• The Johan
• Den 4. januar 2020
• johanjohansen.dk

Kære læsere, undskyld! Der er gået så lang tid siden, vi lovede jer den afsluttende del af Gastromands guide til Balkan på vrangen, at man næsten skulle tro, vi havde sat Eksilsønderjyden til at stå for udgivelsen! Men bedre sent end aldrig er vi nu klar med den tredje del af vores Balkan tour-de-force.

Husker du overhovedet de to første, hæsblæsende afsnit af Gastromands Balkan-trilogi? Hvis ikke er det bare med at gå tilbage og genopleve gonzo-eventyret på kanten (og vrangen) af Europa. Du finder vores guide til Balkan-basics og fem Balkan-destinationer du skal besøge lige her, og de er så absolut omvejen værd.

Er du med igen? Fedt! Så lad os bringe rejsen i mål med vores tredje og sidste del af Gastromands guide til Balkan: Fem Balkan-specialiteter, du ska smage på en tur til flæsketarernes paradis.

Biftek – røget oksekød

Hvordan giver man en Balkantøs tårer i øjnene? Altså på den gode måde? Man tager et stykke biftek med hjem til hende fra sin tur på markedet i Sarajevo, og afleverer det personligt ved hjemkomst. Det var egentligt ikke meningen, at min kære veninde skulle blive ked af det, og det kan måske lyde underligt, at kød kan fremkalde stærke nostalgiske og nationalromantiske reaktioner – men for mange fra denne del af verden, som siden er vandret ud i verden af den ene eller anden årsdag, er Biftek bare smagen af hjemlandet… Og når man selv står midt på markedspladsen i en lille landsby for enden af civilisationen, midt i larmen, osen og duftene, så forstår man det godt.

Biftek er intenst røget, tørret oksekød, der skæres tyndt og serveres som del af et måltid, gerne sammen med røget skinke, forskellige former for tørrede pølser eller charcuteri og et udvalg af lokale oste.

Smagen af biftek – og Balkan-charcuteri generelt – er ofte kraftig, intenst røget, lettere sødmefuld, salt og for nogen nærmest overvældende. Vi andre, vi elsker det, og glæder os over at både biftek og andre former for røget kød indgår i ethvert større måltid med respekt for sig selv på Balkan-halvøen… ofte kun som en forret, skal det her venligt bemærkes!

Vær derfor opmærksom på, at ser du et veldækket bord kun indeholdende brød, skiveskåret charcuteri og ost kan du med stor sandsynlighed antage, at du kun er udsat for en forret (eller en let frokost). Både suppe og hovedret kan meget vel være på vej! Som tidligere bemærket er Balkan en kødkultur (eller kødhimlen om man vil), og man ser ikke nogle problemer i at spise kød til forret, så længe der altså bare er ordentlige mængder kød til hovedret! Og gerne en skål oksekødssuppe som ganerenser midt imellem.

Cevapi / Cevapcici – Frikadeller som din mormor ikke lavede dem

Cevapi eller Cevapcici er en ubeskriveligt populær ret over det meste af Balkan. Så populær faktisk, at den regnes for nationalret i både Kroatien og Bosnien-Herzegovina. Cevapi kan bedst beskrives som Balkans svar på den tyrkiske köfte kebab, men det skal du selvfølgelig ikke sige til dine venner på Balkan, de har rigeligt at gøre med at skændes om hvilket folkefærd, der laver den originale og bedste Cevapi.

Cevapi er små, aflange og ofte temmelige bastante pølser af hakket kød, som æltes med blandt andet hvidløg og paprika og herefter grilles hårdt over en træ eller kulgrill for at opnå en kraftig krydret, røget kødsmag men samtidig beholde en vis saft og kraft. Cevapi serveres traditionelt med egnens fabelagtige fladbrød, rå løg i mængder som ville få din lokale skinkekutterkaptajn til at spærre øjnene op og Ajvar, selve sjælen af Balkan, en dip lavet på fermenteret rød peber, som nyder større popularitet og diversitet i Balkankøkkenet end Heinz-ketchup gør blandt fireårige ved de danske middagsborde.

Når det kommer til kødet i Cevapi, må man beregne en vis form for diversitet. Det skifter lidt fra egn til egn. Nogle steder bruger man på bedste frikadellevis en blanding af kalv og flæsk, andre steder – for eksempel i de muslimske dele af Bosnien – er svin udelukket, og man bruger i stedet enten rent oksekød, kalv, lam eller en blanding. Resultatet uanset fremgangsmåde er et velkrydret (og ofte delevenligt) måltid fuld af smag og sjæl til stort set ingen penge, som er mættende alsidigt og resulterer i en ånde, der med stor sikkerhed kan skaffe dig en aleneplads på bussen dagen efter.

Og så er der lige det med navnet… Er det Cevapi eller Cevapcici? Begge dele kan du risikere at se på et menukort, men hvad er forskellen? Simpelt, venner! Det er størrelsen, der gør det! Cevapcici betyder ganske enkelt noget i stil med små cevapi, så tænk frikadeller og minifrikadeller her, så giver det vist sig selv!

