Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 21. juni 2021

Scroll to top

Top

68 kommentarer

Introduktion til Sous Vide udstyr

Introduktion til Sous Vide udstyr

Vi er blevet gjort opmærksomme på, at man ikke kan have en side om mad for mænd uden at have en velvoksen afdeling for Gear, grej, udstyr – kald det hvad du vil – vi kalder det GM Gear, så velkommen til det første indlæg i “GM Gear”-kategorien:)

Gastromand er selvfølgelig også hoppet på den molekylære bølge. En af de lettere tilgængelige discipliner i det molekylære hjemmekøkken er sous vide.

Sous vide (fransk for ”under vakuum”) er en tilberedningsmetode som vandt sit indpas i det franske køkken i 1970’erne for siden at blive genopdaget i det molekylære køkken.

Ideen med sous vide tilberedning er at man tilbereder sin vakuumpakkede mad i et vandbad, ved meget præcise (og oftest lave) temperaturer over længere tid, resulterende i fantastisk saftige, smagfulde og meget ensartede serveringer.

Læs også: Test af Sous Vide Supreme

Det der især har tiltalt Gastromand ved sous vide metoden (udover det endelige resultat og brugen af fedt gear) er simpliciteten; for de fleste typer kød er det ikke vigtigt om kødet får en time længere i badet, da temperaturen i badet er den samme som den ønskede kerne temperatur. Dermed fjerner man enhver amatør-koks værste hovedpine – timingen.

6 timers Højreb

Sous vide metoden er genial til de billige, men ”svære” udskæringer med mange sener og meget fedt. Udskæringer der, hvis de bliver tilberedt korrekt, smager af så meget mere end de dyrere udskæringer.

For at kunne starte dit eget sous vide eventyr har du selvfølgelig brug for udstyr!

Termostaten

Termostaten er altafgørende i arbejdet for at holde en konstant temperatur i dit vandbad. Et godt valg af termostat kunne være Auber Instruments WS-1500C. WS-1500C er en såkaldt PID controller, som varmer mindre og mindre des tættere den kommer på target temperaturen. Derved vil man med denne controller kunne holde en temperatur indenfor et meget lille interval (±0.5 °C), hvilket selvfølgelig giver dig en større kontrol over det endelige resultat.

Auber Instruments WS-1500C

Prisen for en sådan fætter er ca. 750kr direkte hos www.auberins.com

Et billigere alternativ til ovenstående kunne være UT200 fra ELV.
Denne termostat vil modsat Auberen varme med fuld styrke til target temp. er ramt. Derfor vil man ”overshoote” i forhold til target og temperatur-udsvingene vil blive større.
På trods af dette vil  UT200 fungere ganske udmærket som din første sous vide termostat.

ELV UT200

Prisen for UT200 er noget mere tiltalende 350kr hos www.elv.de

Vakuumpakkeren

Her findes der en lang række apparater i forskellige prisklasser og størrelser. Personligt gik jeg efter en så lille (og forholdsvis billig) pakker som muligt. Valget faldt på Andrew James High Quality Vacuum Food Sealer til meget rimelige 40£. Indtil videre har den levet op til mine forventninger og jeg tror at den vil kunne opfylde de fleste amatørkokkes behov. Et lidt dyrere (og formentligt også bedre alternativ) er Andrew James Pro Quality Vacuum Food Sealer Machine

Vakuumforsejler købt på Amazon UK

Varmekilden

Det sidste der mangles, før du kan begive dig ud i sous vide universet er en ekstern elektrisk varmekilde.
Her kan de fleste bruges – en crockpot, en riskoger, en frituregryde…. You name it! Det eneste man skal være opmærksom på, er at afbryderen skal være mekanisk så varmekilden altid står i ”on”-position.

Du sørger selvfølgelig for at købe et aggregat der er rummeligt nok!
Undertegnedes opstilling indbefatter pt. en ekstern kogeplade og en stor gryde. Af hensyn til strømforbrug er planen dog at skifte til en rummelig riskoger.

Undertegnedes Sous Vide opstilling

Hermed skulle du være klar til at imponere dine gæster med såvel Gear som helt afsindigt mørt kød – Velbekomme!

Har du spørgsmål er du naturligvis velkommen til at smide dem nedenfor!

Følg med her på Gastromand, når vi, I takt med at vi får eksperimenteret med forskellige opskrifter, vil publicere opskrifter som er specielt velegnede til sous vide!

Mod på mere?

Test af Sous Vide Supreme

Introduktion til Sous vide temperaturer

Endnu mere om sous vide udstyr

For en god ordens skyld skal det siges, at vi, foruden ønsket om mørt kød, ingen interesser har i de ovenstående produkter.

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Peder Bo

    Grej er selvfølgelig en fornøjelse i sig selv, men jeg klarer mig med en stor gryde i min ovn, og bruger et stegeterrmometer til at kontrollere temperaturen med. Det virker udmærket.

