Gastromand.dk | 17. October 2018

Scroll to top

Top

En kommentar

Restaurant Clou er dansk gastronomis Enfant Terrible – og tak for det

Restaurant Clou er dansk gastronomis Enfant Terrible – og tak for det
Familiefaren

Én af mine helt store restaurantoplevelser i 2017 var afgjort besøget på den, udefra, lettere anonyme “Clou”. Det var en af de dage hvor sol, måne og stjerner stod helt rigtigt og gjorde en ellers kedelig og grå torsdag usandsynligt meget bedre…

Gastronomien blomstrer som aldrig før i Danmark og det kyndige og til tider ubamhjertige anmelderkorps fra Michelin-guiden har mere travlt end nogensinde. Danmark vil nemlig frem og flere og flere bliver optaget i gastronomiens lille røde bibel.

Clou er én af dem og lidt af en “silent killer” som langsomt men sikkert har vundet respekt og anerkendelse i den vidunderlige restaurantverden. Clou har sine rødder i det franske grundkøkken, men alligevel stikker køkkenet i alle mulige retninger, der afspejler den karismatiske køkkenchef Johathan K Berntsens kreationer.

Johathan K Berntsen fra Clou…

Sidste år valgte jeg lidt tilfældigt at besøge Clou på en højhellig tirsdag uden de helt store forventninger. Jeg havde faktisk ladet mig styre af Michelin-guiden, og derfra valgt min destination. Efter en aften med “Clou of the Day” som deres fulde menu sidste år hed, var jeg dog ikke i tvivl – Clou er en perle, der med sin stilsikre attitude, løfter sig højt over massen på en tætpakket københavnsk madscene.

Hall Of Fame…

De seneste tre år har Clou kunnet bryste sig af en Michelin-stjerne og inden længe skal der drysses stjerner ud igen. Og mon ikke det bliver til fire på stribe…

Fransk attitude med Rock ‘n’ Roll køkkenchef

Vi ankommer torsdag aften og bliver budt pænt velkommen. Fra det sekund du træder indenfor i restauranten føler du dig hjemme. Jeg tænker ikke klassiske “Michelin-restaurant” her – mere fransk luksusbistro i et blæret miks med Jonathans personlige farverige kunst på væggene, “provokerende” bordpynt og Michelin-guidens mest personlige playliste, men det vender vi tilbage til…

Hyggeligt indrettet…

 

Provokerende?

Et gastronomisk højdepunkt

Clou betyder, på fransk, et højdepunkt og denne aften blev vi præsenteret for “clou efter clou”. Højdepunkter der som tidligere nævnt på ingen måde bekender sig til ét gastronomisk dogme – eller ét geografisk nedslag for de sags skyld. Selvom basen er fransk, kan der spottes inspiration fra både Italien og Spanien flere steder. Vinene hentes også fra alle verdenshjørner og selvom der lægges ud med et glimrende glas Jacquesson Cuvée 740 Champagne så kommer vi også forbi vine fra Spanien, Italien, Østrig og endda Sydafrika.

Jonathan Berntsen…

Champagne anyone?

 

Let the games begin…

Vi starter med et valg – Cava eller Champagne – inden du svarer det åbenlyse, så tjek lige den flaske Cava ud – ikke hermed sagt, at du skal ”judge a book by its cover” – men en vinproducent som laver den slags har sikkert også skabt lidt magi i flasken. Som Webmasteren altid siger – ”Hvorfor sige ”enten eller” når du kan sige ”både og”” – så vi smager begge to…

…or Cava perhaps?

Begge glas er fantastiske! Jeg har tidligere drukket Jacquesson til en champagne-smagning, hvor den blev kåret som aftenen bedste. Det er præcis som klassisk champagne skal være; tørt, sprødt og med duft af citrus og letristet brød. Cava’en har lidt mere fylde og krop og bestemt en oplevelse værd, så besøger du Clou, så bed om et lille glas af hver! Det vil du ikke fortryde.

