Gastromand.dk | 22. October 2014

Til toppen

Top

135 Kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
avatar

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

4.3 from 6 reviews
Hjemmelavet bearnaise sauce
Forfatter: 
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 3-4
 
Ingredienser
  • 250 g smør - jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike - jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) - igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg - af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg - nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort - det smager bedre, men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
  1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
  1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Samling af Bearnaisesaucen
  1. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  2. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  3. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  4. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  5. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.

 

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

  • Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

  1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
  2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

  1. At du hælder citron i
  2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
  3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

  1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Kommentarer

  1. jacob hess aarup nielsen

    Super opskrift – lige i skabet – men min skilte alligevel. Efter den i princippet var færdig (og rigtig god), lod jeg den fortsat stå i vandbaddet i 15 min., for at holde den varm. Kogepladen (med skala 0-10) stod konstant på 4. Dvs. kogte ikke, men var måske for varm alligevel. Troede dog ikke den kunne stille i vandbad ud fra de kommentarer her på siden….

    • Hej Jacob.

      Det er meget simpelt – lad aldrig en bearnaise stå på varme uden opsyn/piskning. Hvis dit vand bliver lets say 80 grader, vil bearnaisen jo også blive det og dermed skille.

      Vandbad er en falsk tryghed og det eneste det giver er langsommere varmeoverførsel – måske vi skulle skrive en note om det i opskriften? :)

  2. Jonas Nygaard

    Kan essensen laves på forhånd eller skal den have varmen fra når den koges ind? :)

  3. Elsebeth

    Første gang hældte jeg den perfekte sauce op i en opvarmet sovseskål, satte min sølvske ned i – og saucen skilte. Husk også at sætte skeen ned i sovseskålen med det varme vand, så begge dele bliver varme!

    • Det må du lige uddybe Elsebeth; var skeen kold? :)

  4. Det kan du sagtens Jonas, mig og drengene har en 1 liters glasflaske stående i køleskabet med en godt koncentreret hjemmelavet essens :) Jeg bruger kun varmen fra smørret.

  5. Elsebeth

    Ja, det skulle fremgå af mit råd i sidste sætning! Jeg var dog klog nok til at vide, at jeg skulle varme skålen op.

  6. Sif

    Lige så snart jeg kom citron saften i skilte sovsen og den var uspiselig.. Men inden den blev ødelagt var det en succes og smagte godt..

  7. Jeanett

    Det er simpelthen den bedste jeg har fået. Damn !! Takker :0) lavede den på mande- måden uden vandbad og endda med tørret estragon .- og som Herren der har indsendt opskriften- lavede essensen først og tog den først frem timer senere da sovsen skulle laves. Den får 10-10

  8. Mathias

    Hej,
    Har nu prøvet en del gange med blandende resultater.
    Jeg har oplevet et par gange hvor den simpelthen ikke vil tykne. Hvad kan dette skyldes?
    Bruger 2×8 spiseskefulde og 4 æggeblommer.

    • Det er et spørgsmål om at komme nok smør i Mathias – ligesom mayonaisen bliver tykkere jo mere olie du hælder i:)

  9. Karsten Lind Hansen

    Så brug dog for fa…. ØKOLOGISKE råvarer…………….af hensyn til miljøet

  10. Hej Karsten.

    På Gastromand er vi ikke tilhængere af løftede pegefingre. Du skal naturligvis være velkommen til at bruge de råvarer, du ønsker!

  11. Helle

    Jeg glæder mig til at lave sovsen i morgen. Gemalen ææææsssslllkkerrr sovs og når nu han runder de 60, så må jeg heller begive mig ud i det. Håber det lykkedes men rigeligt smør :-)

    • Det er sgu kærlighed Helle! Håber han blev glad…? :)

  12. Mette

    Giv ikke op, alle jer for hvem det ikke er lykkedes endnu! Det kræver også lidt øvelse, hvis man ikke har været så heldig. Min første gang var helt perfekt – nr to gang skilte den en smule fordi jeg forlod komfuret for n kort bemærkning. Så når man laver bearnaise, skal den have din uuddelte opmærksomhed fra start til slut! :)

  13. bjarne thomsen

    Genialt og faktisk meget let at lave. Mums☺☺

  14. Jesper Skov

    Hej
    Jeg tilbereder bøffer i min sous vide, og når de er færdig er vandbadet lige til at bruge til bearnaisen, på den måde holdes alt ved samme temperatur: æggeblommer, det klarede smør. Alt står i vandbadet og der er bare at piske løs. Selv store portioner med elpisker kan laves uden at skille.

  15. Steen Bjerg

    Hej
    Kan saucen laves dagen før og opvarmes? Jeg skal lave mad til en konfirmation og har ikke tid til den store madlavning på dagen. Har forøvrigt tænkt mig, at langtidsstege oksemørbrad ved samme lejlighed, er der nogle der har erfaring med dette?

