Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Aamann X Aska: Smørrebrød og svensk Stjernestøv

Aamann X Aska: Smørrebrød og svensk Stjernestøv
Familiefaren

I 2018 besøgte jeg New York for første, men bestemt ikke sidste gang i mit liv. Jeg var forelsket, og ja det er præcis som det er på film – alting er større, vildere og med mange flere indtryk. Normalt når jeg besøger stor by er turen meget nøje planlagt efter, at jeg skal besøge diverse michelin-restauranter eller i hvert fald restauranter som har betydning for mig – sådan var det ikke denne gang – og det fortryder jeg faktisk lidt…

Én af de restauranter jeg fortryder jeg ikke besøgte var Agern på Grand Central Terminalen i hjertet af New York. At sidde og spise dansk, eller i hvert fald nordisk inspireret mad in The Big Apple kunne da være så fedt.

En anden restaurant er afgjort hos den svenske unge stjernetalent Fredrik Berselius som driver Aska i Brooklyn, der har 2 michelin stjerner. “Aska” betyder aske på svensk og de har de vildste retter med inspiration fra dit hjemland. Tror du, at New Yorkerne er vilde med “Nordic Cusine”? You bet your ass they are! They love it! Og det gør vi også…

Gastromand is together…

Hvis ikke du kan komme til Aska – så må Aska jo komme til dig…

Sådan er det jo nogle gang, men heldigvis havde vores gode ven – Kristian Brask som er bedre kendt som “Ambassadøren” – et lille arrangement i ærmet. Her kunne man i to dage nyde Fredrik Berselius’ mad og Adam Aamanns smørrebrød også kaldet “The Bastard son of danish gastronomy, Aamann er bedst kendt for smørrebrød og han er én af dem som har bragt denne fantastiske spise tilbage på moden og skabt en smørrebrøds-revolution i Danmark! Evolution er ikke noget vi venter på – den er kommet og finder sted på “Aamanns 1921” i Niels Hemmingsens Gade.

Der var også gang i baren på Aamanns…

Vi rammer Aamanns 1921 efter at have live-streamet fra Ida Davidsen, hvor vi just har haft premiere på et stykke smørrebrød opkaldt efter os – yes den er god nok! Så vi rykker fra Old School smørrebrød hos Danmarks Smørrebrødsjomfru til New School hos Danmarks ukronede konge Adam Aamann.

Velkommen…

Vi bliver budt velkommen, og kort efter sidder vi og venter på hvad aftenen byder. Vi har med vilje ikke kigget på menuen og forsøgt at holde os fra de sociale medier de sidste 24 timer – det skal være en overraskelse.

Så går det løs og retterne bliver serveret som perler på en snor, hvor Fredrik Berselius og Adam Aamann skiftes til at sende lækkerier ud, som små haglbyger indover bordet. Vi bliver skiftevis sendt i ”Smørrebrødshimlen” af Adam Aamann og omkring subtile retter udført med svensk præcision og perfektion. Selv om det kunne virker som om, at retterne ligner hinanden så er der stor forskel – hvilket skaber en smuk kontras mellem de to kokke.

”Et umage par”

Det er kun Kristian Brask som ser synergier mellem to kokke som Adam Aamann og Fredrik Berselius som på papiret ellers er vildt forskellige. Nordisk inspireret mad i verdensklasse hædret med 2 michelin stjerner, og en succesfuld kok som har genopfundet en tabt glæde ved at bringe vores klassiske frokost spise tilbage i nuet med enorm succes.

Kålrabi med blomster…

Sprødt tang fra Aska…

For mig er det netop kontrasten her som skaber sammenhæng, hvor menuen går fra en snack bestående af kølig sprød kålrabi med blomster til en anden snack med sprød tang fra Aska, over til et stykke fyldigt rudbrød med koldrøget laks, æble, dild og purløg fra Aamanns. Der er forskel på udtrykket og helt afgjort smagen på retterne, men der er alligevel en rød tråd.

