Gastromand.dk | 24. April 2017

Scroll to top

Top

3 kommentarer

GUIDE: 5 lækre østers du skal kende

GUIDE: 5 lækre østers du skal kende

Nu var jeg så flabet at påstå, tidligere her på Gastromand, at 2017 vil blive østersens år. Et år hvor vi skal fortsætte den glædelige tendens, at få det herlige bløddyr gjort endnu mere udbredt, ikke blot på restauranter, cafeer og barer, men så sandeligt også derhjemme i jeres private køkkener.

Der er ingen grund til at lade være. Østers er sunde, delikate og ikke mindst til at få fat på. Faktisk har vi enorme mængder langs vestkysten som vi stort set ikke spiser. Stort set, for salget er stigende. Inde i Torvehallerne i København fortæller fiskehandler, fra HAV, Tommy mig at salget af østers hos dem er fordoblet fra 2015-2016. Og det skyldes i høj grad at ganske almindelige mennesker som du og jeg er begyndt at se østersen som det, den i virkeligheden er: hverdagsspise.

 

”Jamen, østers smager af snot!”

 

Men jeg kan ikke lide de små sataner, tænker du. Det smager af snot, vrøvler du? De er umulige at åbne. Bare rolig. Når jeg nu fortæller dig, at jeg skulle blive 25, altså et voksent menneske, før jeg kunne sluge en østers uden at skulle holde mig for næsen og få tårer i øjnene, så kan du således forvisse dig om, at der er håb for alle. Snot-sammenligningen skal dø nu, det er decideret uvidende at lave den sammenligning med mindre du render rundt med frisk havvand i bihulerne hver dag og dermed bør søge læge. Og nej, de er ikke umulige at åbne. En hvilken som helst billig østerskniv kan gøre det for dig, så længe du beskytter den anden hånd og i øvrigt åbner østersen bagfra.

 

De mange lækre østersvarianter | Samtlige Fotos: Søren Rønholt

 

Det første du skal er at være klar over, at der er enorm forskel på østers. Ja, også når de er rå. Opskrifter på tilberedte østers må d’herrer Gastromænd tage sig af; jeg spiser min østers rå. Nogle gange med en lille smule citron eller en simpel vinaigrette, gerne med lidt finthakket skalotte- eller rødløg i. Jeg foretrækker dem sådan, omend jeg med stor lykke husker tilbage på en grillet limfjordsøsters med marmite og smør som Paul Cunningham engang lavede til mig på Henne Kirkeby Kro.

Der findes to slags herhjemme, den invasive stillehavsøsters(Crassostrea Gigas), som har en dyb skald og den europæiske østers(Ostrea Edulis), som har en flad. Sidstnævnte lever her i vore vande på den absolut nordligste grænse for hvad den kan klare og vi kender den som Limfjordsøstersen. Limfjordsøstersen er, og det er jo bare min mening, en af de få absolutte verdensklassespecialiteter vi kan prale af herhjemme. Den er helt oppe på niveau med den hvide asparges. Vi skal passe gevaldigt godt på den og nyde den ekstra meget, da kvoterne falder drastisk år for år.

Jamen, hvilke østers skal jeg vælge?

Men hvad skal du vælge til din næste frokost, din næste morgenmad eller din næste gæstemiddag? fortvivl ej! Jeg har gjort arbejdet for dig, det sure og uselviske slid, og smagt mig igennem de mest almindelige østers du kan finde hos en ganske almindelig velassorteret dansk fiskehandler med skruen i vandet som HAV i Torvehallerne i København. Således kan du nu skyde dig ind på hvilken slags du skal give dig i kast med, om du så er begynder, let-øvet, øvet eller fuldstændigt fanatisk:

 

Bretagne

Bretagne-østers

En samlebetegnelse for (Stillehavs)østers fra forskellige bassiner ved den franske Atlanterhavskyst. Østersens ækvivalent til supermarkedets papvin, som er sammensat af druer fra forskellige vingårde i et givent område. Behøver ikke være meget skidt, men er aldrig særligt spændende. Pt. er de mere fede og cremede end ellers. Bør ikke koste mere end 15 kr stk.

Smag: En bulldozer af havvand, unuanceret fersk og ikke videre elegant. Ingen eftersmag. Man kan sagtens slynge tolv ned med udsigt til atlanterhavet sammen med et glas prosaisk Sancerre, men så bliver det heller ikke vildere. Skulle man endeligt gratinere en østers, så er det den her man skal pladre til med ost og/eller cremefraiche og smide under grillen. Men hvis du aldrig har spist en østers før og begynder med den her, kommer du til at fortryde det.

