Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 12. december 2019

Scroll to top

Top

2 kommentarer

REPORTAGE: Til aspargesfest på Ravelinen i København

REPORTAGE: Til aspargesfest på Ravelinen i København
Ingeniøren

Asparges er en af de fineste forårsbebudere i det danske køkken. Den sarte og spændstige grøntsag der begynder at titte frem, når temperaturen stille og roligt kravler opad i løbet af foråret. Den skal behandles nænsomt og få lov til at spille hovedrollen på tallerkenen.

Restaurant Ravelinen på Christianshavn i København indbød for nylig til aspargesfest. Der var en perlerække af dygtige kokke fra diverse danske restaurationer, der skulle vise, hvad aspargesen – og de selv – kunne byde på.

 

Snacks

Vi lagde ud lidt mundgodt for at få gang i smagsløgene. Første snack fra eget køkken var en krustade med taskekrabbesalat, dild og syltede, hvide asparges. En dejlig hapser i en skønt smørmættet krustade, hvor taskekrabben og aspargesen mødtes i skøn forening. De røg for hurtigt til, at fotografen kunne nå at følge med! Næste snack var en oste-oblat med løvstikke-crème fraiche og saltet, dehydreret æggeblomme. Dejligt fed og salt med friskhed og syre fra crème fraichen. Mundvandet var begyndt at indfinde sig.

Oste-oblat med løvstikke-crème fraiche og dehydreret æggeblomme

Sidste snack var en crouton med lammetatar og mayonnaise lavet på jomfru-rapsolie og stenbiderrogn. Rognen har vi efterhånden spist store mængder af i løbet af foråret allerede, men det var en fræk combi med lammetataren. Ingen tvivl om at det var favoritten blandt de tre snacks, og vi spiste helt sikkert væsentligt over vores kvote af dem.

Lammetatar med stenbiderrogn

Velkomstdrik

Copenhagen Distillery stod for velkomstdrinken, der var en cocktail indeholdende akvavit. Det var deres Mulberry Rosé, der var mixet med Fevertree Indian Tonic og garneret med mynteblade. Akvavitten blomstrer for alvor i det danske cocktailmiljø, og den vælges mange steder som basis for spændende cocktails. Vi var dog ikke så pjattede med kombinationen med en Indian Tonic, der i forvejen er syrlig og bitter. Der manglede noget sødt i cocktailen for at holde den i balance, da den rev godt i mundvandet.

Akvavit & tonic

Første forret – skabt af Annika Madsen fra Restaurant Roxie

Asparges er så fine og lækre i smagen og konsistensen, at kunsten består i at gøre så lidt ved dem som muligt. Første forret bestod af hårdt grillede, grønne asparges med fermenteret ærtesaft, friske ærter, østersmayo, munkeskæg, syltede solbærblade og ristet lardo. Der blev lagt hårdt ud med en grøn eksplosion i munden af forår og friskhed. De grønne asparges var grillet til perfektion, og de blev flot matchet af de friske ærter. Ærtesaften gav en syrlig bund, der samlede de grønne elementer. De fik modspil af den ristede lardo, der svøbte sig kærligt om retten og gav det hele en glans af fedme og lækkerhed. Munkeskæg – en toscansk udgave af salturt – gav lidt ekstra knæk og frisk salthed. Mayoen samlede alle indtrykkene, og det var en fremragende afstemt og sammensat ret. En elegant servering som vakte glæde omkring bordet og øgede forventningerne til den videre færd.

Grillede asparges med ærter, østersmayo og lardo

Retten var parret med en 2014 Graacher Himmelreich Feinherb fra Dr Loosen i Mosel. Også på vinfronten blev der lagt hårdt ud med en frisk Riesling fra Mosel. En herlig hvidvin med masser af honning og blomster, hvor friskheden dominerede over sødmen. En dejligt afstemt vin som vi var glade for – faktisk igennem alle retterne.

Riesling fra Dr Loosen

Anden forret – skabt af Søren Gericke – the one and only.

Når der står Søren Gericke på rollelisten, ved man, at der er nogle oplevelser i vente. Allerede under præsentationen af retterne inden serveringen var han i sit es. Få kan som ham tale med slangen dybt nede i sin stream of consciousness, og det blev klart, at han havde kokkereret, som han taler. Fri fantasi, mange forskellige indtryk og solidt håndværk. Men nogle gange kan det også gå over gevind.