Østers med passion – jeg kunne spise 100 af dem!

Kort efter kommer vores snacks – fire styks. Vi får en østers med passionsfrugt og olie, en lille vaffel med tun og sesamcreme, ”verdens bedste oliven” samt breadsticks med parmesan. Vi bliver også beordret i hvilken rækkefølge de skal indtages – det skal nemlig være sådan, at smagene kommer i den orden som køkkenet finder rigtigt.

Vaffel med tun og sesam…

“Må jeg bede om 11 mere af dem…!”

Vi skåler og hapser vores østers – det første jeg tænker er ”lad mig lige få 11 mere af dem” – det er utroligt så godt passion, østers og en god oliven olie kan komplimentere hinanden! Herefter den lille vaffel, som igen bare smager himmelsk. Vi skåler og smiler – jeg er ikke i tvivl, niveauet er fortsat tårnhøjt på Clou! Vi får spist vores lækre modne oliven og “breadsticks” som runder de første snacks perfekt af med masser af umami!

Verdens bedste oliven…

En af vores første snacks…

 

Hvid Bourgogne for the win…

“Søpindsvin, Yoghurt, Artiskok og Hotsauce – ikke på én gang dog!”

Kort efter kommer Berntsen tilbage for at skænke næste glas vin, hvor vi også holder os til det klassiske – hvid Bourgogne, Saint Aubin 1 Cru “Les Combes ” Marc Colin – en fyldig og frugtig vin med masser af duft af citrus, abrikos og en kende lakrids i afslutningen. Denne vin får vi til de næste 4 serveringer, hvor der gavmildt efterskænkes løbende.

Yoghurt & ansjos
Kammusling, Hot Sauce & Pomelo
 Bisque på søpindsvin

Artiskok & Ricotta

Den første ret er den mest udfordrende, jeg tænker lidt tilbage på Fat Duck hvor jeg fik “sardin-is” – ikke helt det samme, men ikke desto mindre sender det mig tilbage i tiden. Det fungerer faktisk godt og må være lidt græsk inspireret.

“Ansjos-is”

Kammuslingen er helt fantastisk! Den er rå, hvilket jeg til tider har haft det lidt svært med – men ikke her – det er en lækker lille mundfuld, hvor alle smagsløgene bliver forkælet og navnlig “hot saucen” er helt perfekt tilpasset. Imens vi venter på næste ret sludrer vi lige om vores sidste besøg på Clou – det er nemlig sådan, at restauranten er flyttet fra København K til Østerbro på Østre Farimagsgade hvor den er blevet betydelig mindre. Der er kun plads til 20 gæster nu, så vi snakker intimitet for alle pengene…

Kammusling med perfekt afstemt “Hot Sauce”…

Jonathan har virkelig sat sit præg på restauraten lige fra indretning med personlig kunst, service, mad, vine – selv playlisten som kører er hans eget valg, hvilket resulterer i et frækt mix af blandt andet Phil Collins, Jackson Five og Chris Isaak. Det går godt i tråd med menuen og hele den personlighed som gennemsyrer Clou…

Skål i Søpindsvin…

“Den umulige ravioli!”

Næste ret er bisque på søpindsvin, som er vildt intens og sååååå rich! Her går hvidvinen rigtigt godt til, og den lille hapser er lynhurtig væk. Så kommer én af de bedste retter jeg har fået i lang tid og tro det eller lad være – den er vegatarisk! Jonatahn kalder den for den “umulig ravioli” som jeg faktisk mener det skulle hedde på kortet (den er umulig fordi der er hul i den – hehe). Den smager absolut himmelsk – utrolig hvad der kan laves uden kød! – Yes jeg sagde det!