Burek – Kødwienerbrød

Jeg forstod ikke helt konceptet Burek, da jeg første gang blev introduceret for det. Vores temmeligt nørdede, men søde og smilende receptionist på hotellet havde snakket noget om traditionelle tærter bagt i gløder fra et bål, og jeg havde muligvis ikke hørt helt efter fordi jeg havde haft travlt med at grine for mig selv af teksten på hendes t-shirt.

”Jeg gider altså ikke have kage til aftensmad,” bedyrede jeg efterfølgende overfor lokalguiden Malene på vejen ned mod den gamle bydel. – ”Jamen, der er jo kød i,” bedyrede hun som modsvar. – ”Skal vi have kødkage til aftensmad,” undrede jeg mig højt. ”Njaeh, det er vel nærmere en slags kødwienerbrød,” filosoferede lokalguiden… Og så var en Gastromand jo solgt, og lod sig slæbe med på Sac, som efter sigende lavede Sarajevos bedste og mest traditionelle udgave af Burek.

Begrebet Burek viste sig for resten at dække over en gammel Serbisk specialitet: et krydret fyld af oksekød, ost eller kartoffel, som blev sirligt rullet i kæmpestore filodejspiraler for derefter at blive bagt i gigantiske stenovne begravet i rødglødende kul. Resultatet var en sprød, gylden, lettere forkullet pakke af smørholdig dej omkransende et fedtdrivende fyld af, som blev udskåret på øjemål, skødesløst afvejet og serveret til kilopris toppet med fuldfed creme fraiche fra to liters spande.

Et måltid som din ernæringsekspert ikke engang ville anbefale dig at snuse til, som bedst kunne beskrives som værende på den forkerte side at kønt, men som dog alligevel besad sin helt egen simple charme, og som, hvis lavet rigtigt, faktisk tilbød en del mere struktur og smag end man måtte forvente af de få, simple ingredienser – og en pris, som ikke helt var til at regne ud for almindelige vesterlændinge. Bjerget på billedet kostede os således ca. 30 kroner – eller væsentligt mindre end de tre colaer, vi nød til. Lokalguiden forsøgte her at forklare noget om importtold og luksusvarer, men helheden druknede i en blanding af fedtkoma og fascination over at man på Balkan kan købe kødwienerbrød til 15 kroner kiloet.

Mućkalica – stuvningens svar på en cocktail

”Hvad en cocktail er for alkohol, er Mućkalica for grillet kød.” Så præcist beskriver Wikipedia den serbiske hofret Mućkalica, og med så klar og utvetydig en formulering, er det jo godt at have nogle lokale Serbiske referencer, man kan trække på for en nærmere beskrivelse af hvad der for mig endte som en lettere udefinerbar og hårdtslående favorit på turen.

Mućkalica kan vel bedst beskrives som en form for Serbisk biksemad med Balkan-tendenser – en simreret, som kombinerer forskellige rester af grillet kød med løg, hvidløg, peberfrugter, tomat og andre grøntsager man måtte have ved hånden, krydret med en ordentlig spand paprika og chili. Hele herligheden koges sammen og simrer godt og længe, hvorefter den serveres som et måltid i sig selv – måske med en luns hjemmebagt brød til.

Smagen er på en gang syrlig, sød, stærk og pakket med umami og et hint af trækul, røg og grill. Tankerne ledes hen på en mellemting mellem ujævnet gulasch og en virkelig mættende suppe, men med mere spektrum i smagen grundet den større mængder grøntsager og en nærmest mere intens mæthedsfornemmelse trods mangel på egentlig stivelse i retten.

Som med så mange andre Balkanretter er Mućkalica en egnsret med rødder i bondekøkkenet. Der er ikke nogen egentlige formkrav til Mućkalica. Kødet kan komme fra et eller flere dyr og fra alverdens udskæringer. Således kan du sagtens finde både fast, skært kød og udkogt trævlet kød i din Mućkalica, sågar røget pølse eller bacon, hvis du virkelig har vundet i kødlotteriet. Mućkalica er i bund og grund en resteret og kan laves med hvad man har for hånden efter en fest eller en familiefrokost, men det kan også være et tilløbsstykke – for eksempel på restauranter, der har deres egen berømte gourmetversioner, som lovprises i nabolaget og sikkert kan skabe slagsmål imellem disciple af forskellige skoler.

Sarma – kåldolmere som du aldrig har fået dem før

“This is something, you will never find in a restaurant,” sagde vores lokale vært og pegede på en gang brunt i brunt, som mest af alt mindede om braiserede kåldolmere. ”Sarma,” sagde lokalguiden henført og nærmest lykkelig.

