• Feinschmeckeren
• Den 19. juli 2020
• feinschmeckeren.dk

De seneste to år har jeg haft fornøjelsen af at live-kommentere uddelingen af michelinstjerner på Ekstra Bladets hjemmeside. Det er en sjov og intens oplevelse, for der kommer rigtig mange spørgsmål undervejs, som skal besvares. Kendetegnende for spørgsmålene begge år har været, at mange har været interesseret i at få at vide, om Aalborg mon langt om længe ville få sin første stjerne i Michelinguiden.

Begge år har jeg kunnet berette, at det heller ikke blev denne gang. Samtidig har flere spurgt mig, om Aalborg havde en restaurant, der rent faktisk havde niveauet. Det har jeg haft svært ved at svare på, for det er otte år siden, at jeg senest var i Aalborg at spise … indtil for nogle uger siden, hvor jeg langt om længe kom tilbage til Aalborg, og jeg skal love for, at der er sket meget siden mit besøg i 2012.

Jeg var rigtig spændt på at lære Aalborgs madscene bedre at kende, og så var jeg naturligvis nysgerrig efter at finde ud af, om det var fortjent eller ej, at Aalborg indtil videre er blevet forbigået, når der er blevet uddelt stjerner.

Min klare fornemmelse har været, at Tabu har været byens bedste bud på en restaurant, der kunne snuppe en stjerne. Det har i hvert fald været den, flest folk har spurgt til, når jeg har kommenteret på eb.dk. Det vil jeg – efter at have spist på Tabu – på sin vis give folk ret i (det kommer jeg tilbage til), men der var et sted i Aalborg, der imponerede mig endnu mere: Restaurant Fusion.

10 år og still going strong

Restauranten ligger på havnefronten med smuk udsigt over fjorden og kig til Nørresundby på den anden side af vandet. Restauranten fejrer i år sit 10-års jubilæum, og således er den sammen med Mortens Kro en af byens ældste gourmetrestauranter. Som navnet antyder, tilbyder restauranten et køkken, der byder på en fusion af flere køkkener med det franske og det japanske køkken som de to mest dominerende. Det er den vietnamesiske kok Vinh Quoc Du, som sammen med sin familie kom til Danmark som bådflygtning, der sammen med sin hustru, Le Chung, driver Fusion.

På menukortet finder man sushi såvel som alskens andre asiatisk inspirerede serveringer på et ambitiøst niveau. Det var dog Fusions nyeste tiltag, deres omakase-tastingmenu, der for alvor imponerede mig.

Kokken bestemmer

Omakase er japansk og betyder løst oversat “kokken bestemmer”, og det er lige netop, hvad Vihn Quoc Du gør, når han tager sine op til otte gæster per aften i den til formålet indrettede spisebar med på et kulinarisk ridt til Japan og tilbage igen. I løbet af de tre-fem timer, oplevelsen står på, bliver man dynget til i luksuriøse råvarer fra nær og fjern. Menuen koster 1.200 kroner, og tilvælger du vinmenu, står aftenen dig i 2.000 kroner per person. Og om du skal have vinmenu eller ej, behøver du ikke at overveje længere, for det er meget nemt: Det skal du. Ved sin side i baren har Vihn Quoc Du nemlig restaurantchef og sommelier Kim Holmsgaard Toft, og han serverede en af de bedste vinmenuer, jeg har fået meget, meget længe, og prisen på 800 kroner er nærmest uhørt billig efter de københavnske standarder, jeg er vant til.

Lige på og hårdt

Vi blev placeret i et af de hvide sofahjørner i restauranten, mens vi ventede på den resterende del af selskabet. Her blev vi udstyret med et glas champagne anno 2012 fra Pol Roger. Den friske, sprøde vin rensede på perfekt vis mundtøjet, så vi nu var klar til at hoppe op på de bløde barstole, hvor middagen skulle indtages. Vihn Quoc Du havde ikke tænkt sig at spilde tiden. Første servering bød på limfjordsøsters toppet med kaviar og ponzu, den japanske sauce bestående af dashi, soja og yuzu, og mødet mellem den intenst havsmagende østers, den cremede kaviar og den komplekse japanske sauce satte med det samme gang i produktionen af glædeshormoner – så var vi i gang.

Der optræder diverse gimmicks i løbet af menuen, og man kan mene, hvad man vil, om den hvide asparges, der voksede op af jorden, da der blev hældt vand ned i potten, den stod i, men den smagte godt med til tilhørende ramsløgsmayo og var for mig et humoristisk indslag, som også gjorde, at man kunne trække lidt på smilebåndet og slappe af.

Tequila shot deluxe

Den blev efterfulgt af endnu en alternativ servering, som viste sig at være særdeles velsmagende. På en ske lå der mere kaviar, som man skulle spise sammen med candyfloss, som man plukkede fra en bomuldsgren. Ind i munden med begge dele, og så skulle der skylles efter med et glas kold kvalitetssake – altså japansk risvin; en avantgardistisk fortolkning af et klassisk tequilashot, og jeg vil slå fast, at Fusions udgave tiltalte mig ganske meget mere end originalen.

Herefter fulgte blandt andet en macaron med leverparfait fra lokale kyllinger samt et stort friteret shisoblad med syv forskellige varme krydderier og chili, inden vi gik i gang med næste heat, som bestod af sashimi – rå fisk og skaldyr.

Først fik vi hummer, der var hevet op af Limfjorden nogle få timer tidligere. Den blev serveret med friskrevet wasabi, som Vihn Quoc Du selv rev på sit hajfinnerivejern foran os, og kombinationen mellem den søde, faste hummer og den skarpe, pikante wasabi sad lige i skabet.

