Friskskudt råbuk med cremede bønner
På trods af mine muligheder for at gå på jagt, så er det faktisk ufatteligt så få retter med vildt, vi har haft på Gastromand. Derfor synes jeg, at vi i anledningen af, at det nu for en kort stund er tilladt, at jage klovbærende vildt med hagl, er tid til en ret med rådyr eller råbuk.
Jeg har aldrig selv været velsignet med, at have let tilgang til vildtretter som barn. Det er først efter jeg selv har taget jagttegn, at denne luksus er blevet lettere tilgængeligt. I mit barndomshjem stod den på svin, okse eller kylling – og det med ænder hørte kun julen til. Så da jeg blev opfordret til at tage jagttegn af min erfarne svigerfar, åbnede der sig en helt nyt verden af smukke gamle traditioner. Jeg nyder at gå på jagt, og synes dermed heller ikke, at der er noget forkert i det – ja faktisk synes jeg, at denne form for “slagtning” er mere human og korrekt end så meget andet.
Nå, denne lille buk blev nedlagt for ganske nylig på ca. 12 meters afstand, heldigvis lagde den sig ved første skud nogle få timer efter solopgang. Dem af jer som er jægere kender sikkert til det, at der altid er smule nervøsitet inden man trykker af, mest fordi det en sjælden gang sker, at man kun sårer dyret, hvilket i værste tilfælde betyder, at en større eftersøgning af dyret skal i gang. Denne var død på stedet.
Efterfølgende bliver dyret “brækket” altså indvolde bliver fjernet og efterladt i skoven (bare rolig, for ræven så er det rent festmåltid). Efterfølgende bliver den flået, hvilket foregår hjemme. Så skal den hænge i ca. 5-7 dage, lidt afhængig af temperaturen, men den skal helst være ca. 5-6 grader. På den måde modnes kødet bedst. Det havde jeg ikke helt tålmodigheden til her, men bare rolig, det er lækkert alligevel.
Ingredienser
Marinade
- 8 spsk oliven olie
- 8 spsk mørk balsamico
- 1 stor spsk fennikelfrø
- 1 stor spsk korianderfrø
- 1 tsk spidskommenfrø
- 6 store fed hvidløg
- 1 tsk brun farin
- 1 lille bund frisk timian
- 1 lille bund frisk rosmarin
- Et godt nip havsalt
- Rigeligt friskkværnet peber
- Skallen af en øko citron
Buk
- 1 dyreryg med mørbrad på ca. 1 - 1 5 kg på ben
Cremede Bønner
- 300 gram hvid bønner læg dem i blød natten forinden
- 1 sjat hvidvin
- 2 gulderødder
- 1 stort løg
- 3 stængler blegselleri
- 1 pakker bacon
- 250 ml. piskefløde
- 2 dl. bouillon
- 1 lille bundt bredbladet persille
- Salt/peber
- Olie til stegning
Sådan gør du
Marinade
- Ikke så meget pis - grib din Bamix og find en af de tilhørende bøtter, smid hele molevitten i og fyr løs! Den kan sagtens kværne det hele sådan.
- Ellers brug en morder og blev ved indtil det er en lind masse.
Buk
- Skær forsigtigt mørbraden fri og læg den tilside.
- Afpuds nu ryggen grundigt. Som jeg ser det, så har du to muligheder nu - enten så skærer du fileterne fri fra benene eller også steger du det hele på engang. Hvid du vælger at fjernet kødet nu, så skærer du lags ryggen på begge sider og ind lige over benene, så kan du forsigtigt lirke og skæren stykkerne fri.
- Tag en pose til mørbraden og læg i marinaden, bare en passende mængde og slut posen tæt til. Gør det samme med resten af kødet. Smid det på køl mindst 8 timer - men meget gerne natten over.
- Når der er tid til stegning, så skal mørbraden kun have ca. 3 minutter på hver siden på en glohed pande, efterfølgende lægger du det til side i stanniol og lader det trække.
- Ryggen skal derimod have lidt længere. Du lader så meget marinade som overhovedet blive siddende på tænder på 300 grader på din ovn, gerne på grill.
- Så smider du dyret ind i ca. 5 minutter, vender det og giver det 5 minutter på den anden side. Nu skruer du helt ned på 150 grader og sætter ovnen på almindelig. Nu skal den have ca. 1 time, men hold øje med dens kerne temperatur, den skal ligge på ca. 62 grader når du tager den ud. Dog kan det være vanskeligt, da den ikke er lige tyk, så hellere for kort en for lang tid. Når du har taget den ud lader du den trække i ca. 20 minutter.
