Surdejsskolen: Knasende sprøde og saftige baguettes

Ingeniøren
On 9. marts 2021

Gå til opskrift Jump to Video Udskriv

Baguettes er fantastiske, når de er friskbagte og lune. Desværre bliver de lynhurtigt tørre og hårde. Med mindre du bager dem med surdej – selvfølgelig.

Fælles for alle surdejsopskrifter er, at de indeholder markant mere vand, end normale gæropskrifter gør. Når man bager med gær, er der sådan cirka 600 ml vand pr kilo mel, mens man med surdej som regel roder rundt et sted imellem 700 og 900 ml vand per kilo mel. Nogle gange 50% mere vand end man er vant til, og det kan mærkes på holdbarheden og krummen.

Og så har vi slet ikke talt om smagen. Eller krummen. Åh, krummen. Eller skorpen – wow! Hvis du har erfaring med surdejsbagning, vil du opleve, at det er præcis samme fremgangsmåde som altid. Du hakker dem bare lige ud og former dem anderledes, inden du bager dem. Hvis du har en decideret baguette-form, kunne det ikke være lettere. Ellers skal de rulles en gang, så de får den runde form.

Knasende sprøde og saftige surdejs-baguettes

4.24 fra 13 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Tilb. tid: 16

Ret: Bagværk

Køkken: Danish, Fransk

Keyword: baguette, surdej

Ingredienser

Brødet

150 g aktiv surdej
350 g vand 20°C
500 g hvedemel god kvalitet men behøver ikke være det stærkeste
12 g salt

Ekstra

Rismel

Udstyr

Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
Ovn
Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
Dejskraber
Metalplade eller pizzaspade

Sådan gør du

Klargøring af dejen

Hæld de 350 g vand, 150 g surdej, 500 g mel og 12 g salt sammen i en røremaskine. Ælt det hele godt sammen i 8 minutter, så du har en glat og ensartet dej.
Det er vigtigt, at den kan bestå glutentesten, hvor du trækker den ud og ser, om den bliver gennemsigtig.
Hvis du ikke har en røremaskine, gøres følgende:
Ælt vand, mel og surdej sammen i en skål og lad den stå i en time. Derefter æltes saltet i med våde hænder. Lad den stå yderligere en halv time og ælt den så grundigt i 10 minutter på køkkenbordet med hænderne.
Gør en skål våd i bunden og flyt dejen over i skålen. Dæk skålen til med film, et vådt viskestykke eller en badehætte.
Fodr resterne af surdejen med 50 g vand/50 g hvedemel og sæt den tilbage i køleskabet eller på køkkenbordet til næste bagedag.

Foldning af dejen

Gør hænderne våde og gør klar til at opbygge styrke i dejen.
Det gør du ved at tage fat om dejen og hive den opad, så den strækkes uden at knække. Fol den hen over resten af dejen i skålen. Drej skålen en kvart omgang og gentag process.
Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
Lad dejen stå tildækket i 30 minutter.
Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
Gentag foldeprocesserne 2 gange mere med 30 minutters mellemrum. Dejen bør nu være fin, rund og holde formen, når den ligger i skålen.
Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.

Dag 0 – bagning

Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
Tag dejen ud et par timer før, du vil bage den.
Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Stik den ud i tre aflange dele, som du ruller let. Læg dem til efterhævning på et meldrysset viskestykke. Træk det op imellem dejrullerne, så de ikke klistrer sammen. Lad dem efterhæve i et par timer ved stuetemperatur.
Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
Hvis du har en lækker dampovn, kan du springe alle de snedige damp/vand-tricks over og bare bruge dampfunktionen.
Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
List brødene over på bagepapiret med god mellemrum. Giv dem 3-4 snit på skrå på toppen med en skarp kniv.
Bag det i 15 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 220 grader. Og ja, luk ovnen igen.
Tjek efter 10-15 minutter tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!

Opbevaring

Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.

Video

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Stik os en kommentar

Surdejsskolen: Knasende sprøde og saftige baguettes

Baguettes er fantastiske, når de er friskbagte og lune. Desværre bliver de lynhurtigt tørre og hårde. Med mindre du bager dem med surdej – selvfølgelig.