Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 31. juli 2021

Scroll to top

Top

37 kommentarer

Kammuslinger sous vide med BACONKAVIAR!

Kammuslinger sous vide med BACONKAVIAR!

Kammuslingen! Brugt og misbrugt som stort set ingen anden råvare igennem de sidste år – både på restauranterne og i hjemmekøkkenet. Alt for ofte føles det som om, der har været lotteri over tilberedningen af den sarte spise. Hvis kammuslingen overtilberedes er den en kedelig og småsej omgang (tro mig, jeg har været der). Tilberedt korrekt, er det til gengæld en gudespise i særklasse, med sit sprøde ydre og bløde, saftige, let sødlige indre.

Sprøde og karameliserede udenpå…bløde og sarte indeni

Vinduet hvor kammuslingen er helt perfekt, hverken rå eller overtilberedt, er ret lille og derfor synes jeg endnu engang at sous vide metoden kommer til sin ret – ikke mindst hvis du får gæster der kan tænkes at være lidt bange for rå kammuslinger. En lille halv time ved 50.5°C og du har perfekte kammuslinger hver gang!

Læs også: Kammusling med asparges, urtecrumble og brunet smør

Der findes meget forskelligt tilbehør der kan serveres til de små fætre, men ofte ses røgede, søde eller syrlige elementer i serveringen (tidligere har jeg haft stor succes med at lave røgede kammuslinger). Denne gang går vi efter lidt af det hele: Den sødlige gulerodspuré fremhæver den naturlige sødme i kammuslingen, hvorimod baconkaviaren som det røgede element og beurre blancen som det syrlige og fede indslag, tilføjer et fint og nødvendigt modspil på tallerkenen. Set i bakspejlet, var det eneste der manglede faktisk et sprødt modspil…

Sous vide kammuslinger, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc

4.63 fra 8 stemmer
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Kammuslinger

  • 8 store kammuslinger
  • En klat smør
  • Lidt olivenolie

Baconkaviar

  • 200 gr Bacon
  • 0,5 l hønsefond
  • 4 blade husblas
  • Lidt ketchup eller tomatkoncentrat
  • 1/2 l smagsneutral olie gerne den billigste

Gulerodspuré

  • 200 gr gulerødder
  • 20 gr smør
  • 1 knsp allehånde
  • 1/2 tsk sukker
  • 2 dl hønsefond

Beurre Blanc

  • 2 spsk lys vineddike
  • 4 spsk hvidvin
  • 1 finthakket skalotteløg
  • Ca. 175 gr smør
  • Lidt salt og hvid peber

Andet

  • 1 dressingflaske/pipette/sprøjte til kaviarproduktionen
  • Evt. lidt kørvel

Sådan gør du

Baconkaviar

  • Smid olien i fryseren i god tid, så den er iskold når den skal bruges
  • Skær baconen i mindre stykker og steg i en kaserolle til det er sprødt
  • Tilsæt hønsefonden og kog ind til ca 1dl.
  • Juster farven med en smule ketchup, til væsken har den farve du ønsker at din kaviar skal have
  • Si væsken og lad den køle, men husblassen udblødes i vand
  • Pisk husblas i væsken
  • Hæld væsken på en dressingflaske med et meget lille hul – alternativt kan en pipette elle sprøjte bruges
  • Pres væsken dråbevis ud i den iskolde olie, så der dannes små kaviar
  • Stil Olien med kaviaren tilbage i fryseren.
  • Lige før brug dryppes kaviaren af i en lille si og eller tørres let på et viskestykke

Gulerodspuré

  • Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i et par minuntter
  • Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderligere et par minutter
  • Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme til gulerødderne er møre (ca. 20 min)
  • Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en ensartet konsistens

Kammuslinger

  • Befri kammuslingerne for lukkemusklen
  • Salt muslingerne let og vacuumér med en klat smør
  • Sous vide muslingerne i 25-30 minutter ved 50.5°C
  • Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande

Beurre Blanc

  • Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der er ca 2 spsk tilbage
  • Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)
  • Hæld koncentratet tilbage i gryden over lave varme
  • Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har en cremet konsistens

Noter

Så er vi klar til at anrette!
Start med at trække et bånd af puréen på tallerkenen. Herpå placerer du kammuslingerne.
Pynt med kaviaren og kørvel og afslut med beurre blanc på kammuslingerne.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Sous vide kammusling, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc

Bon appétit!!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. 5 stars
    Tak for en sjov og anderledes opskrift på kammuslinger ! :)

  2. Per

    Tak for en fed og flot opskrift.
    Jeg kæmper med at få baconsmag ind i de falske kaviar.
    Skal jeg bruge mindre hønsefond eller har I et tip?

  3. Allan

    4 stars
    Ville man kunne bruge agar agar i stedet for husblas til baconkaviar?

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering