Gastromand.dk | 14. August 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Geranium og Dom Perignon; Min sidste Michelin oplevelse i 2017

Geranium og Dom Perignon; Min sidste Michelin oplevelse i 2017
Familiefaren

Geranium er noget af det ypperst vi har i Danmark, og det er sagt med dyb respekt for de dygtige, h√•rdtarbejdende og ambiti√łse kokke vi har, men man m√• bare b√łje sig i st√łvet for en mand som Rasmus Kofoed der har hele 3.¬†Bocuse d’or statuer st√•ende i sit k√łkken, det er idag 14. Februar og Valentinsdag hvilket vi fejrer med et tilbageblik p√• en fantastisk tur p√• Geranium med masser af bobler…

Jeg bes√łgte Geranium for en del √•r siden f√łrste gang og fik oplevelsen af det perfekt hvor S√łren Ledet og Rasmus Kofoed sammen med et fantastisk team havde succes med at levere en sublim indsats, hvor jeg b√•de f√łlte jeg fik en mad og vin oplevelse der var perfekt – men samtidig ogs√• afslappende, og netop dette er for mig indbegrebet af en fuldendt oplevelse. Lad os lige starte med et billede af os 4 unge og glade m√¶nd…

For ca. 4 √•r siden spiste Gastromand p√• Geranium f√łrste gang…

En tilfældig dag sidste på året 2017 åbnede jeg min postkasse og så en invitation til Geranium fra Dom Perignon, overraskelsen var stor og dagen blev lige pludselig meget bedre.

Special Invite…

Selv om jeg ofte spiser ude, s√• har jeg stadigv√¶k en meget almindelig hverdag som s√• mange andre, hvor der passe b√łrn og laves daglige pligter – s√• dette var et tiltr√¶ngt afbr√¶k fra hverdagen.

En overskyet og kedelig dag blev pludselig noget lysere og bedre…

Invitationen var fra Dom Perignon som havde arrangeret en middag hvor deres smukke bobler skulle komplimentere Geraniums mad. Vores middag l√łd s√•ledes:

Snacks
Jerusalem Artichoke Leaces, Hazelnut Oil & Rye Vinegar
“Razor Clams” with minerals and sour creame
Creamy Trout, Sheep’s Butter & Juice from Grilled & Fermented Cauliflower
Dom Perignon 2009

Limfjords Oyster & Hake, Persley Stems, Smoked Cheese & Caviar
Dom Perignon 2006

Lightly Salted Turbot, Celeriac & Pickled Pine
Dom Perignon P2 2000

Soup from dried Cep Mushrooms, Walnuts & Black Truffle
Dom Perignon Rosé 2005

Wild Duck in Juniper Arpma, Quince & Elderberries
Dom Perignon Rosé 2004

Danish Cheese
Dom Perignon P2 1998

Sweets
Chocolate with Oats & Sea Buckthorn
Marshmallow with Rose Hip
Green egg with Pine

Selv om det ikke var 20 serveringer som du kan opleve p√• Geranium var det alligevel en temmelig imponerende menu. Jeg ankommer til Parken p√• √ėsterbro i overskyet vejr og synet af den smukke facade m√łder mig straks. Jeg g√•r indenfor, sommerfuglene i maven f√•r mig til at smile, da jeg trykker p√• knappen til √łverste etage i elevatoren. Det er en sand oplevelse at k√łre mod toppen dette sted.

Parken – We meet again…

Jeg bliver budt indenfor og ser en række af mine gode kollegaer og får ellers hilst pænt på gæsterne. Der er flere fra udlandet og bl.a. også Richard Geoffroy som er kældermester fra Dom Perignon og har været det de sidste mange år.

Vores v√¶rt og winemaker fra Dom Perignon…”Crazy eye” i baggrund er selveste Anders Halskov…

Rasmus Palg√•rd aka Feinschmeckeren med vores smukke v√¶rt fra M√∂et Hennessy…

Kort efter f√•r jeg tilbudt et glas bobler som er deres seneste release 2009, et l√¶kkert glas som hurtigt forsvinder og hurtigt bliver fyldt op igen – vi skulle jo n√łdig t√łrste. Reelt har Dom Perignon m√•ske opfundet champagnen –¬†S√•dan hedder det hvert fald popul√¶rt og hvem ville ikke gerne v√¶re opfinder af denne sk√łnne vin?

Sagnet siger Dom Perignon opfandt champagnen…

Vi skal tilbage til midten af 1600-tallet, hvor vi finder munken Pierre P√©rignon i byen¬†Saint-Menehould,¬†i¬†Champagne omr√•det¬†i Frankrig. Her blev der pludselig skabt en vin med naturlig kulsyre, som var til stor begejstring, hvortil udtrykket fra den glade munk ‚ÄúJeg drikker stjerner‚ÄĚ bredte sig som en steppebrand. ‚ÄúStjerner‚ÄĚ var boblerne i vinen og champagnen var f√łdt.¬†Den historisk korrekte udl√¶gning er dog, at den ber√łmte munk, i virkeligheden ville undg√• bobler i sin vin.

Vi drak ogs√• “stjernerne” denne aften…

Hvidvin dyrket, i Champagne, i Frankrig starter nemlig under visse omst√¶ndigheder en naturlig 2. g√¶ring, som frembringer bobler. Mere officielt har de¬†eksisteret siden 1921 og er i dag en del af Mo√ęt Hennessy. Dom P√©rignon udgiver kun √•rgangschampagner med tre frigivelser, som vi ogs√• smagte eksempler p√• denne aften.

