Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 11. juli 2020

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Jordnær X AOC: Eric og Søren i 4-stjernet topmøde

Jordnær X AOC: Eric og Søren i 4-stjernet topmøde
Webmasteren

Jordnær er talk of the town efter, de i fjord, højst overraskende fik tildelt en stjerne af Michelin. Og sørme om ikke de fordoblede stjernehøsten i februar i år. Den slags resulterede præ-corona i lange ventelister og derfor var glæden da også ekstra stor, da der tikkede en invitation ind fra Ambassadøren – Jordnær og AOC skulle mødes i et 4-stjernet topmøde!

Intetanende om at Danmark blot to dage senere ville gå fuldstændig sort og at dette ville blive mit sidste restaurantbesøg i mere end 2 måneder, installerede jeg mig på 1. salen i det gamle, gule hotel.

Da jeg kun sjældent er på de Nordjællandske kanter, virkede en løbetur i området, som oplagt tidsfordriv før middagen. Den slags kan i øvrigt kun anbefales, hvis man har god tid til at dampe af igen inden middag…

Lige så uinspirerende Gentoftegade er, ligeså charmerende er sidegaderne hvor de 2m høje og 1 m tykke bøgehække ikke kan skjule de smukke herskabsvillaer der ligger side om side med murermestervillaer i fornuftige størrelser.

Gad vide om ejerne benytter Jordnær som deres lokale tilholdssted, hører jeg mig selv tænke.

En hurtig skyller og løbeuniformen blev skiftet ud med hvid skjorte og jakkesæt – vi er vel trods alt i Michelin-land.

I døren til restauranten bliver vi mødt af Tina, der storsmilende viser os til vores bord. Vores er i denne sammenhæng Gastromands gode ven Feinschmeckeren og undertegnede.

I løbet af kort tid kommer Eric ind til bordet med ordene ”tusind tak fordi I vil besøge vores restaurant” imens han trykker hånd med begge hænder. Jeg får flashback til Japan.

På trods af de seneste års succes er Jordnær stadig et forholdsvis ubeskrevet blad sammenlignet med AOC.

Den lange vej fra ghettoen til Michelin-køkkenet

Eric Vildgaard ligner ikke din typiske Michelin-kok. Han er lige så stor, som hans øjne er blå og venlige. Og selv en kokkejakke og et stort skæg kan ikke skjule de mange tatoveringer der vidner om en baggrund fra andet end Danmarks topkøkkener.

Intet er så motiverende, som at stå med ryggen mod muren. Og noget kunne tyde på, at Eric har stået der.  Opvokset i den københavnske forstod Tingbjerg, opstod interessen for madlavning da Eric som 16 årig havde ansvaret for madlavningen på et fragtskib, der fragtede skrot imellem Danmark og England.

Efter flere mislykkede ophold i forskellige køkkener var det Erics storebor, Torsten Vildgaard der hev Eric ind i køkkenet på noma.

Eric i sit rette element | Foto: Presse

Og da Torsten efter 11 år på noma flyttede til Studio for at blive køkkenchef, var det igen ham der hev Eric med til Almanak, der holdt til i samme hus.

Men det var Tina, der overbeviste Eric om at de skulle drive en fælles restaurant i de ydmyge rammer i Gentofte. Og tak for det!

Råvaren i fokus

Temaet for aftenens topmøde var Råvaren i fokus. En ret bliver aldrig bedre end de råvarer, der ligger til grund for retten. Gode råvarer fortjener respekt. Gode råvarer taler i høj grad for sig selv. Gode råvarer fortjener en god kok og en opmærksom gæst. Og opmærksomhed var der masser af denne aften i Gentofte.

Ikke så sjældent resulterer en colab-middag i et ujævnt middagsforløb. En restaurant er på hjemmebane og en restaurant er på udebane. Men hvis AOC følte sig på udebane denne aften, skjulte de det på fornemste vis. 2 +2 gav 5 denne aften i Gentofte.

Og dristede man sig til at lure ud i køkkenet, kunne man se de to gastronomiske kæmper Eric og Søren, der lignede to legekammerater, der havde fundet hinanden efter længere tids adskillelse. Der var harmoni i køkkenet og det afspejlede sig ved bordet.

Enhver god middag bør starte med en champagnevogn

Man ved det bliver en god aften, når den skydes i gang med, at der bliver rullet en champagnevogn ind til bordet med tre vidt forskellige champagner.

Jeg hopper på en Comme Autrefois Champagne, 2004, der, med sin markante syre, der holdes i skak af masser af dybde, agerer den perfekte ganerenser og tændrør for mine smagsløg.

Champagne Comme Autrefois, 2004

Maden vil på ingen måde stå tilbage for den sprøde champagne.

Krustader, agurk, rygeost og stenbiderrogn | Foto: Feinschmeckeren.dk

Vi starter ud med de tyndeste, sprødeste krustader fyldt med, agurk, rygeost og stenbiderrogn. Nogen ville kalde det sikkert. Andre (herunder jeg) vil kalde det en himmerigsmundfuld af en moderne fortolkning af den klassiske hor d’oeuvre.

