Gastromand.dk | 24. April 2018

Scroll to top

Top

6 kommentarer

NEKROLOG: Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sĂŠl

NEKROLOG: Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sĂŠl

En fredag i slutningen af februar sad jeg og interviewede Torsten Vildgaard i hans restaurant Studio i KÞbenhavn. Fra de store panoramavinduer i Havnegade kunne vi se over pÄ hjÞrnet af Strandgade, nr 93, hvor Noma om ganske fÄ timer ville kÞre den absolut sidste service i den ikoniske gamle hvalfangerbygning.

Egentligt skulle vi tale om Torsten. Men eftersom at vi sad hvor vi gjorde og pÄ den dag vi gjorde og talte om mad og kokkekunst, var det svÊrt ikke ogsÄ at tale om Epicenteret for moderne nordisk gastronomi. Men der var endnu en grund til, at Noma kom til at fylde meget i vor samtale den dag. Det skyldes Torstens fortid som souschef pÄ den legendarisk restaurant igennem 5 Är.

 

Lad mig gĂžre det helt, helt klart fra starten. Var det ikke for Noma havde jeg haft et andet job i dag.

 

Og det er grunden til at Noma altid har fyldt meget i alle de samtaler, jeg har haft med danske kokke igennem de sidste ti Är, og det er ikke sÄ fÄ. De er her nemlig alle som et mere eller mindre direkte produkt af Nomas eksistens.

 

Den gamle hvalfangerbygning | Foto: Laura L.P./HdG Photography

 

Lad mig gÞre det helt, helt klart fra starten. Var det ikke for Noma havde jeg haft et andet job i dag. For var det ikke for Noma, sÄ havde der ikke vÊret en restaurantscene som nÄede den nuvÊrende i KÞbenhavn og resten af landet til sokkeholderne. Der havde ikke vÊret sÄ gode historier, ikke vÊret nogen sÞgning til landet pÄ grund af mad, ikke vÊret nogen verdensomspÊndende interesse for os af den grund. SÄ havde det kun vÊret vores hÄndbold og udlÊndingestramninger, der havde haft omverdenens bevÄgenhed.

Da Rene Redzepi og Claus Meyer i sin tid fÞdte ideen om et Nyt Nordisk manifest og kÞkken, som Noma blev det fysiske resultat af, kunne ingen forestille sig hvilken revolution det ville medfÞre. Med rette. At overfÞre terroirtanken som man kendte fra varmere, sydeuropÊiske himmelstrÞg til det kolde nord, og gÞre det sÄ dogmatisk, virkede dengang grotesk. Hvad kunne man dog grave op af en dansk gennemsnitsgrÞft i januar, som ville vÊre interessant at servere for restaurantgÊster? Ganske meget skulle det vise sig.

 

Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sĂŠl, midt pĂ„ RĂ„dhuspladsen i KĂžbenhavn…

 

Men inden da skulle de gĂ„ sĂ„ grueligt meget hĂ„n igennem. Specielt Rene Redzepi, manden som var udset til at skulle fĂžre den her galskab ud i livet. SĂŠlknepperen, blev han kaldt. Det gĂžr han ikke lĂŠngere. Helt ĂŠrligt: Der burde rejses en statue af den mand, kneppende en sĂŠl, midt pĂ„ RĂ„dhuspladsen i KĂžbenhavn og i alle store byer i Danmark, med inskriptionen “Tak”.

 

Den lille store mand | Foto: Laura L.P./HdG Photography

 

Vi anede ikke hvad vi havde i jorden her i Skandinavien. Vi anede ikke, at det havde vÊrdi. Vi anede ikke, at det havde noget at sige os og resten af verden, som var relevant og vedkommende. Vi anede ikke hvor ufatteligt velsmagende og dÄrende smukt, det kunne vÊre. Det utrÊttelige og, lad os se det i Þjnene, meget lidt lÞnsomme, slid, der har ligget i at fÄ alt dette frem i lyset, har Rene Redzepi udfÞrt. Omgivet af en kult af ubgribeligt talent, indrÞmmet, men fÞrst og fremmest han har trukket den vogn. Tak.