“Den umulige ravioli”…

“Toast med Toast”

Så skal de nyt vin på bordet og det er sgu bobler. Det er den slags der er pisse fedt ved Clou – selv om det tydeligvis har rødder i det franske grundkøkken bliver reglerne brudt og bøjet efter Jonathans hoved, og det er fedt! NV Bonnaire “Ver Sacrum” Blanc des Blancs som vi får til hvad jeg gætter på bliver årets bedste match.

Bread & Butter
An Ice Cold Fresh Kiss

Flere bobler…

Det er nemlig så simpelt, at vi “bare” skal have et stykke brød med smør. Brød stegt i andefedt og friske krydderurter – så en lettere opgraderet version. Forestil dig lige hvordan “toast” noterne fra boblerne går hånd i hånd med sådan et stykke brød stegt i andefedt med smør – match made in heaven.

Bobler og Toast…

Brød med smør…

Små hapsere…

Stemningen er god og bliver endnu bedre, da næste ret kommer – der skal nemlig lige kysses lidt. “An Ice Cold Fresh Kiss” som er en lille mundrenser lavet som en youghurtis. Der er ingen ske så det er bare ned og kysse løs – både min medspiser og jeg griner! Det er ret morsomt men vi er i samme båd.

Capture this…

An icecold kiss…

Så er det sherry tid og for kendere er det her noget af det ypperste og ret vildt det er på en vinmenu, men Jonathan mener det sgu når han flækker sin vinmenu sammen – NV Soluqua Oloroso, Bodegas Baron, Cádiz, Spain. Min medspiser er halvspansk og elsker sherry, så det falder i utrolig god jord.

Onion Soup
“Foie Gras Mille Feuille”

Løgsuppe…

Så er vi tilbage i det klassiske franske køkken – jeg tillader mig at spørge Jonathan hvorfor han sætter sherry sammen med en løgsuppe – “Fordi det passer sygt godt sammen” svarer han med et smil på læben. Han har ret – det holder og det søde fra suppen komplimenterer den tørre sherry!

Dyreste Sherry jeg nogensinde har nydt…

“Foie gras på testosteron!”

Naturligvis skal der være foie gras terrin på menuen, men det er deluxe versionen vi får serveret her. Udover foie gras er den lavet med kalvebrisler, andekråser, sorte trompet svampe og valnødder – jeg tænker foie gras på testosteron her! Det er sådan et ret man bare har lyst til at bede om noget mere af, men så ville det blive for meget.

Terrin med foie gras, kalvebrisler, andekråser, sorte trompet svampe og valnødder – WOW

Birgit Braunstein fik mig til at indse min fejl, jeg troede nemlig ikke Østrig kunne lave rødvin! Hun laver en Blaufränkisch Thenau fra Burgenland, som fejede benene væk under mig! Silkeagtige tanniner, duft af blomme, brombær og med en utrolig langt finish!

Potato & Caviar Pressé
Rooster Comb, Tomato, Olives & Garlic
Callf’s Shank & Truffle Tuber Melanosporum

 

Hasselbagt kartoffel med kaviar…

Imens jeg sidder og bliver mere og mere forelsket i rødvinen er det tid til mere mad. Hasselback kartoffel med ekstreme mængder kaviar, altså som i virkelig meget! Men når man spiser på Michelin restaurant, så hører den slags luksus med. Vi holder en lille kunstpause og nyder restauranten i fulde drag – personlighed er der nok af!

Fed stil…

In Michelin we trust…

“Aftenens challenge!”

Tidligere på aftenen fortalte Jonathan os, at “Sardin-isen” var det vildste vi skulle smage – meeeeen jeg må erkende, at næste ret var en kende mere udfordrende. Hanekam med hvidløg, tomat og oliven! Det er lidt en sjov ret for reelt er det nok mere “udfordrende” mentalt end smagsmæssigt. For mig er det bare fedt når der kommer den slags, for ja under en hovedret kunne det også være et stykke kobekød eller andet lækkert – men jeg elsker bare at blive udfordret!

Hanekam!

