Osso Buco, Risotto alla Milanese, Gremolata – en ærkeitaliensk klassiker
Jeg bliver altid lidt angst når foråret banker på – så er det jo i teorien slut med alle de tunge simreretter og tilhørende store kraftige vine. Jeg holder så inderligt af den kraftige simremad, hvor man allerede om formiddagen gør retten klar, og så ellers kan gå og kigge til maden dagen lang. Der findes simpelthen ikke noget bedre.
I ren panik over at foråret er på vej måtte jeg derfor lave en af mine absolut yndlings simreretter nemlig Osso Buco med Risotto alla Milanese.
Osso Buco – velbekomme
Osso Buco betyder “knoglens hul” på italiensk, hvilket jo passer glimrende til udskæringen nemlig skank, som gerne må være kalv – okse kan også fint bruges. Retten er en gammel egnsret som stammer fra Piemonte og fra Lombardiet, hvor man er rimelig enige om fremgangsmåden. Men som så mange andre egnsretter findes der mange forskellige udgaver – lidt som den kære franske egnsret Cassoulet . Jeg sværger til den “sande” udgave af Osso Buco, så lad os komme i gang.
Inden vi starter, så skal du ikke fortvivle, hvis du ikke kan få fat i marv til din risotto, brug smør i stedet. Jeg gjorde det, at jeg faktisk havde skaffet nogle ekstra stykker kød (3 stykker), hvor jeg meget blasfemisk fjernede marven og brugte.
Ingredienser
Osso Buco
- 9 pæne skiver kalveskank - 2-3 cm i tykkelsen min erfaring siger mig, at 1 er for lidt, men 2 er for meget til hver, så jeg beregner 1,5 stykke
- 2 store løg
- 6 fed hvidløg
- 4 gulerødder
- En lille knoldselleri
- 3 stængler blegselleri
- 2 dåser flåede tomater
- 3 ansjosfillet af god kvalitet
- ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
- Ca. 3 dl tør hvidvin
- Ca. 8 dl oksebouillon
- Olivenolie
- 4-5 spsk. mel
- salt og peber
Gremolata
- 15 fed hvidløg
- 3 bundter persille
- Skallen 3 øko citroner
Risotto
- 750 g risottoris
- 100 g oksemarv el. smør
- 6 skalotteløg eller 2 alm. l øg
- 2 glas tør hvidvin
- Ca. 2 5 l god hønsebouillon
- Saften af en halv citron.
- Et godt nip safran
- En meget stor håndfuld friskrevet parmesan
- Lidt ekstra smør
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Osso Buco
- Start med at beundre dig kød, kald evt. nogle familiemedlemmer ud, og vis dem hvor lækkert det ser ud.
- Klip nu 3 steder i kanten af hvert stykke kød, så undgår du, at de "krøller" op når de svitses.
- Varm nu en stor, gerne støbejernsgryde op med rigeligt oliven olie. Vend kødstykkerne i melet og giv dem en omgang salt/peber, og svits dem nu et par min på hver side.
- Dæk kødet til os stil det til side.
- Hak nu alle grøntsagerne og svits dem i gryden, du bør nok tilsætte et på voksne skvæt olie igen.
- Lad det nu svitse igennem i ca. 7 min, og tilsæt tomatpure, som du lige brænder godt af i bunden af gryden inden du rører det ud i grøntsagerne.
- Tilsæt vin og bouillon og læg kødet ovenpå i lag - det skal være dækket af væde, hvis det ikke er tilfældet så spæder du til med vand.
- Hak nu ansjoserne og tilsæt dem.
- Nu kommer det bedste - retter passer sig selv! Så med jævne mellemrum går du ud i køkkenet og råber meget højlydt "pas dig selv!" ned i gryden, det virker!
- Den skal kogen ved svageste blus, og er færdig efter 3 timer, den kan sagtens klare 5 timer, så bliver den smeltende bør, kommer vi over 5 timer bliver det næsten for mørt (ja det er muligt).
- Retten smages til sidst til med salt/peber
Gremolata
- Alle ingredienser hakkes grundigt sammen til en ensartet masse, husk på, at der bliver spist mere end du tror af dette!
Risotto
- Hak løgene fint og sautér dem i smør eller i en tykbundet gryde.
- Kom ris ved og lad dem stege med til de begynder at suge fedtstoffet til sig.
- Hæld hvidvin på og lad det koge væk.
- Spæd derpå med kogende bouillon lidt af gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs.