Jeg har ikke tal pÄ hvor mange af KÞbenhavns restauranter, der er direkte efterkommere af Noma. ForstÄet pÄ den mÄde, at kokke, der har vÊret igennem de hellige haller i Strandgade og er vokset ud af dem, er blevet i byen og i landet og har startet egne restauranter. Aldrig kopier. Men altid egne steder, med eget udtryk rodfÊstet i bevidstheden om lokalt terroir og bÊredygtighed. Jeg har heller ikke tal pÄ hvor mange umÄdeligt dygtige udenlandske kokke, der er blevet trukket hertil af muligheden for at arbejde pÄ Noma og som sÄ, til glÊde for alle, har slÄet sig ned i Danmark og startet egne restauranter med rÞdder i bÄde deres hjemlands kÞkken og i Nomas tilgang til rÄvarerne og kulinaria. Tak.

 

Jeg har ikke tal pÄ hvor mange af KÞbenhavns restauranter, der er direkte efterkommere af Noma.

 

Og hvis I sidder derude og tror at Noma var bÄde ufolkeligt og avantgarde, sÄ tager I fejl. Har man en gang vÊret pÄ Noma, vil man vide hvorfor. Hele staben, og jeg mener HELE staben, bÞd dig velkommen, nÄr du ankom. Kokkene serverede mange af retterne ved bordet. Og ja, det sÄ man ikke andre steder fÞr Noma. Man slÞjfede de hvide duge og de stivede servietter og serverede ukrudt i stedet for importerede kryderurter og salater. Og avantgarde, det er ikke noget man stiler efter at vÊre, for sÄ falder det hele til jorden. Det er noget man bliver fordi man gÞr tingene pÄ en mÄde som er fÞr sin tid, utÊnkeligt og vedkommende pÄ samme tid, pÄ et hÄndvÊrksmÊssigt tÄrnhÞjt niveau. Det var Noma og tak for det.

 

Dessert a la NOMA | Foto: Laura L.P./HdG Photography

 

Men hvad med myrerne? Og de levende rejer? Ja, hvad med dem? Den bedste dessert jeg nogensinde har fÄet, pÄ nogen restaurant i hele verden, i hele mit liv, var fuld af myrer og den fik jeg pÄ Noma. Den bestod blandt andet af en sat og engleblid fÄremÊlksyoughurt med en gele af myrer og hybenrose pÄ toppen. Mindblowing, som det hedder pÄ dansk. Og ufatteligt delikat og, i det moment, det mest naturlige at nyde i hele verden.

Noma var humor. Masser af det. Intet andet sted har jeg vÊret sÄ godt underholdt af maden. Gang pÄ gang har jeg siddet med et smil pÄ lÊben nÄr retterne er blevet serveret, den ikoniske urtepotte med grÞntsagerne oppe fra SÞren Wiuff i Lammefjorden, den ligesÄ ikoniske Êbleskive med Muikku-fisken stukket igennem. Myrerne pÄ tataren! Den konstante leg med form, farve og smag. Den drillesyge leg med den spisende. Grunden til at Noma trak tÊppet vÊk under mig sÄ mange gange, var pÄ grund af humoren. Ellers kunne det ikke have ladet sig gÞre.

 

Den bedste dessert jeg nogensinde har fÄet, pÄ nogen restaurant i hele verden, i hele mit liv, var fuld af myrer

 

Jeg ved ikke
 At det skulle slutte pÄ Strandgade en dag, var jo ikke nogen overraskelse. Men for sÄdan en som mig, der er barn af Noma-tiden, er tomheden dog til at tage og fÞle pÄ. Nu mÄ resten af byen og landet vise at man selv kan holde fanen hÞjt. Imens vi venter


 

Just NOMA | Foto: Laura L.P./HdG Photography

 

…pĂ„ version 2.0. For hvis man kender lidt til Rene Redzepi, og der er mange i min omgangskreds, der kender ham vĂŠsentligt bedre end jeg, sĂ„ vil man vide at han ikke er typen, der lader sig pensionere. Alle jeg har talt med, siger samstemmende at han Ă„bner Noma 2.0 eller Noma Redux om man vil, for igen at blive verdens bedste restaurant og for, langt om lĂŠnge, at fĂ„ tre stjerner i den lille rĂžde. Den mand er stadig sulten. Den mand, der absolut intet har at bevise. Og du: Du skal bare sige tak for det.

