I sidste uge gav Søren Frank Restaurant AOC topkarakter. I går blev den endnu engang tildelt en stjerne i Guide Michelin. Og succeskurven fortsætter åbenbart videre opad – i dag får de nemlig masser af roser, fra Eksilsønderjyden. Så er toppen da ved at være nået, hva?

AOC har igennem de sidste år blinket klart og stærkt på den danske gastro-himmel. Matchet mellem Ronny Emborgs version af det nynordiske køkken og reaturatør og sommelier Christian Aarøs vinvalg, lod ikke meget tilbage at ønske.

 

Emborg søgte nye udfordringer hos D’Angleterre og AOC var ikke sene til at finde en erstatning i Søren Selin.

Ingen af gastromændene har besøgt Alberto K under Selin og det var derfor med en hvis spænding, at jeg i sidste uge (Selins jomfruuge på AOC) var inviteret til teste det “nye” køkken i de lækre lokaler, et stenkast fra Amalienborg. Havde Aarø fundet en mand, som kunne løfte arven efter Emborg?

En blid start

Aftenen blev skudt i gang med et glas 1992 En Tiragefra Don Baumhefner i Russian River Valley. Knastørt og sprødt glas, med hovedsageligt toastede og nøddede noter, med en lille smule æble. Lækkert glas.

Læs også: En stjerneaften på AOC

Sammen med boblerne begyndte vi stille og roligt på aftenens menu, med en række snacks. Først en rå reje med en mayo tilsmagt med söl. Ved siden af en meget mild gele på strandkrabbe med et låg af kærnemælk.

Herefter tuille af øllebrød rullet i en støv på blåmusling efterfulgt af en knivmuslingetatar med perberodssifon og muslingegranite. En meget blid start på måltidet smagsmæssigt, grænsende til måske at være lidt for subtil.

Så stod den på nye danske kartofler (!!!) i de næste to snackserveringer; først en lækker spinatcreme med små fine kugler af letkogte og stadigt sprøde kartofler, derefter en kartoffel med en udhulet kerne fyldt med æggeblomme. Ren sommer i munden! Hér rammer Selin lige ned i hjertet, på denne solskinshungrende blege dansker!

Sidste snackduo: Tynde grene af kalve ”jerky” og en kalvetatar under rødbedeskind og ramsløgskapers. Smukke og velsmagende, omend slagterpapiret under kalvetataren medførte visse vanskeligheder ved indtagelse.

Fantastisk tur til søs

Og hermed var vi klar til første servering – Agurk og stenbiderrogn. Ved bordet blev en generøs portion af de sarte rogn placeret på tallerkenen som var bestykket med fine kugler af estragoncreme og agurk, en agurkegranité, samt små toppe af rygeost. Klassisk kombination og ren velsmag. I glasset en 2011 Sauvignon Blanc fra New Zealandske Rippon. En ret så parfumeret vin med ribs og stikkelsbæragtige noter, som næsten rammer solbær. Måske lige en tand for dominerende til den sarte ret, efter min smag.

Røding var hovedrolleindehaveren i næste servering. Den rå fisk blev akkompagneret af østers, papirstynde skiver af ræddike og den nynordiske ærkeklassiker: tallerkensmækker. Ved bordet fik fisken yderligere selskab af en skiltsauce på østersinfuseret fløde og en dildolie. Den delikate fisk og saucen klædte hinanden rigtigt fint, og på trods af en visuel smuk præsentation, står denne ret nok som den svageste ret denne aften. Ledsageren i glasset var en ældre og virkelig lækker Chardonnay: 1997 Clos Windsbuhl fra Zind Humbrecht.

Vi fortsatte hos Zind Humbrechts Clos Windsbuhl da næste glas blev serveret, men skiftede til deres 2007 Riesling. Rigtig fin riesling, som allerede havde noter af petroleum i næsen. Sammen med vinen fik vi endnu en gudesmuk servering – for både øjnene og tungen.

Et stykke torsk – først sous-videt, herefter lynristet – serveret med en parade af forskellige kåltyper, samt en himmelsk beurre blanc tilmagt med sikrom (løjrommens fætter, fra helten). Alt spillede! Harmoni!

Næste ret var undertegnedes favoritservering denne aften: Et stykke pighvar hyldet i spæk og enebærgrene blev placeret foran os, ledsaget af en saks, men intet bestik. Her skulle fingrene i brug. Dejligt taktilt – dejligt primalt! Maden bliver en helt anden når der bruges fingre og tænder i stedet for kniv og gafler. Som dyppelse til fisken kom to små skåle med hhv. enebærsalt og en emulsion på pighvarrogn. Ganske simpelt og super effektfuldt. Den er skrevet på sommerens ’to do’-liste.