Efter en hyggesnak med Jonathan var det tid til den sidste hovedret inden desserten! Man skulle jo tro, at man var færdig med at spise efter ca. 15-16 serveringer men nej, der skulle naturligvis også lidt dessert til, som var fordelt over 4 lækre serveringer.

Fresh Goats Cheese & Piri Piri
Blood Orange & Vanilla
Tomatoes & Basil
Tarta De Leche

Den første var nok en af de mest intense små hapsere jeg har spist længe – forestil dig en “pandekage-agtig” lille kage fyldt med flydende gedeost og piri-piri som var nøje afstemt så det ikke var “hot as hell”. Den skulle naturligvis spises med fingrene, som man jo gør på restauranter med kant som her ;-)

Creme og lækker lille hapser…

Hvad serverer man til gedeost og piri-piri? Til dessert med blodappelsin og vanilje? Til “Tomat og Basilikum” og til “Tærte af Mælk” – nemt – dessertvin fra Sydafrika naturligvis!

Outstanding dessertvin…

Jeg må tilstå, at jeg faktisk aldrig havde hørt om denne vin og det er faktisk lidt pinligt. Heldigvis skal jeg til Sydafrika om få måneder og så er der jo heldigvis rig mulighed for at prøve den af. Klein Constance 2008 i MG er svær at beskrive – men jeg skal forsøge:

Den er lavet på muscat druen som du sikkert kender og noterne ligger uhyre tæt på vores serveringer – honning, varme krydderier som nelliker, vanilje, blomme, appelsinmarmelade og så bare en uendelig lang eftersmag. Der blev skænket rigeligt efter og når en vin som denne har den korrekte temperatur så er det bare heaven!

Blodappelsin og Vanilje…

Næste dessert var blodappelsin og vanilje og her kom vores dessertvin igen til sin ret – nu skulle jeg måske have holdt lidt igen, for efter 3-4 glas af den kaliber, ovenpå vin og bobler, så er man i feststemning – men når først man i gang er et jo svært at stoppe igen.

“Grøntsags-dessert”

Anden-sidste dessert var igen noget af det, som understreger at Clou har kant – masser af kant- Syltet tomat, is på basilikum og chokoladelåg med tørret tomat som blev smeltet af olivenolie. Retten sender mig tilbage til El Celler De Can Roca hvor jeg fik lignende, dog slet ikke samme opbygning, men nogle elementer gik igen. Normalt er jeg ikke til “grøntsags-desserter”, da jeg mener en dessert skal være sød, cremet og knasende – men det her spillede smukt!

Mælk – Sukker – Vanilje…

Sidste dessert var “Tærte med mælk”, som kun havde 3 ingredienser – og ikke mere – og jeg mener ikke mere overhovedet! Mælk – sukker og vanilje! Dont ask me how, men Jonathan havde lykkes med at lave denne lille hapser, som havde en kant af brændt mælk, som for mig mindede lidt om når min far lavede risengrød – virkelig en lækker afslutning som sendte mig direkte tilbage til barndommen!

God afslutning – og drunk as f…

Nu skulle man jo tro, at vi var færdige, men nej der skulle lige skåles en sidste gang og i Piña Colada som avec – så hvis du ikke var godt kørende og i feststemning, så var der rig mulighed nu – tjek lige solbrillerne!

“Husk kaffen på de store restauranter!”

Det skyldes ikke nødvendigvis at deres kaffe er noget specielt det skyldes mere, at du altid får en peti-four med som er køkkenest sidste servering til dig og denne har ofte masser af personlighed og karakter. Her var det verdens bedste kartoffel kage, som vi fik til vores sidste skål.

Verdens bedste peti-four…

Herefter takkede vi pænt af, ønskede Jonathan og teamet lykke til og slendrede videre ud i nattelivet – høje på oplevelsen og små tipsy (and then some…)

 

 

 

Kommentarer

Smid en kommentar