Osso Buco, Risotto alla Milanese, Gremolata – en ærkeitaliensk klassiker
Jeg bliver altid lidt angst når foråret banker på – så er det jo i teorien slut med alle de tunge simreretter og tilhørende store kraftige vine. Jeg holder så inderligt af den kraftige simremad, hvor man allerede om formiddagen gør retten klar, og så ellers kan gå og kigge til maden dagen lang. Der findes simpelthen ikke noget bedre.
I ren panik over at foråret er på vej måtte jeg derfor lave en af mine absolut yndlings simreretter nemlig Osso Buco med Risotto alla Milanese.
Osso Buco – velbekomme
Osso Buco betyder “knoglens hul” på italiensk, hvilket jo passer glimrende til udskæringen nemlig skank, som gerne må være kalv – okse kan også fint bruges. Retten er en gammel egnsret som stammer fra Piemonte og fra Lombardiet, hvor man er rimelig enige om fremgangsmåden. Men som så mange andre egnsretter findes der mange forskellige udgaver – lidt som den kære franske egnsret Cassoulet . Jeg sværger til den “sande” udgave af Osso Buco, så lad os komme i gang.
Inden vi starter, så skal du ikke fortvivle, hvis du ikke kan få fat i marv til din risotto, brug smør i stedet. Jeg gjorde det, at jeg faktisk havde skaffet nogle ekstra stykker kød (3 stykker), hvor jeg meget blasfemisk fjernede marven og brugte.
Ingredienser
Osso Buco
- 9 pæne skiver kalveskank - 2-3 cm i tykkelsen min erfaring siger mig, at 1 er for lidt, men 2 er for meget til hver, så jeg beregner 1,5 stykke
- 2 store løg
- 6 fed hvidløg
- 4 gulerødder
- En lille knoldselleri
- 3 stængler blegselleri
- 2 dåser flåede tomater
- 3 ansjosfillet af god kvalitet
- ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
- Ca. 3 dl tør hvidvin
- Ca. 8 dl oksebouillon
- Olivenolie
- 4-5 spsk. mel
- salt og peber
Gremolata
- 15 fed hvidløg
- 3 bundter persille
- Skallen 3 øko citroner
Risotto
- 750 g risottoris
- 100 g oksemarv el. smør
- 6 skalotteløg eller 2 alm. l øg
- 2 glas tør hvidvin
- Ca. 2 5 l god hønsebouillon
- Saften af en halv citron.
- Et godt nip safran
- En meget stor håndfuld friskrevet parmesan
- Lidt ekstra smør
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Osso Buco
- Start med at beundre dig kød, kald evt. nogle familiemedlemmer ud, og vis dem hvor lækkert det ser ud.
- Klip nu 3 steder i kanten af hvert stykke kød, så undgår du, at de "krøller" op når de svitses.
- Varm nu en stor, gerne støbejernsgryde op med rigeligt oliven olie. Vend kødstykkerne i melet og giv dem en omgang salt/peber, og svits dem nu et par min på hver side.
- Dæk kødet til os stil det til side.
- Hak nu alle grøntsagerne og svits dem i gryden, du bør nok tilsætte et på voksne skvæt olie igen.
- Lad det nu svitse igennem i ca. 7 min, og tilsæt tomatpure, som du lige brænder godt af i bunden af gryden inden du rører det ud i grøntsagerne.
- Tilsæt vin og bouillon og læg kødet ovenpå i lag - det skal være dækket af væde, hvis det ikke er tilfældet så spæder du til med vand.
- Hak nu ansjoserne og tilsæt dem.
- Nu kommer det bedste - retter passer sig selv! Så med jævne mellemrum går du ud i køkkenet og råber meget højlydt "pas dig selv!" ned i gryden, det virker!
- Den skal kogen ved svageste blus, og er færdig efter 3 timer, den kan sagtens klare 5 timer, så bliver den smeltende bør, kommer vi over 5 timer bliver det næsten for mørt (ja det er muligt).
- Retten smages til sidst til med salt/peber
Gremolata
- Alle ingredienser hakkes grundigt sammen til en ensartet masse, husk på, at der bliver spist mere end du tror af dette!
Risotto
- Hak løgene fint og sautér dem i smør eller i en tykbundet gryde.
- Kom ris ved og lad dem stege med til de begynder at suge fedtstoffet til sig.
- Hæld hvidvin på og lad det koge væk.
- Spæd derpå med kogende bouillon lidt af gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs.
