Hjemmelavet pastrami: Opskriften på amerikanernes sandwich-favorit
Pastrami er en gammel klassiker, der stammer fra Østeuropa og Mellemøsten, som kom til USA med jødiske emigranter for godt 100 år siden. Den blev hurtigt populær, fordi den er saftig, krydret og går godt sammen med brød, syltevarer og sennep!
Siden har Ingeniøren nydt den i lange baner i form af pastramiburgere på hedengangne Walther’s Grill i Hørsholm. Det er et kært minde fra gamle dage, men det er jo heldigvis noget, man selv kan lave!
Pastrami kan laves af flere forskellige typer kød, men det er typisk lavet af oksebrystet. Det er en klassisk præservering af kød, som gør det muligt at opbevare i lang tid. Det er dybest set et råt stykke kød, der saltes, udvandes, krydres og ryges.
Der er mange forskellige måder og smutveje til at lave pastrami, og du finder sikkert hurtigt ud af, hvad du foretrækker. Nogle giver den sous vide i stedet for rigtig røg – så er vi bare tættere på corned beef end pastrami. Prøv det og find din favorit! Begge dele er godt!
Ingredienser
- 1 kg oksebryst eller oksespidsbryst
Saltlage
- 30 g nitritsalt almindeligt kan bruges, men nitrit er bedre for holdbarheden
- 20 g sort peber
- 40 g rørsukker
- 1 spsk koriander
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk stødt ingefær
- 1 spsk paprika
- 1 spsk løgpulver
Krydderlage
- 1 spsk timian
- 2 spsk koriander
- 1 tsk sort peber
- 1 tsk ingefær
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk løgpulver
Udstyr
- Vakuumpakker
- Smoker, grill eller lignende røganordning
Sådan gør du
Saltning
- Bland salt og krydderier til saltlagen.
- Trim kødet for fedt på ydersiden. Salt og krydderier skal kunne trænge ind i kødet, og det kan det ikke igennem fedt. Der må gerne være et tyndt lag på oversiden, så der er lidt guf tilbage i pålægget.
- Smør kødet rigeligt ind i saltlagen og vær ikke nærig med det.
- Pak kødet i en vakuumpose. Alternativt to lag plasticposer eller en flad beholder med plads til kødet.
- Kødet skal nu hvile i lagen i køleskabet. Du skal beregne cirka 1 dags hvile pr cm kød. Kødet skal vendes hver dag, da en del væske trække ud i posen/beholderen.Og hvis det ikke lige passer med dit skema, så lad den hellere hvile for længe end for kort tid.
Udvanding
- Når tiden er kommet til at ryge kødet, skal det udvandes først.
- Åben posen/beholderen og tag kødet ud.
- Skyl krydderiblandingen grundigt af kødet.
- Læg kødet i en skål med vand i 2x 1 time. Skift vandet undervejs, så du får trukket overskydende salt ud af kødet.
Røgning
- Nu skal kødet varmebehandles, så bindevævet bliver blødgjort. Røgning i en grill eller lignende giver den helt rigtige smag, men du kan også tage en smutvej og bruge sous vide.
- Før tilberedningen skal det dog lige have en omgang krydderlage. Pak den god ind i krydderier på alle sider.
- Hvis du bruger en grill eller lignende, skal du beregne 4 timer ved omkring 110°C med fuld knald på røgen. Kernetemperaturen skal op på 70°C for at få blødt og lækkert kød.Hvis du bruger sous vide, skal der røgaroma, røg fra en smoke gun eller lignende i posen, så du får røgsmagen. Den er vigtig! Giv den 6 timer ved 70°C.
- Når kernetemperaturen er nået, skal kødet pakkes ind igen og hvile et par dage i køleskabet.
Servering
- Når du ellers er kommet så langt, så skal den bare skæres i tynde skiver med en god kniv eller på en pålægsmaskine. Husk at skære på tværs af fibrene.
- Så skal der spises! Server den som en Reuben Sandwich med sauerkraut, smeltet ost og sennep på surdejsbrød, eller kør den som vores steaksandwich.
Related Posts
Halloween special: Græskarsuppe med rigelig fløde…... 4. november 2011 | Gastromand
Vichysoisse – 8. etape af Gastromands Tour de France.... 8. juli 2023 | Høvding
-
Den er helt fantastisk den opskrift!Jeg havde dog lidt ændringer af praktiske årsager:
Jeg brugte røget paprika, moskavado sukker, lidt chiliflager og cayennepeber i krydderiblandingen. Jeg havde desværre ingen koriander til den første lage, så den udelod jeg. (Fik det indkøbt til anden omgang lage.)
Til tilberedning, brugte jeg en Camerons røgeovn til komfur.
Den fik lidt over en halv time på lidt under halv blus med hickoryspåner.Herefter 5½ time i sous vide ved 70 grader.
Resultatet blev helt eminent!
-
… glemte lige noget vigtigt.
Jeg brugte 10gr nitritsalt (0,6%) og 20 gram alm. salt. til saltlagen og 4½ dages saltning.
-
-
Kære Crew i gastromand
I gamle dage kunne man købe pastrami med orange dressing i supermarkeder. Det er mange år siden jeg har set det – har I mon en opskrift? Eller er det dét de kalder Russian sauce?-
Åh, den husker jeg med glæde 😍 Ja, det tror jeg, du har ret i.
-
-
Hej :-) tak for en fed hjemmeside, med mange gode opskrifter :-)
Hvor mange % nitrit er der i jeres nitritsalt, i denne opskrift. Man kan få flere “styrker” så ville finde en der passede.
Hilsen
Simon
Comments