Kammuslingen! Brugt og misbrugt som stort set ingen anden råvare igennem de sidste år – både på restauranterne og i hjemmekøkkenet. Alt for ofte føles det som om, der har været lotteri over tilberedningen af den sarte spise. Hvis kammuslingen overtilberedes er den en kedelig og småsej omgang (tro mig, jeg har været der). Tilberedt korrekt, er det til gengæld en gudespise i særklasse, med sit sprøde ydre og bløde, saftige, let sødlige indre.

Vinduet hvor kammuslingen er helt perfekt, hverken rå eller overtilberedt, er ret lille og derfor synes jeg endnu engang at sous vide metoden kommer til sin ret – ikke mindst hvis du får gæster der kan tænkes at være lidt bange for rå kammuslinger. En lille halv time ved 50.5°C og du har perfekte kammuslinger hver gang!

Læs også: Kammusling med asparges, urtecrumble og brunet smør

Der findes meget forskelligt tilbehør der kan serveres til de små fætre, men ofte ses røgede, søde eller syrlige elementer i serveringen (tidligere har jeg haft stor succes med at lave røgede kammuslinger). Denne gang går vi efter lidt af det hele: Den sødlige gulerodspuré fremhæver den naturlige sødme i kammuslingen, hvorimod baconkaviaren som det røgede element og beurre blancen som det syrlige og fede indslag, tilføjer et fint og nødvendigt modspil på tallerkenen. Set i bakspejlet, var det eneste der manglede faktisk et sprødt modspil…

Bon appétit!!

Stik os en kommentar