Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Tonic….! En gave til GT folket, og en udfordring at overskue!

Tonics, Tonics, Tonics
Gintossen

”Hvis ¾-del af din Gin og Tonic består af tonic, så sørg for at du bruger den bedste”. Det er Fever-Tree’s slogan og de har jo en pointe: Hvis en tonic fylder så meget i en GT, burde vi så ikke fokusere lidt mere på at finde den rette? For lad os bare sige det med det samme: en fantastisk gin kan smage himmelsk med én tonic og ganske skrækkeligt med en anden. Men de fleste kender udfordringen, når man står i en vinhandel eller et velassorteret supermarked og pludselig skal vælge mellem 10, 20…op til 50 varianter af tonic! Pludselig bliver det store udbud af tonic næsten mere belastende end en fordel, for hvad f….. skal man vælge?

Det vil vi prøve at hjælpe dig med i denne artikel, ved at komme med 3 helt konkrete forslag til hurtig hjælp! Men lad os lige starte med historien bag tonicvanden, som vi kender i dag!

Historien om tonicvanden

Bitterheden i en tonic skyldes kininen – et bittert stof fra et træ, som Quechua folket i Sydamerika havde fundet ud af, at hvis de skrællede barken af, kogte og dampdestillerede, så kunne de udvinde et pulver, der havde en muskelafslappende virkning og som kunne kurere malaria. Malaria var kendt i store dele af verdenen og var en af de helt store dræbere overalt, men kuren var kun kendt af Quechua folket. Ordet malaria kom fra den middelalderlige italienske ord ”mal aria”, som betød dårlig luft, da man dengang troede, at dødeligheden skyldtes de frygtelige dampe fra sumpene.

Christoffer Columbus havde i 1498 opdaget Sydamerika på sin 3. rejse til Den Nye Verden og i årene efter fulgte mange nye ekspeditioner – nogle af disse som reelle opdagelsesrejser, og nogle af dem med hensigt på at overtage og udnytte den nye verden. En af dem, der havde til hensigt at udnytte rigdommene i den nye verden, var den spanske conquistador og opdagelsesrejsende Francisco Pizarro. Han havde opdaget de enorme rigdomme, Inkariget var i besiddelse af og ved hjælp af et snedigt overraskelsesangreb på Inkaherskeren Atahualpa, lykkedes det ham at fange ham og presse enorme summer ud af inkaerne, inden han lod Atahualpa slå ihjel. Med den permanente indtagelse af Inkariget i 1530’erne og derved en kolonisering af det vi i dag kender som Peru, grundlagde Jesuiterordenen samtidigt en katolsk missionsvirksomhed, hvis opgave var at omvende de indfødte til den katolske kirke og tro, og som alene tjente Paven og tjente Rom. Det var den spanske Jesuit, Broder Agostino Salumbrino, der omkring år 1570 opdagede, hvordan de lokale peruvianere behandlende malaria med et stof, som de udvandt fra barken fra kinatræet. Malaria var ikke kun et problem i de tropiske områder, men også et enormt problem i andre dele af verdenen, herunder i sumpene og marsklandet omkring Rom. Ved først givne lejlighed sendte Broder Agostino en prøve af kininen til Rom og resultatet udeblev ikke: I de kommende år blev kinabarken (eller Jesuit bark, som den også blev kaldt i Europa) en af de største eksportvarer fra Peru til Europa.

Da den engelske Kong Charles den 2. i slutningen af 1700-tallet blev kureret for malaria med netop kinin fra Kinatræet, var produktet et øjeblikkelig hit i England. Som den kolonimagt England var, var malaria et evigt problem og noget, man nu havde en løsning på!

Kinabarken blev altså hurtig en helt essentiel del af at kunne forblive en kolonimagt og efterspørgslen efter kinin bare steg og steg. I begyndelsen af 1800-tallet var kinabark blevet en så vigtig del af de sydamerikanske landes eksport, at de gjorde alt for at opretholde deres monopol på kinabark. Et forbud mod at eksportere kinatræer og dens frø blev indført, men i slutningen af 1800-tallet lykkedes det den Hollandske regering at stjæle nok træer og frø til at kunne etablere en plantage med Kinatræer i Indonesien. Det Sydamerikanske monopol blev altså brudt og det i en sådan grad at de hollandske plantager på Java i 1930 producerede 97% af al kinin i verden og havde dermed havde overtaget markedet fuldstændig.

