• Gastromand
• Den 14. februar 2018
• https://gastromand.dk

Geranium er noget af det ypperst vi har i Danmark, og det er sagt med dyb respekt for de dygtige, hårdtarbejdende og ambitiøse kokke vi har, men man må bare bøje sig i støvet for en mand som Rasmus Kofoed der har hele 3. Bocuse d’or statuer stående i sit køkken, det er idag 14. Februar og Valentinsdag hvilket vi fejrer med et tilbageblik på en fantastisk tur på Geranium med masser af bobler…

Jeg besøgte Geranium for en del år siden første gang og fik oplevelsen af det perfekt hvor Søren Ledet og Rasmus Kofoed sammen med et fantastisk team havde succes med at levere en sublim indsats, hvor jeg både følte jeg fik en mad og vin oplevelse der var perfekt – men samtidig også afslappende, og netop dette er for mig indbegrebet af en fuldendt oplevelse. Lad os lige starte med et billede af os 4 unge og glade mænd…

For ca. 4 år siden spiste Gastromand på Geranium første gang…

En tilfældig dag sidste på året 2017 åbnede jeg min postkasse og så en invitation til Geranium fra Dom Perignon, overraskelsen var stor og dagen blev lige pludselig meget bedre.

Special Invite…

Selv om jeg ofte spiser ude, så har jeg stadigvæk en meget almindelig hverdag som så mange andre, hvor der passe børn og laves daglige pligter – så dette var et tiltrængt afbræk fra hverdagen.

En overskyet og kedelig dag blev pludselig noget lysere og bedre…

Invitationen var fra Dom Perignon som havde arrangeret en middag hvor deres smukke bobler skulle komplimentere Geraniums mad. Vores middag lød således:

Snacks
Jerusalem Artichoke Leaces, Hazelnut Oil & Rye Vinegar
“Razor Clams” with minerals and sour creame
Creamy Trout, Sheep’s Butter & Juice from Grilled & Fermented Cauliflower
Dom Perignon 2009

Limfjords Oyster & Hake, Persley Stems, Smoked Cheese & Caviar
Dom Perignon 2006

Lightly Salted Turbot, Celeriac & Pickled Pine
Dom Perignon P2 2000

Soup from dried Cep Mushrooms, Walnuts & Black Truffle
Dom Perignon Rosé 2005

Wild Duck in Juniper Arpma, Quince & Elderberries
Dom Perignon Rosé 2004

Danish Cheese
Dom Perignon P2 1998

Sweets
Chocolate with Oats & Sea Buckthorn
Marshmallow with Rose Hip
Green egg with Pine

Selv om det ikke var 20 serveringer som du kan opleve på Geranium var det alligevel en temmelig imponerende menu. Jeg ankommer til Parken på Østerbro i overskyet vejr og synet af den smukke facade møder mig straks. Jeg går indenfor, sommerfuglene i maven får mig til at smile, da jeg trykker på knappen til øverste etage i elevatoren. Det er en sand oplevelse at køre mod toppen dette sted.

Parken – We meet again…

Jeg bliver budt indenfor og ser en række af mine gode kollegaer og får ellers hilst pænt på gæsterne. Der er flere fra udlandet og bl.a. også Richard Geoffroy som er kældermester fra Dom Perignon og har været det de sidste mange år.

Vores vært og winemaker fra Dom Perignon…”Crazy eye” i baggrund er selveste Anders Halskov…

Rasmus Palgård aka Feinschmeckeren med vores smukke vært fra Möet Hennessy…

Kort efter får jeg tilbudt et glas bobler som er deres seneste release 2009, et lækkert glas som hurtigt forsvinder og hurtigt bliver fyldt op igen – vi skulle jo nødig tørste. Reelt har Dom Perignon måske opfundet champagnen – Sådan hedder det hvert fald populært og hvem ville ikke gerne være opfinder af denne skønne vin?

Sagnet siger Dom Perignon opfandt champagnen…

Vi skal tilbage til midten af 1600-tallet, hvor vi finder munken Pierre Pérignon i byen Saint-Menehould, i Champagne området i Frankrig. Her blev der pludselig skabt en vin med naturlig kulsyre, som var til stor begejstring, hvortil udtrykket fra den glade munk “Jeg drikker stjerner” bredte sig som en steppebrand. “Stjerner” var boblerne i vinen og champagnen var født. Den historisk korrekte udlægning er dog, at den berømte munk, i virkeligheden ville undgå bobler i sin vin.

Vi drak også “stjernerne” denne aften…

Hvidvin dyrket, i Champagne, i Frankrig starter nemlig under visse omstændigheder en naturlig 2. gæring, som frembringer bobler. Mere officielt har de eksisteret siden 1921 og er i dag en del af Moët Hennessy. Dom Pérignon udgiver kun årgangschampagner med tre frigivelser, som vi også smagte eksempler på denne aften.

