Nytårsbattle: All-in – 2 slags lam, græskarpuré og brændte løg
I går fik I Webmasterens søde forsøg på, at trash-talke sig til sejren i vores nytårs battle med walisisk lam. Bevares…det er jo helt sikkert ikke en dårlig ret han har flækket sammen, men på smags-triptælleren er der slet ingen tvivl om, at han er milevidt bagud. Vi banker the pedal to the metal, og kører überklassikeren lammekrone ind, med masser af smag og friture!
Lammekrone er jo bare sindsygt godt, men har også lidt et støvet 80’er ry, som jeg syntes kunne være lidt sjovt at lege lidt med. Derfor får kødet blandt andet throwback-selskab af 80’er-klassikerne græskarpuré og ikke mindst persille frit!
Der er en del arbejde i denne ret, men det er bestemt tiden værd. Og heldigvis kan langt de fleste af elementerne forberedes i god tid!
Sig hej til den ultimative lammeret!
Ingredienser
Krokketter på lammeskank
- 300-400 gr lammeskank skåret i tern
- 1 lille løg
- 1 dl andefedt
- 2 dl rødvin
- 3 dl lammefond
- Et par kviste timian
- 3 laurbærblade
- 1 potte persille
- 2 æg
- Mel
- Panko-rasp
- 1 l olie til fritering
Hokkaidopuré
- 300 gr hokkaido græskar
- 2-3 stilke timian
- 30 gr smør
- 1,5 dl hønsebouillon
- 1 dl fløde
Hvidløgspure
- 20 fed hvidløg
- 25 gr smør
- 1½ dl fløde
Brændte løg
- 2 små rødløg
- 1½ dl hønsefond
- 20 gr smør
Sprød persille
- 20-25 blade bredbladet persille
Lammekrone
- 2 lammekroner 8-900gr
- Lidt olie til stegning
- 30 gr smør
- 2 fed hvidløg
- 3-4 kviste timian
- 1 kvist rosmarin
Lamme Jus
- Braisseringslage fra Kroketter
- 2-3 dl lammefond Kan evt erstattes med kalvefond
- 50 gr koldt smør i tern
- Evt. en smule majsmel
Sådan gør du
Krokketter på lammeskank
- Hak løget fint og sautér i andefedtet ved medium varme, til løgene er bløde
- Tilsæt lammeskanken og steg til lammet har fået lidt farve
- Tilsæt vin, lammefond, timian og laurbær
- Skru ned på lavt blus og lad det simre til kødet falder fra hinanden, når du presser på det (ca. 2½-3 timer)
- Fjern laurbærblade og timian og put lam og lage i en foodprocessor.
- Tilsæt persillen og kør massen til den er jævn
- Si braisseringslagen fra (Gem den! Den skal bruges til lamme jus) og smag farsen til med salt og peber.
- Rul farsen til en pølse med en diameter på ca 4cm (gøres nemmest i husholdningsfilm)
- Skær herefter pølsen i 4cm stykker og stil på køl indtil 30min før servering.
- Panér stykkerne i mel, æg og panko-rasp.
- Fritér til kroketterne er gyldne – ca. 4-5 min i 190 grader varm olie.
Hokkaidopuré
- Skær græskarret i tern og steg ved jævn varme i 6-8 min i smør og timian på en pande
- Tilsæt hønsebouillon og fløde og lad det simre i 25 min
- Når græskarternene kan moses nemt blendes det hele til en lind puré
- Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft
- For helt at undgå klumper, kan du køre puréen gennem en sigte
Hvidløgspure
- I en kasserolle steges hvidløgene i smør ved lav varme i ca 10. min
- Tilsæt fløden og lad det simre til hvidløgene er helt møre og fløden er tyknet.
- Smag til med salt og peber.
- Blend til en lind masse. For helt at undgå klumper, kan du efterfølgende køre puréen gennem en sigte
Brændte løg
- Skær løgene i kvarte og steg hårdt på en tør pande til skærefladerne bliver sorte
- Lad dem køle lidt og pil bådene fra hinanden, og kassér de inderste og yderste både.
- Lad løgbådene simre i fonden til de er møre hvorefetr smørret tilsættes
- Vend løgene godt rundt og fjern dem herefter fra fonden
Sprød persille
- Vask og tør persillebladene
- Fritér i olie ved 190 grader til bladene er sprøde (Kan gøres lige før kroketterne)
Lammekrone
- Renggør lammekronernes ben og rids fedtet
- Brun lammekronerne af i olie på en varm pande. Skru en smule ned og tilsæt smør, hvidløg, timian og rosmarin.
- Steg i 4-5 minutter og bag derefter kronerne i ovnen i 12 minutter ved 180 grader (eller til kernen er 57 grader). Gem stegeskyen fra panden.
- Lad kødet hvile i ca 10 minutter.
- Skær koteletter, så der er to ben i hver.
Lamme Jus
- Si braisseringslagen i en fin si. Top op med lammefond – du skal have ca. 6 dl væske
- Kog væsken ind til halvdelen ved lav varme.
- Montér saucen ved at piske det kolde smør i lidt efter lidt, til saucen tykner. Tykner den ikke, kan du evt. justere konsistensen med en smule majsmel
Anretning
Lammekotellet og to kroketter placeres på tallerkenen. Omkring dette placeres der klatter af græskarpuré (større) og hvidløgspuré (små toppe). Der afsluttes med løg og persille.
Et par skefulde jus hældes på ved bordet.
Følg med i dagene op til nytårsaften, når de øvrige gastromænd giver deres bud på årets sidste hovedret.
Gastromands nytårsbattle er blevet til i samarbejde med Walisisk lam
Stik os en kommentarRelated Posts
Gastromands nytårsmenu 2013 – og et par gode råd!... 25. december 2013 | Eksilsønderjyden
Petit pois a la francaise med lammekrone – 13. etape på Gastromands Tour ... 13. juli 2023 | Høvding
-
Hej Gastromænd
Sidder netop og overvejer at lave jeres opskrift med lam og græskar men jeg kan ikke se hvor mange personer opskriften passer til. Kan I hjælpe mig?
Venlig hilsen
Sara -
Very nice præparater! ser så lækker og lækker.
Comments