Guide: Vælg dine kokkeknive med omhu
Man kan aldrig få for mange kokkeknive i et køkken – en kokkekniv kan aldrig være for stor! Du skal have mindst 10 knive i dit køkken for at dække alle behov – ahem! Nej selv om det er blæret at lire den slags af så holder det sgu ikke helt vand i virkeligheden.
Lad os lige trække os tilbage og overveje situationen du sikkert også enten har stået i eller med garanti kommer til at stå i! Du skal have nye knive i dit køkken og du surfer side efter side igennem på diverse webshops. Du besøger diverse butikker og kigger på knive som lover guld og grønne skove! Du er dybest set lost! I know it – we have all been there – its a fucking jungle out there… Men ro på, for på Gastromand har vi nemlig styr på pisset!
Det er dit behov som tæller…
Tag udgangspunkt i hvad dit behov er – ikke hvad en professionel kok eller en sælger mener er dit behov – nu er det dig som sætter dagsordenen her! Hvis du lige er startet på quest med kogekunst og gastronomi og er på vej til at blive en ægte Gastromand så er mit råd, at du starter så du kan holde overblik. Nu kan jeg ikke tale for dig, for så er jeg ikke meget bedre end alle andre, men jeg kan tale for mig selv. Da jeg startede var mit behov ret beskedent. Jeg fik det indsnævret til følgende behov:
- Udskæringer af kød og fjerkræ i forskellige størrelser.
- Grøntsager
- Plastik, grene og blomster (NEJ FOR HELEVEDE!)
Ja, faktisk kom jeg frem til mit behov ikke var meget andet end udskæringer af kød og fjerkræ, jeg fileterer faktisk sjældent en fisk og kommer det endelig til det, så har min gode fiskemand sikkert klaret det, ellers må jeg investere i en kniv. Ellers er det grøntsager.
Jeg kom frem til, at jeg havde behov for i alt tre knive – to kokkeknive i forskellige størrelse og længde og en “santoku” eller grøntsagskniv som runder i enden. Nogen vil sikkert hævde, at det slet ikke er nok og jo bevares, en brødkniv kunne da også være fint og mindre urteknive og den slags. Men mit udgangspunkt og behov var altså tre knive.
Invester én gang for alle!
Nu kommer the tricky part og her hvor du virkelig skal være skarp (fik du den?). Du skal undersøge “Hrc” som fortæller dig om hårdheden af stålet ud fra en såkaldt “Rockwell test“. Du bør som minimum gå efter carbonstål som fx er det kernestål der ofte er brugt i japanske knive. Her ligger hårdheden på 61-62 Hrc det kaldes også “Shirogami“. Next level er “Ayogami” – det er det sammen stål som Aragons sværd er smedet af i Lord Of The Rings – eller deromkring i hvert fald. Hårdheden er 63-64 Hrc. For mit vedkommende blev det til Shirogami.
“The Last Samurai” og “Lord Of The Rings”
Det næste du skal vurdere er om der er tale om damask eller ej? Når man smeder en kniv folder man stålet igen og igen. Typisk vil man gøre det, at man lægger xx antal lag stål og folder det om et stykke kernestål – dermed kan man opnå op til 65 lag stål. Dette er metoden en knivsmed bruger og det helt gamle håndværk som blev brugt da Tom Cruises sværd i “The Last Samurai” blev smedet. Vil du have sådan en kniv liggende hjemme? Jeg vil i hvert fald! Et smedet håndværk og en god hårdhed holder naturligvis længere og er skarp længere – no question about it.
“Shun Premier”
Jeg fik fornøjelsen af selv, at kunne vælge efter mit behov på Foodgear.dks hjemmeside og endte efter alle ovenstående overvejelser, mit eget behov og kvaliteten af knivene at gå efter producenten “Shun” og deres “Premier” serie. Det blev til tre knive – to kokkeknive på 20 cm og 16 cm og en Santoku på 14 cm. Hårdheden er Hrc 61 og efter damask metoden. Skæftet er i amerikansk valnød og nej du smider dem aldrig nogensinde i opvaskemaskinen. Prisen for kniven på 20 cm ligger på 2199 kr. og prisen på kniven på 16 cm ligger på 1499 kr. men hvis du er smart køber du dem sammen for 3399 kr. og sparrer en lille smule. Er det så meget for to knive? Ja i forhold til dem du ser i Imerco så er det vel – men omvendt så holder de her også resten af dit liv. Så igen – invester for livet ikke for de næste par år! Den sidste kniv Santoku koster 1999 kr. og er 14 cm.
