Duck Wellington – Beef Wellington med and
Juleaften er vel nok den mest traditionsomspundne dag i løbet af året og samtlige familier har helt specielle ritualer og drejebøger for, hvordan denne dag skal forløbe. Eet af de allermest hellige punkter på dagsordenen er julemiddagen og vi har tidligere vist dig, hvordan du steger den perfekte andesteg eller hvordan du går sous vide-vejen.
I dag vover vi pelsen, og giver jer en noget alternativ version af juleanden.
Ladies and Gentlemen! And Wellington med lynsyltet rødkål og flødestuvet hvidkål. Hertil en selleripuré samt en portvinsglace. Fungerer også Nytårsaften!
Prøv også: Juleand på grillen
Ideen er at bringe en masse smag ind i retten, samtidig med at vi bevarer saften og kraften og en smule friskhed, som gør at vi står med en noget mere velbalanceret servering end det traditionelle julebjerg, som vel kun overgås af en danskers buffet-tallerken, når det drejer sig om overlæs. Og netop for at fremhæve denne kontrast, valgte jeg desuden at holde tallerkenen usandsynlig simpel og med meget luft – det er ikke det store problem, hvis gæsterne beder om en portion mere!
Alternativ and! Var det noget?
Wellington-versionen af andebrystet – farseringen og butterdejen – hjælper dig med at holde andebrystet rødt og saftigt, samtidig med at det smage helt fænomenalt. Farsen fungerer nærmest som stuffingen til thanksgiving-kalkunen.
Prøv også: Beef Wellington med rødvinsglace
Det var tankerne bag – her har I opskrifterne:
Ingredienser
And Wellington
- 2 store andebryster ca 7-800gr
- 6-8 ferske andepølser* ca. 350gr
- 500 gr svampe her portobello og shiitake
- 1 løg
- 25 gr smør
- 1 rulle butterdej
- Dijonsennep
- 1 æggeblomme
- Salt og peber
Lynsyltet rødkål
- 3-4 rødkålsblade
- 3 dl eddike
- 3 dl sukker
- Et par peberkorn
- Lidt allehånde
- 2 laurbærblade
- 1 kanelstang
Flødestuvet hvidkål
- 3-4 blade hvidkål
- ¼ l fløde
- 25 gr smør
- Lidt revet muskatnød
- Salt og peber
Portvinsglace
- 1 dl rødvin
- 2 dl kalvefond
- 2 dl portvin
- ½ groft snittet løg
- 1 fed hvidløg i kvarte
- 2 laurbærblade
- lidt peberkorn
- 30 gr iskoldt smør
Selleripuré
- 1 knoldselleri
- ½ l sødmælk
- 25 gr smør
- Salt og peber
Sådan gør du
And Wellington
- Skær den tynde ende samt lidt af siden af brysterne, så de bliver tilnærmelsesvist rektangulære
- Salt kødet og placér de to andebryster i tæt forlængelse, på et stykke husholdningsfilm.
- Rul brysterne tæt til en stram ballotine og smid rullen på køl i nogle timer eller, endnu bedre, natten over.
- Hak svampene, løget og resterne af andebrystet i en kødhakker (eller fint i hånden), med et groft jern.
- Steg det hele godt af i smørret, til svampene har smidt væsken og dette er kogt væk.
- Lad det køle lidt og bland herefter andefarsen fra pølserne i. Stil på køl i en times tid.
- Fordel farsen på butterdejen, smør lidt sennep ovenpå, placér anden og rul det hele til en pølse. Sørg for at det hele bliver så rundt som muligt – dette giver det flotteste resultat.
- Afslut med at vædde dejen med lidt vand i samlingen, og sørg for at dejen lukker tæt.
- Skær enderne til og tætn på samme måde, før du giver rullet en halv time på køl.
- Tag rullen ud, prik nogle huller i dejen med sin kniv og pensl med en pisket æggeblomme.