  16. Daniel Sanchez

    et godt tip hvis den ender med at skille af den ene eller anden årsag. Den skilte sovs fjernes med det samme fra varmekilden og sættes til side. i en ny kasserolle tager man en ny æggeblomme og pisker løs – uden varme! – dernæst tager man den skilte bearnaise og “starter forfra” som hvis man skule lave den fra ny. wupti bearnaisen er reddet

  17. Benedikte

    Bearnaise er altså bare en super lækker sauce. Synes dog hurtigt at man kan få for meget. Det er jo en ret fed sauce.
    Normalt laver jeg bearnaise efter denne opskrift: http://vitam.dk/bearnaise-sauce/ men uden kørvel. Synes ikke det smager så godt.

  18. Hans

    Kan nogen fortælle mig hvorfor man kasserer den hvide, ikke-klarede del af smørret? Jeg tør vædde en king kong-dildo på, at INGEN vil være i stand til at smage forskel på om dette er gjort eller ej!

    • Jeg tror det er en religionssag Hans:)

    • Sidsel

      Grunden til det hvide skal fra er at det er at det ikke er fedt, men salt vand og mælkeprotein og det kan få sovsen til at skille

  19. Birgitte

    Jeg gør det endnu nemmere……jeg klarer ikke smøret, men kommer små “klatter” direkte i gryden efterhånden. Det funker big time:-). Også meget nemmere at kontrollere varmen, da du ser med det samme hvor hurtig/langsomt smøret smelter:-)

  20. Astrid

    Hej, tak for den gode opskrift :-) min mand ææælsker bearnaise, og efter 7 års ægteskab og 2 børn har jeg nu prøvet at lave sovsen selv i stedet for knorr. Det var ingen problem, den blev helt perfekt :-) gryden stod på 2-3 ud af 12 og det skilte ikke.

    • Godt at høre Astrid! Det var også på tide;)

  21. Magnus

    Hej :-)
    Blændende opskrift, Tak. Jeg har lavet den en del gange med så meget succes at jeg er kommet til at prale bare en anelse med det. Det har så resulteret i at jeg nu er blevet sat på opgaven at lave den til en fest med ca. 25 personer. Jeg er en anelse panisk over det meget store ansvar…. Nogle gode råd inden jeg bare skalerer op (2 kg smør)?

  22. Janus

    Ja super opskrift, men vil dog lige gerne nævne det med smørret.
    Det er muligt der ikke er smagsforskelle med en billig smør, men en økologisk smør skal altid foretrækkes fremfor noget ikke økologisk.

    Årsagen er simpel…. først og fremmest skal økologisk smør skal komme fra græsspisende køer fordi det derved har et højt indhold af Omega3, istedet for det skadelige Omega6.

    Og når nu bearnaisesovsen indeholder så meget smør, så kan den jo ligeså godt være så sund som muligt.

  23. Anders Jensen

    det er godt

    • Så kort og korrekt kan det siges Anders:)

  24. Niklas

    Hej.

    Kan bearnaisen laves dagen før, og opvarmes når den skal i brug på dagen? :)

    • Det er sgu et godt spørgsmål Niklas. Jeg har faktisk aldrig prøvet det – eller hørt om det. Det må næsten komme an på en prøve?

  25. Jensen

    Man kan godt genopvarme bernaisesovs, man skal dog være forsigtig med ikke at varme for meget på det så det skiller. Det er dog lige så nemt at lave den som jeg skitsere nedenfor, så man ikke skal stå og lave den lige før alt skal på bordet.

    Jeg har en anden metode jeg bruger når jeg laver Bernaise:

    Jeg sikre mig at alle ingredienserne er nogenlunde samme temperatur. Jeg laver så sovsen i gryden (eller i en blender) med en håndmikser. Mens jeg gør det er den ikke på komfuret. dvs. den laves ved stue temperatur.

    Når så sovsen er lavet kan den stå i nogen tid (det er intet problem at have den stående en time). Sovsen har ikke helt den rigtige konsistens da den er lidt for tynd, men smagen kan man tilpasse her.

    Opvarmning af sovsen sker det på mellem varme hvor jeg pisker i hånden. På et tidspunkt bliver sovsen ”tyk” og den er færdig. Den bliver tyk lige omkring de 60 grader og det er meget nemt at mærke, det betyder at når den bliver tyk så skal man skynde sig at tage den af varmen. Hvis der begynder at komme smørudtrækninger i striberne efter piskeriset er den lige ved at skille og man kan hurtigt tage den at varmen og piske som en gal så undås det at den skiller.

    Når bernaisen er på varmen skal man piske/røre i den hele tiden, og husk også at røre lidt i den efter at den er kommet i en forvarmet sovseskål, herved sikres at varmen fra sovseskålen fordeles i sovsen så den ikke skiller.

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'