Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 20. januar 2019

Scroll to top

Top

28 kommentarer

Disse udskæringer er suveræne i sous vide’en

Disse udskæringer er suveræne i sous vide’en
Eksilsønderjyden

Sous vide er her der og alle vegne og vi har naturligvis selv været med til at puste til ilden. Derfor er vi naturligvis også forpligtede til at komme med et par anbefalinger!

Missionen

Find den bedst egnede udskæring til sous vide-tilberedning!

Deltagerne

4 gastromænd , 1 stk sous vide-maskine, 2.5kg kød og 8 flasker vin plus det løse…

Game on!

I forbindelse med den nyligt overståede mad+medier-weekend i København, mødtes Gastromand-teamet til et rendez-vouz med en ordentlig røvfuld protein og en ikke helt uvæsentlig mængde rødvin, hvis man skal dømme ud fra Familiefarens og Århusianerens velbefindende dagen derpå…

Den store undskyldning var afprøvningen af vores nye SousVide Supreme, som kom på hårdt arbejde, da den blev udfordret af 2,5 kg oksekød fordelt på 4 serveringer.

Aftenens hovedrolleindehavere

Supremen blev startet op 60 timer før slaget skulle stå og da temperaturen viste 51.5°C, fik første ”cut” lov til at komme i bad. Her fik det løbende selskab af de 3 andre stykker, så vi endte ud med følgende menu:

  • 60 timers flanksteak
  • 24 timers højreb
  • 6 timers højreb
  • 3 timers oksemørbrad

Kødet hygger sig i badet

For at mindske fejlkilderne i vores meget videnskabelige forsøg, var alle fire udskæringer købt hos samme slagter og blev efterfølgende behandlet fuldstændigt ens – Kødet blav vakuumpakket uden nogen form for saltning eller krydderier. Før serveringen blev kødet stegt af på en glohed pande med masser af salt, peber, hvidløg, rosmarin, olie og naturligvis en klat smør til sidst.

Sådan ser kødet ud før en lynstegning – ikke et specielt kønt syn!

Der blev, af uransagelige årsager, også tilberedt lidt tilbehør i form af saltbagt selleri, smørstegte kantareller, rødvinssauce og en salat af spidskål, grønne bønner og valnødder vendt i en vinaigrette – det var faktisk slet ikke så ringe…

Nå, tilbage til det essentielle – kødet!

60 timers flanksteak

Der var bred enighed om at flanksteaken var den udskæring, der havde den kraftigste kødsmag. Ingen tvivl om at sous-vide tilberedningen havde gjort den normalt lidt seje udskæring godt. Måske endda lidt for godt! Kødet manglede ligefrem struktur, og ord som vulgær blev blandt andet brugt, da kødets konsistens skulle beskrives. Dette skyldes formentligt lidt for mange timer i badet og en lidt for lav temperatur i badet– de lidt sejere cuts er som hovedregel glade for lidt mere varme. Næste gang får flanksteaken 48 timer.

60 timers Flanksteak

24 timers højreb

Historien fra flanksteaken gentager sig i den længst tilberedte højreb: God kødsmag, men kødet havde simpelthen mistet for meget af strukturen og var vel nærmest blevet for mørt.

6 timers højreb

En anelse mod vores forventinger, var det faktisk her, at vi begyndte at ramme noget af det helt rigtige. Knap så markant smag som i de to foregående udskæringer, men til gengæld et stykke kød der rammer den helt rigtige konsistens. Den 6 timers tilberedte højreb blev i tæt løb vinder af aftenens test.

6 timers Højreb – er det ikke smukt?

3 timers oksemørbrad

Som ventet var mørbraden, den mest kønsløse af de fire stykker. Ikke desto mindre, var det stadigt et meget lækkert stykke kød og sous vide metoden viser sig også her som ganske brugbar, da centertemperaturen kan rammes helt som ønsket. Perfekt pink farve hele vejen igennem, god struktur men lidt for lidt kødsmag for en gastromand! Kunne formentligt have nøjedes med to timer i badet.

3 timers Mørbrad

Konklusion

  • Samtlige udskæringer havde som ventet en perfekt pink farve hele vejen igennem (hvilket er en af de helt store fordele ved sous vide tilberedningen)
  • Samtlige udskæringer havde beholdt masser af saft og kraft på trods af de mange timers tilberedning
  • 60 timer var for lang tid på trods af at der var tale om den sejere flanksteak
  • 24 timer var for lang tid til den møre højreb
  • 6 timers tilberedning af passende til højreben
  • 3 timers tilberedning var passende til mørbraden

Vinene? Dem må du vente med til en anden go’ gang! :)

Hermed lukker vi første del af sous vide kødtesten. Men der skal selvfølgelig flere omgange til, for at nå lidt længere omkring i kødets verden. Hvilke udskæringer mener du, vi skal have på bordet næste gang? Og har du selv erfaringer med sous vide tilberedning af kød?

