• Webmasteren
• Den 5. november 2010
• https://gastromand.dk

Det er weekend og du har masser af tid til at stå i køkkenet og selvom det er gråt udenfor, behøver det ikke være det i dit køkken. Vi har derfor været ude og kapre en potent gæsteblogger. Denne gang har vi overtalt Jan fra Griseriet.dk til at give os en introduktion til en menu baseret på molekylær gastronomi.

Molekylær Gastronomi – Mad med hjerne og hjerte

Molekylær Gastronomi har i de seneste år været meget omtalt, ikke mindst grundet restauranter som Noma, El Bulli og The Fat Duck’s fantasifulde retter og innovative måder at tænke og præsentere maden på.

For nogle år siden var retter så som æg og bacon is, oliven “spheres”, senneps is m. rødkålssuppe og gulerods luft ikke ligefrem hverdags kost på restauranterne, men ved at forstå videnskaben bag madlavning og blande denne viden med god kogekunst kan vi sammensætte retter som aldrig har været set før.

Mange af processerne i dette nye køkken har været kendt i mange år. Hervé beviste hvordan man kunne blande chokolade og vand uden at det bliver grynet. Sous Vide er også en ældre metode hvor man tilbereder emner der er vakuum pakket og som ligger i ca. 60 grader varmt vand i mange mange timer indtil cellevæggene er nedbrudt og kød etc. er super mørt. For mig er denne nye tilgang til mad helt fantastisk, det er et sandt bombardement af sanserne, som
konstant overrasker og udfordrer. Det er dog vigtigt at denne nye tankegang altid har smagen i fokus, som alt andet lige altid er det vigtigste.

I dette indlæg viser jeg nogle enkelte eksempler på nye måder at tænke mad på. Forhåbenligt vil de inspirere dig/jer til selv at finde på nye kombinationer og måder at tænke mad på.

Menuen

– Griseriet No5
– Røget torskerogn i 3 forklædninger
– Kandiseret bacon, peberrodscreme og basilikumluft
– Stegt flæsk, bechamel spaghetti og persille skum
– Risengrød og frossen rødbede luft

Griseriet No5

Marilyn Monroe sov bekendt kun iført “five drops of No5”, så hvorfor ikke introducere No5 i gastronomiens verden. En dejlig frisk tomat suppe, som i stedet for traditionel suppeskål nu bliver præsenteret som mund spray. Dette er et godt eksempel på hvordan det nye køkken finder på nye måder at præsenterer klassiske retter, så det giver en helt ny oplevelse. Da suppen nu er en mundspray får man smagt på suppen på en ny måde hvor de de enkelte smagsnoter kommer tydeligere frem.

Røget torskerogn i 3 forklædninger

Dette indlæg har faktisk ikke så meget med det nye køkken at gøre, men det var en appetizer der
passede fint ind i menuen ;-)

Kandiseret bacon m. peberrodscreme og basilikumluft

Bacon er altid godt, så jeg gør altid hvad jeg kan for at få bacon ind for sig selv som forret. Her har vi kandiseret baconen for at give den lidt kant. Basilikum passer rigtigt godt til det salte og for at give forreten lidt kant, serverer vi basilikumen som en “luft”. Når vi laver en “luft” tilsætter vi soja lecithin til væsken der “luftes”. Sojaen vil skabe en tykkere hinde på væsken der gør det muligt for os at piske luft ind i væsken. Soja lecithin kan være svært at få integreret i væsken så derfor skal det blendes og have lidt ro og så blendes igen.

Stegt flæsk , bechamel spaghetti og persilleskum

Dette er et forsøg på at modernisere den klassiske udgave af stegt flæsk med persillesovs.

Det vigtigste er selvfølgelig at smagen er intakt og at flæsket er sprødt og lækkert. Det der er det nye element i denne ret er spaghettien. For at lave spaghettien skal vi tilsætte et geleringsmiddel. Denne gang bruger vi agaragar som er et tang udtræk der er et fantastisk geleringsmiddel. Der skal rykkes hurtigt da sovsen ellers stivner inde i sprøjten.

Risengrød og frossen rødbedeluft

Dette er et forsøg på at modernisere risengrøden som vi kender den. Det vigtige er igen at smagen er intakt. Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen. Istedet for en klassisk kirsebær sauce som vi kender den, har jeg valgt en blåbær gele m. havsalt og pop-knas. Pop-knas er sukker der er tilsat kulsyre under tryk, så når man spiser det pop’er det inde i munden.

Rødbede luften er lavet ligesom basilikum luften, bortset fra at jeg har frosset den. Det ser flot og
og giver en sjov fornemmelse når man spiser det. Man får luften(duften) men selve rødbede massen
forsvinder med det samme.

Chokolade sneen er lavet af maltodextrin. Maltodextrin er en stivelse og sukker art som kommer
fra majs. Stivelsen suger fedt til sig og er derfor perfekt til at lave en “støv/sne” ud af vores chokolade og fløde.

Samlet giver alt dette en ny udgave af en god gammel klassiker.

Mange tak til Jan for fantastisk inspiration til at kaste sig over det eksperimenterende og molekylære. Du finder samtlige opskrifter til menuen på Griseriet.dk

Hvis I er interesseret i at læse mere om molekylær gastronomi, lover vi at prøve på at overtale Jan til endnu en omgang…