• Webmasteren
• Den 19. december 2011
• https://gastromand.dk

Claus Engelbrecht bud på årets vildtforret

Gå til opskrift Udskriv

Mandag d. 21. november blev vinderen af årets vildret fundet. Vinderen blev Rasmus Grønbech fra restaurant Grønbech & Churchill, men nok om ham – vinderen og vinderretten kan du læse rigeligt om andetsteds på nettet.

Næh, vi havde vores helt egen favorit i konkurrencen, der indbefattede deltagere fra flere Københavnske toprestauranter:

• Grønbech & Churchill
• Geranium
• Meyers Deli
• Søren K
• San Pellegrino Street Dine
• Søllerød Kro

Foto: Henrik Freek Christensen, Godt ser det sgu ud...

Claus og Hans E vandt desværre ikke, men det skal ikke hindre dem i at få noget spotlys her på Gastromand. Nedenfor bringer vi deres bud på årets vildtforret. Sidst på ugen bringer vi opskriften på hovedretten, samt lidt flere billeder fra konkurrencen.

Foto: Henrik Freek Christensen, Claus og Hans i dyb koncentration...

Enjoy!

Terrin af krondyrskank røget på hø, rugbrød, rød grønkål, jordskokkeskum, sprøde jordskokker og æblepuré

Claus Engelbrecht bud på årets vildtforret

5 fra 2 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Antal: 5

Forfatter: Claus Engelbrecht

Ingredienser

• Krondyrskanker 8 stk.
• Suppehøns 2 stk.
• Hønseskrog 3 kg
• Rosmarin 1 bundt
• Timian 1 bundt
• Hvidløg 2 stk.
• Bredbladet persille 2 bundter
• Gulerødder 3 kg
• Persillerødder 3 kg
• Rød grønkål 500 g
• Jordskokker store, 1,5 kg
• Cox orange-æbler 20 stk.
• Skalotteløg 2,5 kg
• Svineskank 3 stk.
• Smør 1 kg
• Andefedt 1,5 kg
• Hø 200 g
• Fløde økologisk 1 l
• Hønsefond
• bleeddike 1 dl
• Rugbrød mørkt økologisk
• Selleri
• Vildtfond af skrog krondyrben og afpuds
• Salt og peber

Sådan gør du

Terrin af krondyrskank røget på hø

• Krondyrskanken afpareres og saltes sammen med
• timian, hvidløg og rosmarin natten over. Steges i smør
• og ryges let i hø. Vakuumeres sammen med svinebryst,
• gulerødder, persillerødder, hvidløg, selleri samt andefedt og pocheres, indtil kødet er mørt. Kødet plukkes, og
• urterne skæres i tern og vendes med nedkogt vildtfond,
• smages til med salt og peber og lægges i pres i terrin natten over. Rugbrød skæres på pålægsmaskine og pensles
• med brunet smør. Herefter steges skiverne sprøde i ovn.
• Terrinen skæres i flotte, rektangulære stykker og vendes
• i sprødstegt rugbrød.

Jordskokkeskum

• Jordskokker skrælles, sauteres og dampes i smør og
• koges møre i hønsefond. Fløde tilsættes og skummes
• med blender.

Sprøde jordskokker

• Jordskokker skrælles og rives på mandolinjern. Pocheres
• i saltvand (30 g/l) indtil næsten møre og frituresteges i
• andefedt ved 140 grader.

Æblepuré

• Æbler skrælles og bages møre i ovn. Pureres og smages
• til med æbleeddike.

Rød grønkål

• Grønkål sauteres i klaret smør, vendt med skalotteløg og
• persille

Noter

På tallerknen anrettes de rektangulære stykker af terrinen af krondyrskank sammen med den røde grønkål, sprøde jordskokker og jordskokkeskum, og der afsluttes
med en smule æblepuré. Velbekomme

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!