Husk at kigge forbi Gastromand igen i næste uge, hvor den næste sous vide beretning vil være at finde, når vi præsenterer jer for sous vide kammuslinger og baconkaviar!

Kommentarer

  1. Næste gang, så kig forbi http://www.sousvideforum.dk/guide-til-sous-vide/tider-temperaturer/oksekod/

    Så undgår i flankesteak-mos og udkogt højreb :-)

    • Hej Ronni,

      Der var nu hverken tale om mos eller udkog IMO og der skulle jo være noget lir og spas – trial and error you know…

      Men tak for linket – mon ikke vi skeler til / efterprøver det næste gang;-)

  2. Jep! Der skal være plads til at lege :-)

    Leg lærte f.eks mig, at 14 timer til en culotte, giver alt for mormor-venlig mad :-)

    Næste gang, så kast jer over noget billigt og sejt kød. Tykkam eller lign. Med ølmarinade. Ølbrisseret ko er lækkert. Og med sous vide, bliver det ekstra godt. Men slut lige af med 10 min i gryde.

  3. ktl001

    Halløj hvor i hygger jer ;)

    Ser lækkter ud – har mørbrad’en fået lidt længere på panden end de andre udskæringer?

    Sidste uge spiste vi tournados’er (bare på panden) – de var gode og super møre.

    Lørdag havde jeg bedt fruen om at købe en kalvetyksteg (Fjordrejen har en del artikler om denne udskæring og det ser sgu godt ud) der skulle i sous vide gryden. Hun vender naturligvis hjem med en mignon af oksetyksteg….fred være med det – den røg i (og gætter på at det egentlig var ungdyr) Den (2 x 1/2kg) fik 4 timer ved 57 grader – det var mørt som smør – og der var enighed om at det var lige en tand bedre end tournados’erne dagen før.
    Der kom en udtalelse om at det måske var det bedste kød hun havde fået (jeg ved dog ikke om det var rødvinen der talte;))

    Så opfordringen må være kalvetyksteg – og f.eks. oksespidsbryst.

    I øvrigt – 51,5 grader – er det ikke lige i underkanten….?
    Eller er jeg bare en tøsedreng…

    Jeg synes jeg kan erindre at have læst at man skal passe på under 53 grader (noget med at bakterierne under 53 grader formerer sig hurtigere end de bliver slået ned….) Men jeg kan naturligvis ikke finde det igen.. Nogen levnedsmiddel teknikere der har et par vise ord?

    • Hej ktl001!
      Lyder ikke som om, at vi er de eneste der hygger :)
      Kalvetyksteg og oksespidsbryst er noteret – spidsbrysten har også stået højt på to-do listen i noget tid efterhånden….

      Og jo, du har ret – de 51,5 grader var i underkanten. Vi har haft præcis den samme diskussion på Gastromands facebook-side. Men hvis din køkkenhygiejne er i orden og kødet bliver stegt ordentligt af efter sous vide turen, burde der ikke være noget at bekymre sig omkring. Bakterierne vil formere sig indtil du når en temperatur på ca 60 grader. Dog kan man, fra ca 55 grader pasteurisere kødet. Alt dette kan du læse lidt mere om i Douglas Baldwins sous vide-bibel (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)
      Næste gang der kommer flanksteak eller andre “sejere” udskæringer i badet, bliver det nok ved ca 55-56 grader i stedet – men mest af alt for at opnå en anden textur i kødet :)

  4. MatiasP

    Ser lækkert ud drenge! Har selv lavet argentinsk oksemørbrad, hvor jeg gav den 4-5 timer! Det blev rigtig godt og svigermor var glad, hvilket jo er næsten lige så vigtigt ;)

    Jeg brugte min “brænder”, men er faktisk blevet lidt mere tilhænger af en glohed pande! Det giver lidt mere skorpe som jeg godt kan lide og ikke bare den “brændte” smag som jeg synes brænderen gør.

    Næste gang i skal imponere en god ven så smæk en hakkebøf i gryden, og lav en lækker pariserbøf med det hele! Det tror jeg aldrig man bliver træt af..

    • Fantastisk idé, Matias!
      Pariserbøf er een af de retter der oftest ses på mit spisebord – så en sous-vide version af friskhakket (hjemmehakket, forstås…) oksekød, ligger lige til højreskøjten :)

      Tak for den :)

  5. Mit køkken mangler en sous-vide !!! (..og plads)

  6. Vitte_kongen

    Jeg kan faktisk ikke forstå at højrebet bliver for “mørt”…
    Så jeg mener, at Hestons 24 hour steak får 24 timer ca., og det er mig bekendt også en højreb.