- Når risene er ved at være klar - smag på dem! Så tilsættes parmesan, det sidste smør samt salt og peber - sørg nu for, at risottoen er flydende og ikke for fast.
- Jeg synes det giver et godt bid, hvis den har lidt syre, så jeg tilsætter lidt citronsaft - det er ganske valgfrit.
Risotto alle Milanese med de tradionelle tråde af safran…
Det absolutte uundværlige tilbehør til Osso Buco…
Hvis du vælger at give det næsten 7 timer, som jeg forsøgte her, så bliver det altså smeltende mørt, og kødet forlader simpelthen benet ganske frivilligt. Desuden bliver saucen meget koncentreret, faktisk vil jeg sige, at det var tæt på, at det blev for meget – derfor går den klare anbefaling på 5 timer, som maksimum.
Velbekomme og tak til det italienske folk for inspiration!
Hvilken simreret er din favorit??
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Sommerrisotto med safran og tigerrejer 26. juni 2013 | Gastromand
Spaghetti Carbonara – januarstyle! 12. januar 2011 | Aarhusianeren
-
Opskriften er udmærket – savner dog både rosmarin og salvie, som er de primære krydderurter i Piemonte. Kan med fordel tilsættes under den sidste times tilberedning.
-
Der står ikke i opskriften på risottoen, hvornår den fine safran skal i. Jeg plejer at lade den koge med fra cirka første skefuld fond.
-
Har sat den i gang efter tøm-køleskabet princippet, så i dag er den med gule beder, rødbeder, pastinak og gulerødder. Håber den holder….
-
Hermed takkes og bukkes ærbødigt‼️
I en alder af 42 år, uden køkkenkundskab, -hvor jeg knap evnede tilberedningen af frosne prefabrikerede forårsruller forudsat, at de blev trykket firkantede ved opvarmningen, så de kunne “styres”, men så alligevel blev næsten sorte med koldt fyld- var min ynglingsjoke, fortællingen, om manden, der slog sin kone ihjel med en stegepande, ude i køkkenet… -dét sq da en syg verden, som vi lever i… -hva’ fan’ laver han ude i køkkenet… 🙄😉…Her, 10 års entusiastisk tilgang til grydegemakkernes vidunderlige simre-verden senere, en solstråle:
Jeg søgte og fandt denne opskrift, handlede og glædede mig til, at orkestrere denne -hvilket det viste sig, at være- fantastiske ret.
Imidlertid havde jeg overset et skoleforældre-arrangement, hvor hver især skulle medbringe en ret til et fællesbord.
Lang historie kort:
Jeg tog handsken op, kreerede Osso Buco, Risotto alla Milanese, og Gremolata.
Med vanlig sans for ALDRIG, at lave for lidt mad, var min entré med den største Römer-so, samt tilbehøret, da heller ikke uden alles bevågenhed…😳😳😳 😆 Var jeg ikke kendt, som den loose spradebasse, havde scenariet -i al ubeskedenhed sagt- været et eklatant blærerøvsstunt.
Jeg havde lavet mad til vores 4 børn, modstandsbevægelsen og jeg selv og “vanen tro ganget med 2” -ALT(‼️) blev spist. -rub og stub. -selv “ringene” løb børnene med…😂😂😂 -og de rosende ord og superlativer fra forsamlingen, ville ingen ende ta’…
Så kære “Familiefaren”:
Stegte myre på Noma eller sorte forårsruller på nederste…
Af hjertet tak‼️
-
Hold da Far til Fire – (jeg er selv Far til Tre) – det må til dato være den varmeste og dejligste kommentar jeg har læst! Jeg er oprigtigt rørt og taknemlig! Du har lige gjort denne dag endnu bedre – tusind tak og det glæder mig utrolig meget at høre…
Du må videre i madlavningsuniverset :-)
-
Kære far til fire.
Tak for dagens bedste grin. Ville læse din kommentar højt for min mand. Det var ikke muligt for tårerne der trillede😂.
Du kan noget med ord.Nu vil jeg kreere Osso buco.
De bedste hilsner
Carina
-
-
Spændende opskrift. Er der nogle derude som har prøvet at lave retten i en stegeso – og oplyse lidt om stege tider ect.
-
Hej David – det bliver awesome – det har jeg gjort – efter 3 timer er det smeltende mørt – men pas på med at give det for længe for det kan koge fuldstændig sammen!
