Suveræn Smørrebrød: Rørt tatar, rå æggeblomme, svampe og gulerodschips
Endelig blev det tid til ”hovedretten” Restaurant Kronborgs Smørrebrødsmenu! Og vi er her ude i et af de absolut mest populære stykker smørrebrød i Gastromandens verden: Tataren!
Hos Restaurant Kronborgs serverede man, under hele Copenhagen Cooking, en klassisk smørrebrødsmenu med temaet ”Taste of Copenhagen”. Menuen var et kæmpe hit blandt gæsterne…og vi har overtalt dem til, at dele opskrifterne med jer.
Den komplette menu så således ud:
~
Hjemmesaltede sild, serveret med ”smilende” æg og en creme af æbler og purløg
Pandestegt rødtungefilet med dildnaise og håndpillede rejer
Rørt tatar, toppet med rå æggeblomme, svampe og gulerodschips
Rød løber fra Arla Unika med hybenkompot
~
Nogle er voldsomt religiøse omkring deres tatar – hakket eller skrabet og rørt eller straight! I bund og grund er vi sgu egentlig fuldstændig ligeglade, når kødet er godt og tilbehøret spiller sammen med kødet. Og Kronborgs Copenhagen Cooking-version var så populær, at den kommer til at køre på Kronborgs tavle-menu henover efteråret …
Vi har fat i en klassisk rørt tatar, som kombinerer blødt og sprødt med fedme, sødt, surt og stærkt. Ikke så mange dikkedarer – bare en ordentlig røvfuld velsmag!
Ingredienser
Tatar
- 1,5 kg skært okseinderlår
- 1 dl frisk peberrod revet groft
- 1 dl Dijon sennep
- 2 spiseskefulde syltet estragon hakket fint
- 1 dl rødløg hakket fint
- Salt & peber
Syltede svampe
- 300 gram bøgehatte
- Lage af:
- 1 dl vand
- 1 dl lagereddike
- 1 dl sukker
- 2 laurbærblade
Gulerodschips
- 1 bundt gulerødder 4-6 stk.
- 2-3 spiseskefulde fint salt
- 2-3 liter fritureolie
Anretning
- 10 rå æggeblommer
- Friske krydderurter for eksempel ærteskud
- 10 skiver groft rugbrød
- Smør
Sådan gør du
Tatar
- Kør kødet gennem en kødhakker, indtil alt fedt og ujævnheder er væk. Hvis du ikke har en kødhakker, kan dette gøres med en superskarp kniv.
- Rør det hakkede kød med alle ingredienserne og smag til med salt og peber
Syltede svampe
- Skær rødderne af bøgehattene.
- Bring lagen i kog, køl den af og hæld den over svampene.
- Lad svampene trække i lagen i minimum et døgn i køleskab.
Gulerodschips
- Skyl gulerødderne grundigt og skrab dem, hvis de er nye – ellers må du skrælle dem.
- Skær dem i stykker på cirka to centimeter og skær dem efter på langs i helt tynde skiver.
- Opvarm fritureolien til 135 grader, og dyp gulerødderne heri.
- Rør rundt i gulerødderne, så de ikke klumper sammen.
- Tag gulerødderne op, når de er blevet lidt mørkere i farven (det tager 4-5 minutter), og fordel dem på et lag bagepapir i en bradepande.
- Drys gulerødderne let med fint salt for at fremhæve både smag og sprødhed.
- Lad gulerødderne stå fremme - udækket - til de er helt afkølet og sprøde.
- Opbevar de friterede gulerødder i en lufttæt boks ved stuetemperatur (de kan holde sig i cirka en uge).
Anretning
- Form kødet til en kugle og bank det ud til det har fået den størrelse og tykkelse, du ønsker.
- Rids tataren på overfladen med en kniv for at give den mønster, og læg den på tallerkenen oven på det smurte rugbrød.
- Pynt med en rå æggeblomme, 2-3 spiseskefulde syltede svampe (drænet for lage), så mange gulerodschips, som du kan holde mellem to fingre og eventuelt lidt friske krydderurter.
Relaterede indlæg
Jagten på det ultimative Gastromand-køkken:Resultatet... 6. marts 2014 | Webmasteren
Kommentarer