• Eksilsønderjyden
• Den 30. april 2012
• https://gastromand.dk

I anledningen af NOMA’s hattrick som verdens bedste restaurant “genoptrykker” vi her tekst og billeder fra Eksilsønderjydens besøg.

Man spiser sgu da ikke jord og mos… eller gør man? Svaret er jo – hvis man er villig til at betale for det…

Efter tre måneders venten var det blevet vores tur til at lade med René og team på NOMA udfordre vores opfattelse af hvad der er spiseligt. Bevæbnet med den store pung, kameraet, kæmpe forventninger og – for nogen – en smule nervøsitet over hvilke uspiselige ting de nu havde tænkt sig at smide på vores tallerkner denne aften, troppede vi op ved det renoverede pakhus ”Nordatlantens Brygge” på Christianshavn, som skulle gøre det ud for aftenens scene. En scene hvor man, i løbet aftenen, lærte at forvente det uventede. Hvor leg og eksperimenter mødtes med perfektionisme, og manifesteredes i en perlerække af fantastiske serveringer.

Noma i det gamle pakhus.

Til den indledende og ganske glimrende champagne ankom der appetizers i en lind strøm – otte styks for at mere præcis – som førte os fint rundt i de fire (undskyld, umami!) grundsmages hjørner og derved preparerede smagssansen til aftenens forestilling.

Den første appetizer var en fantastisk kombination af friteret mos og en Karl Johan-mayo; En virkelig stærk start, som udover at være en crisp og velkomponeret mundfuld, formåede at præsentere Nomas dogme: brugen af nordiske råvarer – gerne de der findes i grøftekanten – tilberedt knivskarpt med de nyeste teknikker, men altid med et øje på nordisk tradition og med råvarerne samt velsmagen i hovedrollen – ikke teknikken.

Friteret mos og mayo på Karl Johan svampe

Næste indslag var en kraftig sag, i form af læder af havtornesaft og syltede blade fra hybenrose. Personligt følte jeg at denne ret blev en tand for voldsom og nok var aftenens svageste ret (hvis man kan bruge dette udtryk i denne sammenhæng).

Herefter fulgte to meget lækre serveringer, først en letkogt, friteret ”rod” af porre, derefter gule ærter og løvstikke i en sandwich af rugbrød og kyllingeskind. Næste servering, en småkage med kogt spæk og solbær efterfulgt af to Noma-klassikere. Først en lerpotte med spæde radisser og gulerødder, plantet i en urteemulsion toppet med ”jord” af malt og hasselnød (i think). Herefter røget syltet vagtelæg serveret på en bund af halm i et røgfyldt ”æg”.

Friteret porre og hvidløg

Småkage med kogt spæk og solbær

Gule ærter og løvstikke, rugbrød og kyllingeskind

Syltet og røget vagtelæg

Radiser og gulerødder, jord og urteemulsion

Sidste appetizer var ristet brød og vilde urter, eddike og koral af kammusling – kammuslingens rogn. Endnu engang et studie i velsmag….

Ristet brød og vilde urter, eddike og koral af kammusling

Før vi startede på de syv annocerede retter, blev der plads til en lille let servering bestående af flager af friske hasselnødder og en creme på grillet salat.

Første ret – Vinder af årets forret 2010 – Tørret kammusling, brøndkarse, biodynamisk gryn og blæk. Derudover hasselnødder som klædte rettens subtile smagsindtryk ganske fint. Undertegnedes tårnhøje forventninger til denne ret blev nok ikke helt indfriet, uden at serveringen på nogen som helst måde faldt igennem.

Tørret kammusling, gryn, brøndkarse og blæk

Herefter blev vi præsenteret for ”Østers og havet”. En flot servering, der på trods af min knap så store begejstring for østers, blev modtaget overraskende godt af mine smagsløg.

Østers og havet

Den sidste ret i dagens indlæg og aftenens måske bedste servering: Læsø løg.

Fantastisk velkomponeret med den søde og fede løgconfit (gratineret med prästost) spillende op i mod de syrlige løg og den salte sky. Helt sikkert en ret der skal prøves efterlignet.

Læsø-løg, løgkarse og timian

Se også 2. del af Eksilsønderjydens besøg på NOMA

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter