Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

REJSEGUIDE: En aften på Skäret som vi sent vil glemme

REJSEGUIDE: En aften på Skäret som vi sent vil glemme
Webmasteren

Vi befinder os stadig i Smögen, på den svenske vestkyst, nord for Gøteborg. Vi har dykket efter tang. Vi har fisket jomfruhummer. Men nu er vi tilbage på hjemmebanen – i en toptunet restaurant med det næste svenske stjerneskud bag gryderne.

Artiklen præsenteres i samarbejde med Vistisweden.

Smögen er kendetegnet ved sin 600m lange kaj, hvor gamle fiskerhytter ligger side om side med turisttingeltangel. Den lille by er blandt den svenske vestkysts mest populære turistdestinationer. Og efter 24 timer i Smögen forstår vi hvorfor. Den lille by kan vel bedst sammenlignes med Skagen.

Vi er midt i august og får at vide at den korte sommersæson allerede synger på sidste vers. Hvis det er rigtigt, kommer vi helt sikkert tilbage for at opleve Smögen i højsæsonen!

Vi vrider de sidste dråber ud af Gamyaen på Smögen Hafvsbada terasse og sætter, uden de store forventninger, kurs mod Smögens havneområde og Skäret. Skäret kalder sig selv Krog & Pianobar, men også Café, bistro og bageri. Advarselslamperne blinker lidt pga. den manglende fokusering, men de skulle hurtigt vise sig at blive godt og grundigt slukket.

Skäret Krog & Pianobar

Skäret ligger praktisk talt på kajen i Smögen med lystbådene liggende lige udenfor døren. Det ser lovende ud!

Aftenrestauranten holder til på 1. salen, så vi smutter op ad trappen og bliver vist til et bord ved vinduet med udsigt til livet på havnen.

Vi bliver vi taget i mod af køkkenchef det unge stjernefrø Thomas Sjögren, tidligere Chef of the Year i Sverige, anfører på juniorkokkelandsholdet og meget mere.

Hurtigt har vi både champagne i glasset (i form af Charles Heidsieck, Brut Reserve) og kaviar på tallerken – lad os da bare indføre det som en form for standardvalkomst på alverdens restauranter. Kaviar-servering giver minder om signaturretten på Søllerød Kro – og det er et kæmpe kompliment!

Perfekt Pilgrimsmussla

Hvor kaviar-serveringen (og boblerne) får fyret op under os, får den næste ret os helt op at ringe! Pilgrimsmussla (det lyder bare langt federe end grillet kammusling, ik’?) med hollandaise på brunet smør, dashi på røget makrel og rå champignon. Jeg vil vove den påstand, at jeg ikke har fået rå champignon på restaurant siden i salatbaren på Jensen’s, da det stadig fandtes tilbage i 90’erne. Og selvom champignonerne var gode, spillede hverken første eller anden violin. Det gjorde til gengæld de superb tilberedte stykker kammusling svøbt i den lækreste hollandaise sauce – det lyder grotesk og det smagte grotesk – godt!

Hvordan matcher man sådan en ret i et glas? Hvid Bourgogne, tænker du (og jeg)! Og det havde været det sikre valg. Riesling med alder er det frække valg! Nogle gange skal man bare finde en god vin til en god ret – sværere er det ikke. Og med Kloster Eberbach, Riesling ”baiken”, 2011 var servering og vin suveræn hver for sig og det ændrede sig bestemt ikke ved at sætte dem sammen!

Mmmmmm Riesling

Herfra kunne alt være gået galt og det havde stadig været en god aften.

Men vi tager selvfølgelig det hele med og selvom kammuslingen havde sat baren højt, skulle det selvfølgelig ikke forhindre Thomas Sjögren og team i at overgå den.

Første forsøg består af rå helleflynder med yuzumayo, indkogte svampe, sprød jordskokkechip, rå agurk og dild – vi er vel i Sverige?! Igen er vi ude i ren feel good – uden at nå samme højder som med kammuslingen.

”The devil is in the detail” og det samme er forskellene imellem Danmark og Sverige. En af de små forskelle er, at svenskerne ikke er bange for at bruge eksempelvis rå agurk eller champignon, grøntsager der er pænt yt (i mangel af et bedre udtryk) i Danmark, i en servering på en gourmetrestaurant.

Man skulle næsten tro at Thomas havde gjort sin research for næste servering byder på en Gastromand-favorit: Tatar! Tatar af okse med syltede og friterede skalotteløg, miso, seaweed og sprød rischip. Kunsten i en tatarservering består i at holde serveringen simpel og for gud skyld ikke overdøve selve kødet. Det lykkedes på Skäret, hvor samtlige elementer bar tataren i en kongetrone!