Cremede Bønner
- Kog bønnerne, som anvist på posen, sikkert ca. 1,5 time. Du skal dog kun koge dem indtil de er aldente!
- Hak gulerødder, selleri og løg fint og steg det på den pande med høje sider eller en stor gryde. Det skal have ca. 10 min ved middelsvag varme.
- Svits baconen grundigt igennem og stil det til side.
- Tilsæt så bønner og hvidvin og lad det koge lidt ind
- Tilsæt bouillon og lad det simre ca. 5 min. Herefter smider du fløden på og lader det koge ind yderligere 5 min.
- Smag til med salt og peber
- Hak persillen groft.
- Smag nu på retten, er bønnerne møre? Mangler det noget, lidt mere peber måske? Hvis den er i vinkel så smid persille og bacon over - rør det hele igennem.
Grøntsager skal der til, og blandingen af løg, selleri og gulerødder passer perfekt til denne ret…
Tilsæt bønner og efterfølgende rigeligt med fløde!
Så er ryggen marineret og klar til at ryge på køl
Du kan vælge at servere både ryggen og mørbraden til denne ret – eller vælge den ene fremfor den anden. Alternativt kunne man også være lidt fræk og servere mørbraden på en lille bund af nogle friske salatblade, lidt finthakket forårsløg vent i lidt valnøddeolie og balsamico. Herefter så servere ryggen på bønnerne, så ville du blive dagens Gastromand!
Mørbraden steges i få minutter på en glohed pande eller grill, hvis man ønsker dem røde som her…
Server på bund af dine cremede bønner
Jeg er kæmpe fan af den her bønneret, som sagtens kan laves uden fløde, her vil jeg så i stedet for fløden tilsætte noget hakket tomat fra dåse (gerne øko), som du lader dem koge ind med. Jeg valgte en kølig oversøisk Pinot Noir hertil, men man kunne have fundet mange andre gode bud – hvad ville du have valgt?
Velbekomme!
Og hvad synes du i øvrigt om at gå på jagt? Og hvad med folk der dyrker det som sport?
Stik os en kommentar
Relaterede indlæg
Jægerindens vildtkølle i saltdej 6. september 2019 | Jægerinden
Vin & vildt: Barolo med Fasanbryst, jordskokkepuré, kål og bacon... 3. januar 2019 | Gastromand
-
Hejsa
Jeg skal servere dyreryg nytårsaften og er på udkig efter en god opskrift og er faldet over din. Tror du opskriften her vil kunne fungere til nytår? Eller vil det være bedre med noget lidt mere traditionelt, tror du? Og ville jeg evt kunne gøre noget for at “feste” retten lidt op?
Tak for mange gode opskrifter. Senest har jeg brugt din opskrift på and til jul.
God aften
Mette-
Hej Mette… Lyder som en gode idé at bruge denne til nytår, den fungerer ret godt som den er men du kunne sko laves Pommes Anna og en vildt sauce hvis det skal laves alternstivt og lidt mere nytårsagtigt… varvdet en ide?
-
-
Angående hvor mange dage dyret skal hænge, så siger min leverandør af vildt at et dyr skal hænge 30 graddage – altså er det 6 grader varmt – skal det hænge 5 dage. 5 x 6 = 30 – letforståeligt, og selvfølgelig bør dyret hænge korrekt tid – altafgørende for mørhed og smagsoplevelse, – det er for mig helligbrøde at forcere, – giv dyret og dig selv respekt!
-
Hej Asbjørn – jeg er lidt i tvivl om hvorvidt der er kritik eller en konstatering, men under alle omstændigheder er jeg skam helt enig – ovenstående ret og ikke mindst tilberedningen af dyret er netop lavet med respekt, som min svigerfar har lært mig gennem de 10 år jeg har kendt ham. Jeg skriver faktisk præcis det samme som dig, så jeg hælder nok mest til at du giver mig ret :-)
-
-
Dejlig opskrift. Den må prøves næste gang der kommer dyr i fryseren. Hvor går du på jagt henne?
Mht hvor længe de skal hænge siger man jo 40 graddage for hårvildt og 30 graddage for fjervildt. Det er det som jeg plejer og gå efter:)-
Hej Lasse, præcis og i denne tid med ca. 6-7 grader i gennemsnit, så lander vi vel på 5-6 dage vil jeg mene. Jagten er primær i Nordjylland, hvor min svigerfar har en del jagt, faktisk skulle vi have været på Tagholm (ligger lige ved siden af Egeholm) i Limfjorden igår aftes, men vejret var simpelthen for træls, så det bliver ført her i ugen i stedet. Ellers går jeg på bukkejagt omkring Hadsund. Det er bare så pokkers til dyrt at have sådan en hobby :-)
-
Havde du held i den fornylige afsluttede sæson?
Går på bukkejagt ved Valsgård som ikke ligger så langt fra Hadsund.
Ja det er ikke gratis, heldigvis har svigerfar noget godt jagt jeg er heldig og benytte:)Har 2 bøffer fra ryggen (mit første nedlagte stk råvildt :D ) , har du en go ide til hvordan de kan serveres? Evt med noget pasta eller andet spænende?
-
Hej Lasse – jamen tillykke med det, håber det var en stor oplevelse – det var det i hvert fald for mig første gang :-) Jeg går ud fra, at du ikke er til cremede bønner, som jeg har lavet ovenstående – men ellers ville jeg nok lave en puré af rodfrugter og fx nogle karameliserede løg? Jeg har tidligere brugt den kombination til intervalstegt kalv.
-
-
-
Spændende ret du kommer med her. Jeg har selv gået på jagt i snart 25 år, og vil klart anbefale at lade råvildt hænge i mindst 2 dage og gerne i længere tid afhængig at temperaturen. Jeg har selv spist helt nyskudt vildt flere gange på jagter i udlandet – nogle gange er det fint, andre gange var det så sej, at det næsten var uspiseligt. Nu var det jo ikke en gammelrå du skød – men en ung buk, hvilket måske er forklaringen på din ret blev vellykket.
Hvis du en gang skyder to stykker råvildt på samme dag, kan du jo lave et forsøg. Jeg har lavet forsøg med både kronvildt og råvildt. Har engang haft en rå til at hænge i over en uge, med godt resultat.
Knæk og bræk
Vh Kristian-
Hej Kristian,
Herligt at høre fra en garvet jæger. Og ja, det var en ung buk, og den fik sådan set næsten 2 hele dage, det plejer at fungerer ganske fint, men som oftest får de lov til at hænge længere, men da jagttiden lige er startet synes vi, at indlæget skulle op. Desuden fik vi også gæster som jeg havde lovet vildt, så må man jo levere.
Ved du hvor længe de maksimalt må hænge? Jeg synes ikke at have fundet helt frem til det, egenligt fordi jeg ikke har turde at lade dem hænge mere end 1 uge, som det længste.
-
-
Den eventuelle mindre mørhed, ved at tilberede inden den har hængt længe nok.. Kan den afhjælpes ved at tilberede med Sous Vide?
-
Hej Janus,
Naturligvis, men ærligt jeg synes ikke forskellen er så markant, det er lidt overrated, det her var smeltende mørt, navnlig mørbraden, indrømme så kunne rygstykkerne nok have været mørnet en smule, men det er heller ikke det letteste at tilberede. Men jo Sous Vide kan jo klare alt!
-
-
Jeg har min første jagt den 20. oktober og min anden jagt ugen efter. Jagtprøven just bestået i starten af denne uge. JEG GLÆDER MIG!
-
Til lykke Mads – det er flot, så har du vel lært de 600 spørgsmål udenad :-)
-
-
Respekt for indlægget og opsætning af billederne. Mangler bare billeder af dyret.
/Søren-
Hej Søren,
Ja det burde jeg nok have taget med, men jeg synes ærlig talt det var lidt for voldsomt, også selv om vi snakker Gastromand – måske næste gang, eller hvis der ryger lidt ænder eller gæs på kornet indenfor den nærmeste fremtid, kunne de komme i betragtning!
-
-
Hmmm Gastromand – jagten startede først i mandags. Din buk kan da ikke have hængt nok endnu? Eller har du været i Sverige, hvor jagten startede i september?
vh/Karen
-
Hej Karen,
En meget observant kommentar. Min svigerfar går efter mottoet – “Skyd, bræk, hæng, æd…” og ikke nødvendigvis med særlige lange pauser imellem. Som jeg også nævner burde det nok have hængt en 5-7 dage, men det blev det ikke til, egentlig synes jeg heller ikke at kunne smage den store forskel på kødet, og har endda prøvet, at det har hængt for længe, så den blev ordnet hurtigt! Går du selv på jagt?
-
Min del af jagten foregår i køkkenet, men min mand går på jagt. Vi har landbrug, og vi har ikke lejet jagten ud, så udover oksekød af egen avl får vi en del vildt – og det er lækkert. Jeg synes, det er vigtigt for mørheden, at kødet har hængt nok – både okse og vildt. Men ok – tandstikkeren er da opfundet :D
vh/Karen
-
-
Kommentarer