- Når risene er ved at være klar - smag på dem! Så tilsættes parmesan, det sidste smør samt salt og peber - sørg nu for, at risottoen er flydende og ikke for fast.
- Jeg synes det giver et godt bid, hvis den har lidt syre, så jeg tilsætter lidt citronsaft - det er ganske valgfrit.
Risotto alle Milanese med de tradionelle tråde af safran…
Det absolutte uundværlige tilbehør til Osso Buco…
Hvis du vælger at give det næsten 7 timer, som jeg forsøgte her, så bliver det altså smeltende mørt, og kødet forlader simpelthen benet ganske frivilligt. Desuden bliver saucen meget koncentreret, faktisk vil jeg sige, at det var tæt på, at det blev for meget – derfor går den klare anbefaling på 5 timer, som maksimum.
Velbekomme og tak til det italienske folk for inspiration!
Hvilken simreret er din favorit??
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Svinekoteletter, pærer, rødløg, basilikum... 25. februar 2011 | Gastromand
Kalveskank: The Moroccan Way 5. marts 2017 | Fynboen
-
Hvem kom først, gastromand eller Price? Den ligner virkelig meget Pricebrødrenes, helt ned til anbefalingen af, at man skal have 1,5 pr person!?
-
Hej Line – den er tagget med “Priceless” som jeg ved jeg brugte meget dengang, men nu er det 3½ år siden den blev lavet. Dog ved jeg, at jeg har været utrolig inspireret af Brødrende, faktisk var det dem, som gjorde jeg overhovedet startede med at lave mad. Men reelt takker jeg det italienske folk for inspiration, opskriften er nok den mest kendte og brugte og laves temmelig ens – ellers vil jeg skyde på at jeg har ladet mig inspirere af Jamie Oliver…
-
-
Hej Familiefar ?
Været ved vores lokale slagter og købt kalve Osso buco… Gæt hvad der står på menuen i aften… Den gamle støbejernsgryde er pudset af og klar… Glæder mig vanvittig til denne ret og til at introducere den for vore unger. Uhmmmmmmm ???
-
Verdensklasse Lene, nu kommer vejret også, som i den grad indbyder til simremad! God fornøjelse!
-
Hej Familiefar ?
Lige en update på Osso buco’en… Ungerne og manden var meget begejstrede for retten… Kødet var så mørt at benet faldt fra ???? lavede bagt kartoffelmos med gulerødder til… Mmmmmmm bestemt ikke sidste gang, jeg bruger 51/2 time på madlavning…
-
Verdensklasse Lene!
-
-
-
Jeg tror det vil være perfekt til min 40 års fødselsdag!
Men vi bliver 9 pers. og så stor en gryde/pande har jeg ikke – kan jeg lave det i bradepanden med folie over eller har du et bedre forslag?-
Hej Johanne,
Det kunne du sagtens, hvis det ikke buldrer derudaf, så skal det nok gå – tillykke i øvrigt :-)
-
-
Øhhh… jeg har måske et lidt andet billede af Mummihjemme end et samlingspunkt for strippere :-) Men nu blev fredagen da lige lidt mere spændende. Lyder fantastisk med trygkogeren, faktisk er det for dårligt vi aldrig har eksperimenteret mere med dem, navnlig det med risotto ville være fedt at teste af!
-
Haha, ja her kan vi godt kalde det luder-pasta når der ikke er fremmede gæster…
Back in the day var mumi-hjemmet et samlingspunkt for strippere, men det er jo noget helt andet. (Ikke selv stripper).
Med trykkoger tager det 30 min under tryk – men man skal huske at gryden både skal op i tryk og ned igen – så måske 45-50 min i alt. Jeg valgte at brune kødstykkerne forud og at hælde vin på den pande jeg brunede i for at få en rigtig fin pandesky, som jeg hældte med op i trykkogeren. Det er muligvis helt overflødigt.
Osso-buco-tilberedningstiden passede på den måde nærmest perfekt med risotto-tilberedningstiden. Nogle hævder, at man kan lave den perfekte risotto i trykkoger, men jeg har ikke prøvet det endnu, og jeg har også kun én trykkoger.
Ekstra information: Jeg har læst et eller andet sted, at Puglisi mener at nogle retter faktisk bliver bedre i trykkoger, og jeg er ikke helt uenig. Der er noget ved den måde hvorpå smagene smelter sammen, der er helt uforlignelig, både når det gælder osso buco, kalvehaleragout og taginer. Andre putre-retter synes jeg ikke fungerer så godt i trykkogeren – f.eks. coq au vin. Men man skal nok prøve sig frem. -
Det er den lange hale her ;-)
Fik lige trang til at sige, at når opskriften ligger på rygmarven kan impro-versionerne blive gode.