Det lille trick med at skulle tage et billede imens der skænkes så der må fyldes ekstra op :-)

Producenten forsøger at skabe de mest udsøgte champagner ved nøje at udvælge de bedste druer til den, og det betyder blandt andet, at champagnen kun produceres de år, hvor druerne er ideelle, derfor er der år hvor du ikke kan finde Dom Perignon.

Artiskok blade…

Så til maden – jeg er vildt med køkkenet på Geranium og i stedet for at falde i staver og smag og det visuelle vil jeg lade mine billeder tale for sig selv.

Limfjordsøsters – fra min hjemby…

Jeg bliver ofte spurgt om køkkenet på Geranium og har vildt svært ved at svare. “Hvordan er det?” – “Er det virkelig så godt?” – svaret er, ja det er det – men det er ikke til at sammenligne, det er nemlig helt sin egen. Det er mest små kunstværker som bliver serveret og både øjne, duft og mund bliver forkælet når du indtager retterne. Se fx på vores snacks hvor de “flaske” kniv muslinger var det fedeste for mig – for skallen kunne naturligvis spises.

Spiselige knivmuslinger…

Jeg kommer selv fra Nørresundby, som forbindes med Aalborg af “Limfjordsbroen” så jeg kender bestemt til “Limfjordsøsters” som ofte serveres i København. De er lækre og delikate – som de var her og serveret med rygeost og caviar.

Østers fra min fødeby…

Imellem hver servering fortale Richard Geoffroy kort om årgangen og nogle små historier fra Dom Perignon. Det er vildt inspirerende at høre om den slags og navnlig med en passion som netop franskmændene kan levere.

Richard Geoffroy… Mikkel Bækgaard til venstre forsøger faktisk at sige noget begavet her…

Hvis du endnu ikke har smagt Dom Perignon og hvis du er vild med bobler, så er det lidt et must. Du skal parkere alt hvad du måske har hørt om, at det er “overpriced” og snobbet, det er det bestemt ikke, det er champagne når det er aller bedst og deres vintage er ikke rasende dyr. Jeg havde selv fornøjelsen af, at drikke deres Rosé 2005 og deres P2 2000, som du kan læse meget mere om i dette indlæg “International Champagne Day: Dobbelt op på Dom Pérignon”

Fantastisk glas…

Min hjerne siger mig “undersaltet” ved næste ret, men i samme nanosekund tænker jeg “Nej vel?” for den slags fejl laver Geranium ikke! Scroll lige op og se betegnelsen af den – “Lightly Saltet” står der også helt korrekt og spises fisken rent er den undersaltet, men med alt tilbehør så er den perfekt – så en lille fræk detalje fra køkkenet. Hertil får vi P2 2000 som vel har fået noget der ligner 17 år på flaske så den er godt modnet – men smager alligevel ufattelig ungt.

Du har glemt saltet Rasmus :-)

Til hovedretten står den på and hvor man lige bliver advaret om, at de er skudt med hagl så vi skal passe på – nogen tror måske det er et trick, men næste gang du hører det, så tjek køddet efter et lille hul – det er et af de ca. 500 hagl der er i en patron af størrelsen “7” – jeg er selv jæger så kender lidt til det.

Vildand…

Til vores vildt får vi serveret rosé, hvor jeg blank må erkende, at jeg aldrig ville have tænkt på at sætte rosé sammen med vildt men grundet brugen af hyldebær så skaber det faktisk en sammenhæng. Reelt havde jeg heller ikke forventet mindre fra Geranium.

Vildt og Rosé – nyt for mig…

Vi slutter af med danske oste hvortil vi fik deres P2 1998 som nok er noget af det flotteste jeg har smagt nogensinde. Imens vi sluttede af gik Richard Geoffroy rundt og sludrede lidt og kort efter sagde han så pænt tak for en god aften og ville høre om nogen havde et spørgsmål.

Danske oste og P2 1998…

Forberedt som man jo er rakte jeg hånden op og spurgte ind til hans favorit vintage, hvor han smilte og spurgte hvad jeg troede hans svar var – her måtte jeg så lige namedroppe nogle af de store årgange som fx 1949, 1961, 1996 jeg ved der er store i champagne – han svarede mig, at mange ville tro hans svar netop var disse årgang og roste mig for min viden (og der voksede jeg lige 10 cm) – men hans svar var 2003 hvilket kom bag på mange år os. Men man må lytte til eksperten.

Vi fik naturligvis også gran…

Det lyder næsten kliche-agtigt – men du kommer naturligvis ikke på Geranium uden at få noget virkelig new nordic – gran som her fungerede super godt som peti-four. Jeg vil slutte af med disse billeder af Rasmus Kofoed, Søren Ledet og Richard Geoffroy og sige tak for en fantastisk aften!

En koncentreret Rasmus Kofoed…

Vores stjerner denne aften…