    Kan i eventuelt lige skrive på hvor mange kg de forskellige udskæringer er på? :)

    • Vi var sådan set også lidt overraskede, da vi flere gange har haft stor succes med Hestons 24 timers bøf, som jo hygger sig i ovnen ved 50 grader. Måske kan det skyldes at ovnen alligevel vil svinge mere i temperaturen, og at kødet derfor bliver udsat for højere temperaturer undervejs.
      Men som du selv skriver, kan det også sagtens skyldes størrelsen på kødet – alle vores stykker var skåret ud, og derfor væsentligt mindre end en hel steg, så centeret er blevet tilberedt over væsentligt længere tid…..

      • Agesen

        En anden vigtigt faktor kunne meget vel være, at vand leder kulde/varme meget bedre end luft

        • Jeg skulle lige til at skrive det samme Agesen.

          Derudover er kødet under vakuum, hvorfor der ikke kan fordampe væske fra kødet…

  7. Tykkelsen er altafgørende!

    2 cm tyk kan godt skulle have 3 timer, men 4 cm tyk skal have 9 timer (bare et eksempel). Man kan altså ikke bare regne på må og få.

    Og derfor kan små udsving i kødets tykkelse, give helt forskellige resultater, selvom det får samme temp og samme tid.

    Så hvor en bøf skal have 3 timer, kan en steg skulle have 10 timer.

    En anden faktor, er hvor mørt kødet har været fra starten. Et virkelig godt stykke velhængt kød, kontra, et sejt stykke selvdød ko – der kan være en verden til forskel, efter en tur i sous vide.

    Derfor, hvis man sigter efter endnu mere præcision, er man nødt til at have lidt forstand på kødet. Det er helt vildt nemt at gøre kødet mørt i sous vide. Men hvis man også gerne vil have lidt struktur, uden for meget mormor, så er det en fin balance at ramme “mørt med bid”.

    • Hej Ronni!

      Vi takker mange gange for de vise ord :)
      Her kan man vidst passende bruge det gamle ordsprog “jo mere man ved, jo mere ved man man ikke ved”…..vi Gastromænd har (heldigvis) stadig meget at lære og udforske i det kulinariske univers…

  8. ktl001

    I øvrigt – har du Iphone/ipod /android der kan app’e så har cookingsousvide.com en sous vide app – har de fleste udskæringer og dyr (men in ænglish) – der er derudover mulighed for at skrive sine egne noter ind på de forskellige udskæringer. Den holder. Fås som sagt også til android.

    • Tak for tippet 001 – den skal da klart prøves! Måske det ligefrem var et indlæg værd? :)

  9. Tak for tips med kød. Det var virkeligt brugbart. Og nu er det lige før, at selv jeg – en pige – må ud og investere i alt det køkkengrej i drenge render rundt og leger med :)
    Kh Nadia

  10. Casper V

    Har lige købt 2 lækre stykker Flap Meat hos slagter Friis Frb, og har læst mig frem til det ikke er helt det samme som flap steak, nogen der har erfaring med flap meat og sous vide.?

  11. Lena

    Først super hjemmeside. Jeg har lige fået en sous vide og har fundet en app med anbefalede tider, mangler dog kogetider på vildtkød, jeg er gift med en jæger, så har masser af det i fryseren

  12. Carina

    Vi hsr investeret i “apparatet….
    Startede med kyllingebryst LÆKKERT og SAFTIGT ……
    Svinemørbrad bedre end nogensind……

    Men hvad med kalvekød, er der nogen der har erfaring?

  13. Trial and errors er vejen frem med en Sous Vide.
    Jeg har godt nok også prøvet mange forskellige variationer af kød, temperaturer og tilberedningstid, før jeg fandt dem jeg synes bedst om.
    Det er der kommet et lille skema ud af, som kan findes her https://sousvide-info.dk/temperature-tider

  14. Jane Keelia

    Jeg skal forsøge mig med en lammekølle i aften. Har fundet på nettet at den skal have 48 timer. Jeg synes nu, at det lyder af meget, men vi må se.
    Men prøv endelig nogle flere og andre stykker kød. Vi er vist mange, der følger spændt med.:)

  15. Johannes Bruhn

    Har fået en Sous vide, men synes at resultatet ofte i tekstur minder om stegt lever. Hvad gør jeg forkert?

    • Hej Johannes,

      Det kunne måske lyde som om, at du har tilberedt dit kød i for lang tid. Ved for lang tid i Sous viden, nedbrydes kødstrukturen for meget, hvilket gør kødet for mørt. Strukturen/biddet i dit kød er sindssygt vigtig for en god smagsoplevelse. Hvilke udskæringer har du prøvet med (og hvor lang tid fik de)?

Smid en kommentar