Det lille trick med at skulle tage et billede imens der skænkes så der må fyldes ekstra op :-)

Producenten fors√łger at skabe de mest uds√łgte champagner ved n√łje at udv√¶lge de bedste druer til den, og det betyder blandt andet, at champagnen kun produceres de √•r, hvor druerne er ideelle, derfor er der √•r hvor du ikke kan finde Dom Perignon.

Artiskok blade…

S√• til maden – jeg er vildt med k√łkkenet p√• Geranium og i stedet for at falde i staver og smag og det visuelle vil jeg lade mine billeder tale for sig selv.

Limfjords√łsters – fra min hjemby…

Jeg bliver ofte spurgt om k√łkkenet p√• Geranium og har vildt sv√¶rt ved at svare. “Hvordan er det?” – “Er det virkelig s√• godt?” – svaret er, ja det er det – men det er ikke til at sammenligne, det er nemlig helt sin egen. Det er mest sm√• kunstv√¶rker som bliver serveret og b√•de √łjne, duft og mund bliver fork√¶let n√•r du indtager retterne. Se fx p√• vores snacks hvor de “flaske” kniv muslinger var det fedeste for mig – for skallen kunne naturligvis spises.

Spiselige knivmuslinger…

Jeg kommer selv fra N√łrresundby, som forbindes med Aalborg af “Limfjordsbroen” s√• jeg kender bestemt til “Limfjords√łsters” som ofte serveres i K√łbenhavn. De er l√¶kre og delikate – som de var her og serveret med rygeost og caviar.

√ėsters fra min f√łdeby…

Imellem hver servering fortale¬†Richard Geoffroy kort om √•rgangen og nogle sm√• historier fra Dom Perignon. Det er vildt inspirerende at h√łre om den slags og navnlig med en passion som netop franskm√¶ndene kan levere.

Richard Geoffroy… Mikkel B√¶kgaard til venstre fors√łger faktisk at sige noget begavet her…

Hvis du endnu ikke har smagt Dom Perignon og hvis du er vild med bobler, s√• er det lidt et must. Du skal parkere alt hvad du m√•ske har h√łrt om, at det er “overpriced” og snobbet, det er det bestemt ikke, det er champagne n√•r det er aller bedst og deres vintage er ikke rasende dyr. Jeg havde selv forn√łjelsen af, at drikke deres Ros√© 2005 og deres P2 2000, som du kan l√¶se meget mere om i dette indl√¶g “International Champagne Day: Dobbelt op p√• Dom P√©rignon”

Fantastisk glas…

Min hjerne siger mig “undersaltet” ved n√¶ste ret, men i samme nanosekund t√¶nker jeg “Nej vel?” for den slags fejl laver Geranium ikke! Scroll lige op og se betegnelsen af den – “Lightly Saltet” st√•r der ogs√• helt korrekt og spises fisken rent er den undersaltet, men med alt tilbeh√łr s√• er den perfekt – s√• en lille fr√¶k detalje fra k√łkkenet. Hertil f√•r vi P2 2000 som vel har f√•et noget der ligner 17 √•r p√• flaske s√• den er godt modnet – men smager alligevel ufattelig ungt.

Du har glemt saltet Rasmus :-)

Til hovedretten st√•r den p√• and hvor man lige bliver advaret om, at de er skudt med hagl s√• vi skal passe p√• – nogen tror m√•ske det er et trick, men n√¶ste gang du h√łrer det, s√• tjek k√łddet efter et lille hul – det er et af de ca. 500 hagl der er i en patron af st√łrrelsen “7” – jeg er selv j√¶ger s√• kender lidt til det.

Vildand…

Til vores vildt får vi serveret rosé, hvor jeg blank må erkende, at jeg aldrig ville have tænkt på at sætte rosé sammen med vildt men grundet brugen af hyldebær så skaber det faktisk en sammenhæng. Reelt havde jeg heller ikke forventet mindre fra Geranium.

Vildt og Ros√© – nyt for mig…

Vi slutter af med danske oste hvortil vi fik deres P2 1998 som nok er noget af det flotteste jeg har smagt nogensinde. Imens vi sluttede af gik¬†Richard Geoffroy rundt og sludrede lidt og kort efter sagde han s√• p√¶nt tak for en god aften og ville h√łre om nogen havde et sp√łrgsm√•l.

Danske oste og P2 1998…

Forberedt som man jo er rakte jeg hånden op og spurgte ind til hans favorit vintage, hvor han smilte og spurgte hvad jeg troede hans svar var Рher måtte jeg så lige namedroppe nogle af de store årgange som fx 1949, 1961, 1996 jeg ved der er store i champagne Рhan svarede mig, at mange ville tro hans svar netop var disse årgang og roste mig for min viden (og der voksede jeg lige 10 cm) Рmen hans svar var 2003 hvilket kom bag på mange år os. Men man må lytte til eksperten.

Vi fik naturligvis ogs√• gran…

 

Det lyder n√¶sten kliche-agtigt – men du kommer naturligvis ikke p√• Geranium uden at f√• noget virkelig new nordic – gran som her fungerede super godt som peti-four. Jeg vil slutte af med disse billeder af Rasmus Kofoed, S√łren Ledet og¬†Richard Geoffroy og sige tak for en fantastisk aften!

En koncentreret Rasmus Kofoed…

Vores stjerner denne aften…

 

 

 

 

 

 


Smid en kommentar