• Feinschmeckeren
• Den 18. maj 2020
• feinschmeckeren.dk

Retningslinjerne var meget længe om at blive klar, og det har også betydet, at flere restauranter ikke har kunnet mobilisere personale og bakke op til i dag, og derfor venter nogle steder til næste uge, før det går løs, men rigtig mange er dog parate til at åbne denne uge.

Det er ikke lykkedes mig at opstøve en kok eller restauratør, der ikke glæder sig til genåbningen (med undtagelse af dem, der ikke kan åbne, fordi de ikke kan leve op til kravene), og det er der ikke noget at sige til.

Det har været en lang periode med stor uvished og tab af omsætning, og derudover – og formentlig også først og fremmest – har det været en periode, hvor landets dygtige kokke, tjenere og sommelierer ikke har haft mulighed for at udføre det arbejde, som de elsker så højt, og jeg er sikker på, at de kreative hoveder har brugt tiden på at udtænke og fintune menuerne til den dag, hvor gæsterne igen kunne reservere et bord.

Gæsterne har glædet sig

Restauranterne er med andre ord klar, og de glæder sig til at åbne dørene for gæsterne, men spørgsmålet er så, om der overhovedet kommer nogen. Det kunne jo tænkes, at folk på baggrund af de mange skræmmekampagner og løftede tommelfingre slet ikke tør at gå ud. Når man spørger landets kokke og restauratører, tyder alt dog på, at folk glæder sig til at komme ud at spise igen, og at der ikke er den store frygt at spore blandt gæsterne.

“På Ghrelin har vores gæster booket os langt ud i fremtiden. Gæsterne har ventet på at kunne dyrke deres hobby samt komme ud og hygge med god mad, vin og service. Vi føler en stor intresse fra mange typer af gæster, som ønsker at besøge os. Meget få har spurgt til problemstillinger i forhold til corona, og dem, der har spurgt, har mere gjort det af interesse end for at stille krav. Gæsterne stoler på restauranterne, og det er vi glade for,” siger Anders “Kuken” Kristensen, ejer og køkkenchef på gourmetrestauranten Ghrelin i Aarhus, som kun har måttet fjerne nogle få borde.

Hos kultspisestedet Guldkroen i København melder medejer Umut Sakarya ligeledes om masser af spiselyst hos gæsterne.

“Vi har haft fuldt booket, så vi skal til at ringe til hver enkelt gæst for at høre, om de stadig kommer eller ej. Vi har måttet fjerne en tredjedel af vores borde, men til gengæld har vi etableret udendørsservering med hyggelige lamper osv.,” fortæller Umut Sakarya, der er fortrøstningsfuld forud for åbningen.

Også i Aalborg har folk mod på at spise med kniv og gaffel uden for hjemmets fire vægge, hvis man spørger gourmetrestauranten Alimentum.

“Måneden er så småt fyldt op – der er positiv bevægelse hos os, og vi er klar til at tage imod vores gæster. Vi havde i forvejen god plads mellem bordene, så den største ændring er, at man nu finder sprit overalt i restauranten, så gæsterne såvel personalet hele tiden kan spritte deres hænder af. Derudover kan vi ikke tage imod gæsternes overtøj, men ellers er vi klar til at give den samme, gode oplevelse, som vi plejer,” siger Simon Kvist Bjerre, medejer og sommelier på Alimentum.

NOMA serverer burgere og vin

Det tyder altså på, at den danske befolkning på tværs af regionerne er mere end klar til at spise ude, og det skulle heller ikke undre mig, hvis der er kø hele vejen fra Inderhavnsbroen og ud til Noma, når denne åbner på torsdag med deres burger- og vinbarkoncept, som allerede er gået verden rundt i alskens internationale medier. Noma har brug for endnu en måned, før de er klar til at rulle deres normale koncept ud igen, og den tid bruger de ganske fornuftigt på at invitere folk inden for i de hellige haller til en god burger og et godt glas naturvin, og vi er selvfølgelig på pletten, når Noma slår dørene op.

Andre restauranter må dog fortsat tænke kreativt, ikke mindst de steder, hvor bordene hidtil har stået tæt. Det gælder eksempelvis bib gourmand-restauranten Pondus i Aarhus.

“Vi har været i gang med målebåndet og har fjernet fem borde ud af de 14, vi har. Ud over alle de hygiejnemæssige forholdsregler har vi også sat restriktioner på de sidste borde i forhold til antal, tid og så videre. Vi har åbnet til frokost for at sprede gæsterne ud så meget som muligt, og så forstætter vi med take-away,” fortæller indehaver René Mammen, som i øvrigt kan berette, at gourmetrestauranten Substans efter planen åbner i sine nye lokaler d. 12. juni.

Corona-frirum

På The Standard i København, der huser restauranterne Studio, Almanak og Mission, har man brugt tiden på at fintune samtlige koncepter og sikre, at man fortsat kan give gæsterne en hjertevarm oplevelse på trods af de nuværende omstændigheder.