  2. Wobbie

    For bedre isolering, kunne man så ikke lave en klasse af flamingo som man kunne sætte over sin enhed, her tænker jeg især på opsætninger, hvor der er brugt en gryde.

    Lige som en tekandehætte?

    • Halvamerikaneren

      Man skal i så fald være meget opmærksom på at kassen ikke kommer i kontakt med varmelegemet

      • Wobbie

        Selvfølgelig , det burde også være lige til

  3. KristianHK

    jeg overvejer også at putte en 12v DC transformer i, som skal drive PID controlleren, og to kontakter m/lys foran:
    – on/off til at slukke hele boksen
    – on/off til at slukke for output fra relæ, så PID controlleren kun virker som termometer
    måske en buzzer på PID’en anden udgang som kan sættes til alarm, men tror mest det er blær ;-)

    • TC

      Hvorfor vil du bruge en 12v transformer. Det er da ikke nødvendigt?

      • KristianHK

        min PID skal bruge 12 v DC
        http://www.globalbuyersstore.com/manual/tm7100r12v.pdf

        kan godt se ideen i den du har linket til, som bare skal ha 230v… jeg skal føde mit system med både 12 v DC og 230 v AC

      • TC

        Det synes jeg virker lidt usmart. Jeg sætter bare 220v til. Kan også sagtens påsætte on/off knapper, dioder og andet gøjl.

  4. Kristian

    Nu ved jeg godt det her er en gammel tråd men vil lige skrive lidt om min erfaring:

    Jeg har eksperimenteret lidt med sous vide, både på komfuret, og med en riskoger forbundet til en universal termostat efter jeg havde læst denne her tråd. Jeg er ikke helt tilfreds med med den termostat da vandbadet svinger med 1 grad under, og 4-5 grader over ønskede temperatur. Jeg vil dog ikke bruge omkring 1000 kr på sådan en auber PID controller, så fandt en til 130 kr og købte et relæ for 30 kr, på ebay. nu er det bare et lille gør-det-selv projekt at fåt det puttet ned i en pæn kasse, så kæresten ikke brokker sig over alle ledningerne i køkkenet

    Jeg ganske tilfreds med mit PID system til under 200 kr. dog svinger temperaturen +- 1 grader, men jeg tror det skyldes at termoføleren ikke er præcist nok og kun måler i hele grader.. har nu bestilt en PT100 føler på ebay som kan måle med 1/10 nøjagtighed.

    kan godt være en auber kan nogle flere tricks end min 130 kroners PID controller (kinaprodukt) men indtil videre har jeg været tilfreds, og man kan styre en masse parametre.. så nu til dags kan alle være med på sous vide bølgen :-D

    /Kristian

    Kristian

    • Tak for et super tip Kristian!

      Har du links til dine køb? :)

      • Kristian

        jeg købte den her:
        http://www.ebay.co.uk/itm/180894627154?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

        jeg vandt auktionen med 150 inkl. fragt ,- (og ikke 130 som jeg skrev i første indlæg), min PID er kun med et display. Den er lidt svær at finde rundt i når man skal opsætte den, da man lige skal huske hvilke nummer (kode) man skal skrive for at komme ind i de forskellige menuer. ellers så virker den fin og fylder ikke ret meget

        jeg købte det her relæ for 33 kr inkl. fragt
        http://www.ebay.co.uk/itm/350558732533?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649#ht_3704wt_1397

        det er næsten lige så stort som PID controlleren men det er så også på 40A hvilket er rigeligt.

        der var som sagt en K-termoføler med, men har bestilt den her PT100 for 28 kr.
        http://www.ebay.co.uk/itm/150824869296?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

        men det kandet åbenbart gøres billigere ud fra det TC linker til. så et godt råd er at kigge lidt rundt på ebay.

      • Kristian

        det skal lige bemærkes at min PID controller var inkl K termoføler og den ser ud som om den har en større temperatur range end den TC linkede til…. dog har det ikke noget at sige hvis man kun skal bruge den til sous vide..

      • TC

        Har du et link til den?

      • KristianHK

        mit indlæg med links venter også på godkendelse.

        jeg købte den her:
        http://www.ebay.co.uk/itm/180894627154?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

        jeg vandt auktionen med 150 inkl. fragt ,- (og ikke 130 som jeg skrev i første indlæg), min PID er kun med et display. Den er lidt svær at finde rundt i når man skal opsætte den, da man lige skal huske hvilke nummer (kode) man skal skrive for at komme ind i de forskellige menuer, men sådan er det vist for de fleste. ellers så virker den fin og fylder ikke ret meget

        jeg købte det her relæ for 33 kr inkl. fragt
        http://www.ebay.co.uk/itm/350558732533?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649#ht_3704wt_1397

        det er næsten lige så stort som PID controlleren men det er så også på 40A hvilket er rigeligt.

        der var som sagt en K-termoføler med, men har bestilt den her PT100 for 28 kr.
        http://www.ebay.co.uk/itm/150824869296?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

        men det kan åbenbart gøres billigere ud fra det du har linket til. så et godt rådtil andre er at kigge lidt rundt på ebay, og se hvad der er.

        skruede du dit relæ direkte til bunden af den projektboks eller hvordan?

