Ærtepure og kaviar med hvidt løgskum
Efter en ordentlig omgang Festival-mad er det vist på tide med noget lidt mere high end føde…
Da filmverdens største stjerner torsdag d. 16. maj valfartede til en af Cannes filmfestivalens mest prestigefyldte events, åbningsgallamiddagen i Electrolux Agora Pavilionen i Cannes, kunne de se frem til en større gastronomisk oplevelse. Åbningsgallamiddagen er festivalens kulinariske højdepunkt og var i år kreeret af Michelin-kokkene Bruno Oger og Anne-Sophie Pic. Sammen har de skabt gallamenuen, der bestod af fire retter.
Electrolux er partner på Cannes filmfestival og vært for åbningsgallaen og de har været så venlige at sende opskrifter med tilhørende ingredienser på 3 af de 4 retter til os.
Da der var en række ingredienser, vi ikke umiddelbart kunne få fat på, har vi efterfølgende tilpasset opskrifterne, så du nu kan genskabe en ægte gallamiddag hjemme hos dig selv – Cannes-style!
Vi tillod os i øvrigt også at ændre lidt i rækkefølgen. Så første opskrift er ærtepuré med kaviar og løgskum. Kaviar var selvfølgelig ikke til at opstøve lige netop den dag i Aalborg, så der blev improviseret med friske franske østers – de var fantastiske, MEN netop til denne ret er der ingen tvivl om, at du skal have fat i kaviar!
Here we go:
Ingredienser
Ærtepuré
- 150 g friskbælgede ærter - de friske i Salling var melede og smagte af helvede til så det blev de ekstra fine fra frost
- 1,25 dl mineralvand med brus
- 1 blade husblas
- salt
Ærtegelé
- 125 g friskbælgede ærter
- 3,5 dl mineralvand
- 2 blade husblas
- Salt
Løgemulsion
- 125 g løg
- 2,5 dl mineralvand
- 2 blade husblas pr. liter
- Salt
- 20 limeblade pr. liter
- Revet skal af 1 usprøjtet citron
Kaviar
- 5 g kaviar pr. person
Anretning
- 1/2 dl hvid balsamicoeddike
- 1 dl olivenolie
Sådan gør du
Ærtepuré
- Bring vand i kog og tilsæt salt
- Hæld ærterne i vandet
- Kog, til de er godt møre
- Læg ærterne i isvand efter kogning
- Fjern ærteskallerne, så der kun er kødet tilbage
- Blend ærterne med mineralvand
- Smag til med salt
- Tilsæt udblødt, smeltet husblas
- Hæld puréen i dybe tallerkner, og stil tallerknerne på køl
Ærtegelé
- Bring vand i kog og tilsæt salt
- Blanchér ærterne i vandet
- Læg ærterne i isvand efter blancheringen
- Blend ærterne med 90 ml iskoldt mineralvand i 30 sekunder
- Dræn natten over i et stort klæde - evt. i et dørslag
- Tilsæt udblødt, smeltet husblas til ærtevandet
- Smag til med salt
- Fordel geléen forsigtigt over ærtepuréen i de dybe tallerkner
- Stil på køl.
Løgemulsion
- Kog de pillede løg i vand uden fedtstof, og tilsæt efterfølgende mineralvand
- Kog ind, til der er ca. 2 dl tilbage – og hæld de indkogte løg i en fintrådet sigte
- Dræn i mindst et par timer
- Hæld væsken i en kasserolle og bring den i kog
- Tilsæt de meget finthakkede limeblade og revet citronskal.
- Lad simre i ca. 20 minutter
- Smag emulsionen til
- Tilsæt udblødt, smeltet husblas
- Hæld emulsionen i en sifon og køl ned ved at stille sifonen i isvand. Lock and load med to patroner!
Noter
Ved servering sprøjtes løgsifonskummet over kaviaren, så det ligger i en cirkel med en diameter på ca. 7 cm.
Stænk med små dråber af balsamico og olivenolie.
Vi drak en dejlig tør og græsset Chablis fra Jean-Marc Brocard til – det spillede!
Velbekomme:-)
Oyster-time…
Skumfest…
Related Posts
Hjemmelavet Tunmousse – som mormor lavede den!... 21. juli 2014 | Fynboen
Klassisk fiskesuppe med hummer, rejer og hvidvin... 19. december 2019 | Webmasteren
-
Mængden af husblas og limeblade wr angivet pr. liter, men hvis man ændrer i antal personer opskiften er til ændres antallet af limeblade og husblasblade pr liter sig også. Det bør det jo ikke gøre, når mængden er angivet pr liter.
Hvad er den rigtige mængde husblads og antal limeblade til em portion til 4? (2 dl løgvand)?
-
Jeg har tænkt mig at lave en version af denne ret Lørdag, men da jeg skal lave 6 retter, vil jeg blot høre om pure’en og gele’en kan laves på forhånd evt. dagen før?-
Nevermind ;)
-
Er der ikke noget galt med opskriften på løgemulsionen?
Virker til at det bare er indkogt løgkogevand med limeblade og citronskal samt husblas.
Mangler der ikke noget – der er vel ikke meget emulsion i vand og husblas?
Er da lidt nervøs for skummen til nytårsforretten ;-)
-
-
Comments