Sprøde Surdejspizzaer
Hjemmelavet pizzadej er typisk koldhævet i køleskabet over flere dage. Det er derfor en smal sag at erstatte gæren med surdej med fremragende resultater.
Med surdej får du samme hæveevne, men du får en helt anden smag ud af det – især hvis du lige giver den et drys fuldkornsmel, så det er lidt for surdejen at arbejde med.
Når vi bager med surdej, er vi ofte højt oppe i hydrering, men det er ikke tilfældet med pizzadej. Der er ret faste rammer, og det er ikke til at få den tynd og sprød, hvis der er for meget vand i dejen. Her ligger vi på 60-65%, hvor de gode surdejsbrød typisk begynder ved 75%.
Ingredienser
- 400 g vand cirka 20°C
- 150 g frisk og aktiv surdej
- 500 g stærk pizzamel gerne 14% protein
- 100 g fint durummel
- 50 g fuldkornsmel hvede, spelt, ølandshvede, hvad du lige har
- 12 g fint eller flaget salt gerne havsalt med god smag
Sådan gør du
1-3 dage før du skal lave pizzaer
- Sørg for at surdejen er friskfodret 3-5 timer før, så der er fuld knald på den.
- Bland vand og surdej godt sammen i en røremaskine eller en skål.
- Bland melet sammen og tilsæt det lidt efter lidt til væsken, imens der røres og æltes.
- Når alt melet er blevet blandet med vand og surdej, stilles det til side i en times tid med en badehætte eller film over.
- Efter hviletiden (autolyse) skal saltet arbejdes ind i dejen. Gør det med våde hænder eller lad maskinen klare arbejdet. Ælt derefter dejen godt i 5 minutter.
- Lad dejen stå en halv time i en skål på køkkenbordet. Efter hviletiden skal den foldes.Træk ud i dejen og fold den over sig selv. Drej skålen en kvart omgang og gentag processen. Gør det yderligere to gange, så du kommer hele vejen rundt.
- Lad dejen stå en halv time mere og gentag så foldeprocessen. Nu er der kommet gang i hævning og i opbygningen af dejens styrke.
- Efter foldningen lader du dejen stå på køkkenbordet i to timer mere, så surdejen får tid til at komme i gang.
- Hvis du har en masse små condibøtter, deler du dejen op i fire og rulle dem til kugler. Læg dem ned i bøtterne. Ellers lader du bare dejen blive i en skål eller lignede, der kan gå i køleskabet. Stil den på køl, indtil du skal bruge den.
Den store pizzadag!
- Tag dejen ud et par timer før, du skal bruge den. Del den i fire portioner.
- Det er vigtigt, at du er forsigtig med dejen, fordi den er fuld af små luftbobler, som vi gerne vil bevare.
- Lav hver portion rund ved at folde hjørnerne ind over sig selv og lægge dem med hjørnerne nedad. Gør det på et bord drysset med mel – gerne majsmel eller semolinamel, der ikke klistrer så meget. Lad dem ligge en time eller to, så de vågner op til dåd.
- Efter vågnetiden er du klar til at lave mad! Bundene laver du i hånden – helst ikke med kagerulle.
- Du skal endelig ikke begynde i midten af dejen – så får du en alt for tynd midte og for tykke kanter. Skub kanterne udad, så du får en 1 cm tyk kant og resten lidt tyndere. Skub den forsigtigt rundt, så du får trukket dejen ud. Du kan også løfte dem op på håndryggene og lade tyngdekraften trække i dejen.Det er vigtigt, at du ikke hiver med fingrene – det er den sikre måde at få huller i dejen på.
- Gør det på et meldrysset bord, så de ikke sidder fast. De bør være bløde og elastiske, så de er til at forme i hånden.
- Smæk din yndlingssauce på og det gode fyld.
- Bages på fuld skrald i din grill, ovn, pizzaovn, you name it! i cirka 10 minutter.
Related Posts
Sprøde surdejscroutoner – få det sidste ud af dit surdejsbrød... 12. februar 2021 | Ingeniøren
Pizza med ventricina salami, aubergine og parmesan... 9. februar 2020 | Aarhusianeren
-
Lækker dej.
Kan den fryses? -
Tak :)
Det blev rigtig gode pizzaer. De blev godtaget af familien, og vi har bagt mange gode pizzaer gennem tiden. Dejligt med lidt grovere mel i en surdejsopskrift på pizzabund. Det smager jo bedre.
Jeg lod de fire kugler ligger et par timer på bordet, som beskrevet i punkt 3. Jeg lagde klæde over, men måtte også fugte flere gange, for de dannede jo skorpe, der var noget belemrende når de skulle laves til pizzabund. Næste gang skal de ligge mere beskyttede :)
Det fungerede ganske fint med min 12%s mel, men næste gang skal den da være én af dem med lidt mere :) -
Jeg har med glæde og succes fulgt andre af dine surdejsopskrifter – meget udførlige og tydelige opskrifter, tak :)
Nu havde jeg planer om at lave pizzadejen her, men desværre kan jeg se, at det mel jeg kunne købe, med højt proteinindhold kun indeholder 11% protein.
Så har jeg søgt lidt på hvad jeg skal købe… Mejnerts mølle når slet ikke op på dit forslag om min. 15%. Il Forneio heller ikke. Italienske Frumenta og Capito har manitoba tipo 00 der indeholder hhv 14 og 14,5% protein men altså hvor er dem på “mindst 15%”? Håber du har et tip.-
Du har nok ret – 15% har været lige hidsigt nok. Caputo og den slags er helt perfekt. Jeg retter det til 14% 😁
-
-
THis is an app test
Comments