Jeg har nu brugt knivene i en måneds tid og må tilstå at de første mange dage var et sandt mareridt hvor jeg konstant måtte hente plaster og forbinding til mine stakkels hænder. Fakta er, at min teknik med en kniv er skrækkelig, og det at arbejde med knive af den her kvalitet faktisk var nyt for mig! Men efter noget tid begyndte jeg langsomt at lære det – nu forstår jeg vitterligt ikke at jeg nogensinde har kunne undvære den slags. Jeg har haft ganske gode knive – troede jeg – men intet i forhold til den her kvalitet – det er en fornøjelse at arbejde med.
Jeg håber denne gennemgang af mine erfaringer og valg af knive kan hjælpe dig når du selv står og skal investere, for det kommer en skønne dag.
Hvad sværger du til indenfor kokkekniv – mærke og størrelse?
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
ANMELDELSE: Lever Fiskars nye “Titanium-serie” op til sit navn?... 10. marts 2019 | Gastromand
-
Det er en rigtig god artikel også med hensyn til længden af knivene! Det er også noget af en jungle, for når først man har bestemt sig for et mærke, hvor lange skal knivene så være?!
Jeg har i mange år brugt knive fra Raadvad og har været rigtig tilfreds med de knive, specielt grebet er rigtig godt. Men nu er spidserne bøjet på 2 af knivene, så nu er det vist på tide de alle bliver skiftet ud. Men hvor lang skal brødkniven være? Har du nogen gode bud? Den findes i længden 21 og 26 cm
Jeg har forøvrigt kig på knivene fra Victorinox med fibroxskæfte: Santokukniv med luftskær 17 cm, Kokkekniv 19 cm, Urtekniv 6 og 10 cm (og måske en Tomatkniv med bølgeskær 11 cm), Brødkniv 21 eller 26 cm -
Antal af lag har intet som sådan med objektiv kvalitet eller hårdhed at gøre. “Lagene” tjener overvejende to formål, dels et æstetisk f.eks. Med dasmask som giver nogle flotte mønstre, dels for at beskytte det som det reelt drejer sig om, nemlig selve skærebladet, som er det hårde stål. Med blødere rustfrit stål omkring kernestålet, er selve bladet beskyttet imod korrosion. Og netop korrosion og skørhed er relevant at overveje, når det kommer til de hårde karbonstål, som japanske knive typisk og traditionelt er lavet af.
Rustfrit stål indeholder en hvis mængde krom, som til gengæld gør stålet blødere. Det blødere stål er mindre skørt, og kan således også bruges til at hakke igennem ben mv. med, uden at det “chipper”. Det går ikke med de hårde ståltyper. De hårde ståltyper kan til genæld slibes i en skarpere vinkel, hvorfor de kan gøres skarpere, og så vil de holde skæret længere.
Så kort sagt er de japanske knive typisk skarpere, og skarpere i længere tid af gangen, men de går nemmere i stykker og skal vedligeholdes mere.
Endeligt er de japanske knive designet forskelligt fra dem vi traditionelt har arbejdet med i vesten. En klassisk kokkekniv (gyoto) har f.eks. En lavere vinklet spids, og dermed ikke på samme måde egnet til at kniven vugges frem og tilbage over skærebrættet. Således også et spørgsmål om præferencer ift hvordan man arbejder med sin kniv. -
Tak for en fin artikel.
Jeg har kigget lidt rundt og fundet knive fra Gastrotools. Så er mit spørgsmål til kvalitet – da jeg kan se at de er 61 HCR og 67 lag, så tænker det er høj kvalitet, men de er jo noget billigere. (hvilket er meget rart)
Hvad tænker du ? -
Knive smedet med shirogami som kernestål er ikke nødvendigvis “blødere” end dem smedet i aogamistål. Det kommer helt an på, hvordan smeden har behandlet stålet :)
-
Jeg har 3 Miyabi knive, 5 Global knive og 4 Zwilling Twin Cuisine knive i samlingen.
Egentlig tror jeg fint jeg kunne klare mig med 4-5 knive, men hver kniv i min samling har en særlig ting, den er bedre til end andre knive.
Jeg sliber selv mine knive og kunne ikke drømme om, at gå til en sliber.
