Gastromand.dk | 22. November 2017

Scroll to top

Top

68 kommentarer

Introduktion til Sous Vide udstyr

Introduktion til Sous Vide udstyr
Eksilsønderjyden

Vi er blevet gjort opmærksomme på, at man ikke kan have en side om mad for mænd uden at have en velvoksen afdeling for Gear, grej, udstyr – kald det hvad du vil – vi kalder det GM Gear, så velkommen til det første indlæg i “GM Gear”-kategorien:)

Gastromand er selvfølgelig også hoppet på den molekylære bølge. En af de lettere tilgængelige discipliner i det molekylære hjemmekøkken er sous vide.

Sous vide (fransk for ”under vakuum”) er en tilberedningsmetode som vandt sit indpas i det franske køkken i 1970’erne for siden at blive genopdaget i det molekylære køkken.

Ideen med sous vide tilberedning er at man tilbereder sin vakuumpakkede mad i et vandbad, ved meget præcise (og oftest lave) temperaturer over længere tid, resulterende i fantastisk saftige, smagfulde og meget ensartede serveringer.

Læs også: Test af Sous Vide Supreme

Det der især har tiltalt Gastromand ved sous vide metoden (udover det endelige resultat og brugen af fedt gear) er simpliciteten; for de fleste typer kød er det ikke vigtigt om kødet får en time længere i badet, da temperaturen i badet er den samme som den ønskede kerne temperatur. Dermed fjerner man enhver amatør-koks værste hovedpine – timingen.

6 timers Højreb

Sous vide metoden er genial til de billige, men ”svære” udskæringer med mange sener og meget fedt. Udskæringer der, hvis de bliver tilberedt korrekt, smager af så meget mere end de dyrere udskæringer.

For at kunne starte dit eget sous vide eventyr har du selvfølgelig brug for udstyr!

Termostaten

Termostaten er altafgørende i arbejdet for at holde en konstant temperatur i dit vandbad. Et godt valg af termostat kunne være Auber Instruments WS-1500C. WS-1500C er en såkaldt PID controller, som varmer mindre og mindre des tættere den kommer på target temperaturen. Derved vil man med denne controller kunne holde en temperatur indenfor et meget lille interval (±0.5 °C), hvilket selvfølgelig giver dig en større kontrol over det endelige resultat.

Auber Instruments WS-1500C

Prisen for en sådan fætter er ca. 750kr direkte hos www.auberins.com

Et billigere alternativ til ovenstående kunne være UT200 fra ELV.
Denne termostat vil modsat Auberen varme med fuld styrke til target temp. er ramt. Derfor vil man ”overshoote” i forhold til target og temperatur-udsvingene vil blive større.
På trods af dette vil  UT200 fungere ganske udmærket som din første sous vide termostat.

ELV UT200

Prisen for UT200 er noget mere tiltalende 350kr hos www.elv.de

Vakuumpakkeren

Her findes der en lang række apparater i forskellige prisklasser og størrelser. Personligt gik jeg efter en så lille (og forholdsvis billig) pakker som muligt. Valget faldt på Andrew James High Quality Vacuum Food Sealer til meget rimelige 40£. Indtil videre har den levet op til mine forventninger og jeg tror at den vil kunne opfylde de fleste amatørkokkes behov. Et lidt dyrere (og formentligt også bedre alternativ) er Andrew James Pro Quality Vacuum Food Sealer Machine

Vakuumforsejler købt på Amazon UK

Varmekilden

Det sidste der mangles, før du kan begive dig ud i sous vide universet er en ekstern elektrisk varmekilde.
Her kan de fleste bruges – en crockpot, en riskoger, en frituregryde…. You name it! Det eneste man skal være opmærksom på, er at afbryderen skal være mekanisk så varmekilden altid står i ”on”-position.

Du sørger selvfølgelig for at købe et aggregat der er rummeligt nok!
Undertegnedes opstilling indbefatter pt. en ekstern kogeplade og en stor gryde. Af hensyn til strømforbrug er planen dog at skifte til en rummelig riskoger.

Undertegnedes Sous Vide opstilling

Hermed skulle du være klar til at imponere dine gæster med såvel Gear som helt afsindigt mørt kød – Velbekomme!

Har du spørgsmål er du naturligvis velkommen til at smide dem nedenfor!

Følg med her på Gastromand, når vi, I takt med at vi får eksperimenteret med forskellige opskrifter, vil publicere opskrifter som er specielt velegnede til sous vide!

Mod på mere?

Test af Sous Vide Supreme

Introduktion til Sous vide temperaturer

Endnu mere om sous vide udstyr

For en god ordens skyld skal det siges, at vi, foruden ønsket om mørt kød, ingen interesser har i de ovenstående produkter.

Kommentarer

Smid en kommentar