 

Ancelin

Ancelin-østers

Den første af dem som Tommy fra HAV kalder for mærkevareøsters. Andre steder bliver de kaldt for “speciale”. Det er en stillehavsøsters og fra familieopdrættet Ancelin i Bourcefranc-le-chapus syd for La Rochelle, hvor man nu på femte generation dyrker østers. Undervejs i modningen af østersen ryger den en tur nordpå til Utah Beach hvor forholdene er særligt gode. Mærkevareøsters undergår en lang og kompleks process hvor de blandt andet bliver løftet op og ned med tidevandet, således at de konstant ligger der hvor der er mest næring at hente. Det gør dem store og fede. Desuden er de sorteret sådan, at de også er markant nemmere at åbne end andre.

Smag: Fed, meget lidt salt havvand, rar, lidt fast struktur med en smule bid. Elegant og venlig. En mere present skalddyrssødme end i almindelige Bretagneøsters.

 

Perle blanche

Perl Blanche østers

Endnu en mærkevare (stillehavs-)østers fra den franske Atlanterhavskyst som undervejs i dets udvikling også har taget turen til de næringsholdige vande ved Utah Beach. Er mindre end de andre mærkevareøsters jeg gennemgår her og i sandhed en smuk lille, hvidlig perle at se på.

Smag: Utrolig fedme, næsten ingen salt trods mange nuancer af hav, søgræs, agurk, hasselnød. Skøn fast struktur i kødet. Ikke så meget bid som i Ancelin dog. Absolut en venlig begynderøsters, også på grund af størrelsen.

 

Gillardeau

Disse vidt og bredt berømmede østers fra Gillardeuafamilien ved La Rochelle er en smule større end de to foregående mærkevareøsters. En sand luksusøsters af udseende.

Smag: Ristet sesam og nødder som forsvinder over i agurk og søgræs, voldsomt elegant. Flot knæk i biddet og dejlig samlet muslinge-agtige konsistens. En vinderøsters som langt de fleste begyndere også ville synes om på trods af den lidt store størrelse.

Lille Limfjordsøsters

Lille Limfjordsøsters

Den lille, flade østers fra Limfjorden er, nøjagtigt som storebror herunder, dyrere end så mange andre østers. Det er der en grund til. Der er nemlig ikke særligt mange og der bliver ikke flere, da Stillehavsøstersen kryber ind i fjorden ude fra Vestkysten og udkonkurrerer det hjemlige bløddyr på dens egen hjemmebane. Derfor har vi pligt til, hver gang vi køber en limfjordsøsters at købe to stillehavsøsters fra Limfjorden (de smager naturligvis også skønt, og så har man ren samvittighed bagefter). Husk at gøre din fiskehandler opmærksom på dette!

Smag: Hasselnød, brunet smør. Den er så mineralsk, at den når rundt i hele svælget og tømmer det for spyt. Let metallisk, men meget sofistikeret smag, der er et væld af ting, der er på spil i munden. Sensationel konsistens, nærmest sprød. Absolut en østers for kendere.

Stor Limfjordøsters

Stor Limfjordsøsters

Som lillebror herover bare stor som et lokumsbræt. Eller i hvert fald stor som en velvoksen håndflade. Det er en lussing af en østers, som er lige dele afskrækkende og tiltrækkende. Har man først en gang dyppet fødderne i sådan en, og overlevet, er der ingen vej tilbage. Det er den du måler samtlige østersoplevelser op imod resten af din tilværelse. Den er dyr. Du får den ikke for under 40 kroner, men den er hver en surt sammensparet øre værd.

Smag: Enorm på alle måder men en smule mindre metalliske end den lille. Fantastiske nuancer af brændt, fersk, sødme og rent, klart fjordvand. Samme næstens sprøde struktur i kødet, som den lille, på trods af størrelsen. En delikatesse i verdensklasse.

Så kære venner, afsted til fiskehandleren og ind forbi isenkræmmeren bagefter og køb en østerskniv. Det er et spørgsmål om træning – og det er hele indsatsen værd!

 

Kommentarer

  1. Thomas

    Hej

    Hvis man vælger at tage gummistøvler på og gå en tur i vadehavet ved lavvande og samle så mange som man kan bære i land hvad er det så for nogen man typisk får fingre i

    • Lars Bjerregaard

      Hej Thomas

      Så er det Stillehavsøstersen du kan slæbe med hjem. Men jeg skal dog advare dig mod at gå ud i Vadehavet uden guide(så har jeg gjort det) det er lumsk og tidevandet overrasket hvert år alt for mange. Og det kan som bekendt få fatale konsekvenser. Hvis du er i tvivl så kontakt Vadehavscenteret. God tur!

  2. Helle Andersen

    Så må jeg anbefale Østerspremiere i Oktober på Mors, hvis man ønsker smagsoplevelser i verdensklasse. Limfjordsøsters i alle afskygninger.

Smid en kommentar

%d bloggers like this: