Kalvetatar med stenbiderrogn og syltede løg
Har du nogensinde tænkt over hvorfor en hotdog egentlig smager så fandens godt og hvorfor den bare SLET ikke det samme uden eksempelvis ristede løg og agurk…?
Jeg har tidligere proklameret, at vi fremover ville gøre lidt ud af de fem smage og sammensætningen i en ret, hvor det gav mening. Det synes jeg det gør her:)
Inspireret af en passage fra en AOK’s anmeldelse af den nyåbnede restaurant Grønbech og Churchill, nemlig:
Min forret var enkel, men ikke desto mindre meget smuk at skue, på tallerkenen lå bitte små dildsyltede skaller af rødløg. Tre lidt større løgskaller var fyldt med en kalvetatar rørt med dild. Og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn op.
Kombinationen af stenbiderrogn og tatar kender vi jo fra den klassiske løvemad – som jo pudsigt nok er blevet signaturret for Ronny Emborg – måske (eller måske ikke) var der tale om en lille subtil hilsen fra Grønbech til hans efterfølger? Hvorom alting er: Et elegant sart smagsbillede blev fint ledsaget af tør riesling fra biodynamikeren Wittmann i Pfalz
Besluttede jeg mig for, at det da lød tilpas nemt til, at jeg måtte kunne gøre det efter.
Forårets røde guld…
Kalveinderlår blev købt ved en velvillig slagter i Føtex (hvilket jeg faktisk altid synes de er i netop Føtex), mens stenbiderrognene blev købt hos den lokale fiskemand på vej til svigerforældrenes sommerhus, som jeg mente måtte være den perfekte lokation for mit lille eksperiment.
Here goes…
Pris
Ca. 150 for 4 personer
Ingredienser
- 200 g kalveinderlår
- 200 g stenbiderrogn
- Syltede løgskaller – jeg brugte en variation af denne opskrift
- Dild
Sådan gør du
- Løgene syltes i så god tid som det nu lige er muligt – jeg brugte kvarte hvide og halve røde
- time før servering røres stenbiderrognene forsigtet med lidt salt – der er sikkert et anbefalet mål, men jeg plejer at sjusse mig lidt frem og det er endnu ikke gået galt
- Umiddelbart før servering hakkes kalveinderlår og røres med hel lidt salt og peber og et skud friskhakket dild
Noter
Klar til servering…
Så er der sgu forår på tallerkenen!
Drikke
En knap så tør selvimporteret (eller det vil sige det er rent faktisk mine forældre der har importeret den) Riesling fra producenten Scholtes i Mosel – en vin som min svigermor efterfølgende har kaldt den bedste hvidvin hun har smagt…
Den passede forresten glimrende til det salt/sød/syrlige smagsbillede som retten gav.
Smagsindtryk
Salt: Stenbiderrogn
Surt: Syltede løg
Sødt: Syltede løg
Bittert: –
Umami: Tatar!
Sprødt: Løg og rogn
Blødt: Tatar
Værsgo og spis…
Hver for sig smagte elementer ikke af specielt meget, men det hele kombineret blev det til en fin lille smagfuld bombe!
Tænker du i de fem smage når du laver mad? Og er der en ret hvor du synes de spiller specielt godt sammen, så smid en kommentar…
Stik os en kommentarRelated Posts
Flamberet Peberbøf 20. august 2010 | Gastromand
Jordskokkesuppe med kammuslinger og brødcroutons... 14. april 2010 | Webmasteren
-
Super, så kan jeg med ro i sindet lave mad til min kommende runde fødselsdag til mine bedste venner ;-)
-
Jeg har lige købt jeres bog som jeg synes er yderst fremragende. Jeg har dog et spørgsmål til den rette som jeg laver til min kommende fødselsdag for gutterne ;-). I bogen kan jeg se et billede af æg, men ikke i selve opskriften. Er det en forglemmelse eller skal der anvendes en æggeblomme her?
-
Skide godt :-) Lige mig – rå kalv og stenbidderogn. Frækt og indbydende. Enkelt og lækkert. Mere UMAMI og foodparing tak…
/Erland
Comments