Som sagt er kinin bittert – og hvis du synes at en tonicvand er bitter, så husk, at en soldats daglige indtag svarede til, at din tonicvand var op til 50 gange så bitter – altså ikke en speciel god oplevelse. Men ned skulle det, hvis man ville overleve malariamyggens evige tilstedeværelse. Og heldigvis kom en engelsk officer, der var udstationeret i Indien omkring 1825, på den ide at blande sin daglige ration af (medicinsk) kinin med lidt kulsyret vand, sukker og noget af den gin, han fik udleveret i rationer. Så det var her i Indien, at gin (som blev opfundet i Holland omkring 1575 af Lucas Bols), kinin (opdaget af Quechua folket og senere Broder Agostino i 1570), kulsyret vand (formodentlig opfundet af William Brownrigg i 1740’erne) og sukker (produceret første gang af sukkerrør i Indien cirka år 100 efter Kristi fødsel) blev mikset sammen og blev til det, vi i dag kender som en Gin & Tonic! En verdensdrik var skabt!

Med til historien om tonicvanden hører, at det var virksomheden Erasmus Bond, som i 1781 var den første virksomhed, der begyndte at producere kulsyret vand og det var samme virksomhed som i 1858 lancerede den første kommercielle tonic på markedet – en virksomhed som eksisterer den dag i dag og som stadig laver glimrende tonicvand!

Englænderne brugte kinin fra kinabarken til behandling af malaria helt frem til engang i 1940’erne, hvor stoffet blev overtaget af en syntetisk produktion.

 

Typer af Tonic:

Nok om historien – lad os komme tilbage til nutiden! Først må vi slå en ting fast: Der findes ikke én tonic, man kan bruge til alt! Der er tonics som er passer til mange ginner, men en ”one fits all”-tonic findes ikke, hvis du vil have det bedste ud af din gin! Det svarer til at lede efter den sauce, der passer til samtlige madretter… Ville du eksempelvis servere bearnaisesauce til alt? Målet er naturligvis at parre den rette gin med den rette tonic, så vi får hvad vi kalder ”The Perfect Serve” – kombinationen hvor de to komplimenterer hinanden på bedste vis!

Men lad os starte med udfordringen: En af de store udfordringer med dagens tonicvand er, at der ikke er en ensartethed i at beskrive smagsbilledet af en tonic – og i takt med at der kommer flere og flere tonics på markedet, oplever vi flere og flere navne for disse tonics – Indian tonic, Dry tonic, Infused tonic, Bitter tonic… Og der findes ikke en beskrivelse / karaktergivning / markering, som de alle anvender – desværre. Så lad os derfor tage den slagne vej, og prøve at beskrive nogle af de forskellige typer af tonics, du møder derude.

  • Indian tonic: Den traditionelle tonicvand med forholdsvis høj bitterhed, ikke altid så sød i smagen og vis mængde tørhed (og her er Schweppes Indian Tonic undtagelsen med sit høje sukkerindhold)
  • Dry tonic: En variant af Indian tonic, som er endnu mere tør i sit smagsindtryk og som ofte ikke har meget sødme over sig.
  • Infused tonic: Mange af de nye (især farvede) tonic er infuserede med f.eks. agurke-, basilikum- eller hibiscus-smag. Disse tonics er ofte noget sødere og hvor man er nødt til at kigge på, hvilken smag tonic’en er infuseret med, for at få en fornemmelse af, om tonic’en er tør, sød eller bitter.
  • Light: Med anvendelsen af kunstige sødestoffer, opleves disse ofte som mere tørre, bitre og knap så søde som dem med almindelig sukker. Der findes dog heldigvis også ”light”-versioner, hvor der bare er benyttet mindre sukker til at søde med, men altså ikke tilsat kunstige sødestoffer.

 

Hjælp nr. 1: Gintossens Smagekort

For at få et lille overblik over de forskellige tonics og hvordan de smager i forhold til hinanden, arbejder vi hos Gintossen med vores eget interne ”Smagskort”. Overordnet set arbejder vi med 2 ”smagsakser” i vores skema, når vi skal plotte en tonic ind i skemaet:

  • Sød smag <-> tør smag
  • Højt kinin indhold (bitter) <-> lavt kinin indhold (ikke bitter)

Vi ville også gerne angive hvor syrlig tonic’en er i vores skema, men vi syntes alligevel at et 3D kort blev lige lovlig komplekst .😉

I vores kort har vi nævnt NOGLE af de tonicvand, der findes på markedet. Vi skal skynde os at sige, at vi kunne have valgt mange andre, så dette er ikke udtryk for vores favoritter eller kvaliteten, men alene et udtryk for, at mange af disse er til at få rundt omkring i Danmark, så I alle har en mulighed for at købe disse. Ligeledes er det vigtigt at sige, at dette er lavet ud fra vores subjektive smagsoplevelse og er altså på ingen måde den endegyldige sandhed!

