Medmindre du har befundet dig dybt inde i en grotte i det indre Mongoliet, er der en usandsynlig lille chance for, at du endnu ikke er stødt ind i kokken Casper Sobczyk og hans smørbøf. Sobczyks smør-modningsmetode er gået kloden rundt og har ramt gastromændene lige i vores smørbløde hjerter!

Udgivet i samarbejde med Lurpak

Når man samtidig kan sætte kryds ved ”at lege i køkkenet” og ”at svine sig til i smør” på listen over top-interesser, er der kun een vej vist: Gastromand goes Butter beef.

Modning af kød er blevet en ret stor ting over de seneste år – og det giver god mening. Modningen af dit kød betyder nemlig at du ender ud med et en bøf der både er mere smagfuld og mør.

Tradionelt taler man om to modningsteknikker – vådmodning og tørmodning (eller krogmodning). Ens for de to teknikker er, at man modner kødet ved at lade kødets naturlige enzymer nebryde kødets proteiner. Typisk i en periode på 10-60 dage. Lidt mere om de to processer:

Vådmodning

Størstedelen af kød vådmodnes. Kødet vakuumpakkes i plastic og modnes i posen. Det er er nemt, hurtigt og kræver ikke noget synderligt plads og er derfor den metode, som bruges til stort set alt kødproduktion.

Er der nogle ulemper ved at vådmodne? Smagsprofilen vil ikke udvikle sig synderligt – og ofte vil man ende med en svag metallisk bismag i kødet, dog på ingen måde noget der ødelægger kødet.

Til gengæld er der intet svind i kødet og det er ultra-nemt at videremodne kødet  derhjemme, da du bare lader det ligge i vacuumposen.

Tørmodning

Når man tørmodner lader man sit kød modne på køl, med luft omkring (på en rist eller en krog). Dermed tørres overfladen på kødet samtidig og man tørmodner derfor kun hele stykker kød/stege. Tørmodning af enkelte bøffer vil simpelthen resultere i en skosål af et stykke kød.

At tørmodne bidrager primært positivt til smagsprofilen. Dit kød vil få en væsentlig mere intens”kødsmag”. Dyb umami og nødder, og efter længere tørmodning vil man også kunne finde noter som lagret ost.

Ulempen? Svind!! Du vil skulle trimme en del skorpe væk efterfølgende og du vil oftest ende med en reduktion på 20-30% fra startpunktet.

Langtids-tørmodnet kød, kan ærligt talt være en voldsom oplevelse og personligt foretrækker jeg at mine bøffer holder sig på den sydlige side af 50 dage.

The Butter Beef

Nå, men hvad er det så Sobczyks smørmodning kan? I bund og grund kombineres de to klassiske metoder. Du starter ud med at tørmodne dit  kød i nogle dage, hvilket sørger for at overfladen tørrer ud og dit kød ikke kommer til at bade i væske under næste step: smørmodningen.

Selve smørmodningen er i bund og grund en vådmodning, hvor du modner dit kød i en hermetisk lukket indkapsling. Samtidig spekulerer man i, at bakterier og enzymer fra smørret også tilføjer en smule til smagsprofilen på kødet og at saltet i smørret giver kødet en meget mild sprængning.

The Gastromand-twist: Whisky!

Friends, I want you to meet my new love! Say hi to the Whisky-butter Beef.

Smørmodningen er sgu godt! Men hvorfor ikke give din bøf det sidste spark mod stjernerne? Find en god røget whisky frem, pensl dit kød med det og pisk en god sjat i dit smør! Whiskyen tilfører en lille smule sødme og en meeeget subtil røgkarakter til kødet. Spørger du gastromændene, fungerer det voldsomt godt.

Desuden har vi valgt at skære kødet i bøffer, for at maksimere overfladen som kommer i kontakt med smør og whisky. Dette giver mere smag og reducerer tiden for modningsprocessen.

Besværet værd?

Der er helt sikkert noget arbejde i smørbøffen, men spørger du gastromændene er svaret et klart JA!

Kødet er mørt og juicy as hell. Smagen er dyb umami og ja… du gættede det… smør!

Nok snak herfra! Her har I opskriften – perfekt til nytårsaften:

Tak, Casper for at have bragt smørbøffen ind i vores hjerter!

VELBEKOMME!

Stik os en kommentar