Surdejsskolen: Knasende sprøde og saftige baguettes
Baguettes er fantastiske, når de er friskbagte og lune. Desværre bliver de lynhurtigt tørre og hårde. Med mindre du bager dem med surdej – selvfølgelig.
Fælles for alle surdejsopskrifter er, at de indeholder markant mere vand, end normale gæropskrifter gør. Når man bager med gær, er der sådan cirka 600 ml vand pr kilo mel, mens man med surdej som regel roder rundt et sted imellem 700 og 900 ml vand per kilo mel. Nogle gange 50% mere vand end man er vant til, og det kan mærkes på holdbarheden og krummen.
Og så har vi slet ikke talt om smagen. Eller krummen. Åh, krummen. Eller skorpen – wow! Hvis du har erfaring med surdejsbagning, vil du opleve, at det er præcis samme fremgangsmåde som altid. Du hakker dem bare lige ud og former dem anderledes, inden du bager dem. Hvis du har en decideret baguette-form, kunne det ikke være lettere. Ellers skal de rulles en gang, så de får den runde form.
Ingredienser
Brødet
- 150 g aktiv surdej
- 350 g vand 20°C
- 500 g hvedemel god kvalitet men behøver ikke være det stærkeste
- 12 g salt
Ekstra
- Rismel
Udstyr
- Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
- Ovn
- Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
- Dejskraber
- Metalplade eller pizzaspade
Sådan gør du
Klargøring af dejen
- Hæld de 350 g vand, 150 g surdej, 500 g mel og 12 g salt sammen i en røremaskine. Ælt det hele godt sammen i 8 minutter, så du har en glat og ensartet dej.Det er vigtigt, at den kan bestå glutentesten, hvor du trækker den ud og ser, om den bliver gennemsigtig.
- Hvis du ikke har en røremaskine, gøres følgende:Ælt vand, mel og surdej sammen i en skål og lad den stå i en time. Derefter æltes saltet i med våde hænder. Lad den stå yderligere en halv time og ælt den så grundigt i 10 minutter på køkkenbordet med hænderne.
- Gør en skål våd i bunden og flyt dejen over i skålen. Dæk skålen til med film, et vådt viskestykke eller en badehætte.
- Fodr resterne af surdejen med 50 g vand/50 g hvedemel og sæt den tilbage i køleskabet eller på køkkenbordet til næste bagedag.
Foldning af dejen
- Gør hænderne våde og gør klar til at opbygge styrke i dejen.Det gør du ved at tage fat om dejen og hive den opad, så den strækkes uden at knække. Fol den hen over resten af dejen i skålen. Drej skålen en kvart omgang og gentag process.
- Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
- Lad dejen stå tildækket i 30 minutter.
- Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
- Gentag foldeprocesserne 2 gange mere med 30 minutters mellemrum. Dejen bør nu være fin, rund og holde formen, når den ligger i skålen.
- Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.
Dag 0 – bagning
- Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
- Tag dejen ud et par timer før, du vil bage den.
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Stik den ud i tre aflange dele, som du ruller let. Læg dem til efterhævning på et meldrysset viskestykke. Træk det op imellem dejrullerne, så de ikke klistrer sammen. Lad dem efterhæve i et par timer ved stuetemperatur.
- Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.Hvis du har en lækker dampovn, kan du springe alle de snedige damp/vand-tricks over og bare bruge dampfunktionen.
- Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
- Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
- List brødene over på bagepapiret med god mellemrum. Giv dem 3-4 snit på skrå på toppen med en skarp kniv.
- Bag det i 15 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
- Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 220 grader. Og ja, luk ovnen igen.
- Tjek efter 10-15 minutter tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
- Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
- Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!
Opbevaring
- Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
- Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.
Video
Relaterede indlæg
Grillet Lammeculotte med ærte francaise 13. april 2011 | Gastromand
Klassisk fiskesuppe med hummer, rejer og hvidvin... 19. december 2019 | Webmasteren
-
Jeg vil anbefale alle der prøver denne opskrift at øge mængden af vand til 380 gram frem for de 350 gram – det øger hydreringen fra ca. 73 % (hvilket er meget lavt for surdejsbrød) til ca. 80% som er det mest almindelige til surdejsbrød – brødene vil uden tvivl blive mere saftige.
-
Wauw, megagode flûtes – nok de bedste jeg nogenside har bagt. Skiftede 100g hvedemel ud med rugmel – kan anbefales 👍🏼🥖 Bagte tre stk, med den ene var væk, før jeg fik set mig om 🤣 -
Hej,
Jeg er lidt forvirret over punkt 8, 9 og 10: hvor lang tid skal flutene have i ovnen?
Hvor meget kogende vand? -
Skal der ikke noget over den, når den hæver de to timer på køkkenbordet efter de er formet til baguettes?
-
Jo, et fugtigt viskestykke er en god ide.
-
-
Hvad skal der ske med dejen efter den er kommet i en skål med klæde over?
Hvor længe skal den stå der?
Hvad gør jeg efter de 15 min ved 250 grader, så er der 5 min hvor jeg er på herrens mark?
Vh Jørgen Borch -
Hvorfor det mere vand?længere hævetid eller?
Kommentarer