På dagens tour skal vi runde det nogle ville kalde et one-pan-wonder. Der skal i hvert fald kun bruges en pande til dette vidunder af stegt andebryst med ferskner – Eller som man siger så smukt på fransk: magret de canard aux peches roties.

Jeg synes nemlig det er lidt en misforståelse at anden kun går med appelsiner, som i canard ala orange, for reelt set er appelsinerne jo ikke i sæson hele året. Det kan også være æbler, kirsebær (hvis de lede fugle ikke var kommet mig i forkøbet altså) og blommer. Det meste frugt smager faktisk godt sammen med and, lad os slå det fast. Så kan du også variere lidt efter årstiden og hvad du kan få. Jeg kan se at kombinationen mellem and i hvert fald er ret populær i det sydøstlige Frankrig, hvor de er store på and. Så den kører vi med. Jeg fandt denne ret i min franske bog om regionale retter. (Jeg kan ikke et ord fransk faktisk, så håber ikke jeg er helt afmarcheret). Men den skulle stamme fra byen Bergerac, som ligger cirka 110km nord for Agen – Stadig ikke for langt fra Bordeaux, hvis du lige skal have en idé om hvor vi er på kortet.

Ok, jeg lovede lidt et one pot wonder, men der bruges faktisk lidt mere her, for der er jo også en salat til og noget brød. Og helt ærligt, så er salat herhjemme, når det bare er en sideting, ofte et forsøg på at eliminere så meget som muligt fra skuffen, dog med tanke på at der altid er noget sprødt, noget blødt osv

Jeg synes retten er allerbedst, hvis fersknerne er uden skind. Og det er ikke en hentydning til at du skal købe dem på dåse. Skindet er også nemt at få af, da man bare kan overhælde fersknen med kogende vand. Så glider det lige af. Men min erfaring er også, at man skal gøre det efter man har fået stenen ud, for ellers bliver det som en våd sæbeblok i et lukket fængsel. Den glider ret meget og det vil vi helst ikke have. Du vil også helst have ferskner som er mellemmodne. Vi går efter en ting imellem nogle der er så hårde som de snebolde de store drenge fra 10. kan lave og så så smattede som et håndtryk af en vandmand. Så er det også nemmest at få stenen ud.

Min taktik i forhold til at stege anden er, at tage den ud fra køl (hvis du har tiden til det) en times tid før de skal steges, så de tempererer lidt. Rids skindet og læg dem med skindsiden ned af på en kold pande, som gerne har lidt pondus. Skru op på mellemvarme 8-9 ud af 14 her. Lad den varme op mens den også smelter fedtet og gør det sprødt. Lad den arbejde cirka 7-10 minutter på denne måde. Vend andebrystet steg 4 minutter på skindsiden. Lad det trække 8-10 minutter. Skær det ud. Og det er så her at du laver din dyppe-brød-i-sovs. Det er bare en pandesauce med det bedste fra både anden, fersken og cognac.

Jeg vil beregne et halvt andebryst pr mand, hvis det er de store berberi modeller. Er de mindre måske et pr. mand. Jeg har set nogle ret små til salg. Cirka 100-125g pr mand. Cirka en halv stor fersken pr mand. Men det bestemmer du helt og holdent. Det afhænger jo også lidt af tilbehøret.

Drik lokal vin til. I store slurke!

Stik os en kommentar