Gintossens uvidenskabelig tonickort

Gintossens uvidenskabelig tonickort

Når Gintossen tester en ny gin, tester vi ofte med mellem 10-15 forskellige tonics, med mindre vi rammer ”The Perfect Serve” før (nu har vi jo en vis erfaring med at parre gin og tonics, så vi har ofte en ide om, hvor man skal starte henne). Men kortet giver os en ide om, hvor de forskellige tonics ligger rent smagsmæssigt. Så når vi skal teste en ny gin, så tænker vi ofte således:

  1. Start med at læse beskrivelsen på ginnen, og se om du kan finde ingredienser i ginnen, som får dig til at tænke på en af de tonics, du har smagt før.
  2. Er det en enebærpræget gin, skal disse ofte have et vist ”modspil”, hvorfor vi som regel starter med en Indian tonic.
  3. Er det en let, mere blomsteragtig gin, starter vi gerne med en Fever-Tree Mediterranean tonic.
  4. Er det en meget parfumeret gin, skal mange af disse gerne have et endnu større modspil – enten i form af f.eks. en Aromatic tonic eller en stærk smagsgivende tonic, som skaber en helt ny GT.

Når vi har smagt ginnen med f.eks. en Fever-Tree Mediterranean og synes at den skal have mere sødme uden at miste alt for meget bitterhed, ser vi i skemaet og finder eksempelvis en Indi eller en 1724 tonic, som vi så tester med! Så på den måde har vi lavet vores eget værktøj til at holde lidt styr på, hvordan vi kan navigere i de forskellige tonics.

Og så lige et godt råd: Hvis din gin f.eks. smager meget af agurk, så kan man også ”overgøre det”!!! Derfor bliver en agurke-infuseret gin, der blandes med en agurke tonic og en skive agurk som garnish, ikke til en win-win-win situation, men oftest bare til et agurkehelvede!!!

Så kan skemaet give altså være med til at give dig et overblik over nogle af de tonics der er derude og hvordan de er positioneret overfor hinanden!

 

Hjælp nr. 2: Fever-Tree Gin & Tonic Pairing Guide

Fever-Tree er uden tvivl en af de helt store, når det kommer til antallet af solgte tonics, udbuddet og udbredelsen – også her i Danmark. Som en service til deres kunder, har de lavet ”Fever-Tree Gin & Tonic Pairing Guide”, hvor de på en forholdsvis enkel måde forsøger at vise, hvordan du ved at smage/læse dig til smagen i ginnen, kan matche den med den rette Fever-Tree tonic.

Når du ser på hjulet, så bemærk, at der både er de 4 tonicvand som dækker hver en 1/4-del og at der er tonicvand inde i midten, der dækker hver sin halvdel. Vi er langt hen ad vejen meget enige i deres bud, omend vi har 3 mindre (subjektive) forbehold: Vi er ikke altid lige så vild med brugen af en Lemon tonic, da vi synes den bliver meget dominerende. Ligeledes anvender vi Elderflower tonic’en med måde, da dens parfumerede smag kan overdøve en fin, floral gin.

Men i langt de fleste tilfælde giver hjulet virkelig god mening! Så hatten af for Fever-Tree, for deres gode forslag til et match mellem Ginner og deres Tonics!

Fever-Tree Tonic pairing wheel

Fever-Tree Tonic pairing wheel

 

Hjælp nr. 3: Ginventory og ”The Perfect Serve”

En af de store ankepunkter, som vi har over for producenterne er, at mange af dem ikke rigtig tør give deres bud på den bedste tonic til deres gin. De skriver ofte at man skal ”servere den med en premium tonic”. Men som vi indledte med at skrive, så kan den samme gin smage både fantastisk og rent ud sagt rædselsfuldt, afhængigt af den tonic du måtte blande med – også selvom det er en dyr tonicvand. Men fortvivl ikke helt – der er mere hjælp at hente!

Til både Android og iPhone, kan du hente app’en Ginventory helt gratis! I august måned 2015 blev Ginventory lanceret af Bjorn Blockx, som ville skabe en database over ginner, tonics, garnish og ikke mindst hvordan den enkelte gin blev bedst parret med hvilke tonic(s). Al data bygger på data fra den pågældende producent, så der er ikke tale om en verificering af den endelig kombination, men det geniale her er – udover at få et helt fantastisk overblik – at Ginventory beder producenter om at være specifik, når de vælger, hvilken tonic og hvilken garnish, de anbefaler. Det betyder at producenter ikke længere kan nøjes med at sige ”serveres med en premium tonic”, men nu er nødt til at vælge en eller flere helt specifikke tonicvand. Og ja – hvor utroligt det end lyder, så er det bestemt ikke alle producenter, der gør noget ud af at finde den bedste tonic til deres gin men vælger 3, 5, 10 forskellige tonics som ”perfect serve”. Der er desuden også risiko for, at producenten af Ginnen også har kommercielle interesserer i – eller måske endda også produceret – de tonics de nævner. Derfor vil du ind i mellem kun se en enkelt tonic nævnt, eller måske en endeløs liste af tonicvand som mulig partner til deres Gin. Men heldigvis – så har producenten langt det meste af tiden gjort sig umage, og kommet frem til et valg af tonic, der giver god mening.

