• Tilsæt vand og surdej til røreskålen og sørg for, at surdejen er helt opløst i vandet.
• Tilsæt alt melet og saltet.

  Hvis du vil have helt lyse boller, kan du bruge almindeligt mel i stedet for fuldkorns – det smager bare meget bedre med lidt groft mel i 😁
• Ælt det i 10 minutter. Det skal være helt ensartet, og du skal kunne trække dejen ud imellem fingrene, så den bliver gennemsigtig. Den såkaldte gluten-test eller vindues-test.

  Hvis du ikke har en røremaskine, skal du have gang i bagemusklerne. Jo stærkere mel, du bruger (højt proteinindhold), jo længere tid skal du ælte. Du er færdig, når den kan se igennem dejen, når den trækkes tynd ud. Det tager nok 20-30 min i hånden.
• Gør en skål eller plasticbøtte våd og flyt dejen over i skålen.
• Efter en halv time skal du folde den. Du laver en såkaldt "coil fold", hvor du løfter dejen op på midten og folder den ind under sig selv. Gør det i den ene retning, drej skålen en kvart omgang og gør det i den anden retning.
• Gentag processen i alt 4 gange med en halv time imellem hver. Dejen skal gerne være godt aktiv med mange små bobler på overfladen. Hvis ikke, kan du give den en time ekstra på køkkenbordet.
• Sæt dejen i køleskabet til næste dag.

Næste dag

• Tag dejen ud af køleskabet et par timer før du skal bage og placér den et varmt sted. Det kan være på en radiator eller i ovnen med kun lyset tændt. Det bør hjælpe den i gang med knap 30°C.
• En time inden du skal bage, tænder du ovnen på 250°C og sørger for at bagestål, pizzasten eller ovnplade ligger i ovnen.

  Hvis din ovn har en dampfunktion, skal du bruge den. Ellers skal der være en bradepande eller et fad nedenunder, som du skal bruge til at lave damp under bagningen.
• Når brødet har fået et par timers ekstra hævning, er du klar til at bage.
• Spred lidt groft mel ud på bordet og eventuelt kerner eller frø af en slags – det smager forrygende, når du bager.
• Vip dejen fra beholderen ud på melet på bordet. Du vil opleve, at du har en levende og skummende dej, hvor der er fuld fart på luftboblerne. Spred gerne flere kerner eller frø på toppen, så du får god smag på både over og under.
• Brug en dejspatel eller lignende til at stikke 10-12 boller ud. Vær opmærksom på ikke at trykke dejen yderligere flad, da alle luftbobler skal bruges.

  Bollerne klistrer let sammen, så træk dem fra hinanden, når de stikkes ud. Placér dem en ad gangen på et stykke bagepapir, der kan flyttes ind i ovnen på stålet/stenen/pladen.
  
• Sæt bollerne i ovnen og fyr op for dampen.

  Enten ved at bruge ovnens dampfunktion eller ved at hælde kogende vand i fadet i bunden. Damp er vigtigt for en god udvikling i bollerne og giver en flot, skinnende skorpe.

  Hvis du slet ikke har dampmuligheder, kan du komme langt ved at smide et par isterninger ind i den varme ovn, når bollerne står der.
• Giv dem 20 min ved 250°C og kig til dem. De skal nok have 10-15 minutter mere alt efter ovnens effekt, så hold øje med dem. Jeg giver dem 35 min, men det er MEGET forskelligt fra ovn til ovn. Jeg kan godt lide dem mørkebrune 😁
• Når de er færdige, vippes de ud fra bagepapiret og over på en rist.
  
• Lad dem køle af i en times tid og gå amok i sprøde boller, smør og ost 😍