En fredag i slutningen af februar sad jeg og interviewede Torsten Vildgaard i hans restaurant Studio i København. Fra de store panoramavinduer i Havnegade kunne vi se over på hjørnet af Strandgade, nr 93, hvor Noma om ganske få timer ville køre den absolut sidste service i den ikoniske gamle hvalfangerbygning.

Egentligt skulle vi tale om Torsten. Men eftersom at vi sad hvor vi gjorde og på den dag vi gjorde og talte om mad og kokkekunst, var det svært ikke også at tale om Epicenteret for moderne nordisk gastronomi. Men der var endnu en grund til, at Noma kom til at fylde meget i vor samtale den dag. Det skyldes Torstens fortid som souschef på den legendarisk restaurant igennem 5 år.

 

Lad mig gøre det helt, helt klart fra starten. Var det ikke for Noma havde jeg haft et andet job i dag.

 

Og det er grunden til at Noma altid har fyldt meget i alle de samtaler, jeg har haft med danske kokke igennem de sidste ti år, og det er ikke så få. De er her nemlig alle som et mere eller mindre direkte produkt af Nomas eksistens.

 

 

Lad mig gøre det helt, helt klart fra starten. Var det ikke for Noma havde jeg haft et andet job i dag. For var det ikke for Noma, så havde der ikke været en restaurantscene som nåede den nuværende i København og resten af landet til sokkeholderne. Der havde ikke været så gode historier, ikke været nogen søgning til landet på grund af mad, ikke været nogen verdensomspændende interesse for os af den grund. Så havde det kun været vores håndbold og udlændingestramninger, der havde haft omverdenens bevågenhed.

Da Rene Redzepi og Claus Meyer i sin tid fødte ideen om et Nyt Nordisk manifest og køkken, som Noma blev det fysiske resultat af, kunne ingen forestille sig hvilken revolution det ville medføre. Med rette. At overføre terroirtanken som man kendte fra varmere, sydeuropæiske himmelstrøg til det kolde nord, og gøre det så dogmatisk, virkede dengang grotesk. Hvad kunne man dog grave op af en dansk gennemsnitsgrøft i januar, som ville være interessant at servere for restaurantgæster? Ganske meget skulle det vise sig.

 

Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sæl, midt på Rådhuspladsen i København…

 

Men inden da skulle de gå så grueligt meget hån igennem. Specielt Rene Redzepi, manden som var udset til at skulle føre den her galskab ud i livet. Sælknepperen, blev han kaldt. Det gør han ikke længere. Helt ærligt: Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sæl, midt på Rådhuspladsen i København og i alle store byer i Danmark, med inskriptionen “Tak”.

 

 

Vi anede ikke hvad vi havde i jorden her i Skandinavien. Vi anede ikke, at det havde værdi. Vi anede ikke, at det havde noget at sige os og resten af verden, som var relevant og vedkommende. Vi anede ikke hvor ufatteligt velsmagende og dårende smukt, det kunne være. Det utrættelige og, lad os se det i øjnene, meget lidt lønsomme, slid, der har ligget i at få alt dette frem i lyset, har Rene Redzepi udført. Omgivet af en kult af ubgribeligt talent, indrømmet, men først og fremmest han har trukket den vogn. Tak.

Jeg har ikke tal på hvor mange af Københavns restauranter, der er direkte efterkommere af Noma. Forstået på den måde, at kokke, der har været igennem de hellige haller i Strandgade og er vokset ud af dem, er blevet i byen og i landet og har startet egne restauranter. Aldrig kopier. Men altid egne steder, med eget udtryk rodfæstet i bevidstheden om lokalt terroir og bæredygtighed. Jeg har heller ikke tal på hvor mange umådeligt dygtige udenlandske kokke, der er blevet trukket hertil af muligheden for at arbejde på Noma og som så, til glæde for alle, har slået sig ned i Danmark og startet egne restauranter med rødder i både deres hjemlands køkken og i Nomas tilgang til råvarerne og kulinaria. Tak.

 

Jeg har ikke tal på hvor mange af Københavns restauranter, der er direkte efterkommere af Noma.

 

Og hvis I sidder derude og tror at Noma var både ufolkeligt og avantgarde, så tager I fejl. Har man en gang været på Noma, vil man vide hvorfor. Hele staben, og jeg mener HELE staben, bød dig velkommen, når du ankom. Kokkene serverede mange af retterne ved bordet. Og ja, det så man ikke andre steder før Noma. Man sløjfede de hvide duge og de stivede servietter og serverede ukrudt i stedet for importerede kryderurter og salater. Og avantgarde, det er ikke noget man stiler efter at være, for så falder det hele til jorden. Det er noget man bliver fordi man gør tingene på en måde som er før sin tid, utænkeligt og vedkommende på samme tid, på et håndværksmæssigt tårnhøjt niveau. Det var Noma og tak for det.

 

 

Men hvad med myrerne? Og de levende rejer? Ja, hvad med dem? Den bedste dessert jeg nogensinde har fået, på nogen restaurant i hele verden, i hele mit liv, var fuld af myrer og den fik jeg på Noma. Den bestod blandt andet af en sat og engleblid fåremælksyoughurt med en gele af myrer og hybenrose på toppen. Mindblowing, som det hedder på dansk. Og ufatteligt delikat og, i det moment, det mest naturlige at nyde i hele verden.

Noma var humor. Masser af det. Intet andet sted har jeg været så godt underholdt af maden. Gang på gang har jeg siddet med et smil på læben når retterne er blevet serveret, den ikoniske urtepotte med grøntsagerne oppe fra Søren Wiuff i Lammefjorden, den ligeså ikoniske æbleskive med Muikku-fisken stukket igennem. Myrerne på tataren! Den konstante leg med form, farve og smag. Den drillesyge leg med den spisende. Grunden til at Noma trak tæppet væk under mig så mange gange, var på grund af humoren. Ellers kunne det ikke have ladet sig gøre.

 

Den bedste dessert jeg nogensinde har fået, på nogen restaurant i hele verden, i hele mit liv, var fuld af myrer

 

Jeg ved ikke… At det skulle slutte på Strandgade en dag, var jo ikke nogen overraskelse. Men for sådan en som mig, der er barn af Noma-tiden, er tomheden dog til at tage og føle på. Nu må resten af byen og landet vise at man selv kan holde fanen højt. Imens vi venter…

 

 

…på version 2.0. For hvis man kender lidt til Rene Redzepi, og der er mange i min omgangskreds, der kender ham væsentligt bedre end jeg, så vil man vide at han ikke er typen, der lader sig pensionere. Alle jeg har talt med, siger samstemmende at han åbner Noma 2.0 eller Noma Redux om man vil, for igen at blive verdens bedste restaurant og for, langt om længe, at få tre stjerner i den lille røde. Den mand er stadig sulten. Den mand, der absolut intet har at bevise. Og du: Du skal bare sige tak for det.

Stik os en kommentar