 

Den ledsagende vin var noget så vovet som en dansk vin: Skovgaarde Hvidvin 2010 – en ret let vin med noter af græs og citrusfrugter. Om det var min lidt skeptiske indstilling til dansk vinproduktion der påvirkede mig er nok ikke helt utænkeligt, men jeg var ikke solgt på dette glas. En lille smule fedme i vinen tror jeg ville klædt retten. Ikke desto mindre et modigt og kuriøst valg, som resulterede i sjove reaktioner omkring bordet.

Sidste maritime indslag var en ordentligt møghund af en jomfruhummer, serveret med en bark på pastinak, skovmærke og en jomfruhummer-jus. Igen visuelt smukt og solid velsmag, selvom jeg personligt ville have tilberedt jomfruhummeren en anelse mindre, samt drejet en smule ekstra på saltkværnen.

I glasset 2010 ”Clos de Breuil”, Montlouis Sur Loire. God stram syre, dejlig mineralsk og med noter af især syltede citrusfrugter. Et rigtigt fint match med jomfruhummeren.

Fast grund under fødderne

Efter en tur på vandet, var det nu blevet tid til at gå i land. Første servering med fast grund under fødderne var et stykke selleri med vintetrøffel og en rede af fedtegrever. Smuk kombination af selleriens sødme, trøflens umami og saltet fedme fra greverne. Til at skylle dette ned, fik vi et glas 2011 Bannockburn – Pinot fra Felton Road, New Zealand (som er verdens sydligste vinregion). Lækker pinot der læner sig mod den burgundiske stil ganske fint. Bløde taniner, modne mørke bær og en dejlig animalitet. Et virkeligt godt match!

Aftenens hovedret bestod af et overordentligt godt stykke lammeryg, gule beder i forskellige teksturer, skud fra skovløg samt en lækker sauce monteret med røget marv, hvis fedme matchede det sarte lammekød perfekt. I glasset 2010 Patrina Syrah fra Alban Vineyards, Californien. En vin med god saft og kraft, som fint kunne lege med de fede og røgede elementer på tallerkenen.

Et interessant punktum

Allerede godt mætte og med tre desserter trillende mod sig i horisonten, nærmede det sig næsten det vulgære at takke ja til en osteservering. Så det gjorde vi naturligvis! Vesterhavsost, Gnalling, Geko, Rød løber og Sørmlands Ädel blev serveret med lækkert smørristet rugbrød. Dette var mit første møde med den svenske blåskimmel Sørmlands Ädel, men helt sikkert ikke det sidste – blød og kraftfuld. Fantastisk, at man i dag kan servere en nordisk ostetallerken som er i absolut international topklasse.

Første dessert var kamille og pære. En frisk og ganske let sag med pære i form af bl.a. candyflos, puré og rå spåner. Kamillen som parfumen i en gele på mælk. En fin start på det søde køkken. Det våde element: 2010 Straw Wine fra Rustenburg Vineyards.

Råkost, var navnet på næste dessert. En sfære på gulerodssaft, indeholdene en æblesorbet på en råcreme-siphon og revet rålakrids, samt små stykker råmarineret gulerod. Ved bordet blev der tilsat frysetørret råcreme.

En dessert som normalt vil høre hjemme i de lidt mere avantgardistiske og show-prægede køkkener, men som absolut passede fint ind og var helt fantastisk lækker. Normalt synes jeg at brugen af grøntsager i det søde køkken bliver lidt for tænkt, men lige hér spillede det virkeligt godt.

Aftenens sidste ret: en ”brændt” karamel-sifon, hasselnøddecrumble og en is på ristet hasselnød skjulte sig under et sprødt lag af jordskokke-”pergament”, som skulle brydes for at nå ned til de andre elementer. Et lækker og sjovt sødt/salt punktum for aftenen.

Dommen

Som man nok kan fornemme, er undertegnede ganske begejstret for Søren Selins evner i et køkken. Hans fortolkning af det nynordiske køkken byder på en dejlig blanding af subtilitet og kraft. En stil som ligger sig i samme boldgade som hans forgængers og som derfor også kan tage kampen op med Aarøs vinvalg. Udover enkelte små skønhedspletter, sad hele menuen lige i skabet. Imponerende når man tager med i betragtningen, at Selin er helt ny mand i køkkenet.

Kombinerer man det desuden med topklasse-betjening fra et meget vidende personale, er der ingen tvivl om at vi bevæger os meget tæt på den absolutte top af skalaen.

Og det selvom der ikke er nogen tvivl om, at samspillet mellem Aarø og Selin kun vil blive bedre med tiden. Jeg kan kun give Aarø, Selin og Co. mine varmeste anbefalinger.

 

Prisen for en 10-retters gastronomisk overhaling incl. champagne og vin er 2395 kr.

Stik os en kommentar