Søren Selins Pighvar & Enebær
Han har netop genvundet en Michelin-stjerne til restaurant AOC. Han har løftet arven efter Ronny Emborg efter at være skiftet fra alberto K. Han har høstet den ene topanmeldelse efter den anden og været nomineret til Årets ret 4 gange og vandt så sent som i oktober 2013.
Søren Selin, Foto: Signe Birck
Navnet er Søren Selin og vi har overtalt ham til at drysse lidt stjernestøv udover Gastromand i form af en opskriftstrilogi, som slutter med intet mindre end Årets dessert 2013!
Indpakket pighvar, Foto: Signe Birck
Det er weekend og du skal ud og skaffe dig en pighvar og en enebærbusk!
Ingredienser
Pighvar:
- Pighvar fileteres og skæres i 30 g rektangulære stykker
Blød enebærbusk
- Enebærbusk.
Spæk
- Spæk Skæres på 0 5 cm. på pålægsmaskinen.
Pighvarrogn-emulsion
- 400 g pighvarrogn
- 10 g salt
- 10 g citronsaft
- 250 g neutral olie
- 150 g pighvar fond
Enebærsalt
- 30 g grønne enebær
- 30 g tørret enebærbusk
- 20 g frisk enebærbusk
- 200 g læsø sydesalt
Sådan gør du
Blød enebærbusk
- Vaskes og klippes
Spæk
- Skæres på 0,5 cm på pålægsmaskine
Pighvarrogn-emulsion
- Salt rognen i 12 timer. 2 procent salt.
- Pocher i citron og fiskefond ved 80 grader, 15 min.
- Emulger med olie
- Smag til
- Emulsionen skal være semi flydende
Enebærsalt
- Blend hele baduljen på thermomix eller en kaffekværn
Pighvar
- Bag den indpakkede pighvar ved 180 grader i ovn i 10 min. Server enebærsalt og emulsion apart.
The Man in action, Foto: Signe Birck
Vi glæder os allerede til næste opskrift og håber du går det samme?!
Stik os en kommentarRelated Posts
Gastromand cityguide: På stjernejagt i Hamborg... 1. december 2019 | Fynboen
Trestjernet skaldyrsorgie hos Maaemo 18. september 2017 | Ingeniøren
-
Opskriften er umulig at forstå
-
Jeg har smagt denne utrolige ret på AOC og vil gerne genskabe den. Der står dog spæk skåret i 0,5 cm. Der må da menes 0,5 mm?
Thomas
Comments