• Gastrografen
• Den 18. november 2020
• www.mikkelsmadblog.dk

Koreanske mysterier, nordiske råvarer og velsmag af ypperste klasse. Det er konceptet hos Koan x Empirical, en pop-up-restaurant fra den tidligere 108-kok Kristian Baumann, der søger sine koreanske rødder i en betonhal på Refshaleøen.

Det der Koan, hvad er det egentlig for noget? Det var et af de store spørgsmål, da jeg satte mig tilrette ude i en betonhal ude på Refshaleøen.

Den store hal, der i den ene ende også rummer det eksperimenterende destilleri Empirical Spirits, og som indtil for nylig husede øl- og spisehallen Broaden and Build, har nemlig fået en ny gastronomisk beboer.

Denne gang er det Kristian Baumann og hans hold, der er rykket ind for – i hvert fald indtil nytår – at rumme en pop-up-gourmetrestaurant ved navn Koan x Empirical.

Koan? Betyder det barbecue og kimchi?

Kristian Baumann er den gastronomiske mester bag succesen 108, der desværre måtte lukke tidligere på efteråret, takket være coronavirusens hærgen.

Men i stedet for at sidde derhjemme og trille tommelfingre har han i stedet besluttet sig for at tage på en gastronomisk rejse ind i sine koreanske rødder. Baumann er nemlig født i Sydkorea, inden han blev adopteret til Danmark som ganske lille.

De rødder trækker i ham, og han har nu skabt en gådefuld madoplevelse, hvor koreanske madtraditioner, møder Kristian Baumanns kreative madhjerne tilsat en masse af de allerbedste nordiske råvarer.

Naivt tænkte jeg, at det måtte betyde, at der var koreansk barbeque og kimchi på menuen. Men sådan skulle det ikke være. 

Som at klappe med en hånd

Slet ikke. Heldigvis. For Koan er et begreb, der betyder noget i retningen af en spørgsmål, der ikke kan besvares, et paradoks – som hvordan lyden at klappe med en hånd lyder. 

Det er det mysterium, Kristian Baumann og co. har sat sig for at udforske i den særprægede og dybt personlige rejse, som en middag hos Koan x Emperical er – en rejse, der ikke er et koreansk måltid i traditionel forstand, men derimod noget andet. 

Det er nærmere en personlig oplevelse, der har koreanske ideer og inspiration, men i sidste ende har sit helt eget udtryk.

Og hvilket udtryk, for på Koan x Empirical havde Gastromands udsendte sit bedste gourmetmåltid i meget lang tid.

Gik selvfølgelig all in

Det startede stille og roligt, da vi havde sat os til række ved de runde borde, der giver stedet et tydeligt fine dining-udtryk – også selvom der er beton, øltønder og lidt for mange bananfluer, takket være spiritusproduktionen i samme hal. 

Her kastede vi os ud i hele pakken til 1750 kr, der består af menuen på ca. 12 serveringer, cocktailparings, upgrade med trøfler og caviar og afsluttende kaffe. 

Nå ja, og så valgte vi et glas boblende riesling sekt, inden den første cocktail – selvfølgelig med sprit fra husets anden ende – ramte bordet. Ja, der skulle jo ikke mangle noget, når en Gastromand var taget helt ud til Refshaleøen en søndag aften.

Første servering var dejlig, men hørte dog til de mere forglemmelige dele af den ellers absolut fremragende menu, En tallerken med kongekrabbe, kammuslinger og sandart var egentlig tre enkeltstående miniretter. Der var friskhed og velsmag her, mens vi prøvede at forstå, hvor alt det koreanske kom ind i billedet.

Det var en tanke, der fulgte os flere gange i løbet af aftenen, før det gik op for os, at det netop var det, som det der mysterie handlede om – at det slet ikke var koreansk i traditionel forstand, men Baumanns fortolkning af det.

