Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 20. maj 2022

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Flandern rundt a la Gastromand: Lambics, Cantillon og årstidens bakterier

Flandern rundt a la Gastromand: Lambics, Cantillon og årstidens bakterier

En af de største ikoner på den belgiske scene er uden tvivl beliggende i Anderlecht, Brussel, hvor det har ligget siden 1900. Ved åbningen var de én ud af hundrede bryggerier i Brussel, men den eneste, der stadig var i operation 100 år efter. Historisk set må de altså kunne noget de andre ikke kan, så det vil jeg forsøge at give en forklaring på i det følgende.

Lettere forsinket er vi nu nået til 3. og sidste etape af Flandern rundt. Du kan læse om 1. etape her og 2. etape her…

_DSC9473

Tønder i lange baner (c) Jan Opdekamp

Det er dog vigtigt at have lingoen bare nogenlunde på plads, så vi starter lige med et par hurtige forklaringer af nogle grundlæggende begreber når det kommer til den sure del af ølverdenen.

Lambic

En sur øl, der kan nydes både frisk og modnet. Frisk vil den være utroligt syrlig, men med tiden vil den blive lidt rundere i kanten og brettanomycen vil begynde at skinne igennem. Citrus og en mild egetræskarakter er ofte gode markører for godt håndværk, hvoraf sidstnævnte ofte kommer af øllets lagring på træfade.

Gueuze

Netop fordi modningspotentialet er så enormt når det kommer til Lambics, har man (især hos Cantillon) gjort en dyd ud af at blende sine øl. Oftest ses et, to og tre år gamle lambics i samme blend og på magisk vis får man en dybere kompleksitet og enorm fyldestgørende balance.

Begge stilarter står ofte på øverste hylde når det gælder hype, til trods for at det er en stilart, der for mange er forbigået. Sure øl kan oftest virke grænseoverskridende for hvad øl kan være og som beertender har jeg ved flere lejligheder fået bemærkning om at den slags kan man ikke sælge. Til gengæld går de som varmt brød, til de der har fanget den.

Åbne kar til brygningen (c) Jan Opdekamp

Åbne kar til brygningen (c) Jan Opdekamp

Som stor fortaler for surt øl, føles det nærmest helligt da jeg betræder de stenede underlag for første gang. Vi tog turen gennem bryggeriet, hvor der blev klappet kedler (brygger ekvivalenten til at sparke dæk) og fortalt historier om bryggeriet og dets bakterier – for bakterier er netop humlen af det hele. Pun inteded.

Samtidig er disse bakterier dog også grunden til at man ikke bare brygger hver dag hos Cantillon. Kigger man på hjemstavnen benytter man sig oftest af prøvede og gennemtestet gærstammer, der kan kontrolleres med et nogenlunde ensartet resultat. Tænk på en Grøn Tuborg; den smager ens hver gang.

_DSC9479

Storm gæring af sure øl kan se drabeligt ud (c) Jan Opdekamp

Indenfor murene på Cantillon syntes omgivelserne dog ubemærket overfor den hype der ses rundt allerede når man træder ud på fortovet hvor folk stimler sammen. En hype der opstår ud fra den tilgang til håndværket der stadig hersker. Netop at man benytter sig af miljøet og de mikroorganismer der findes i luften omkring bryggeriet. Sådanne mikro miljøer er dog ikke lige til at kontrollere…

Det ser man især når man tager et kig ned i tønder, hvor et beskyttende lag, der mestendels minder om tyk eddike tydeligt anes på overfladen.

DSCF5366

Tønderne inspiceres jævnligt (c) Jan Opdekamp

Netop derfor må man stole på sin intuition; og det har de gjort i Brussels gennem mere end 100 år. Det betyder at mange af deres udgivelser er sæsonbetonede. Man venter på de helt rette temperaturer, de helt rigtige frugter på den helt rette årstid. Frugter skal helst være friske og der må ikke være hverken for koldt eller for varmt, da begge kan skabe “uro” i øllen. Den slags kan smages i det færdige produkt! Det er for mange et sats, men hos Cantillon ser det ud til at lykkedes, sæson efter sæson.

Det bringer os til slutningen for bakterier og deres enorme betydning for smagen på surt øl. Et par anbefalinger skal der dog til, så du selv kan dykke ned i et par gode flasker.

DSCF5449

Det velkendte logo på flaske (c) Jan Opdekamp

Beertenderes favoritter

Fou Foune: en lambic med abrikoser, der nok er et af de mest eftertragtede fra bryggeriet. Da jeg selv besøgte bryggeriet, var denne netop udgivet og jeg fik derfor snuppet to flasker med i kufferten. En funky og frugtig øl, der kun bliver bedre af den behandling den får på træfadene, hvor der bliver udtrukket noter af både træ og vanille.

Gueuze: En traditionel som gueuze, blendet af et-, to- og tre-årig lambic med sekunder fermentering på flasken. Bliver i visse kredse omtalt som belgiens champagne og er en klassisk gueuze som de andre prøver at måle sig med. Bryggeriet lover selv at den holder mange år, mens mange mener at den er noget nær perfekt når den er purung.

Iris: Vel nok den mest atypiske øl fra bryggeriet side. Den ellers velkendte mængde af hvede på 35% er forsvundet, der bruges frisk humle og der tilsættes yderligere humle efter to års fermentering. Resultatet er et underværk, der kan tilfredsstille syrlige cravings og vække smagsløgene hos nysgerrige sjæle.

Når Jean Moeder snakker skal man lytte (c) Jan Opdekamp

Når Jean Moeder snakker skal man lytte (c) Jan Opdekamp

Gastromand var inviteret af Visitflanders, der kan følges på deres egen hjemmeside og på Facebook

Hvad syntes du om sure øl? Er der nogle favoritter?

Stik os en kommentar

Smid en kommentar