• The Johan
• Den 25. januar 2019
• johanjohansen.dk

Livet er ikke altid retfærdigt, tænker jeg henad natten, mens tirsdag så småt er ved at blive til onsdag og proppen med overraskende lidt fanfare forlader halsen på en dobbelt magnum flaske indeholdende 29 år gamle bobler fra det herrens år 1989.

Tag nu Familiefaren, der i dette øjeblik vareseer imperiets ekspansion i sit dag-job. Eller Børsens sympatiske levemand af en madanmelder, der netop er smuttet fra festen, vist nok med et postulat i stil med at have smagt alt fra huset, der var værd at smage. For den sags skyld bare dem, som skulle nå det sidste tog mod Vestegnen, Fyn eller Jylland…

Alle går de glip af dette øjeblik, hvor en sky af duft og smagsmolekyler for første gang i næsten 30 år danser i luften, mens deres (indrømmet noget uhandy) jordiske glas-hylster under stor pomp og pragt bæres rund i en trendy restaurant i indre København, og serveres for de af os, som havde tid i kalenderen og åben bagkant.

Men hvordan smager egentligt 29 år gammel Champagne? Det vender vi tilbage til… Måske er det i det hele taget bedst at starte fra begyndelsen.

Vi er midt i maj 2018, og jeg er sammen med andre udvalgte madskribenter, restauratører og branchefolk indbudt til taffel på Restaurant Niels beliggende i kælderen på det nyåbnede Hotel Nobis i den forholdsvis finere ende af København.

Formålet med denne ellers ganske standard tirsdag aften er at sætte spot på en række Champagner fra den hæderskronede men ikke nødvendigvis verdenskendte producent Charles Heidsieck – i særdeleshed på vinenes forskellighed og deres fortræffelighed som alsidige og elegante madvine. Det sidste er i øvrigt noget denne anmelder hurtigt kan blive enig med sig selv om, at vi har brug for her i Danmark. Vi drikker Champagne som aperitif, i festligt lag, eller til snacks og forretter. Herefter glemmer vi alt om dens uudtømmelige potentiale som madvin, og hopper videre til de ordinære vine, vi kender og stoler på. Det er synd og skam, og det er på tide nogen gør noget ved det!

Heldigvis havde vores kære arrangører entreret med Restaurant Niels’ unge stjernefrø af en køkkenchef, Casper Sundin, der til lejligheden havde komponeret en fem-retters menu baseret på fem meget forskellige Champagner fra Charles Heidsieck, hvor vi skulle føres igennem både Champagne og musling, Champagne og rødt kød, Champagne og pasta og endda Champagne og ost… Det er et hårdt liv!

Men mere om det senere, først skulle vi naturligvis også nyde, at vi befandt os i en relativt uforstyrret del af indre by, og startede derfor vores seance i restaurantens smalle men hyggelige gårdhave til en lille velkomst.

Højt niveau fra start

Vi lægger blidt ud med husets mest ydmyge aftapning: Charles Heidsieck Brut Réserve, deres visitkort eller hus-Champagne om man vil. Serveret med generøs hånd i Charles Heidsieck insignia glas i den københavnske forsommers aftensol, må vi konstatere at det er godt… Meget godt… Overraskende godt! Her er både frisk frugt, citrus, helt klassiske noter af smør og bagværk og masser af underliggende dybde, charme og fylde. Vi snakker fermenteret druemost med en blanding af dybde, nerve, styrke og intensitet, vi ellers sjældent møder i en standard hus-Champagne, og det har såmænd nok sin årsag.

Champagne laves helt kort fortalt ved at sammenstykke en blanding af nye druer og ældre såkaldte reservevine til et mix, som herefter tilsættes et skud gær og sukker, og får lov til at eftergære på flaske i minimum 18 måneder hvorved bobler, smag og kompleksitet udvikles… Og så skulle det vel heller ikke være sværere? Jo, faktisk! For tager man i betragtning, at selv druer fra samme mark smager væsentligt forskelligt fra år til år, at reservevine ændrer karakter i takt med at de ældes, og at hele pointen med en standard cuvée sådan set er, at den skal smage ens fra år til år. Tja, så har man en vinøs tredjegradsligning, der kan gøre en i forvejen matematisk udfordret Gastromand mere forvirret end Sidney Lee til nytårstaffel hos dronningen.

Men for Charles Heidsieck er det bare ikke helt nok, her insisterer man på en svimlende kompleks sammenstikning af basisvin fordelt ligeligt på de tre hoveddruer i Champagne: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, men udvalgt fra over 60 forskellige parceller, som herefter blandes med exceptionelt gamle reservevine med en gennemsnitsalder på 10 år, og herefter lagrer yderligere nogle år inden frigivelsen. Det sikrer en vin, som kræver dobbelt så meget arbejde og dobbelt så lang tid som de fleste konkurrenters, men til gengæld sælges til præcis samme pris.

Det kan man dvæle længe over, eller blot konstatere at Charles Heidsieck laver en omhyggelig og kompleks basisvin, som dog alligevel fremstår præcis så rank, sprudlende og småfræk som den blondine i sort aftenkjole, der I samme øjeblik glider forbi Gastromands udsendte.

Kan dårlige glas ødelægge god vin?

Vi fortsætter indendørs, bliver bænket ved mindre borde, og får en udmærket lektion i, hvordan stor Champagne opfører sig, når den bliver hældt i de forkerte glas. Vinen der serveres til en ellers gudesmuk præsenterede forret af rimmet kammusling, majroe, grillede grønne tomater og sauce på fermenterede Granny Smith æbler er vores gamle kending, Charles Heidsieck Brut Réserve dog denne gang serveret i et smalt, klassisk flute glas, som på ingen måde gør noget godt for vinen.

Den virker simpel og nærmest vrissende i sin nu citrusdominerede næse, og smagen åbner sig slet ikke for os. Vi henvender os diskret til en tjener, beder om et par hvidvinsglas, hælder de gyldne dråber over og situationen løser sig:

Vinen genfinder sin nerve og dybde, og smyger sig hurtigt nærmest kælent omkring forrettens sarte, let salte og syrligt fermenterede noter. Vi smiler allerede ved gensynet, og beholder vores rummelige vinglas til aftenens næste vin, en fræk lille rosa sag i form af Charles Heidsiecks “standard”-rosé, Rosé Réserve.

Hvis sex var en smag, var det råt kød og rosé

Om aftenens næste vin kunne man sagtens skrive noget om en simpel, klassisk frugt-dreven profil med overvægt af topmodne røde bær, forholdsvis højt sukkerindhold og en klassisk baggrund af modenhed, mineralitet og smørbagt croissant… Eller man kunne nøjes med at konstatere, at det er toplækkert, let-drikkeligt – og ja, fuck det, en scorevin af kaliber!

Og når vi nu er i gang med at snakke scoringer, skal undertegnede blankt indrømme for et kort øjeblik at have glemt alt om borddamer og samtaler til fordel for at blive væltet bagover af den medfølgende ret: en grofthakket tartar af kalveinderlår rørt ganske klassisk men spækket med sæsonens måske sidste stenbiderrogn, hvide asparges og variationer af karse.

Hvis sex havde en smag, ville det være denne kombination af flimrende rødlige skær, blomster, krydderurter og topmodne jordbær mixet med tartarens rå, dyriske udtryk, twist af syre, de sødmefulde asparges og små friske pop af salt hav fra stenbiderrognen… Hold nu kæwer, som vi siger vest for Storebælt!

Storartede årgangsvine og smagsmæssige pletskud

Efter et par ganske udemærkede startskud kom der for nu for alvor smæk på vinene. Husets klassiske og friske rosé blev udskiftet med deres årgangsrosé fra 2006. ”Og hvad betyder det så,” spørger nogen så måske med rette. Kort fortalt er forskellen her, at hvor ”almindelig” Champagne laves på sammenstikninger af nye vine samt gamle reservevine, så indeholder de såkaldte vintage eller årgangsvine kun druer fra det år, flasken er påtrykt.

Det giver en vin, som er unik i sit udtryk år efter år, og som i øvrigt har lagret langt længere på gæren end en almindelige Champagne. Lovkravet siger 3 år, hos Charles er man ofte oppe på 10 år eller mere, og dét mærkes i vinen, som fremstår med et lang mere modent udtryk. I modsætning til den tidligere rosé er vi her gået over i mere moden frugt, tørrede frugter, et hint af henkogt marmelade på et leje af varmende krydderier som kardemomme og muskatnød blandet med en cremet smørnote og friskbagt brød.

Til vinen bød Sundin og hans køkken på en tryllekunst af en ret: en stor, perfekt al dente tilberedt ravioli, der på magisk vis indeholdte en cremet, fed og flydende men stadig nærmest rå æggeblomme. Hele herligheden var toppet med morkler, stykker af salt-syltede citroner og en luftig skum tilsmagt med høost.

Der er ikke andet at gøre herfra end at lette på hatten for en af årets til dato bedst teknisk og smagsmæssigt udførte mesterværker, hvis dybe og intense smagsnoter blev matchet mere end perfekt af den aldrende rosés ligeledes dybe og intense noter. Et mesterligt stykke arbejde og intet mindre end aftenens bedste smagsoplevelse! Tak!

Ikke at der dermed sagt var noget galt med køkkenets næste bud: Perfekt tilberedt torsk med sprød panade serveret med nye kartofler, syltede kartofler, grønne rabarber og en intens og cremet blanquette sauce lavet på Fynsk rygeost.

Der var nærmest tårer af glæde og stolthed at spore i øjnene hos bordets eneste fynbo, som dog ikke helt delte min begejstring for vinvalget, en tung, fed og cremet 2006 vintage (hvid denne gang), der med sine tunge noter af bagerbutik, smør og, ja, umami fra årevis af lagring på gæren, måske fremstod lidt kluntet, når den skulle stå alene, men derimod dansede perfekt med de tungere noter i rygeosten og virkelig samlede retten.

Kan man parre 23 år gammel Champagne og ost?

Er vel nok i virkeligheden det spørgsmål hele bordet stillede sig selv, da de så næste ret på menukortet. Svaret må, desværre, være et rungende… Måske? I hvert fald fungerede det ikke helt her i aftenens eneste relle fejlskud fra køkkenet. I glasset kom Charles Heidsiecks flagskib: 1995 Blanc des Millenaires, ren Chardonnay sammenstukket fra nogle af Champagnes bedste hvidvinskommuner, og nænsomt hengemt i små 23 år. Vi snakker vin, som, hvis du er så heldig at finde flere flasker, kan erhverves til den nette sum af omkring 1.700 kroner flasken, hvilket jeg vil gå så langt som at betegne som et fund til prisen.

Vi taler vin med stadig friske noter af tropisk frugt, citrus, hvide blomster og stadig fabelagtig rankhed og intensitet. Vin som efter næsten et kvart århundrede stadig er både ung, sprudlende og levende. Vin som er lavet til at matche klassens helt tunge drenge som Dom Perignon, Cristal og Salon, og som faktisk også leverer den bedste Champagne-oplevelse, jeg har haft siden, jeg nedlagde en flaske 1996 Dom Perignon i godt selskab – og det i øvrigt til halvdelen af prisen!

Men hvor knækkede filmen så? Det gjorde den såmænd i form af retten, som bestod af et simpelt udvalg af danske oste: En hård, tør og lagret vesterhavsost, en hvidskimmel og en blåskimmel. Lige netop Chardonnay-baserede Champagner gør sig fortrinligt til lagrede, hårde, krystalliserede ostetyper som den klassiske Comté eller for den sags skyld vores noget mere hjemlige Vesterhavsost. Den medfølgende smørdrivende og lidt for hårdt stegte brioche fungerede endda også fint, men både hvidskimmel og blåskimmel må siges at have været noget af et fejlskud i en ellers snorlige og præcis magtdemonstration ud i parring af Champagne og mad.

