Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 16. juli 2019

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Ærtepure og kaviar med hvidt løgskum

Ærtepure og kaviar med hvidt løgskum
Webmasteren

Efter en ordentlig omgang Festival-mad er det vist på tide med noget lidt mere high end føde…

Da filmverdens største stjerner torsdag d. 16. maj valfartede til en af Cannes filmfestivalens mest prestigefyldte events, åbningsgallamiddagen i Electrolux Agora Pavilionen i Cannes, kunne de se frem til en større gastronomisk oplevelse. Åbningsgallamiddagen er festivalens kulinariske højdepunkt og var i år kreeret af Michelin-kokkene Bruno Oger og Anne-Sophie Pic. Sammen har de skabt gallamenuen, der bestod af fire retter.

Electrolux er partner på Cannes filmfestival og vært for åbningsgallaen og de har været så venlige at sende opskrifter med tilhørende ingredienser på 3 af de 4 retter til os.

Da der var en række ingredienser, vi ikke umiddelbart kunne få fat på, har vi efterfølgende tilpasset opskrifterne, så du nu kan genskabe en ægte gallamiddag hjemme hos dig selv – Cannes-style!

cannes gallamiddag (3)

Vi tillod os i øvrigt også at ændre lidt i rækkefølgen. Så første opskrift er ærtepuré med kaviar og løgskum. Kaviar var selvfølgelig ikke til at opstøve lige netop den dag i Aalborg, så der blev improviseret med friske franske østers – de var fantastiske, MEN netop til denne ret er der ingen tvivl om, at du skal have fat  i kaviar!

Here we go:

Ærtepure og kaviar med hvidt løgskum

4.5 fra 2 stemmer
Forb. tid: 6 timer
Tilb. tid: 1 time
Samlet tid: 7 timer
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Ærtepuré

  • 150 g friskbælgede ærter - de friske i Salling var melede og smagte af helvede til så det blev de ekstra fine fra frost
  • 1,25 dl mineralvand med brus
  • 1 blade husblas
  • salt

Ærtegelé

  • 125 g friskbælgede ærter
  • 3,5 dl mineralvand
  • 2 blade husblas
  • Salt

Løgemulsion

  • 125 g løg
  • 2,5 dl mineralvand
  • 2 blade husblas pr. liter
  • Salt
  • 20 limeblade pr. liter
  • Revet skal af 1 usprøjtet citron

Kaviar

  • 5 g kaviar pr. person

Anretning

  • 1/2 dl hvid balsamicoeddike
  • 1 dl olivenolie

Sådan gør du

Ærtepuré

  • Bring vand i kog og tilsæt salt
  • Hæld ærterne i vandet
  • Kog, til de er godt møre
  • Læg ærterne i isvand efter kogning
  • Fjern ærteskallerne, så der kun er kødet tilbage
  • Blend ærterne med mineralvand
  • Smag til med salt
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas
  • Hæld puréen i dybe tallerkner, og stil tallerknerne på køl

Ærtegelé

  • Bring vand i kog og tilsæt salt
  • Blanchér ærterne i vandet
  • Læg ærterne i isvand efter blancheringen
  • Blend ærterne med 90 ml iskoldt mineralvand i 30 sekunder
  • Dræn natten over i et stort klæde - evt. i et dørslag
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas til ærtevandet
  • Smag til med salt
  • Fordel geléen forsigtigt over ærtepuréen i de dybe tallerkner
  • Stil på køl.

Løgemulsion

  • Kog de pillede løg i vand uden fedtstof, og tilsæt efterfølgende mineralvand
  • Kog ind, til der er ca. 2 dl tilbage – og hæld de indkogte løg i en fintrådet sigte
  • Dræn i mindst et par timer
  • Hæld væsken i en kasserolle og bring den i kog
  • Tilsæt de meget finthakkede limeblade og revet citronskal.
  • Lad simre i ca. 20 minutter
  • Smag emulsionen til
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas
  • Hæld emulsionen i en sifon og køl ned ved at stille sifonen i isvand. Lock and load med to patroner!

Noter

Placer 5 g kaviar på geléen midt på tallerkenen.
Ved servering sprøjtes løgsifonskummet over kaviaren, så det ligger i en cirkel med en diameter på ca. 7 cm.
Stænk med små dråber af balsamico og olivenolie.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Vi drak en dejlig tør og græsset Chablis fra Jean-Marc Brocard til – det spillede!

Velbekomme:-)

cannes gallamiddag (1)

 

Oyster-time...

Oyster-time…

 

Skumfest...

Skumfest…

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Peter


    Jeg har tænkt mig at lave en version af denne ret Lørdag, men da jeg skal lave 6 retter, vil jeg blot høre om pure’en og gele’en kan laves på forhånd evt. dagen før?

    • Peter

      Nevermind ;)

      • Beklager det manglende svar Peter. Kastede du dig ud i det? :)

Smid en kommentar