Brødcroutoner

Først blev der serveret brødcroutoner ristet med jomfruhummersmør og sherry. Jomfruhummer Hoveder var blevet stegt i rigelige mængder smør, og smørret blev derefter brugt sammen med kødet fra jomfruhummerne som topping på brødet. Brødet var blevet bagt, skåret ud og derefter tørret, så det kunne tage ekstra godt imod smørret. Det var en lækker skaldyrsservering, der indlysende nok havde en intens smag af jomfruhummer. Lækkert og greasy.

Aspargesragout

Anden anretning var en aspargesragout med Marcona-mandler, honning, cherry og mælkebøtteblomster. Mandlerne havde stået natten over og hvælvet (ikke kogt! – Søren Gericke), så de forekom tilberedte uden at være kogt bløde. Aspargesne var fint sprøde og sammen med de lækre mandler var der god friskhed og knas i serveringen. Hvorvidt de skulle spises sammen med brødcroutonerne fandt vi aldrig ud af, men overordnet set var det lækre og velsmagende retter.

Henkogte asparges

Derefter fulgte henkogte, hvide asparges, sveskekompot med cherry og brun farin, grapeskal-coulis og sødskærm. Nu begyndte det at blive lidt uklart, hvor vi skulle hen, fordi der var tale om en ret, der smagte af jul og dessert samtidig med de lækre, hvide asparges.

Aspargeskompot, henkogte asparges og skaldyrscrouton

Aspargessuppe

Til sidst en lille portion suppe på lagen fra de henkogte asparges og jomfruhummer, spisket op med masser af æggeblommer, serveret med rå jomfruhummer. En frisk anretning med sød smag af jomfruhummer og asparges, der rundede den vilde servering af. Det hele var lækkert og veltillavet, men det var ikke muligt at danne sig et overblik over den – men gør det noget?

Der blev serveret en sylvaner til i form af en 2014 Zotzenberg Gran Cru fra Boeckel i Alsace. Her var vi i den anden grøft i forhold til første forret, og sylvaneren bød på masser af tørret abrikos og røg. Den var tør og fed i munden og lå i baggrunden i forhold til maden, der dominerede vinen.

Sylvaner fra Zotzenberg

Hovedret – skabt af Jacob Hundsdal og køkkenet på Restaurant Ravelinen

Hovedretten var en variation over en kær klassiker: Boeuf Wellington. Der var dog ikke tale om oksekød men i stedet en svinemørbrad. Den var ellers lavet på klassisk manér af en dansk svinemørbrad, omviklet med en saftig svampeduxelle og parmaskinke inden afslutningen med butterdej. Aspargesindslaget var en frikassé på asparges, pebermousseline, ramsløgsolie og løgblomster. Der var også de lækreste små, nye, danske kartofler med purløg. Det fungerede aldeles fremragende med gris i stedet for okse, og det gjorde den lige et niveau lettere end den sædvanlige version.

Porc Wellington med nye kartofler og asparges-frikassé

Den blev serveret med et lækkert glas Nebbiolo Parigi 2014 fra Mauro Sebaste i Gallo Alba. Masser af frugt, lakrids og violer der både kunne matche rettens svampe og give den lidt ekstra krydderier og varme.

Nebbiolo Parigi fra Mauro Sebaste

Desserten – skabt af Claus Henriksen fra Dragsholm Slot

Så var vi nået til dagens sidste ret: desserten. Og den var lidt af en mundfuld i mere end én forstand. Der var asparges overalt, og der blev prøvet en masse ting af. Der blev serveret asparges-is med kandiserede aspargeshoveder og aspargeskaramel, pocherede rabarber, mørdejskiks, spansk kørvel og bronzefennikel.

Asparges-is med rabarber, mørdejskiks og karamel

Hertil drak vi en afkølet 1999 Colheita Port fra Casa de Santa Eufêmia. Den overordnede konklusion var, at asparges-is ikke rigtigt er et hit. Det kammede lidt over med entusiasmen for at inddrage dagens hovedrolle i alle elementer af desserten, og vi forstod desværre ikke kompositionen. Karamellen hjalp til med den manglende sødme fra isen, men det var en kold og syrlig fornøjelse.

Colheita Port fra Casa Santa Eufemia

Afslutningsvis

Men hvad gør det, når der er en herlig portvin på bordet! Vi gik glade derfra efter en skøn eftermiddag i dejligt selskab, godt mætte af oplevelser og nye input fra perlerækken af spændende og dygtige kokke. Tak for mad til Preben Brink, special guest stars og hele Ravelinen!

Gastromand var inviteret af Ravelinen, men ord og meninger er vores egne

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Dejligt med et medie der vil skrive om restauranterne i Danmark :)

    • Det vil vi meget gerne og vi kommer også snart forbi Fredericia.

Smid en kommentar