- Bag anden i oven ved 200gr i ca. 30 min eller til en centrumtemperatur på 56-57 grader.
- Lad anden hvile (på en bagerist uden papir) i ca 10 min før den skæres ud.
- PS. Andeskindet kan enten hakkes med i farsen, eller skæres i små stykker, steges sprødt og serveres til.
Lynsyltet rødkål
- Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker – alternativt et metal-skruelåg.
- Kog sukker, krydderier og eddike op til sukkeren er opløst, og hæld den varme lage over rødkålscirklerne.
- Lad kålen trække i lagen i et par timer
Flødestuvet hvidkål
- Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker – alternativt et metal-skruelåg.
- Kog fløde og smør op, og tilføj kålen og lidt muskat, salt og peber.
- Lad det hele koge ind, til fløden er blevet tyk og smag til med muskat, salt og peber.
Portvinsglace
- Sautér løg og hvidløg i en lille klat smør.
- Tilsæt rødvin, portvin, kalvefond, og krydderier
- Koges ind til en næsten sirupagtig konsistens (en time eller to)
- Lige før servering montéres glacen med små tern koldt smør.
Selleripuré
- Skræl sellerien og skær den i mindre stykker.
- Rist sellerien af i smør, hæld mælken ved og kog sellerien mør.
- Blend grundigt og kør mosen igennem en si, for en hel lind konsistens
- Hold den varm til servering.
Servering
- Dræn rødkålen.
- Anret som på billedet og server sovs og selleri i skåle ved siden af.
*Jeg fandt nogle fantastiske andepølser hos Cleaver’s i Torvehallerne – kan du ikke finde ferske pølser hos din lokale slagter, må du igang med en fars på andebryst, røget spæk, og godt med krydderier.
En meget simpel anretning! Ingen grund til at være bange for det hvide på tallerknen!
Velbekomme – og held og lykke med julemiddagen! Ligegyldig om I vælger at springe ud i denne version, eller kører den mere traditionelle stil, vil vi gastromænd gerne ønske jer alle en god jul!
Opskriften er den første opskrift i Torvehallernes Jule-madbloggerstafet (som kan følge hér), hvor vi altså sparkede det hele igang! Vi har nu videregivet stafetten til Thomas fra madetmere.dk, som i næste uge vil komme med sit bud på en ret – vi glæder os til at se, hvad han finder på!
Kunne du finde på, at servere en alternativ julemiddag, eller er det blasfemi?
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Paté med and og kantareller – 3. etape af Gastromands Tour de France... 3. juli 2023 | Høvding
En vintermenu med 3 slags svin 17. december 2009 | Webmasteren
-
Jeg sprang på udfordringen på selve juleaftensdag og sikke en succes!
Det er den bedste and jeg nogensinde har spist og det er hermed kåret som vores traditionelle julemeny fremover, dog med flødestuvede kartofler og en frisk rødkålssalat.
Det virker fortrinligt med julemedister i stedet for andepølser og da jeg er af en sovseglad familie, måtte jeg alligevel op på en halv liter portvin for at få tilstrækkeligt af den fantastiske glace.
Tak for en super god side, som altid er et besøg værd. -
Hvis man ikke kan finde andepølser og ikke lige tænker, at man vil lave sin egne. Kan man så erstatte det noget andet, evt. vildt kød eller?
-
Jeg smider tit noget trøffel i farsen
Det holder sgu meget godt -
Kastede mig ud i den her på selveste juleaften, det blev satmer godt. Andepølserne fra Cleavers er geniale!
-
Tager man skindet af brysterne og hvor kommer braisseringslagen til sovsen fra??
-
Det ser lækkert ud!
Det er ikke længere et krav at der skal være and i retten, så jeg kaster mig over svinet i stedet. Og jeg kunne jo ikke så tilbage for dig, da jeg hørte du lavede nyfortolkning. Nej, det er ikke nogen konkurrence – Men man vil vel ikke tabe, vel?
Thomas
Kommentarer