“Laksemad med dild” fra Aamann…

Et andet godt eksempel var forskellen og sammenhængen mellem Askas mellemret bestående af østers og enebær – en ret, hvor udtrykkene er helt rene, skarpe og meget enkelte. Aamanns efterfølgende ret var rimet makrel, radiser, grønne jordbær, dild og peberrod – en ret med markant mere smag og fyldighed. For mig var kontrasterne mellem retterne enormt velkomponerede.

Østers, stikkelsbær og sankthansurt, enebær…

Makrel, grønne jordbær, radiser, dild og peberrod…

En genistreg ”Leverpostej med sommertrøffel og kantareller”

Find en dansker som ikke elsker sin leverpostej! Det er svært ikke? Alle elsker sin leverpostej i Danmark og det er tæt på noget af det mest danske, du kan nyde. Helt tilbage til de første serveringer af ”Dyrlægens Natmad” har denne spise været at finde på danske frokostrestauranter.

En genistreg….

Når Adam Aamann så vælger at tune denne ret ved at tilføje trøfler, kantareller og i øvrigt bacon – (God bless his soul) så når vi nye højder. Selv om jeg er dybt imponeret over Fredrik Berselius’ evner i et køkken, så var denne ret en bid af min barndom i nye klæder. Jeg håber og beder til, at denne ret finder sin vej til menukortet og bliver en fast del af Aamanns repertoire, for det er en gudespise!

Tatar fra Aamanns…

Fredrik Berselius Strikes Back

Nu var det ikke en battle mellem de to kokke men alligevel føler man lidt, at man finder nogle favoritter. Der hvor Fredrik Berselius og Aska overgår Aamann er kort sagt ved de enkelte elementer. Den ret som står  stærkest for mig er uden tvivl ”Søde sommer løg, kaviar og jernurt. Reelt er der ikke mange elementer på tallerkenen – løg, kaviar og fond! Mere behøver du tilsyneladende ikke for at lave en sublim ret, hvor de enkelte smage løfter hinanden højere end du aner.

Løg og kaviar… Enkelt – rent og velsmagende…

Inden aften var slut skulle vi naturligvis lige op og jamme sammen med Fredrik Berselius og se på, at han anretter hans dessert, som faktisk overraskede mig helt vanvittigt. Jeg er oldschool – jeg kan mit kød rødt, min sauce fed og ikke mindst min dessert sød, sprød og sød! Is lavet på birk, skovmærke og trompetsvampe – I know, det lyder max syret ikke og lidt off – but no – det fungerede.

Når man blogger max…

Desserttid…

Aamanns og Fredrik Berselius…

På vej ud af døren…

Efter grundig eftertælling tror jeg måske, at vi fik lidt mere end de 8 serveringer, som var planen fordi det blev da til en 13-14 stykker. Nu har jeg ikke nævnt samtlige, men tro mig det var udsøgt! På vej ud af døren fik vi sagt pænt farvel til Fredrik Berselius, som virkede vildt tilfreds med aftenen. En del af middagen var også en signeret udgave af hans kogebog “Aska”, som jeg lige nåede at kaste et blik på dagen efter.

Det må siges at være et flot værk – og ja hånden på hjertet over vores niveau – også selv om vi har lavet “On Book To Rule Them All” hvilket vi er stolte af, men der er lagt sygt mange timer i denne bog. Fredrik Berselius fortæller om New York, restauranten og sine mesterværker.

Fredrik Berselius’ kogebog om Aska…

New York/Brooklyn…

Jomfruhummer og kamille, gran og lavender…

 

 

 

 

 

Jeg kan ikke helt lade være med at tænke “Bo Bech” og “Paustian” her – for retten her med jomfruhummer, som bliver brændt i kamilleblomster minder altså om hans ret, hvor det bare var med vild rosmarin. Either way, så er det en flot ret og så er der ingen skam i at lade sig inspirere.

Jeg har ærlig talt ævlet nok i dette indlæg – håber du har ladet dig inspirere – måske til en tur til NY – hvis ja, så lad mig endelig høre. Jeg vil slutte af med denne video fra restauranten i Fredrik Berselius. Tak for mad til jer begge!

Smid en kommentar