Otoro tun, sort vintertrøffel | Foto: Feinschmeckeren.dk

Fulgt op af Bluefin Otoro tun, der er bredt anerkendt, som det ypperste tunfisken kan præstere,  toppet med sort vintertrøffel, ja så er vi i den grad i gang med de gode råvarer, som aftenen drejer sig om. Den fede tun smelter helt bogstaveligt på tungen og jeg får for første gang bekræftet den japanske vibe, jeg fik ved Erics velkomst.

Kartoffel, Gammelknas | Foto: Feinschmeckeren.dk

Sprød kartoffel og Gammelknas kan måske lyde simpelt, ja ligefrem kedeligt, men når den enkle servering rammer og fuldstændigt fylder mundhulen, giver det hele mening! Har du endnu ikke stiftet bekendtskab med Arla Unikas Gammelknas, bør det i øvrigt skrives på todo’en ASAP.

Jordskokke, andelevermousse, solbær | Foto: Feinschmeckeren.dk

Hvad der vel bedste kan beskrives som en sprød jordkokketærteskal var fyldt med den mest cremede andelevermousse og toppet med et tøttet solbær, var lige så smagfuldt, som det var enkelt. Sprødhed, cremethed, fedme, sødme, syre og umami så det baskede – Søren Selin & Co havde tydeligvis medbragt sit A-game fra de gamle hvælvinge i Dronningens Tværgade.

Molboøsters, stikkelsbær, geranium | Foto: Feinschmeckeren.dk

Herefter kom der knivskarpe Veyder-Malberg Riesling Bruck fra Wachau i glasset.

En sandwich med oksetatar og stenbiderrogn var en sjov fortolkning af den klassiske løvemad inden det var tid til et dejligt gensyn med molboøstersen, som stod klart i erindringen fra gastromændenes første og eneste besøg på noma 2.0. På Jordnær var den faste østers skåret i tynde lameller og havde fået klædeligt selskab af geranium og en syrlig juice på stikkelsbær.

Skawrejer, peberrod, dild | Foto: Feinschmeckeren.dk

Og vi var slet ikke færdige med referencerne til Erics tidligere arbejdsplads. Rå skawrejer svømmede i en kold peberrodsauce skilt med dildolie og toppet med wasabiblomster. Enhver der kender mig, ved, at jeg er stor tilhænger af skaldyr – tilberedte skaldyr. Men Jordnær tager stikket hjem ved at lade de bløde og søde rejer få markant modspil af den kraftige wasabi. Wehlener Sonnenuhr, Riesling, Kabinett 2018 fra Joh. Jos. Prüm med lige dele syre og sødme i glasset agerede sløjfen, der smukt holdt sammen på den lille smagsmæssige gave, jeg sent vil glemme.

Og sådan blev det ellers ved igennem intet mindre end 20 serveringer – den ene smukkere end den anden, herunder et glædeligt gensyn med et par fantastiske Søren Selin signaturretter, men også råvarer som caviar, limfjordsøsters, kongekrabbe, pighvar, trøffel mm.

Men i stedet for at jeg afslører det hele, synes jeg, at du skal skynde dig at booke bord på Jordnær eller sikre dig din kuvert, når der rematch imellem Eric og Søren på AOCs hjemmebane i hjertet af København d. 9. juni. Det vil du ikke fortryde.

Efterrationalisering i lyset af Corona

Ville jeg have gjort eller ønsket noget anderledes, havde jeg vidst at dette ville blive mit sidste restaurantbesøg i, hvad der har føltes som, en evighed? Ikke det mindste! Det var på mange måder det perfekte punktum. Smukke anretninger, små smagsmæssige eksplosioner, den ene vin bedre end den anden, inspirerende selskab, en nærmest berusende stemning og et varmt værtskab jeg ikke har oplevet lignende på andre toprestauranter.

Blandt uindviede høres ofte ytringer som ”er det der Michelin ikke bare noget snobberi?”. På Jordnær kunne intet være længere fra virkeligheden. Eric & Tina nærmest redefinerer begrebet værtskab med deres ekstremt ydmyge og personlige stil. Udtryk som hjertevarme, føle sig hjemme og personlighed popper up, men er langt fra dækkende.

Det er oplevelser som denne, kun restauranter kan give os. Oplevelser som vi har savnet i de 2 måneder Danmark har været lukket og vi har været forbudt at besøge vores elskede restauranter. En kærlighed, der i bedste Rome & Julie stil, kun er blevet forstærket af at blive forbudt.

Na ja, og mon ikke restaurant Jordnær snart har lige så mange stjerner som det gamle hotel…

Er dine smagsløg blevet pirrede, er der som sagt rematch på AOCs hjemmebane d. 9. juni.

AOC har i øvrigt fået en del omtale på det seneste, da de har valgt at sænke prisen på deres tasting menu til 2015-niveau, hvor de modtog deres 2. Michelin-stjerne.

Gastromand var inviteret til aftenen. Meningen er vores egen.

Stik os en kommentar

Smid en kommentar