Som fiskepusher er jeg også temmelig sikker på at det er spegesild/saltsildefilter han beskriver.
Hvis i selv vil lave jeres egne saltsild skal i købe silden i oktober hvor de fanger de fede sild, vælte dem i en spand med masser af salt og lade dem stå på køl til starten af december. Herfra skal de udvandes og lægges i marinade minimum 14 dage.
De sild vi køber eller selv laver som fiskendlere står gerne mellem 6-9 måneder med salt.

Når i udvander, skær et lille stykke af og smag på det efter 8 timer hvis der er mulighed for det, jeg synes 12 timer er for meget – kan godt lide der er ‘bid’ og lidt salt smag tilbage.

Det kan da ikke være friske (ferske) sildefileter i mener, de er jo nærmest smagløse.

Punkt 1 og 2 beskriver udvandingsmetoder til fileter fra saltsild (gammeldags modnede sild)
Hvis det som i skriver er friske (ferske) sildefileter i mener, giver det ingen mening at udvande dem i 12timer, med vandskifte undervejs – hvad skulle udvanding af ferske sildefileter gavne.

Det ligner et svar på industriens lynmarinerede sild – blot er jeres endnu mere med lyn på.

Da jeg så opskriften i den netop udkomne bog fra “Gastromand” (som forøvrigt er framragende) tog jeg det som indforstået at det naturlig skulle være fileter fra saltsild, når der står at de skal udvandes i 12 timer.