“Vi har forsøgt at tænke på alle detaljer, således at du som gæst skal tænke så lidt over corona som muligt, når du spiser hos os. Personalet må kun have 15 minutters kontakt med gæsterne ifølge de nye regler, så den tid skal bruges på det væsentlige, nemlig at give god, personlig service. Studio er kendt for sit åbne køkken med barpladser rundt om, men dem har vi valgt at sløjfe, for det giver ikke mening for os at have plexiglas mellem gæst og personale – så hellere undvære, for her handler det om at slappe af,” fortæller siger Dorte Juhl Østergaard, medindehaver af The Standard.

Studio fik ny køkkenchef i form af engelske Alan Bates i fjor, og på trods af begejstret feedback fra gæsterne – herunder også fra undertegnede – mistede restauranten sin stjerne tilbage i februar som resultat af udskiftningen på køkkenchefpositionen. Sidenhen har Alan Bates ikke haft mulighed for at “tage til genmæle”, men den chance får han nu.

“Vi har brugt tiden på at udskifte hele møblementet og fintune konceptet, så det for alvor bliver Alans restaurant. Det fortjener han, for han er en fantastisk dygtig kok,” siger Dorte Juhl Østergaard.

Hvad har du tænkt dig?

Uanset hvor umage restauranterne gør sig for at holde en høj hygiejnestandard (hvilket alle ordentlige spisesteder i øvrigt også gjorde før coronakrisen), er det ikke gjort uden en helhjertet indsats fra alle os, der snart strømmer ud på landets restauranter.

Jeg har brugt de seneste par måneder på at reflektere lidt over mine egne vaner, når jeg har været ude at spise, og set i bakspejlet er det egentlig absurd, at jeg – og rigtig mange andre – ikke har tænkt mere på hygiejnen, når vi har spist på restaurant. Først tager man måske bussen eller et andet offentligt transportmiddel til restauranten. Man tager i håndtaget på vej ind. Man giver hånd eller krammere til dem, man kender (måske inklusiv personalet, hvis man er stamgæst, og så sætter man sig ellers til bords og hapser ud efter brødet eller de mange fingersnacks, som mange ambitiøse restauranter lægger ud med. Det er egentlig ikke så underligt, at jeg fra tid til anden rent faktisk er vågnet om natten for blot at kaste al maden op igen. Det sker for mig et par gange hvert halve år, og når jeg tænker tilbage, skyldes det formentlig snarere, at jeg ikke fik vasket hænder før måltidets begyndelse frem for en uopdaget allergi eller sløseri fra køkkenets side – det giver i hvert fald god mening, for jeg spiser normalt ude 2-4 gange om ugen, Jeg vil fremover altid gå forbi håndvasken eller som minimum spritte hænder, inden jeg sætter mig til bords – også af hensyn til personalet, som flytter rundt på servicen, jeg og de andre gæster har rørt ved. Håndsprit bliver naturligvis obligatorisk i de næste måneder, men jeg håber, at det også på længere sigt vil blive et fast ritual at rengøre sine hænder, inden man sætter sig til bords på en restaurant.

Parfumeflasker med håndsprit

Heldigvis tyder meget på, at vi som gæster får rigtig gode muligheder får at udøve god hygiejne. På eksempelvis Restaurant Jordnær i Gentofte, der fik sin anden michelinstjerne kort for nedlukningen, har man ligefrem brugt anledningen til at udvikle elegante løsninger, som samtidig øger hygiejnestandarden.

“Vi har lavet små parfumeflasker med håndsprit, som hver gæst får udleveret, når han/hun får menukortet, så de hele tiden kan spritte hænderne af, når de føler behov for det, og derudover står der også sprit flere andre steder i og uden for restauranterne, så man hele tiden har mulighed for at spritte hænder. Derudover har vi fået lavet flere vinkort, så disse ikke skal rundt til flere borde i løbet af aftenen,” siger Eric Vildgaard og fortsætter:

“Vi har god plads mellem bordene, så vi har ikke skullet ændre på bordopsætningen i restauranten, så den største ændring, vi har foretaget, har været at føre den høje standard af hygiejne, vi har i køkkenet, videre ud i restauranten til gæsterne, sådan at de ligeledes har mulighed for at spritte af og føle sig endnu mere sikre, og hos os er den slags initiativer i hvert fald kommet for at blive. Vi glæder os helt vildt til at åbne på onsdag (d. 20. marts, red.), og vi har gjort en masse små tiltag på både menu og service, så det hele er blevet endnu skarpere – vi kan jo ikke være en tostjernet restaurant for evigt,” siger Eric Vildgaard med et glimt i øjet.

Med andre ord kan jeg kun opfordre til, at du og alle andre, der snart bevæger sig ud på landets restauranter, selv hjælper med til at opretholde en høj hygiejnestandard, for kommer der først gang i smitten igen, er der ingen tvivl om, at Mette F. og co. vil overveje at lukke restauranterne igen, og det orker vi ikke rigtigt, vel?

Har du allerede booket bord? ellers har du ligefrem været ude og spise post-corona? Vi vil rigtig gerne høre om din oplevelse i en kommentar herunder!