Caviar og røget stør

Der var til gengæld lir på drengen i anden servering – især fordi vi havde valgt opgraderingen med caviar. En helt hvid ret af trevlet blomkål, røget stør og kastanjer havde den skønneste nøddeagtige smag, og det hele blev konstrasteret så fremmeligt af både salthed og sort farve fra en smuk klat caviar på toppen.

Støren – altså den røgede del af den – smagte ikke så meget igennem, men klædte det hele i fint lille hint af røg.

Så var vi i gang. Sådan rigtigt. 

Næste omgang på bordet var et studie i friskhed – mere nordisk end asiastisk i sin grundtone. Endnu var mysteriet ikke faldet på plads for os. Her ledte vi stadig efter det koreanske, som vi alligevel ikke vidste nok om.

Den var en vidunderlig pocheret pære med hyldeblomst og fennikel. Sød, frisk, dejlig.

Donuts, hvorfor ikke?

Og så blev det hyggeligt – og nærmest dessertagtigt her tidligt i måltidet. Der var nemlig dømt donut – den nok bedste og mest vidunderligt fedtede donut, jeg har fået – med lidt saltet fløde ved siden af. 

Det var rent comfort food-porno. Åh, at taget et stykke donut og komme den ned i den nærmest faste saltede fløde.

Indtil nu havde det været virkelig godt på Koan x Empirical. Og herfra blev det nu bare endnu bedre, da de næste 4 serveringer var perfekte, nærmest mesterværker.

Først cremede muslinger med gammelknas-ost. Damn, det var godt. Muslingerne var kødfulde og fyldt med havsmag. Og osten løftede det hele.

Blæksprutter var aftenens bedste ret

Ved aftenens bedste ret faldt tiøren på plads, samtidig med at de koreanske smage indfandt sig på en måde, så selv en vesterlænding som mig kunne forstå det.

Her forstod jeg, hvad det hele gik ud på, da en tallerken med en firkant af blæksprutte kom på bordet. Der var de mest vidunderlige shitakesvampe til, og det hele fik en dyb chilismag fra Empiricals egen hot sauce.

Hold nu op, hvor smagte det godt. Bid i blæksprutten. Power fra chili. Blødhed fra svampe.

Jeg var i Koan, var jeg.

Efter den forrygende omgang blæksprutte var der dømt et hyggeligt lille vegetarisk indslag.

Græskar, perfekt dampet, med en sauce af fermenterede karl-johan-svampe og hybenroseblade.

Holy damn, hvis det her skal være vegetarmad, så lad mig bare smide kødet væk – i hvert fald i en periode.

Herefter fulgte aftenens – i hvert fald på overfladen – mest asiastiske ret.

Små dumplings fyldt med and og mørke bær. Nammenamme, rap, rap, rap. Mere velsmag lige der. Men hvor kunne vi da godt lige spise et par stykker mere af dem.

Skuffende hovedret

Hovedretten var desværre – som det ofte er – lidt en skuffelse. Et stykke andebryst, der var lækkert modnet og glaseret lå på tallerkenen. Det fik – i vores opgraderede udgave – følgeskab af masser af sort trøffel.

Desværre gjorde trøflerne ikke den store forskel – de smagte af absolut intet og gav heller ikke den store aroma.

Kødet smagte virkelig godt, men som helhed var retten til den kedelige side – så kedelig, som det nu kan blive på dette herlige sted.

Herlige desserter

En prædessert med frossen mynte, yuzu og humle var en perfekt ganerenser, inden endnu et mesterværk satte punktum for det hele. For desserten i form af af is på ristet byg med karamel og havtorn var bare så vidunderlig dejlig, som kun desserter med inspiration fra det nordiske køkken kan være. For her var vi i velkendt nordisk land efter en dejlig rejse ind i Baumanns koreanske ophav.

Nu var vi godt hjemme igen, trygt i havn og med et stort smil på læben.

For huhejda, hvor er Koan og deres Empirical-pop-up bare et nyt yndlingssted i København.

Koan x Empirical
Refshalevej 175A
1432 København K

www.koancph.dk