Kommentarer

  1. Janni N.

    “ikke vĂŠret nogen sĂžgning til landet pĂ„ grund af mad, ikke vĂŠret nogen verdensomspĂŠndende interesse for os af den grund. SĂ„ havde det kun vĂŠret vores hĂ„ndbold og udlĂŠndingestramninger, der havde haft omverdenens bevĂ„genhed.”

    Jeg lĂŠste ikke mere af artiklen. Hvor uvidende plat og underlĂždig kan Ă©n person vĂŠre?

    Lego-Grundfos-Danfoss-Arla-Danish Crown osv osv. + vi er i top 3 i verden angĂ„ende udlĂŠndinge ydelser/imĂždekommenhed…

  2. Janni N.

    Har nu kigget lidt lĂŠngere ned i teksten. En masse om Kbh.-Noma og andre ligegyldigheder…

    99,9 pct. af alle danskere har aldrig spist pÄ Noma og kunnne da for helvede ikke finde pÄ at sutte pÄ myrer.

    Haha,, hvor verdensfjern og latterlig kan kĂžbenhavner-parnasset dog vĂŠre?

    • Nikolaj

      En skam at din helt valide pointe skal gĂ„ tabt i din aggressive kommunikationsform…

      IsĂŠr fordi du taler/falder lige ned i det narrativ som typer som Lars Bjerregaard opstiller om andre end hans egen omgangskreds…

      • Janni N.

        Hvad betyder “narrativ”?

    • Carsten

      “Lego-Grundfos-Danfoss-Arla-Danish Crown osv osv. + vi er i top 3 i verden angĂ„ende udlĂŠndinge ydelser/imĂždekommenhed
”

      Ja sÄ kom Janteloven straks frem fra en som ikke har forstÄet at der er andet end hakkebÞf, sovs lavet pÄ salt og mel klister, ud-kogte og fantasilÞse grÞntsager.

      NĂ„Ă„ ja ved man ikke hvad “narrativ” betyder sĂ„ findes der noget som kaldes ordbĂžger som forklarer det sĂŠrdeles godt og nej det har intet at gĂžre med KĂžbenhavner parnas at gĂžre men en moderne verden som befinder sig i hele landet samt giver stĂžrre positiv omtale i udlandet end nogle af de ovennĂŠvnte virksomhedder du sĂ„ dygtigt nĂŠvner.

      Se det positive, du bliver ikke forstyrret af den halvdel af danskere (jyder, fynboer og kÞbenhavner parnasset) som har interesse i kvalitet, kreativitet og gastronomisk oplevelse for de kommer ikke pÄ Jensens, Danish CrownŽs restaurant fodkold og hÞjst sandsynligt heller ikke pÄ bodegaen til en reje cocktail win win for alle mÄ man gÄ ud fra.

  3. Nikolaj

    Jeg vil ikke kalde Noma for ufolkelig… Men jeg vil sandt for dyden heller ikke kalde den for folkelig.. Og hvis man gĂžr det, sĂ„ udstiller man sig godt nok, som en der ikke har ret meget fĂžling med den omverden, som foregĂ„r udenfor ens egen ekkodal i det fine KĂžbenhavnske kulturparnas.

    Tak til Rene Redzepi.. Og alle hans fĂŠller som har brugt ham som en platform til at kunne frembringe deres egen vision af mad.. Og ikke mindst tak til de gamle fĂŠller til Rene, som om nogen har grundlagt vejen frem til Noma og alle andre stjernerestauranter i Danmark..

    Men at sÊtte det op pÄ en piedestal, som noget som hele DK burde ligge i nÊsegrus over, ja det viser desvÊrre den form for arrogance og manglende forstÄelse, der gÞr at folket er blevet trÊtte og distanceret fra os akademikere..

Smid en kommentar