Så længe de skær uden jeg skal bruge kræfter og de kører igennem det jeg vil skære i, så klager jeg ikke.Jeg har 2 sten jeg sliber dem på – men ærligt, de samler støv.
Jeg bruger nu Global’s anbefalede 2 trins-sliber til medium og grov slibning (2 sten man kører kniven igennem med lidt vand) og så har jeg tre trins sliberen fra Scanpan, hvor jeg dagligt bruger den milde sliber istedet for strygestålet.
Mine knive er i perfekt form.
Holder jeg et ark papir op, så går de rent igennem, som igennem varm smør. -
Den bedste tilgang er at finde nogle Youtube klip omkring slibning af knive. Slibesten bruges typisk en gang om året. Man sliber normalt i mod den skarpe del i den rigtige vinkel. Der findes såkaldte hjælpe klips der kan sættes bag på klingen, så vinklen er den rigtige. Men min erfaring er at det ridser kniven. Så det kan måske være en fordel at sætte et stykke tape på der hvor klipsen sættes fast.
Strygestål er umærket til at holde skarpheden ved lige f.eks. en gang hver 14. dage eller en gang i måneden. Jeg kan anbefale keramiske strygestål med f.eks. to finheds grader. Således kan man håndtere meget sløve knive eller blot vedligeholde kniven. -
Med al respekt. Så lyder det lidt som om at artiklen er sponsoreret siden der bliver henvist til Foodgear adskillige gange.
Trods det, så er det en udmærket artikel. Jeg har selv 3 Kai knive + forskellige Global knive. Det er noget sværere at slibe knive så stålet er så hårdt, men det holder til gengæld længere.
Det kan anbefales at lægge slibestenene i vand i et par timer før de bruges.-
Hej Erik – helt okay – men nej – så skal det fremgå helt tydeligt i toppen og vi må ikke “skjule” det – så nej ingen betaling for dette. Jeg har bare gjort mit reseach godt og fundet dem som jeg mener er bedst – og tak for rosen :-) Det er jeg faktisk glad for, der er godt nok også mange som har været omkring den – faktisk flere end forventet, tror måske det skyldes, at der ikke er ret meget skriveri om knive på den måde – men fedt der er opbakning.
Du sliber dem selv ikke? Har hørt at Kai er hårde i slået, men godt nok ikke at de var sværere at slibe – hvad er den bedste tilgang?
-
-
Jeg købte 4 Zwilling Cuisine knive. Kokkekniv, filetkniv, urtekniv og brødkniv. Jeg har ikke købt flere siden, da jeg klarer alt med de her knive. Ja jeg bruger faktisk sjældent urtekniven. Selv hvidløg tager jeg med spidsen af kokkekniven, og det gør jeg efterhånden så hurtigt og godt at det er min foretrukne metode. Tager jeg urtekniven, står jeg møjsommeligt og skærer en skive efter den anden, der faktisk ikke bliver meget tyndere en med tjuhej hvor det går kokkekniven. Jeg troede på skæftet, og det har også vist sig rigtig godt. Ihvertfald til de store knive, hvor man holder på bladet, hvor skæftets buen skubber sig op imod håndballen og giver et rigtig godt greb. Grebet er ikke ligeså anvendeligt på den lille urtekniv.
Jeg købte også et skærperedskab fra Spyderco, og det holder mine knive fint syntes jeg.
Men den er hundesvær at opdrive. Alternativt er jeg lidt betaget af KAI Shun Composite, som også har blikfang og smukt skæfte. Jeg leder som regel altid efter det alternative valg hvis det skal være luksus. Så vil jeg have noget andre ikke også har valgt.
-
Hej Jens – tak for en dejlig kommentar – du virker til at have ret godt styr på det hele da! Der kommer nok til at gå lidt tid før jeg investerer i en lille urtekniv, men jeg kan godt se anvendeligheden dog!
Af dine to valg ville jeg (naturligvis) går efter Shun – jeg har haft en del Zwilling – og de er gode knive, men synes jeg mister interessent for dem efter noget tid – tror måske det er fordi jeg har haft for mange…
Vi må da håbe, at ligger under juletræet til dig… :-)
-
-
Jeg er en tøse”dreng”, stået for familiens madlavning ca 50 år, og kunne ikke drømme om at købe en megadyr kniv, der skal slibes professionelt!