Jeg elsker skimmelost, og jeg elsker moden Champagne, men selv en matematisk udfordret Gastromand må indse, at nogle gange giver plus og plus altså minus. Jeg nød de flotte oste for sig, skyllet ned med en ultralokal årgang 2018 fra det lokale Københavnske forsyningsselskab, og satte mig efterfølgende til at filosofere over den majestætiske årgang 1995 fra Charles Heidsieck, som i en tid, hvor selv de store vine fra den legendariske årgang 1996 er begyndt at vise træthedstegn, fremstod frisk, smuk og i allerhøjeste grad levende.

Hvordan smager (næsten) 30 år gammel Champagne?

”Det bliver ikke bedre end dette,” når jeg et kort øjeblik at tænke inden vores vært kommer anstigende med en potensforlænger af de store. Den føromtalte nærmest uopdrivelige årgang 1989 i dobbelt magnum hentet direkte fra Charles Heidsiecks dybe kældre i Reims. ”Det gør det så måske alligevel,” tænker jeg.

”Den sprang lidt budgettet,” hører jeg kort en fra arrangørernes hold hviske, ”men den skulle med.” Jeg skal personligt ikke kloge mig på værdien af en sådan flaske hentet direkte fra perfekte forhold i Charles’ private kælder, og jeg er egentligt også fucking ligeglad. Jeg har set dem handlet til fem-cifrede beløb fra private samlinger, men det er ikke pointen. Pointen her er gestussen, æren I at drikke en på sin vis uvurderlig og uigenkaldelig del af Champagnes sjæl og historie, en oplevelse der er de få forundt, og som vi skylder at forsøge at forklare.

Hvordan smager så næsten 30 år gammel Champagne? Kort sagt: mindeværdigt! Cremet, lækker og fløjlsblød med noter af citrus, tropisk frugt og røg. En tydeligt moden vin, som dog stadig havde en friskhed, syre og intensitet over sig, der nok havde fået flertallet til at skyde hende til at være i de sene teenageår, ikke en dame på knap 30. Og netop heri består den sande magi i Champagne:

Mens non-vintage Champagner, som nu den Brut Réserve, vi startede ud med, er designet til at blive drukket med det samme, så kan vintage-udgaverne – specielt dem man har været så dekadent at hælde på store flasker – holde sig exceptionelt godt. Det er faktisk en af grundene til, at man producerer de store flasker, udover ren flash og scoreværdi, de får simpelthen vinen til at udvikle sig langsommere og opnå større kompleksitet over et længere liv. Ti år er ingen alder for en kvalitets-Champagne, ej heller nødvendigvis 20, 30 eller mere.

Efter små 30 år fremstod denne ellers på papiret beskedne aftapning da også tæt ved perfekt moden og åben med lige dele cremet modenhed og ungdommeligt spræl. Der er nogle let falmede hjørner hist og her, og diskussionerne bølger sagte i krogene om, hvorvidt den er på vej mod toppen eller på vej over. ”Hvor er det i bund og grund ligegyldigt,” tænker den udsendte med et blik på sin blonde borddame, der smiler saligt med lukkede øjne, ”denne flaske bliver aldrig hverken bedre eller dårligere – den bliver nu blot et dejligt minde om et fantastisk år i Champagne, en nu kanske afdød kældermesters dedikation, og de generationer efter, som har passet godt på netop denne flaske i tre årtier.” – Det er sjælen og essensen af Champagne, vi netop nu drikker til flere hundrede kroner glasset, og for mig ikke en subjektiv vurdering af alder og forventet levetid.

… Og så med et var den væk. Ikke så hurtigt som Børsens anmelder, men dog hurtigere end man havde håbet. Sjælen, arven og historien var væk og nutiden kom langsomt bølgende tilbage i form af snakken, latteren og den generelt gode stemning omkring bordene i Restaurant Niels.

