“If I can make it there, I’ll make it anywhere, It’s up to you, New York, New York…”

Hvis disse ord fra Frank Sinatra’s klassiker står til troende, ligger verden åben for Mads Refslund, som først på året pakkede kokkeknivene sammen, for at drage over Atlanten, med drømmen om at åbne sit eget sted i “The Big Apple”.

Første skridt mod drømmen hedder ACME, hvor Refslund er den gastronomiske hjerne bag relanceringen af den kombinerede bar og restaurant, hvis køkken tidligere bevægede sig rundt i cajun-genren. Men nu kan Newyorkerne altså få fornøjelsen af, at smage Refslunds version af et bistro-køkken – med en umiskendelig inspiration fra det nynordiske køkken. Det køkken, som Hr. Refslund var een af hovedmændene bag, sammen med Rene Redzepi og Claus Meyer, da de sammen startede en lille restaurant på Nordatlantens Brygge på Christianshavn.

Talk of the town…

Nyheden om, at een af fædrene til det nynordiske køkken står bag komfuret på ACME, rygtes hurtigt i en by fyldt med foodies og hypen er bestemt ikke blevet mindre, efter at New York Times belønnede stedet med 2 stjerner i deres anmeldelse – en meget flot rating, som vel bedst ville kunne oversættes til 5 ud af 6 stjerner hos Politiken, skulle den “oversættes” til dansk. Dejligt for ACME, som hver aften har mellem 150 og 250 spisende gæster, fordelt på 2-3 seatings. En ny oplevelse for Mads, som har været vant til gourmet-restauranternes noget lavere couvert-antal. Og lidt ærgeligt for foodies, da bordene desværre bliver revet væk.

Ikke desto mindre måtte undertegnede (i øvrigt med en klar forventning om at være det første danske medie, der besøgte restauranten) forbi i Gastromands tjeneste, da årets påsketur gik til NY.

At ACME virkelig er noget af det hotteste på restaurant-scenen i New York, fik vi bekræftet, da vi under middagen kunne sidde og skåle med Naomi Campbell og hendes entourage, som var placeret ved nabobordet. Nok snak! Lad os komme til det vigtige…

Måltidet – Family Style

Retterne på ACME bliver serveret “family-style”, hvilket vil sige at man deler de enkelte retter med sine medspisere. Et koncept som tilføjer en ekstra social dimension til måltidet og som jeg er meget stor tilhænger af. Menuen er delt op i fire kategorier, foruden desserterne: Raw, Cooked, Soil og Sea/Land

Vi startede aftenen med det klassiske (og ganske nødvendige!) glas bobler. Her i form af en NV rosé cava fra German Gilabert. Herefter røg vi på en flaske ‘08 Meursault fra Jean-Michel Gaunox som vi drak til hele måltidet. Første ret på bordet var en ærtesuppe med grillet agurk og ærteskud, samt lidt jordnøddeolie og en syrnet skum. En dejlig frisk indledning på måltidet, hvor de grillede agurker og jordnøddeolien gav en fin fylde til retten.

Herefter blev een af aftenens helt store oplevelser serveret. Rå jomfruhummer akkompagneret af tynde spåner af foie gras og lidt valnød. Kølighed, sødme, fedme og sprødhed i en guddommelig kombination. Dette er sgu da raw-food der er til at forstå!

Vi fortsatte i det rå hjørne, med en bisontatar og rå søde rejer serveret i et sprødt og let bittert salatblad, toppet med umodne mandler. Igen et fint match mellem den bløde let sødlige tatar og den sprøde og bitre salat. Dejligt simpelt, dejligt effektfuld.

Videre til Mads’ fortolkning af en moderne klassiker – en lille hurtig ret ved navn farmer’s eggs; en créme på blomkål serveret i en æggeskal, afsluttet med en parmesan-skum og lidt purløg. En fin lille servering, der dog ikke står specielt stærkt i erindringen.

Det gør til gengæld den næste ret, perlebyg og fruits des mer. En velvoksen portion af muslinger, bl.a. kam- og knivmuslinger, og en god omgang hummer – alt sammen helt perfekt tilberedt – serveret på en kornotto på perlebyg. Ikke et øje var tørt, og denne ret må kæmpe med jomfruhummer-retten om æren som aftenens bedste servering.

Men vi var ikke færdige med de flotte retter. Hø-ristede jordskokker med en skum på en New England gruyère(?) og med sort trøffel. En ret grænsende til det lidt for simple, efter undertegnedes hovede, men ikke desto mindre forbandet velsmagende, med sine “jordede” og røgede toner.

Stopmætte blev vi præsenteret for dessertkortet og som den pligtopfyldende blogger man jo nu engang er, blev der valgt to desserter. Først en Refslund-klassiker: Nedfaldne frugter, med stykker af friske og tørrede pærer og en granité af hvedegræs. Jeg har tidligere smagt en variation af denne ret og må indrømme, at jeg følte at den fungerede bedre første gang. Hvad dette skyldes, kan jeg simpelthen ikke sætte fingeren på.

Den lille skuffelse, blev dog hurtigt vendt til tårnhøj begejstring, da aftenens sidste ret kom på bordet. En klassisk øllebrød lavet på Guiness serveret med en saltet karamel-is. Igen ser vi et virkeligt flot samspil mellem smagsmæssige modpoler. Når man smager dette, forstår man ikke hvordan øllebrød har kunnet eksistere uden det salte element.

Og netop smagen er Mads Refslunds helt store styrke; Man er sjældent i tvivl om hvorfor de enkelte elementer er på hans tallerkner. Ingen overflødige ingredienser, der hovedsageligt har en visuel berettigelse. Alt bidrager til at løfte den samlede ret et pænt stykke over de enkelte elementer.

Refslunds potente bistro-version af det nynordiske køkken er fyldt med saft, kraft og smag uden at dette overdøver finesserne – en saft og kraft der ellers er en mangelvare hos mange af kollegerne der er sprunget me på den fond-løse nynordiske, molekylærgastronomiske bølge, hvor man nogen gange står tilbage med en følelse af, at smagen er en sekundær prioritet. “Intet negativt?” tænker du. Jo! Som billederne fortæller, er der et element, som stort set går igen på samtlige billeder. Så Mads, skær lidt ned på skummen, tak ;-)

Ikke desto mindre, vil jeg slutte med en varm anbefaling af ACME, til alle foodies der kommer forbi New York. Et absolut “must do”!

Du kan følge Hr. Refslund bedrifter i New York på nærmeste hold på facebook.

Stik os en kommentar