• Eksilsønderjyden
• Den 13. oktober 2014
• https://gastromand.dk

Sous vide er her der og alle vegne og vi har naturligvis selv været med til at puste til ilden. Derfor er vi naturligvis også forpligtede til at komme med et par anbefalinger!

Missionen

Find den bedst egnede udskæring til sous vide-tilberedning!

Deltagerne

4 gastromænd , 1 stk sous vide-maskine, 2.5kg kød og 8 flasker vin plus det løse…

Game on!

I forbindelse med den nyligt overståede mad+medier-weekend i København, mødtes Gastromand-teamet til et rendez-vouz med en ordentlig røvfuld protein og en ikke helt uvæsentlig mængde rødvin, hvis man skal dømme ud fra Familiefarens og Århusianerens velbefindende dagen derpå…

Den store undskyldning var afprøvningen af vores nye SousVide Supreme, som kom på hårdt arbejde, da den blev udfordret af 2,5 kg oksekød fordelt på 4 serveringer.

Aftenens hovedrolleindehavere

Supremen blev startet op 60 timer før slaget skulle stå og da temperaturen viste 51.5°C, fik første ”cut” lov til at komme i bad. Her fik det løbende selskab af de 3 andre stykker, så vi endte ud med følgende menu:

• 60 timers flanksteak
• 24 timers højreb
• 6 timers højreb
• 3 timers oksemørbrad

Kødet hygger sig i badet

For at mindske fejlkilderne i vores meget videnskabelige forsøg, var alle fire udskæringer købt hos samme slagter og blev efterfølgende behandlet fuldstændigt ens – Kødet blav vakuumpakket uden nogen form for saltning eller krydderier. Før serveringen blev kødet stegt af på en glohed pande med masser af salt, peber, hvidløg, rosmarin, olie og naturligvis en klat smør til sidst.

Sådan ser kødet ud før en lynstegning – ikke et specielt kønt syn!

Der blev, af uransagelige årsager, også tilberedt lidt tilbehør i form af saltbagt selleri, smørstegte kantareller, rødvinssauce og en salat af spidskål, grønne bønner og valnødder vendt i en vinaigrette – det var faktisk slet ikke så ringe…

Nå, tilbage til det essentielle – kødet!

60 timers flanksteak

Der var bred enighed om at flanksteaken var den udskæring, der havde den kraftigste kødsmag. Ingen tvivl om at sous-vide tilberedningen havde gjort den normalt lidt seje udskæring godt. Måske endda lidt for godt! Kødet manglede ligefrem struktur, og ord som vulgær blev blandt andet brugt, da kødets konsistens skulle beskrives. Dette skyldes formentligt lidt for mange timer i badet og en lidt for lav temperatur i badet– de lidt sejere cuts er som hovedregel glade for lidt mere varme. Næste gang får flanksteaken 48 timer.

60 timers Flanksteak

24 timers højreb

Historien fra flanksteaken gentager sig i den længst tilberedte højreb: God kødsmag, men kødet havde simpelthen mistet for meget af strukturen og var vel nærmest blevet for mørt.

6 timers højreb

En anelse mod vores forventinger, var det faktisk her, at vi begyndte at ramme noget af det helt rigtige. Knap så markant smag som i de to foregående udskæringer, men til gengæld et stykke kød der rammer den helt rigtige konsistens. Den 6 timers tilberedte højreb blev i tæt løb vinder af aftenens test.

6 timers Højreb – er det ikke smukt?

3 timers oksemørbrad

Som ventet var mørbraden, den mest kønsløse af de fire stykker. Ikke desto mindre, var det stadigt et meget lækkert stykke kød og sous vide metoden viser sig også her som ganske brugbar, da centertemperaturen kan rammes helt som ønsket. Perfekt pink farve hele vejen igennem, god struktur men lidt for lidt kødsmag for en gastromand! Kunne formentligt have nøjedes med to timer i badet.

3 timers Mørbrad

Konklusion

• Samtlige udskæringer havde som ventet en perfekt pink farve hele vejen igennem (hvilket er en af de helt store fordele ved sous vide tilberedningen)
• Samtlige udskæringer havde beholdt masser af saft og kraft på trods af de mange timers tilberedning
• 60 timer var for lang tid på trods af at der var tale om den sejere flanksteak
• 24 timer var for lang tid til den møre højreb
• 6 timers tilberedning af passende til højreben
• 3 timers tilberedning var passende til mørbraden

Vinene? Dem må du vente med til en anden go’ gang! :)

Hermed lukker vi første del af sous vide kødtesten. Men der skal selvfølgelig flere omgange til, for at nå lidt længere omkring i kødets verden. Hvilke udskæringer mener du, vi skal have på bordet næste gang? Og har du selv erfaringer med sous vide tilberedning af kød?

Husk at kigge forbi Gastromand igen i næste uge, hvor den næste sous vide beretning vil være at finde, når vi præsenterer jer for sous vide kammuslinger og baconkaviar!