Det mest essentielle redskab for en kok er hans kniv, derom er der ingen tvivl. Men hvem laver knivene, hvordan er de skabt og hvordan kan du kende dem fra hinanden? Vi spurgte Tomer Botner der ved mere om knive end de fleste. Hans håndværk, Florentine Kitchen Knives, og knivene han laver er eftertragtede verden over. For nogle år siden flyttede han til Barcelona hvor han og hustru fornyligt åbnede et cool atelier samt stort værksted. Gastromand talte med ham om det og de superseje knive.

Florentine Kitchen Knives startede i Tel Aviv, men du flyttede operationen til Barcelona. Hvorfor?

Det var ret spontant. Vi (min kone og jeg) følte at det var på tide at prøve et nyt sted og flyttede af forskellige årsager. Jeg elsker Tel Aviv. Jeg er født der, det vil altid være mit hjem og der var i realiteten meget få grunde til at lade det tilbage. Men det var meget få store grunde.

Israel er på mange måder som en isoleret ø, hvilket gør det udfordrende at handle med fysiske produkter til verden. Jeg ønskede mere for min forretning og ved at flytte ville jeg spare mine kunder for en masse shippingudgifter og handelskatter, samt en masse materiale og produktionsomkostninger for os. Jeg er meget glad for nu at være medlem af EU; jeg kan hoppe på et fly og møde en kunde 3-4 timer efter. Jeg kan spise middag, have en god og fyldestgørende dialog og være tilbage på værkstedet dagen efter.

Tomer Botner…

Var jeg blevet i Israel ville dette være kompliceret og upraktisk, med en masse tidsspilde som følge. Plus timingen var god; det var sikkert Noam og mins sidste chance for at prøve et nyt sted som et par og ikke som en familie, hvilket vi hurtigt blev da hun blev gravid blot 3 måneder efter vil flyttede til Barcelona. Og deri ligger også “hvorfor ikke?” Barcelona er en skøn by at bo i.

Dine knive har fået verdensomspænde anerkendelse og du leverer til toprestauranter og kokke på flere kontinenter. Hvordan startede dette?

Som med de fleste gode ting startede det med en fiasko…

Jeg dumpede med mit speciale i mit sidste år på designakademiet og måtte gøre det om igen. Jeg studerede industrielt design og betragtede mig selv som en ret kunstnerisk studerende. Men efter mit svigt blev jeg meget mere fokuseret og jeg besluttede for, at jeg ville skabe et godt år og komme ud af skolen med min kandidatgrad samt et produkt så godt at jeg kunne begynde fremstillingen og i grunden også ville have et job fra Dag 1.

In the making…

Og det gjorde jeg også. Jeg valgte kokke,- og paring kniv-sættet som mit projekt og arbejdede meget hårdt for skabe noget der var stort, men også nyt og frisk og forbundet med hvor jeg kommer fra. Jeg var heldig.

Jeg mener at have en god intuition, at være for dum til at være bange, men smart nok til at få ting gjort. Jeg startede en crowdfunding kampagne for at få fat på 10.000 $, så jeg kunne starte, og med hjælp fra utallige venner og familiemedlemmer nåede vi målet og lavede de første 100 knive, hvilket var temmeligt badass.

Du har en restaurantbaggrund. Var det grunden til at du startede med at lave knive? 

Jeg brugte kun kort tid i køkkenet i den 10-årige periode jeg arbejdede i restauranter. Jeg var for det meste på gulvet tilføjet lidt ledelse i branchen. Men jeg kan og laver ofte mad derhjemme, har været så heldig at arbejde med nogle dygtige kokke hvilket gjorde at jeg blev bidt af det – og kniven er jo kongen i køkkenet.

The Kitchen Fighter…

Det er samtidig nok det andet redskab menneskeheden har skabt, og jeg tror at vi alle har en stærk forbindelse til det. Jeg så blot mere end de fleste, og da jeg først kom igang blev jeg trukket helt ind i skabelsesprocessen da der er så meget at vide om et så simpelt værktøj. Der er mange variationer og forskellige måder at lave en kniv på. Det er meget interesant og for mig en lærerig oplevelse, der sandsynligvis ville vare hele min levetid, hvilket er en temmelig fantastisk ting at tænke på og opleve.

Håndværk er generelt blevet mere værdsat i de senere år. Tror du vi vil se flere folk der forfølge deres drømme som du gjorde?

Som en der lever det, vil jeg sige at vi allerede er i en post-håndværk æra. Nogle gange ser det ud til at alle koger og/eller gør noget med deres hænder – og det synes jeg er er ret fantastisk. Jeg var historiestuderende i et år på universitet i Tel Aviv. Det betyder ikke at jeg ved noget om historie, men hvad jeg dog lærte er, at alt har en økonomisk grund.

Så hvis der er efterspørgsel efter håndværk som mit, da vil der kommet flere som mig, hvilket igen hæver kvaliteten af arbejdet og produkterne fordi beslutningstagere er forbrugere. Og via sociale medier, YouTube osv. er det blevet så meget lettere at lære og forbedre sit håndværk ved at lære af andre mennesker, der igen gør rejsen mindre skræmmende.

