Med speederen i bund hos Karma Sushi
Karma Sushi har efterhånden et dusin år på bagen i Danmark, og nu begynder det for alvor at rykke rundt omkring i Danmark. Der er åbnet en ny afdeling på Trianglen på Østerbro i København ved siden af søsterrestauranten, tacoshoppen VACA.
Jeg blev inviteret af restauranten til en aften på den store klinge for at vise, hvad de kan! Det blev en aften med fuld skrue på alle systemer, så hold godt fast.
Karma Sushi blev grundlagt i 2007 i Frederikshavn, hvor der lige fra begyndelsen er arbejdet kompromisløst og stædigt med konceptet. Grundlæggeren, Morten Hansson, har altid været fascineret af Asien, og det er foreløbigt kulmineret med i alt 7 restauranter under Karma Sushi-flaget i hele Danmark. En af grundidéerne er at lave sushi baseret på fisk og skaldyr fra området, der blandt andet tæller den formidable jomfruhummer fra Læsø, som man ikke finder andre steder i sushiverdenen. De er meget inspirerede af alting japansk og kombineret med en baggrund i det klassisk fransk gastronomi og de bedste nordiske råvarer, skal det hele nok ende lykkeligt.
Det blev til en aften lige efter en Gastromands hoved: overdådighed, velsmag og teknisk snilde.
Allerede fra startskuddet lød, skete det i et højt gear. Friterede lotusrødder kom på bordet, og vi var heldige at ramme et godt tidspunkt i trøffelsæsonen. Der var til dagen lavet en trøffelcrème, der fulgte os igennem en stor del af måltidet. Det samme gjorde crunchy elementer, og lotusrodden er en fremragende lille chip.
Et andet gennemgående element som de fleste nok kan nikke genkendende til er det syltede tilbehør. Alt er hjemmelavet, og især ingefæren og guleroden strålede. Ingefæren har en del mere bid og væsentligt mere syre og styrke end den normale, man oplever i sushi-Danmark. Alt råvareproduktionen foregår på Karma Sushis faciliteter i Nørresundby. Det kræver præcision og snilde at få den syltede ingefær op på et højt og standardiseret niveau, og den gav virkelig et spark til måltidet. Gulerodsstrimlerne havde en lækker tyggemodstand, der klædte mange af retterne.
Hos Karma Sushi vil man gerne bruge hele råvaren, og det gælder også fra fiskene. Skindet bliver gemt fra produktionen, og den bliver serveret i friteret tilstand med chilidip. Der var fiskesmag for alle pengene i skindet, og det er nok for meget for nogle mennesker. Jeg spiser selv altid lakseskindet og sørger altid for at give det lidt ekstra for sig selv for at få det helt sprødt. Det var en lækker men lidt dominerende hapser.
En af de mest populære indslag på mange andre restauranter er de dybstegte rejer – ofte kaldt ebi-hapsere eller lignende. Her var den serveret som en tempurasalat – der skulle argumenteres grundigt for at kalde den en salat, men det kunne accepteres! Fede og lækre rejer i en perfekt panering virker altid. Karse er flittigt brugt på Karma Sushi, og dens syrlighed og pebrede aroma går godt til de sprøde og saftige rejer.
Lige forbi en trøffel – because I’m worth it! Der røg mange trøfler over disken den aften, og denne fyr er en speciel hvidløgstrøffel. Med en pikant hvidløgsaroma der klædte den tungt jordede trøffelsmag – og i den grad også sushiretterne.
Hos Karma Sushi er lokale råvarer af højeste kvalitet vigtige. En af vores flotteste og unikke råvarer i Danmark er jomfruhummeren fra Læsø. Den vokser langsomt og hygger sig i det kolde vand, hvilket giver en diskret og sød smag, der er svær at efterligne med fisk. Det er drønsvært at pille sådan en fyr i rå tilstand, så der er virkelig lagt omhu i sådan en nigiri. Det samme gælder risene, der laves friske på stedet. Risene har masser af bid, de er indledningsvist søde, men til sidst rundes smagen a af med en diskret syrlighed. Det trækker mundvand bare at skrive om, og de stråler om kap med jomfruhummeren.