Vi levede igennem en mega børnefødselsdag i dag: 17 børn fra 3.A + hele familien…. Jeg er næsten færdig
Til aften skulle vi have noget nemt fra trykkogeren, og jeg havde købt og optøet frosne osso-buco skiver fra Brugsen. Men ikke noget tomat – når ens indkøbsliste har over 30 elementer, der alle har med kage, kakao og søde boller at gøre, kan man godt glemme det egentlige i livet. Til gengæld havde jeg en lille rest puttanesca sovs et eller andet sted, og på grund af den fine opskrift her og snakken, brugte jeg den istedet, med vin og fond.
Fantastisk råd fra en kær kollega: man skal altid have en tube italiensk ansjospasta i køleskabet. I dette tilfælde var den allerede indgået i puttanesca -sovsen, men det er stadig virkelig en god ting. Ellers har jeg intet at tilføje-
Hej Mumi – fedt – du sparker røv og er meget aktiv på Gastromand, det kan vi lide… Du ved godt hvad puttanesca betyder ikke? :-) Men dejligt, det tror jeg også gerne passer godt. Jeg skal lige høre, smider du det i en trykkoger, så sparrer du ca. halvdelen af tiden eller hvordan?
-
-
Hejsa puha der var jeg heldig. Lavede denne ret for ca. 1 mdr. siden og det var skønt og gæsterne var vilde med retten. Lavede dog også lidt artiskokmos til i små bagte forme. hmmm. Havde så lige glemt hvor jeg fandt denne ret. Skal have gæster igen på lørdag og vil gentage denne lækkere opskrift.
Fandt heldigvis din side igen. Nu ligger du på fortrukne. Skal have kigget lidt mere på hvad du ellers tilbyder. Men 1000 tak for denne gang. Hygge hejsa-
Som Lunte fra Nissebanden så fint udtrykker det :-) Men tak Dorte, vi gør vores bedst, så roser varmer altid! Lad os endelig høre hvad du ellers finder!
-
-
Skønne kommentarer og jeg bliver nød til at kaste mig ud i denne ret i aften, har dog lige nogle spørgsmål: jeg vil lave kødet i stegeso i ovnen, hvor lang tid og i hvor mange grader. Og så lige ud over Gremolata, har man brug for noget andet salat andet syre?
-
Hej Tina, det er faktisk nogenlunde samme tid – jeg vil give den en 3 timer ved 180 grader… øhh salat siger du? Nej, det er bare gremolata du har brug for :-)
-
-
Halløj
Der står to dåser tomat, men ikk hvornår de skal i? Vil gætte på sammen med bouillon og vin, men det kunne min ellers relativ store gryde i kapere. Så satser på den bliver ligeså lækker uden :)
-
Jamen for pokker, den havde jeg glemt! Helt korrekt, jeg synes du skal smide dem i, ellers mister det smag! Tak for påmindelsen…
-
-
Hej igen
KÆMPE SUCCES i aftes – alle himlens engle befandt sig i Ejby for en stund. Retten endte med at snurre i arvestykket… min morfars gamle og helt uundværlige store støbejernsgryde … i 6,5 time og var intet mindre end fantastisk!!! Smagen var i top (på trods af at jeg havde udeladt ansjoser – min mand er ikke til fisk, og skal vi ha’ det så er det helst laks og kun om mandagen – det er alligevel en dårlig dag ;-) haha) Kødet blev som smør og faldt helt og aldeles fra benene. Sovsen var skøn og intens i smagen … *her stemmer fuglene i sammen med englene*. Jeg har aldrig lavet tiramisu før, men den blev super lækker, så alt i alt et fantastisk måltid – og resterne … dem skal vi ha’ i aften og vi glæder os!
Tak for en fantastisk side – med masser af lækker mad og god humor!
:-) Carina
-
Godaften Carina – den er den slags oplevelser og kommentarer, som lige er med til, at gøre dagen helt fantastisk. Det lyder som en perfekt aften – nu må jeg nok hellere huske at lave tiramisu i næste weekend, denne gik med at smage påskesnaps… og tak for roserne!