Indrømmet, vi bevæger os her ud i en slags ”honorable mention” på vores liste over topretter fra Balkan, som du måske/måske ikke får brug for lidt lokal hjælp eller lokalkendskab for at fremskaffe. Vi er indrømmet også i den ende af spektret hvor nogle af udseende alene ville dømme retten uspiselig. Men tag vores ord for det, ser du retten på et kort – så bestil den… Eller har du muligheden, så overtal en lokal Babba (Bedstemor) til at lave den til dig!

Sarma er om noget sjælen af Balkan: Det er en kærlighedserklæring af de store fra kokken, det er en dagsrejse plus det løse i tilberedningstid, og så er det et perfekt eksempel på en af de udødelige trends i Balkankøkkenet: at tage en forholdsvis sund plante eller grøntsag og smadre næringsprofilen fuldstændig ved at tilberede den i timevis med masser af animalsk fedt, kød og andre gode sager.

I dette tilfælde bevæger vi os rigtigt nok i retningen af en dolmer, eller dolma som de benævnes i denne del af verden, nærmere bestemt en kåldolmer. Forskellen fra sarma og den ret vi kender herhjemme er blot, at sarma laves på fermenteret kål, eller sauerkraut, som vi kalder det heroppe.For at lave Sarma skal du altså først lige have gang i endnu en af Balkanhusmødrenes yndlingsbeskæftigelser: at fermentere hele kålhoveder vinteren over! Når du har styr på denne del af processen, så tager du helt forsigtig den fermenterede kål, skiller den af blad for blad og fylder hvert blad med en blanding af kød, ris og Balkankrydderier. Bladene rulles herefter til små selvhæftende pakker, som forsigtigt stakkes i en gryde, overhældes med en smule vand eller fond, hvorefter de langsomt dampes i en blanding af vand og deres egne safter i timevis… Men så er det altså også spisetid!

Og hvilken mundfuld disse små kulinariske kærlighedserklæringer er: bløde, kødfulde, saftige, krydrede, sursøde og intense – ja, det er i bund og grund noget svineri at spise, og mavepine grundet overindtag af fermenteret kål er en risiko, man er nødt til at løbe i den gode smags tjeneste, og det samme gælder i øvrigt sporadiske, ufrivillige og nærmest overdrevne kærlighedserklæringer og lovprisninger af kokkens evner og skønhed, som kan risikere at undslippe under indtag.

Bonus for de ubeslutsomme på hurtig gennemrejse: Mixed Grill

Vi indrømmer det gerne, i et kødslaraffenland som Balkan kan det være svært at vælge. Både når det kommer til selv at skulle vælge, hvad man skal spise – og i vores tilfælde hvor vi skal give fem bud på, hvad du skal spise! Så nu snyder vi simpelthen og smider et vaskeægte wildcard på bordet! Er tiden knap, kniber det med overblikket, og er du bange for at gå glip af noget? Så har vores Balkanbrødre og -søstre opfundet konceptet for dig: mixed grill!

Mixed grill er præcis hvad det lyder som: en slags alt godt fra dyreriget introduceret for den allestedsnærværende trækulsgrill. Du betaler som oftest en kilopris for herligheden og får til gengæld et fad med alverdens nogenlunde identificerbare herligheder. Sammensætningen varierer fra sted til sted, og sikkert også fra dag til dag, men det kunne nemt være et syndigt mix af røgede pølser, cevapi, schnitzler, pattegris, kylling og Plejskavica – en art krydret hakkebøf, som alt efter hvor man befinder sig laves på en blanding af oksekød og gris eller lam.

Grøntsager gives eventuelt til i begrænset omfang og ofte i form af kartofler stegt i fedt fra kødet, men suppler gerne udbuddet, f.eks. med en ekstra skål kartofler eller en Šopska salata – grøn salat som vi kender det, blot suppleret med rå mængder ost, og så gider vi ikke høre mere om, at de ikke får deres grøntsager på Balkan.

Bonusinfo: Er mixed grill ikke at finde på kortet, så led efter alt andet, hvor der står mix, selection eller platter. Balkankokkene er stolte af deres madkultur og deres evner, og de fleste steder vil de tilbyde en eller anden form for brun kulinarisk sammenplantning af husets specialiteter. Et sådant delekødbjerg, hvad end det så er grill- eller simreretter, er den hurtigste og mest fantastiske måde for en gruppe af mennesker (eller en meget sulten madblogger) at få et overblik over en ellers fremmed madkultur.

Og således kan vi, noget forsinket, stoppe den sorte Peugot 207, som imod alle odds (og i øvrigt uden airconditionning) førte os igennem halvanden uges hedebølge, hundredevis af kilomenter og utallige oplevelser i Østeuropa. På redatktionens vegne takker vi jer alle for at have fulgt Gastromands eget bedste bud på Hunter S. Thompson igennem halvanden hektiske uger med førstehåndsindtryk fra en desværre alt for overset halvø nær kanten af det europæiske kontinent.

Har vi glemt noget? Så drop en kommentar nedenfor med din bedste Balkan-spise eller oplevelse! GO!