      • TC

        Hej Kristian
        Vi har nogenlunde samme setup så – jeg købte dog kun 25ampere SSD hvilket burde være rigeligt.

        Jeg har bare lagt SSD’en direkte i plastboksen. Jeg var opmærksom på varmen, men da den kun skal holde en riskoger varm er det ikke nødvendig med køling.

      • KristianHK

        ja,,, jeg så ikke lige efter strømmen da jeg købte det,, men det kostede heller ikke så meget,

        det kan være jeg skal prøve med sådan en projektboks. dog skal jeg først lige ud og kigge på arbejdets lager om der ligger noget “skrot” der kan bruges…. vil ha sat et DK stik bagi, så jeg evt kan bruge den til andet udstyr (kogeblus, etc)

        har et par kammerater der nøje følger mit projekt, vil nok anbefale de køber en PID controller med tro display og flere LED indikatorer.

        tak for dine kommentarer TC,, det er altid godt at lære lidt fra andre, selvom jeg begyndt på mit projekt,, men så ved jeg da i det mindste at jeg ikke er helt gal på den

      • TC

        Jeg har også koblet et hunstik på bagpå. Brugte bare en gammel forlænger ledning. Så er det jo så fleksibelt at du kan tilkoble riskoger, kogeplade og sågar en blæser til din røgeovn hvis du har sådan en.

        Jeg synes også 2 linjer display er bedst så man kan se target temp og current temp.

        Det “sjove” ved den projekt box er at man kan få den incl. porto til 60 kr fra england. Hvis man skal købe den i DK koster bare portoen 60 kr.

        Men god ide at kigge efter gammelt skrot – jeg overvejede at bruge min gamle router til computeren til formålet, men den var ikke høj nok.

    • TC

      Jeg har samme setup.
      Jeg købte også først en type K føler men har også nu købt pt100 for at få decimaler med. Jeg vil dog påstå at det er uden den store betydning, men det er da mere cool med decimal.

      Jeg købte også en projektkasse til formålet for at beskytte elektronikken og øge æstetikken. Kan lige smide links op

      • Kristian

        hvad mener du med det ikke har den store betydning mht K- og PT100 føler? i mit hoved vil temperatursvingingerne være mindre ved PT100 fordi PID’en kan måle med 1/10 nøjagtighed. men om det vil påvirke selve sous vide tilberedningen ved jeg ikke noget om, selv jeg har set det en del steder at det helst skal holdes under 0,5 graders svingning

        har du link til hvor du købte den projektkasse?

      • TC

        Hej Kristian,
        Jeg havde faktisk postet det én gang, men kan se at indlægget venter på moderators godkendelse…Mærkeligt
        Men her er det

        Project box til 60 kr incl porto:
        http://www.ebay.co.uk/itm/Project-Box-ABS-Black-150-x-100-x-55-mm-/300436452100?pt=UK_BOI_Electrical_Components_Supplies_ET&hash=item45f3687304#ht_1634wt_892

        Mht min bemærkning om PT100 føler:
        Jeg kørte med en K føler i det første stykke tid og den leverede et rigtig stabilt resultat. Jeg målte med eksterne termomeetre for at sikre mig at det var præcis og jeg var imponderet over hvor stabilt den egentlig holdte temperaturen (+/- 0,5 grad)
        Men som nørd man er købte jeg også et PT100 termometer for at kunne følge med i decimalerne. Jeg havde nogle startproblemer med kalibreringen af det da viste 2 grader for højt, men nu er jeg kørende med det. Mit indtryk er dog at der stadig er en margin på +/- 0,5 grader selvom det er PT100 – nu er det bare synligt på PID’en.
        Min personlige erfaringer er at det ikke betyder noget som helst i forhold til det færdige resultat af kød.

        Hvis man er hysterisk ned til 0,1 grader celcius bør man ikke købe sine dele i Kina, og måske købe en SWID istedet for.
        Jeg har også tænkt på at købe en akvariepumpe for at cirkulere vandet. Det er også med til at give en mere stabil og jævn temperatur i riskogeren.

  5. halv-amerikaneren

    Ja det er da godt nok billigere – dog ikke forfærdelig meget hos AJ når man lægger porto til, forudsat man kan tage i en elgiganten og spare portoen. Mht. KJ Maskinservice – er det engros eller også til private?

  6. TC

    Her: http://kjmaskinservice.dk/indexf747.html

    Eller hos Andrew James – der er de også billigere

Smid en kommentar