Nærmest symbolsk blev det således også nutiden, med et nik mod fortiden og traditionen, der fik lov til at runde aftenen af, i form af den nyligt frigivne 2004 udgave af Blanc des Millenaires, som vi netop havde smagt i 1995 udgave.

I modsætning til sin storesøster viste den 14 år gamle udgave af vinen, foruden masser af frugt, citrus og andre knivskarpe Chardonnay-noter, en nærmest utøjlet friskhed og syre, som man rent beset kan vælge at elske eller hade. Personligt valgte jeg at se den som et tegn på det potentiale, der tydeligvis findes i mange af Charles Heidsiecks vine.

Når 14 år gammel topvin kan smage af vrissende teenager, der endnu ikke er helt i kontakt med hverken sine følelser eller sin krop, hvordan fanden skal det så ikke se ud, når den rammer en alder, der har dating-potentiale for en Gastromand sidst i trediverne? Det ser jeg uendeligt meget frem til at finde ud af, og sender hermed også en opfordring herfra til de nysgerrige (og købekraftige) om at se nærmere på de yngre årgangsvine fra Charles Heidsieck. De bliver formentligt ikke billigere end de er nu, og vi er slet ikke nået i nærheden af at se toppen af deres potentiale.

”Det kan sguda ikke være slutopfordringen,” tænker jeg, mens jeg lettere beruset, og meget glad, slentrer igennem Københavns gamle gader mod mit hotel, mens jeg skribler tilnærmelsesvis læselige noter på bagsiden af aftenens menu. At fyre op mod 1.700 kroner af pr. flaske vin og stoppe det i kælderen? Nej, vel? Og det er så her to ting slår mig:

1) Jeg er faktisk helt glad for smilende kvinder og moden Champagne.

2) Når det så er sagt, så lå aftens virkelige magi måske slet ikke i de aldrende vine.

Det sidste er lidt en løgn. Lad os for fanden ikke nære nogen illusioner om, at det ikke er absolut hæsblæsende fucking magisk at blive skænket 30 år gammel vin fra støvede 3 liters flasker… Men nu er jeg her jo ikke (kun) for at blære mig med, hvad jeg drikker en ellers ganske almindelige tirsdag i maj… Jeg er her lige så meget for at varetage den almindelige gastromand og -kvindes interesser, og kloge mig lidt på hvad man nu kan drikke, hvis lageret af Champagner fra forrige årtusinde skulle være udtømt.

Foto: Levemand Photo

Jo, ser du, kære læser… Skulle budgettet ikke række til de 6-700 kroner Charles Heidsiecks yngre årgangs-vine koster, eller Blanc des Millenaires noget mere heftige prisskilt på den forkerte side af 1.500 kroner, er der stadig en sund portion magi at hente i Charles Heidsiecks ”helt ordinære” Brut Réserve!

Med den mængde arbejde og ressourcer der er lagt i udvælgelsen af druematerialet, brug af gamle reservevine og efterfølgende lagring, får man altså her en vin, som udviser en kompleksitet, krop og finurlighed, som man ikke normalt kan forvente at finde i Champagnemarkedets åbenbare sweet spot, stedet omkring de 300-350 kr. pr. flaske, hvor de fleste kendte (og knap så kendte) huse placerer deres standard cuvée.

På denne plads i markedet er Charles Heidsieck, sagt på ægte jysk, en gedigen reference-Champagne, som viser frugt, friskhed, syre og nerve, men samtidig bakkes op af en vis fylde, kompleksitet, sjæl og dybde. Det er tilgængeligt og lækkert, men her er stadig masser af noter og indtryk, som også den garvede Champagnenyder kan gå på oplevelse i, uden at nogen af dem virker hule eller stikker af i uventede retninger for den sags skyld.

Den er med andre ord alt, Aalborg delen af vores redaktion ikke er efter en nat igennem byens berømte og berygtede gade: skarp, snorlige og lækker!

Tak til Interbrands og Charles Heidsieck for en fantastisk aften i boblernes tegn og til Restaurant Niels for unikke rammer og veltil