• Lars Roest-Madsen
• Den 17. februar 2019

Vi skal til det igen. Den lille røde Michelin-guide er på trapperne, og mandag aften udløses spændingen i Musikhuset i Aarhus, hvor gastro-biblen for første gang nogensinde udgives uden for en hovedstad. Mandag aften vil kokke og restauratører over hele landet sidde med svedige håndflader og vente på dommen fra den lunefulde franske guide, som forhåbentlig kaster stjerneglans fra nord til syd i vores lille kongerige.

Vi har allieret os med Lars Roest-Madsen, som er freelancejournalist for Gastro og madanmelder. Han beretter om den danske og udenlandske restaurantscene for en række af landets førende medier. Vi har fået hans bud på Danmarks Stjerner i 2019…

Verden er fuld af restaurantguider. Men det er hævet over enhver tvivl, at Michelin-guiden er den mest magtfulde af dem alle. Ingen anden guide kan som ’den lille røde’ give kokkene sved på panden og få pressen til at gå i selvsving. Ikke så underligt, for der findes ikke nogen anerkendelse i den gastronomiske verden, som har mere vægt end en stjerne i guiden. Sådan er det bare. Ingen anden anerkendelse kan som en stjerne bane vejen for en glorværdig køkkenkarriere og masser af gæster i butikken. Michelin er big business, så det batter!

Vi pudser krystalkuglen af: Her er landets nye stjerner i 2019

Men guidens bedømmelseskriterier er notorisk omgærdet af mystik. Og selv om uigennemskueligheden i virkeligheden er dybt urimelig for både kokke og læsere, så er det paradoksalt nok lige præcis den, som har givet guiden dens mytiske særstatus. For ingen ved præcis, hvad Michelin kigger efter.

Det skal dog ikke afholde mig fra at pudse min krystalkugle af og pege på de steder, hvor jeg spår ændringer i stjernekonstellationen. For god ordens skyld vil jeg for så vidt muligt undlade at spå om steder, hvor jeg ikke selv har spist.

Noma 2.0 lægger ud med 3-stjerner i 2019

Lad os starte lige på og hårdt med landets gastronomiske flagskib Noma, som sidste år åbnede i sin nye inkarnation. For mange var det en gåde – eller rettere en farce – at Noma i sin tid kunne toppe World’s 50 Best-listen og alligevel ikke opnå mere end to stjerner i guiden.

Global gastro-politik? Et drilsk magtspil? Som altid med Michelin er der meget få svar at hente, men kan Noma 2.0 heller ikke trække mere, vil det være endnu mere absurd. I løbet af sidste år spiste jeg på restauranten ikke mindre end fem gange, og hver gang har jeg befundet mig i hænderne på en uhyggeligt velsmurt maskine med bevidsthedsudvidende mad af største kompleksitet og gnidningsfri service på højeste niveau. Noma lever til fulde op til Michelins definition på en trestjernet restaurant: ”Worth a special journey”.

Noma 2.0…

Frantzén i Stockholm fik sidste år tre stjerner i ét hug, efter at restauranten var lukket ned og derefter genåbnet på ny adresse. Jeg håber og tror, at Michelin laver samme nummer med Noma i år!

Magisk niveau betyder ikke altid stjerneregn

I København har niveauet i årevis buldret mod himlen, og talentmassen og antallet af ambitiøse restauranter er så stort, at det nærmest er blevet en udfordring at finde et dårligt måltid. Hver gang jeg spiser på stjernerestauranter i udlandet, bliver jeg mindet om, hvor umådeligt højt niveauet er blevet i København. Alligevel er det sjældent, at Michelin bare åbner posen og lader stjernerne regne ned over byen. Det kan umiddelbart undre, når nu niveauet berettiger til det. Men man skal huske på, at det ikke er i Michelins interesse at uddele alle bamserne i tombolaen på én gang. Der er meget større PR-værdi i at slippe stjernerne fri lidt ad gangen – det så vi sidste år, hvor Kadeau fik to, men hvor der ikke blev plads til mere end to nye stjerner – MeMu i Vejle og dengang nyåbnede Jordnær i Gentofte, som har været the talk of town lige siden.

Matt Orlando, derimod, har været the talk of town længe, og det er der grund til. Den tidligere Noma-højrehånd har i fem år drevet Amass på Refshaleøen fremad med et dybt personligt køkken. På Amass er alle råvarer er lige, alt kan fermenteres, og ’madrester’ forvandles til smagsmæssige åbenbaringer i et restaurantmiljø, du ikke finder andre steder i verden. Amass er blevet skammeligt forbigået af guiden i årevis, men i år tror jeg, at den første stjerne omsider lander på Refshaleøen!

Stjerner over Smilets By og stjerner over Wassim

Tager vi en tur til hovedlandet og værtsbyen Aarhus, må jeg med skam berette, at jeg ikke har fået tjekket byens boblende gastroscene ordentligt efter i sømmene i de senere år. Jeg har ikke spist på Frederikshøj i en årrække, men allerede dengang var niveauet i top. Med det, jeg hører fra mine kolleger og på vandrørene, vil jeg dog driste mig til et gæt på to stjerner til Frederikshøj og Wassim Hallal, som alle dage har haft de tre stjerner som erklæret mål. Jeg håber for ham og Aarhus, at andet skridt på rangstigen tages i morgen aften!

Wassim og Frederikshøj…

Vi må heller ikke glemme Færøerne, hvor Poul Andrias Ziska de seneste år har gjort Koks og Færøerne til en destination for gastroturister fra nær og fjern. Det forstår man. Et måltid på Koks er en raffineret råvarerejse så sublim, at det bør belønnes yderligere. Jeg tror, at franskmændene ser stjerner på Færøerne og kaster to efter Ziska og Koks.

Færøerne er fantastiske, men vi må ikke glemme, at Fyn også er fin – og øens restaurantscene er blevet brandvarm i de sidste to-tre år. Allervarmest er der dog på Falsled Kro, hvor køkkenchef Kasper Hasse i 2017 overtog styringen efter Per Hallundbæk. Hasse har et sublimt tag på det klassiske franske velsmagskøkken, og hvis Falsled Kro lå i provinsen et sted i Frankrig, ville den for længst have haft tre stjerner. Uden tvivl. Fyn har ventet længe nok. I år bliver det langt om længe tid til at få en fynsk stjernerestaurant i guiden. Den restaurant bliver Falsled Kro!

Verden kan bare komme an!

Og så tror jeg desværre ikke, at der bliver tændt flere stjerner på den danske himmel for i år. Men det er helt åbenlyst, at der er kvalitet og materiale til meget derude. Jeg har slet ikke været igennem alle dem, der burde have en stjerne eller to i år – den liste er lang og kræver særskilt spalteplads. Men uanset hvad guiden har i ærmet til os på mandag, så står én ting klart: Danmark har på 15 år formået at vende en gastronomisk nulkultur til en stærk kulinarisk identitet. I disse år kan vi som nation mønstre en standard på de bedste restauranter, som ganske enkelt er i særklasse. Verden kan bare komme an!