Nogle serveringer er elegante – andre er overdådige. En hel hummer med rogn og trøfler på toppen må siges at være det sidste! Der er normalt ikke trøfler på, men der bliver givet lidt ekstra gas i anledning af besøget. Yuzudressingen var ligesom trøffelcrèmen med rundt i mange af serveringerne, og den kan altså noget. Syrligt og sødt på sin egen måde, og det klæder den søde og faste hummer dejligt.
Jomfruhummerne er for fin en råvare til, at man kan lade noget af den gå til spilde. Der koges fond på skallerne, og restkødet bliver samlet og brugt til forårsruller. I den grad en luksusudgave af den kendte forårsrulle, hvor kødet fremstår tæt og saftigt.
Den friske okra var et dejligt indslag, hvor den bød sig til med lidt snap fra den grønne skal. Bonitoflagerne er lavet af tørret og strimlet fisk, der giver sin egen version af umami til flere af retterne. Citrussoyaen fuldendte mellemretten. Her er det også værd at kigge en ekstra gang på skålen, der er designet af Morten Hansson selv. Det samme gælder alle andre skåle, pinde, bestik, holdere og sågar vaser, lamper, møbler og faktisk alt andet på restauranten. Detaljerigdommen kender ingen grænser, og alting er udvalgt og produceret til formålet.
Tun skal der til og det i en af de egendesignede skåle. Denne gang serveret som en lækker tatar i selskab med den såkaldte kinaradise, daikonen, med wasabicreme og wasabitilsmagt flyvefiskerogn (tobiko). Purløg og crunch giver knas og bitterhed til den bløde ret, og der kommer de mere lokale råvarer ind. Purløg og karse er ofte topping, og det giver bare lidt ekstra friskhed de de ellers tungere toner fra det japanske køkken.
Der blev fulgt op med en publikumsfavorit i form af shabu shabu. Det er en klassisk japansk hotpot-ret, hvor man dypper tyndtskåret oksekød i kogende fond eller vand. Her var det en umamitung svampebullion, som det krogmodnede oksekød røg ned i. Man kommer hele vejen rundt i smagsspektret, og det er et fint pitstop imellem de mange indtryk fra fisk og skaldyr.
Apropos pitstop så skulle der også lidt drikkevarer til. Opgaven blev faktisk taget så seriøst, at det var det eneste alkohol, der var involveret – men sikken et glas! Det er en Ushu 8-whisky, der er tilsmagt med japanske blommer, som hygger sig sammen i 12 måneder. Rund og blød whisky med en moden frugtsmag, der sætter fantasien i gang.
Hvis sulten ikke var stillet endnu, kom der en stribe oksekødnigiri på bordet. Noget af det får en hurtig flambering, og andre på af stykkerne er det den helt rå, krogmodnede variant. Serveringen er virkelig en showcase af smagsrigdommen, og denne gang får den lige et ekstra spark af en portion White Sturgeon-kaviar fra ROGN Caviar. Det er en cremet og mild variant, der er et godt match for oksekødet, der lige får lidt tiltrængt salt.
Så var det tid til en publikumsfavorit – crunchy tempurarejer med avocado og ekstra crunch. Med lidt chilimayo på toppen sammen med sirup er der tale om en homerun. Her er der givet gas på alle smagsindtryk, og den kan spises som forret, hovedret og dessert. Jeg skal ikke gøre mig klog på, hvordan den passer ind i den mest konservative sushiopfattelse, men den får en 6/5 for nydelsen!
Overflødighedshornet fortsatte hele aftenen. Jomfruhummerrullen fra tidligere med lotusrodchips, trøfler og nu Gold-caviar fra ROGN. Gold er mere sød og letsaltet, og så popper den på tungen. Det trækker virkelig i smagsløgene, og det var bare at læne sig tilbage og blive forkælet. Østersurten var fine, små, crunchy blade, der lå på toppen, og de giver en delikat tone af østers til serveringen.
Vi går ikke hjem, før alle er HELT mætte! Den sidste nigiri var med sortfodsskinke og flamberet foie gras med trøffel på toppen. En bombe af velsmag og nydelse, der rundede det hele af og slukkede for den sidste sult. De ris passer perfekt til alting, og det var en genial og luksuriøs servering.
Et fuldstændigt vanvittigt og overdådigt måltid som sent skal glemmes!
Stik os en kommentar
Smid en kommentar