-
-
Er det kun mig, der har oplevet at have fulgt opskriften slavisk og stå til overs med 2 dåser flåede tomater? ;-)
Jeg kan næsten selv regne ud, hvor i processen de hører til, men nu står jeg med en fyldt gryde, så det bliver med flåede tomater næste gang.
Glæder mig til at sætte tænderne i denne fantastiske ret om 3 timers tid.
God weekend!
-
Hej Niels – du har vist ret – jeg får det lige tilføjet – det er ved punkt 7 de skal i! Blev det godt?
-
-
Ahh der skrives 2 1/2 litter!! Sry :)
-
Hey Rawlpluks – no worry! Godt du fandt ud af det og tak for rosen!
-
Lige et lille spørgsmål her ang. simringen. Skal det være med eller uden låg? Og gør det overhovedet nogen forskel?
-
-
-
På alle måder fantastisk ret. Var bekymret over manglen på kryderier ned det endte jo godt.
Eneste anke var at vædske behovet for risottoen er betydeligt mere end de anførte 2 1/2 dl. Snarre 6-8 før risene er al dente -
Ha ha, man behøver ikke nødvendigvis knivskarpe billeder for at genkende kød der smelter af benet.. ;)
Og tak for svar – jeg prøver at give mig i kast med porer istedet. :)
Jeg har forsøgt mig med lidt brassieret oksebov (dog var kødet uden ben). Både én med øl og én med rødvin, og jeg har været lidt skuffet over smagen. Det har slet ikke været intens nok. Synes bare det har smagt af en lidt trist omgang chili con carne – bortset fra chilismagen! :P
Så jeg er spændt på denne opskrift. Ikke mindst fordi jeg er novice ud i ansjoser.. Hø hø.. ;)
Så jeg
-
Håber det bliver godt da – ansjoserne er vigtige – de giver en god saltet smag – du kan i hvert fald smage når de ikke er det, hvis du har spist det meget. Men benene er jo vigtige – marven smelter ud og giver endnu mere smag! Håber det bliver godt…
-
-
Tak for altid gode opskrifter og en fed humor.
Er i gang med Ossobuco – indtil videre tegner det godt :)
Står tilbage med 3 store flotte øko-citroner, som vil være noget så synd ikke at bruge til noget fornuftigt og tanken falder straks på citronfromage. Så nu vil jeg presse citronen og lave den skønneste luftige og florlette dessert til min søde mand ;)Mvh. Årgang58
-
Hej Ulla Marie – det lyder da fantastisk! Citron Fromage har jeg faktisk aldrig mestret – der der med stivelse i den rette mængde er for mig bare svær at ramme, men der lyder da til du har styr på det! Tak for rosen og god weekend til dig!
-
-
Hej Katrine – Billederne kunne sgu være bedre – et gammel indlæg, hvor jeg var dybt inspireret af alt hvad Brødrene Price lavede – og ja jeg ved godt de ikke er ophavsmænd på opskriften, men stadigvæk :-) Du kan sagtens undlade selleri – porer kunne være et bud? Kunne det gå an… og tak for rosen!
-
Okay.. Hvis jeg ikke blev overbevist af de lækre billeder, så blev jeg det da af kommentarerne i denne tråd! Denne osso buco ryger på menukortet til mine gæster i påsken.. :D
Men men men.. Når man nu har sådan en træls type – aka mig selv – der ikke kan tåle selleri, hvad bruger man så som erstatning? :/ Eller skal man blot undlade? I mine tanker/drømme, så er der godt med kraft og spark i den der sauce – og det vil jeg jo gerne bebeholde.. ;)
Mvh. Katrine
-
Hej Katrine
Kan fu tåle persillerod eller pastinak? De har også en god dyb og krydtet smag i en OB 😁
-
-
Super skøn læsning lige efter min smag – har ikke læst alt. Men en god ide til OB retten og andre simreretter er at bruge ovnen. Vi har 14 til OB på søndag og når forberedelserne med svitsning mm er ovre fylder vi et kæmpe fad og sætter det i ovnen v 105 grd.
Det står fra formiddagen til vi skal spise = frit køkken ?
Måske det er skrevet tidligere i tråden – men stadig en god måde.
Bon appetit-
Helt enig – Hr. Rytter – spændende nickname i øvrigt, jeg cykler selv en del – selv om vi Gastromænd jo ikke tror så meget på at holde sig i form :-) Men god ide – jeg har faktisk en enkelt gang oplevet, at jeg har givet det for længe således at kød og sovs faktisk var blevet til ét – det var lidt synd…
-
Kommentarer