-
-
Haha Jeg er helt enig med Sune hahaha
Uhm … jeg skal lave denne ret til en flok gode venner på lørdag og jeg glæder mig! Min mor lavede det da jeg var barn og jeg har vist egentligt ikke fået det siden (!). Desserten skal også være ægte italiensk – nemlig tiramisu, og her har jeg en kollega med en gudeopskrift :-) Aldrig har jeg glædet mig så meget til en lørdag – og osso buco’en skal ha’ laaaaaang lækker tid i ovnen og jeg skal nyde duften – hele dagen! :-)
-
Haha, tak igen Carina – sjovt du lige har kommenteret på denne ret, jeg lavede den igår, det er altså en herlig ret, denne gang gav jeg den faktisk lidt for meget gas med ansjoserne, det skal man være varsom med, men ellers blev den god. Godt bud med en omgang tiramisu, det er virkelig også en klasse-dessert, god fornøjelse og lad os endelig høre mere om det!
-
-
Spises de udkogte grøntsager (gulerødder, selleri…) når retten er færdig, eller skal disse sies fra?
-
Hej Bastian – nej slet ikke, de bliver faktisk “en del af retten”, så lad dem endelig blive – medmindre du naturligvis gerne vil have en mere “ren” sovs. Men retten er tænkt til at være rustik. Håber det blev godt!
-
-
Ang. De skrappe rå hvidløg…. Giv feddene et kort opkog et par gange så er de klar til at passe til den bedste rødvin. Og det er jo vigtigt fornemmer man her på siden .
-
Tak for tippet Lisbet! Den kan godt blive lidt skrap, man kan også koge dem op i sødmælk…
-
-
“1.Start med at beundre dig kød, kald evt. nogle familiemedlemmer ud, og vis dem hvor lækkert det ser ud.”
… tror da fanden, man altid ender på denne side, når man surfer. Hvor finder man ellers sådan nogle tosser? Klasse!
-
Haha… Tak Sune – jeg er glad for du synes om det!
-
-
Osso buco er en kongeret, både med og uden tomat. Min bedste osso buco oplevelse var uden tomat, ansjoserne i gremolataen istedet for i gryden, ingen hvidløg i gremolataen og så en grand gru pinot gris fra alsace. Halleluja. Hvidløg i gremolataen gør efter min mening retten lækker, men gør det svært at få den helt store mad- OG vinoplevelse ud af det. Rå hvidløg er sgu lidt af en vindræber.
-
Der må jeg give dig ret, hvidløg er svær, men for pokker hvor det smager godt med persillen og citronskallen! Men du skriver ansjoserne i gremolataen? Så dem hakker du med persille og citron – uden hvidløg? Mht. til vin, så drak jeg Cliff Lede Stage Leap igår – en bombastisk amerikaner – ren Cab – som jeg vil mene kunne klare de rå hvidløg any time.
-
-
Det er en guderet og opskriften minder meget om den jeg selv anvender. Men det der med årstiderne og simremad skal tages med forbehold. Netop denne ret egner sig strålende som fællesprojekt til mad under åbenhimmel. Så frem med gruekedlen og ud i naturen en varm sommerdag/aften og indtag den i sommerskoven sammen med en kraftig brunello, eller Barolo….det dur.
-
Åh ja, Osso Buco. Fantastico! Jeg har – med stor succes – udskiftet hvidvinen med en god rosso ved flere lejligheder. Og har sågar været med til at lave den med godt øl.
Tror da faktisk lige, at jeg fik menuen til lørdag på plads, der :-)
Et lille marvtrick i øvrigt: Jeg har i Metro købt en pakke med marv, så jeg altid er sikker på at have nok. Og det kan også bruges til at pifte en gang spaghetti og kødsovs op, når ungerne er med i køkkenet og får lov at bestemme menuen.
-
Det er meget vigtigt det her alle sammen! Brian, jeg vidste faktisk ikke at det kunne købes på denne måde, jeg har ellers forhørt mig flere steder, må man spørge hvad prisen er og for hvor meget – for det da formegentlig noget billigere end at købe ekstra kød – ikke at vi er imod for meget kød på Gastromand :-)
-
-
Nu skriver du godt nok, at denne er den “sande” udgave af Osso Buco, men oprindeligt er retten faktisk lavet uden tomat, da den opstod før tomatens indtog i det Norditalienske køkken.
Når det er sagt, så foretrækker jeg nu også retten med tomat og på nogenlunde samme vis som ovenfor beskrevet. Som med alle simreretter er den vigtigste ingrediens dog: Tid.
Kommentarer