Når der så kommer moden bourgogne i glasset i form af Nicolas rousignol, bourgogne rouge, 2008, ja så er der ikke meget andet at sige, end: Gastromand approves!

På det her tidspunkt er det slået fast: Aftenen er en succes! Nyd i øvrigt lige vores rejsekammerater fra Foodscenes lækre produktion fra aftenen:

Hvor intet vover…

Vi insisterer på at komme i køkkenet for at se, hvor magien opstår. Heldigvis er teamet friske. Vi bliver temmelig overraskede, da vi kommer ud i et køkken, hvor der knap er plads til os og da slet ikke vores kameraer. Kæmpe respekt til alle kokke derude, der hver dag tryller i køkkener på halv størrelse af et dansk samtalekøkken.

Thomas fortæller, at han er temmelig old school, når det kommer til hans hovedretter; kunden må ikke gå sulten fra hans restaurant og her har hovedretten en vigtig opgave.

Vi er rykket i køkkenet

Og hvor retterne indtil nu har fremstået simple og skarpe med forholdsvis få elementer på tallerkenen, gør det modsatte sig nu gældende.

Torskeryg, små, kogte kartofler blomkål, friteret brød, kantareller, stenbiderrogn, syltede løg og, ja du gættede det, dild!

Det kunne meget vel være blevet noget værre rod, men når hver enkelt råvare er tilberedt til perfektion (kartoflerne er eksempelvis de bedste jeg har fået i år og jeg synes ellers, at jeg er blevet en ret habil kartoffelkoger…), er det bare at læne sig tilbage og nyde de mange forskellige smage og teksturer.

Chefen

På det er tidspunkt er vi blevet ret forkælede mht. vinen og derfor er det da også semigenialt at smide en Napa Chardonnay fra Clos du val i glasset  – ikke så meget jazz, men bare god bældevin til at skylde torsken ned med!

Ethvert godt måltid starter med champagne og slutter med dessert. Således også denne aften på Skäret. På dette tidspunkt, er der dog efterhånden kommet så meget gang i pianoet, at pianobar-delen af Skäret trækker mere i os end Krog-delen.

Nu tænker du sikkert ”Pianobar, er det ikke sådan noget man finder på et halvslidt Radisson-hotel?” Og jo det er det. Men i modsætning til hoteludganve, fungerer konceptet på Skäret. Pludselig er, det der var en gourmetrestaurant, omdannet til en mellemting mellem en cocktailbar, natklub og en coverband-koncert.

Pianoet mens der stadig var nogenlunde ro i restauranten

Vi tester på skift bartenderens og sommelierens evner og Thomas improviserer en svensk whisky-smagning efterfulgt af en gin-ditto. Alt spiller og da pianodrengene spiller Drömhus – Vill Ha Dig for anden gang, føles det som om bygningen har tænkt sig at styrte sammen om ørene på os. Selv det havde været perfekt på dette tidspunkt.

…Og Musselbaren

Skråt over for Skäret, på den modsatte havnekaj ligger Musselbaren, som vi lige akkurat nåede fordi inden Volvoen vendte kølerhjelmen sydpå mod Gøteborg. Musselbaren ligger, som Skäret helt ud til kajen og med den lækreste terasse, hvor jeg forestiller mig, at der er blevet skyllet nogle liter rosé ned i løbet af sommeren.

Når du går op af trappen, træder du, rent ud sagt, ind i en pisse lækker indrettet restaurant. Nogen har haft en ekstraordinær sikker indretningshånd – mørke farver og kombinationen af kongeblå og brun giver restauranten et eksklusivt udtryk.

Restauranten serverer, surprise surprise, muslinger – nærmere bestemt blåmuslinger i forskellige afskygninger. Så er du til blåmuslinger er Musselbaren et must! Min personlige favorit var i øvrigt klart Musseltacoen med friteret blåmusling – den er noteret.

Kommer du til Smögen (og det gør du nu…) og har du god tid, så besøg dem begge. Hvis ikke, så besøg Skäret.

Aftenen på Skäret bliver det moralske punktum på 3 dages tour de force på den Svenske vestkyst i og omkring Grebbestad, Fjällbacka og Smögen – en treenighed der varmt kan anbefales til en forlænget weekend!

Ps. Thomas Sjögren serverer i øvrigt Sveriges bedste rejemad i Ceféen til frokost. Men den må du selv op og opleve- god tur! :)

Smid en kommentar