Ildtema: Mikkel Karstads favoritretter over bål
Sommeren er over os. Og hvis du også vil have mere ud af den end at sidde i park og spise Gøl-pølser og hvidløgsbrød fra en-gangs-grillen, kommer her Mikkel Karstads bud på et lidt sommerretter i det fri, der nemt kan tilberedes over bål…
Hvis du ikke kender Mikkel Karstad, så kommer her en lille præsentation. Mikkel er samler og den moderne af slagsen, altså som finder bær og svampe i den nordiske skov, men også samler visuelle notater med sin iPhone. Natur, vejr og årstid hænger sammen i Karstads hoved, hvilket er tydeligt, når han deler sin kreative proces på sin fotoblog. Denne research bliver til stærkt sanselige måltider. Nedenstående er nogle af dem.
Mikkel Karstad….
• Uddannet kok i 1995 fra Krogs Fiskerestaurant i hjembyen København.
• Arbejdede i 1990’erne som kok på forskellige Michelin-restauranter. Først La Tante Claire i London, siden på Era Ora og Kommandanten i den danske hovedstad.
• Chefkok i Folketingets køkken, 2001-2003.
• Gastronomisk rådgiver for Claus Meyer, medstifter af Noma og Great Northern Food Hall, 2003-2005.
• Er forfatter til kogebøgerne ”Spis” (Lindhardt og Ringhof, 2014) og ”Gone Fishing” (Lindhardt og Ringhof, 2016).
• Food stylist og madskribent for magasiner.
• Svømmer i havet hele året og tilbereder gerne sin mad over åben ild.
Dampede muslinger med Talisker, øl, æble, fennikel og persille
Denne ret kan du snildt kaste dig ud i – også selv om du ikke vil lave den over bål – gør du det, så vil jeg nok sige, at det er den nemmeste for reelt er det ikke så vigtig med temperaturen her. Der skal bare fuld ild på – som man siger!
Muslinger over levende ild…
Nu skal man jo ikke udfordre en champ som Mikkel – eller skal man? Jeg ville da flambere muslinger i whisky’en nu hvor den skal tilsættes – det skal naturligvis være tidligt – inden anden væske kommer på.
Sommerret!
Ingredienser
- Dampede muslinger med Talisker øl, æble, fennikel og persille
- 1-1½ kg muslinger
- 1 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- ½ fennikel
- 1 æble
- 2 spsk olivenolie
- 5 kviste timian
- 1 øl
- ½ dl. talisker
- 1 bundt bredblandet persille
Sådan gør du
Dampede muslinger med Talisker, øl, æble, fennikel og persille
- Vask muslingerne grundigt i koldt vand, så alt sand kommer ud. Pil skalotteløget og hvidløget, hak løgene, fennikel og æble fint. Sæt en gryde i gløderne, så den bliver godt varm.
- Kom nu olie, løg, fennikel, æble og timian op i gryden, og lad det sauter i 1-2 minutter, til de falder lidt sammen - dog uden at tage farve.
- Kom muslingerne op i gryden, tilsæt øl og Talisker, damp muslingerne under låg i 3-5 minutter, indtil de alle sammen har åbnet sig (dem, der ikke er åbne, kasseres). Kom hakket persille i gryden med muslinger, og vend det hele godt rundt.
- Tag gryden af varmen, og server muslingerne med det samme sammen med noget af bouillonen og med godt brød.
Selleri, tang, brunet smør, syltede hyldeblomster, boghvede og skvalderkål
Her stiger vi lidt i sværhed, men det er bestemt ikke en kompliceret ret. De syltede hyldeblomster er nemme at lave men måske vanskelig at skaffe – du kan erstatte med syltede rødløb.
Bag selleri…
Det er sådan et bord man bare har lyst til at sætte sig ved…
Ingredienser
Selleri bagt i bål med tang, servereret med lun dressing af brunet smør, syltede hyldeblomster, boghvede og skvalderkål
- En stort knoldselleri
- 1 stor håndfuld frisk blæretang
- 100 g smør
- ½ dl syltede hyldeblomster
- 1 tsk akaciehonning
- ½ dl olivenolie
- 2 håndfulde skvalderkål
- Salt og Friskkværnet peber
Sådan gør du
Selleri bagt i bål med tang, servereret med lun dressing af brunet smør, syltede hyldeblomster, boghvede og skvalderkål
- Vask sellerien grundigt, så al jord kommer af. Aftør den herefter grundigt. Kom sellerien op i et ildfast fad, og sæt den i ovnen. Bag sellerien ved 160 grader i cirka 2 timer, så den bliver helt blød og mør i midten.