I feel like having a steak…

Lad os tale proces. For en amatørs standpunkt, hvordan laver man en kniv?

Her ville jeg normalt blot lægge et link til en af de tusindevis YouTube-klip. Men hvis jeg skal forsøge at opsummere det er der mange måder at lave knive på, men det væsentlige er et hærdet stål samt et sted at holde fast på uden at skære dig selv. Med disse to grundlæggende krav kan du få tusindvis af variationer, og når du begynder at tilføje lidt flere krav, da øges dine valg. Hvis du vil lave knive skal du grundlæggende bruge et sted hvor du kan blive snavset, et skruestik, noget stål, håndtagsmateriale, epoxy lim, sandpapir og nogle filer eller en vinkelsliber.

Den store udfordring er varmebehandlingen som bladet skal gå igennem for at blive svært nok til at skære ting effektivt, og sidst har du brug for tid. Du kan starte med at outsource den del af jobbet eller bare starte et bål og se hvad der sker. Jeg vil også anbefale wifi skulle du føle at du sidder fast i processen eller gjorde noget forkert.

Hvordan kan man se om en kniv er god? Er det overhovedet muligt?

“God” er vanskeligt at definere, men normalt ved du det med tiden. “God” kan være til jobbet du skal bruge kniven til, til dine fysiske egenskaber, dine skærefærdigheder, omgivelserne du bruger det i eller endda dit budget. Når det er sagt da tror jeg også at folk kan mærke kvalitet, når de kigger på noget og holder det i deres hænder. Alternativt kan du læse online anmeldelser.

Vi går ud fra at I er et helt team involveret i at lave knivene fra start til slut. Hvor mange er involveret i at lave en kniv?

Faktisk ikke. Normalt er der kun to eller tre indeover, og alt kommer forbi mine hænder.

En af de ting der skiller sig ud med dine knive er de smukke håndtag. Hvordan laver du dem og hvilke materialer bruger du?

Mange tak. Vi bruger en gammel teknik kaldet stacking, som vi har ændret lidt for at få det tilpasset vores design. Vi skærer en masse skiver fra forskellige materialer såsom træ, læder, micarta, messing og stål. Derefter påsætter vi knivbladsforstærkeren først, stabler og limer pladerne sammen på knivens tang, skruer pumpen på bagsiden, så tilpasser vi alt sammen til formen, sørger for at det passer godt sammen og polerer det.

Har du overvejet at lave andre køkkenredskaber?

Vi har selvfølgelig altid ideer, men lige nu ønsker vi at fokusere på en ting – kulinariske knive – og nå et niveau så tæt på fejlfri som muligt med produktet. På dette tidspunkt i mit liv er jeg mere interesseret i at blive en sand mester i knivfremstilling end at udtrykke flere ideer gennem forskellige designs eller produkter.

Men med min baggrund i produktdesign mener jeg at kunne tackle stort set ethvert projekt. Jeg ved måske ikke meget om et givent emne fra start, men mine evner og naturlige tilbøjeligheder gør at jeg lærer hurtigt, hvilket igen stort er forskellen på mellem hvad der er muligt og ikke.

Workshop & Atelier in Barcelona…

“Hvis du køber en kvalitetskniv varer den hele livet”. Det er måske sandt, men vi har stadig også trends når det kommer til knive. Hvordan håndterer du det som designer?

Jeg ser mange knive og knivmagere, jeg er påvirket af dem og det påvirker naturligvis også min stil. Men jeg har også tidligt lært, at du skal gøre hvad der gør dig glad samt hvad er i alliance med din personlig tid og ånd brugt på kniven. Ellers vil værktøjet ikke have nogen sjæl eller inspiration i sig, for ikke at nævne at det ikke vil være så godt som hvis det din ånd ikke var med. Verden er ret stor og i dag er det lettere end nogensinde at nå mange mennesker, så i sidste ende finder du dem der ser og føler ting som de gør – eller de finder dig.

Tendenser kommer og går, men en personlig stil evolverer over tid, kan vare evigt og for os er det vigtigt altid at holde sig til det. Når du skaber knive vil ikke ville kalde det trends, men mere bølger der har mere at gøre med hvilken teknologi kommer til rådighed, eller hvilke nye materialer der kommer på markedet. Dette skubber os alle fremad, og i de gode tilfælder er det mere end blot en stil; det har mere en indvirkning på hvordan knive bliver lavet og hvordan de udfører jobbet de er blevet skabt til.

Har du en favoritkniv som du selv laver?

Endnu ikke. Dette er også grunden til at vi laver et nyt design hvert år. Vi forsøger hele tiden at blive bedre. En dag, måske, laver jeg den (min) perfekte kniv.

Og den lidt skræmmende til sidst. Den værste måde du har skåret dig selv?

Undgå at rengøre et 800 millimeter skarpt knivblad mod kanten. Det fandt jeg ud af de jeg skar et godt stykke af min pegefinger. Heldigvis boede der en dyrelæge et par numre op ad gaden. Han syede mig hurtigt sammen og fingeren ser næsten normal ud i dag.

Tomer Botner og Florentine Kitchen Knives åbnede i sidste måned et imponerende værksted og atelier i hjertet af Barcelonas gamle bydel. Se mere via Florentines hjemmeside.