Det gjorde serveringen med hånddykkede kammuslinger indpakket i bladguld og serveret med mere kaviar og hvid sojasauce også; sødme, havsmag og fedme i smuk forening. Var det nødvendigt med bladguldet? Overhovedet ikke, men retten smagte fortrinligt uanset hvad.

Det samme gjaldt de sødmefulde japanske rejer, der blev serveret på sushiris indpakket i en gelé af ponzu, således at serveringen tog form af et moderne stykke gunkansushi. Igen var balancen og velsmagen i top.

Til dette heat drak vi 2015 Macon-Verzé fra legendariske Domaine Leflaive, der med sin nøje afmålte faddosering, mineralitet og begyndende modenhed var en fornøjelse at nyde til de rå skaldyr.

Fremragende nigiri-sushi

Næste runde bestod af i alt 10 forskellige stykker nigiri, som blev formet og serveret en ad gangen. Jeg kommer ikke til at gennemgå dem slavist, men blandt stykkerne var der blandt andet smørmør dansk blæksprutte med syltet ingefær, grillet og glaseret ål med tang og wasabi, due og foie gras og til sidst et fuldkommen guddommeligt stykke med japansk wagyu-kød med høj fedtmarmorering, der var blevet kortvarigt grillet med en gasbrænder; et stilsikkert, harmonisk og hamrende velsmagende udvalg af nigiri, som formentlig kun kan matches hos Sushi Anaba i København. I forhold til netop Sushi Anaba er Restaurant Fusions sushi dog mere dekadent og hedonistisk med sin brug af trøffel, wagyu, ål og lignende, mens Anaba spiller mere på den traditionelle, lidt mere asketiske tilgang til sushi, som afgjort også er en stor oplevelse.

Hertil nød vi i øvrigt en af de mest spektakulære hvidvine, jeg har haft fornøjelsen af at smage. Kultbourgogneproducenten Lucien Le Moine laver ligeledes hvidvin i Chateauneuf-du-Pape, og den laver de efter samme forskrifter som deres bourgogner. Det vil sige, at der er fuld smæk på fadlagringen, som varer to år. Det fungerer kun, fordi frugten er perfekt moden og koncentreret nok til at absorbere de heftige mængder fad. Helt konkret var der tale om vinen Magis 2014, som ganske enkelt smager af grand cru-bourgogne på steroider – stor, stor vin.

Tid til det varme

Efter runden af nigiri fulgte fire varme serveringer, først en herligt koncentreret hummerconsommé med kongekrabbe efterfulgt af en smukt udformet dampet dumpling fyldt med flot tilberedte, sødmefulde rejer og toppet med trevler af tørrede rejer, kammusling og andre skaldyr vendt i den kinesiske xo-sauce; en fantastisk delikat mundfuld med tynd, spændstig dej, et delikat fyld og de komplekse og pikante noter fra de tørrede skaldyr og chili med mere.

Der var også smukt tilberedt torsk, der havde ramt den helt rigtige temperatur, hvor den får en perlemorslignende overflade. Den dampede disk blev serveret helt enkelt med en cremet sauce på smør og hvid soja – rendyrket velsmag.

Den salte afdeling blev rundet af med lidt mere kaviar, denne gang placeret på et stykke guddommeligt japansk wagyu-kød, hvis ekstreme fedtmarmorering fik det til at flyde over med godhed i munden. Den tilhørende karamelliserede løgpuré bidrog med en delikat sødme og yderligere umami.

Menuen sluttede med tre desserter. Først en lille mochi, den seje rismelsdej med fyld af peanuts, en dessert baseret på citronmousse og slutteligt en dessert baseret på havtorn, rabarber og yuzu, hvortil vi drak storslået riesling, nærmere betegnet Bockstein Riesling Spätlese 2016 fra mineralitetskongen Van Volxem i Saar, Mosel.

Overbevisende præstation

Jeg må ærligt indrømme, at niveuet på Fusion overraskede mig. Jeg havde hørt godt om omakase-menuen, men det kom bag på mig, at stedets omakasemenu virkelig er så seriøs, som det er tilfældet, og der er næppe andre end Sushi Anaba i København, der kan være med på dette niveau, herhjemme. Det er desværre sjældent, når man går ud at spise, at vinmenuen er på samme niveau som maden, men det var den her, hvor de guddommelige vine skinnede om kap med de delikate småretter fra Vihn Quoc Dus hånd. Prisen for mad og vin er 2.000 kroner, og det er et af landets bedste tilbud lige nu, hvis du spørger mig. Tak til sommelier og restaurantchef Kim Holmsgaard Toft for en storslået vinmenu og gode samtaler undervejs.

Og så er vi tilbage ved snakken om Michelin. Den menu, jeg oplevede på Restaurant Fusion, var afgjort til en michelinstjerne i min bog. Problemet er dog, at omakase-menuen ikke serveres i en selvstændig restaurant, hvorfor den hører ind under Restaurant Fusion som helhed. Jeg er bange for, at det bliver for kompliceret for Michelin at skille de to ting ad, men hvis man separerede omakase-delen fra den øvrige del af restauranten, kunne der være en rigtig god chance for Fusion. Dog er der heldigvis meget mere i denne verden end michelinstjerner, og det skønne ved at komme til et sted uden stjerner er, at man ikke behøver at have nogen forudindtagede holdninger til, hvad oplevelsen skal indeholde, og dermed kan man gå til oplevelsen med et åbent sind. Skynd dig at booke, inden det er for sent!

Restaurant Fusion
Strandvejen 4
9000 Aalborg
Hjemmeside