- Tag sellerien ud af ovnen, og lad den køle let af. Pak nu din selleri ind i tang, og kom den ind i gløderne. Lad sellerien ”bage” videre i gløderne i cirka 1 time, så tangen bliver godt branket og giver en let røget smag til sellerien.
- Kom nu smør op i en gryde, og sæt den i gløderne. Lad smørret bruse op og få en flot brunet farve. Det tager cirka 10-12 minutter, men pas på smørret ikke bliver for mørkt. Hak de syltede hyldeblomster, og kom op i smørret sammen med eddike fra de syltede hyldeblomster. Hvis du ikke har syltede hyldeblomster, kan du bruge tørrede hyldeblomster og lægge dem i æbleeddike.
- Herefter kommer du olivenolie, boghvede, salt og friskkværnet peber op i gryden sammen med smør og hyldeblomster og vender det hele godt sammen.
- Tag sellerien ud af gløderne, og lad den ligge 2-3 minutter og hvile, inden du skærer den igennem. Anret sellerien på et fad med skæresiden opad. Og overhæld med den lune dressing og skvalderkål. Server med en ske, så gæsterne selv kan skrape den møre selleri ud af skrællen.
Grillet broccoli med dressing på saltede grønne blommer, tykmælk, ramsløg og hørfrø
Imens jeg husker det – retterne skal ikke nødvendigvis ses om serveringer i kronologisk rækkefølge – det er mere noget du laver på én gang – i hvert fald med de to sidste retter og så starter med blåmuslingerne.
Grillet broccoli…
Service!
Ingredienser
Grillet broccoli med dressing på saltede grønne blommer, tykmælk, ramsløg og hørfrø
- 2 store broccolibuketter
- 1 dl ekstra jomfruolivenolie
- 4-6 saltede grønne blommer eller store grønne oliven eller kapersfrugt
- 1 tsk akaciehonning
- ½ dl æbleeddike
- 1 dl tykmælk
- 2 spsk hørfrø
- 6-8 blade ramsløg
- Salt og Friskkværnet peber
- 500 g grønne umodne blommer
- 1 kg groft salt
Sådan gør du
Grillet broccoli med dressing på saltede grønne blommer, tykmælk, ramsløg og hørfrø
- Skyl broccolibuketterne i koldt vand, og lad dem dryppe godt af. Skræl stokkene, og flæk herefter broccolien på langs, så du får otte aflange broccolibuketter med stok på.
- Grill broccolibuketterne ved høj varme i cirka 2 minutter på hver side, så de nogle steder bliver helt ”brændt” og stegt, og andre steder stadig er lidt rå. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag broccolibuketterne af varmen, og fortsæt, indtil du har fået grillet al broccolien.
- Tag stenene ud af de saltede blommer, og hak blommekødet. Kom blommerne i en skål, og tilsæt honning, eddike og olie, og rør det sammen til en dressing. Hæld tykmælk i en skål, og krydr med salt og friskkværnet peber. Rist hørfrøene på en tør pande, så de begynder at ”poppe” og dufte.
- Anret de grillede broccoli på tallerkener, hæld tykmælk og dressing over og top med saltede blommer, og til sidst anretter du med masser af ramsløg og ristede hørfrø ovenpå retten.
Vi slutter af med et par billeder fra området hvor Mikkel lavede mad og naturligvis med lidt whisky – nu er det ikke et krav at du kan lide whisky – men hvis du kender Talisker så giver det faktisk ret god mening med netop mad over bål!
Whisky Stationen…
Hygge…
Der kunne vi godt bruge et par timer…
Retterne er udviklet i forbindelse med guiden Scandinavian Detours, hvor det skotske whiskymærke Talisker sammen med en håndfuld danske, norske og svenske eventyrere forsøger at sætte fokus på Nordens vilde natur. Læs mere på www.scandinaviandetours.com
Indlægget er ikke sponseret eller betaling af Talisker eller Scandinaviantours.
Stik os en kommentar
Relaterede indlæg
ØNSKESEDDEL: 15 lækre bud på julegaver til gastromanden... 13. december 2016 | Eksilsønderjyden
Gastromand Sour – The Christmas Edition 23. december 2014 | Eksilsønderjyden
-
Hæhæ.. Ærgeligt når vejret ødelægger planlagte artikler..
-
Meget :-)
-
Kommentarer