For mindre end en slibning koster køber jeg keramiske knive, de er så skarpe at jeg først opdager jeg har skåret mig i fingeren når skærebrættet bliver rødt, knivene kan gå i opperen, eneste ulempe er, at ryger kniven på gulvet knækker bladet som regel.
Fra anno-dazumal har jeg en skuffefuld Sabatier og lign., fantastiske knive, hvis man gider håndopvaske, tørre og oliere bladet efter brug:-)
Emma gad, jeg gider ikke, opperen er min favoritkøkkenmaskine:-D
-
Hej Vagn – nej du er sgu Gastromand og var det før jeg blev født – jeg bøjer mig i støvet! Det kan det være man skal overveje nogle skills selv! Jeg er dog helt okay med at vaske op i hånden :-)
-
-
Har gennem flere år haft 3 Zwilling Miyabi 7000D-knive i forskellige længder i køkkenet, som jeg selv giver en tur på slibestenen (også fra Zwilling). De er vist “kun” 33 lags og 60 HrC, men de er suverænt de bedste jeg har haft og de ligger godt balancemæssigt i hånden. ingen tvivæ om at det rette værktøj gør det markant sjovere at stå i køkkenet.
-
Hej Christian – må man være så fræk at spørge hvad du måtte slippe for dem? Synes priserne på nettet er meget varierende…
-
Det kan jeg faktisk ikke svare dig på, da jeg fik dem foræret (af en ansat hos J.A Henckels, som står for Zwiling i Danmark).
-
Not bad!
-
-
-
Har i mange år brugt Sabatier, Dick og Tojiro, kokkeknive i forskellige størrelse, brødkniv, grøntsagsknive og en Tojiro hakkekniv, uden spids. En god vedligeholdelse med strygestål og jævnlig opslibning fx hos H W Larsen, det er fedt med noget ordentligt værktøj.
-
Hej Henrik – helt enig – de skal slibes også af professionelle mener jeg – det er en god investering. Ellers kan jeg anbefale at kigge her: http://foodgear.dk/blogs/guides/10584557-slibning-af-kokkenknive
-
-
Hejsa, helt enig, helt fantastiske knive…..har 4 forskellige.
MEN en ikke uvæsentlig detalje…”Shun” er en kniv-serie, producenten er KAI.
De bliver lavet i Japan.
Har selv en der er håndsmedet, 64 lag…uovertrufne knive-
Hej Jes – mener det er 65 lag ikke? Og ja, helt enig – hvilke har du?
-
-
Væn dig til at skære dig i fingrene. Jeg oplever det samme, hver eneste gang vores knive har været til slibning hos H.W. Larsen. Og det er vigtigt at få slebet knivene op jævnligt. Selv om det er super godt stål og du vedligeholder dem efter bedste evne føles det, hver gang de har været under professionel behandling, som at få nye knive i huset. Tillykke med de nye knive ?
-
Hej Mikael – ja det må jeg hellere – men heldigvis er der mindre og mindre du – Foodgear sliber faktisk også og sender dem tilbage igen – det er faktisk meget rart…Og tak skal du have! Hvad bruger du selv…
-
Prøv en gang at mål en af de knive du har haft til slibning hos HW Larsen mange gange – og sammenlign den med en ny der ikke har været slebet… jeg fandt ud af at de sliber meget voldsomt på knivene – jeg har selv -efter at jeg fandt ud af at mine knive blev mindre og mindre… købt et slibesæt og gør det nu selv. Alternativt ville jeg finde en slibe-biks der håndsliber knivene – og ikke på maskine som HW Larsen.
-
Hej Kingo – det har jeg faktisk ikke oplevet – jeg ville nok forsøge hos Foodgear så – de ved sgu hvad de snakker om – men knivene skal naturligvis ikke voldtages… det er vi helt enige om!
-
-
-
Sygt flotte knive. Har selv en masse forskellige, bl.a. Mac, Tojiro, Dick og Sabatier og synes egentlig jeg bruger alle 11 forskellige. Selvfølgelig nogle mere end andre. Men især urteknivens universelle dominans over småtingshakkeri savner jeg lid i denne artikel. Ellers tak for en skøn skøn side som jeg besøger ofte. Gastromand styrer…… :-) mvh Thomas
-
Hej Thomas – ja det er virkelig smukke – Det bliver den næste jeg skal have! Tusind tak for rosen da – du styrer sgu også med sådan en kommentar! (Virtuel Highfive!)…
-
Kommentarer