I dag indeholder databasen mere end 5.000 forskellige ginner og næsten 500 tonicvand. Det gør den til den største i verden og til et ”must have” for alle ginelskere med en smartphone. Beskrivelserne er producenternes egne beskrivelser (læs: risiko for superlativer) og brugernes karaktergivning af de enkelte ginner er desværre ikke specielt anvendelig, da man ikke kan se, hvor mange der har stemt, hvilket betyder at en lokal gin, som kun producenten og hans nærmeste familie kender, kan stå med topkarakteren ”10” uden at det reelt siger noget som helst! Så brug denne karaktergivning med stor forsigtighed! Men bortset fra denne lille detalje: Skynd dig og få downloadet app’en!

Ginventory App

Ginventory App

Så der er faktisk masser af hjælp at hente…

Vi synes det er fantastisk med alle de nye muligheder, de nye tonicvand giver os og selvom det til tider kan være næsten uoverskueligt, så er der altså stadig masser af hjælp at få:

  • Se på ginflasken hvilken gin, du står med og om det ikke giver dig et hint om, hvilken type tonic du skal vælge.
  • Brug vores smageskema til at give et lille overblik over nogle af de mest almindelige tonics i Danmark og hvordan de er i forhold til hinanden.
  • Køber du Fever-Tree tonics, så brug deres Gin & Tonic Pairing Guide.
  • Download Ginventory app’en og find en smutvej til paringerne!

Og så er det altid sjovt at udfordre sig selv og sin gin ved at købe mere end 1 slags tonic til ginnen. Hvis du skal f.eks. skal have fat i en Indian tonic, så køb måske både en Fever-Tree Indian tonic og en Lamb & Watt Original tonic, som er en smule sødere, og se hvordan det fungerer. Ginner som ikke er helt så ”særprægede” i deres smag (læs: ikke er alt for kraftige i enebærsmagen og som ikke anvender alt for specielle botanicals), kan oftest anvendes endnu bredere og drejes i den retning du gerne vil hen, dvs. at du kan mixe den med flere slags tonic og med flere slags garnish. Et eksempel kunne f.eks. være en Boodles Gin eller en Schackenborg Gin, som du kan bruge sammen med en Fever-Tree Indian Tonic og en citronskal eller samme med en Fever-Tree Mediterranean tonic og en appelsinskal.

 

Hvor meget tonic, skal der i min gin?

Som afslutning er der altid spørgsmålet om mængden af tonic i forhold til ginnen. Også her bliver svaret et subjektivt svar, for her er vi ude i et ”det kommer an på…” – ja, beklager, men sådan er det. Selv for os bag Gintossen, er svaret nemlig lidt forskelligt – Tosse1 vil nemlig ofte gerne have en GT med blandingsforholdet 1 del gin til 2 dele tonic og Tosse2 vil oftest gerne have blandingsforholdet 1 del gin til 3 dele tonic. Men fælles for os begge er, at vi altid starter med at måle vores gin af i en ”jigger” (målebæger) og bruger gerne 4 cl. til et glas på ca. 30 cl, der er fyldt helt op med is. Vi HADER når man f.eks. er i udlandet og får en Gin & Tonic, hvor der i en god mening er smidt en ½ liter gin i glasset på øjemål – det smager bare ikke godt, hvis det er en GT man gerne vil have! Så vi starter med blandingsforholdet 1:2, da det alt andet lige, er lettere at komme mere tonic i senere, end at tage den ud igen. Så smager vi og ser, om denne gin kræver mere tonic og om Tosse2 gerne vil have en lidt mildere version. Nogle af de meget kraftige ginner kræver ofte lidt mere tonic og især hvis du måtte benytte en Navy Strength gin, som indeholder alkoholprocent på 57-58%. Men gør dig selv den tjeneste at bruge et målebæger, start med et lavere blandingsforhold og smag på det!!! En lille mængde tonic kan gøre en stor forskel, når man skal lave ”The Perfect Serve”.

 

Så er du klar….!

Med al den historik og al den omhu, tanke og kærlighed, der er gået ind i produktionen af disse tonicvand, bør du næsten gøre dig selv, dine gæster og ikke mindst din gin den tjeneste, og servere din Gin & Tonic med omtanke og så tæt på ”The Perfect Serve”, som du mener du kan komme!!!

God fornøjelse!

Smid en kommentar