?>

Gastromand.dk | 9. December 2016

Scroll to top

Top

181 kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
Webmasteren

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

4.7 from 16 reviews
Hjemmelavet bearnaise sauce
Forfatter: 
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 3-4
 
Ingredienser
  • 250 g smør - jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike - jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) - igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg - af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg - nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort - det smager bedre, men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
  1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
  1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Samling af Bearnaisesaucen
  1. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  2. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  3. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  4. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  5. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.

 

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

  • Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

  1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
  2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

  1. At du hælder citron i
  2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
  3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

  1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Kommentarer

  1. sarah

    Hej Gastromand,
    Jeg kan se, at Magnus før har spurgt til hvordan man skalerer Beanaise op, jeg står og skal lave det til 16 personer, og vil gerne spørge om i har nogle tips, er det evt. bedre at jeg laver det i flere portioner?
    Alle råd modtages med kyshånd,
    Mvh. Sarah

    • Hej Sarah.

      Det er der ingen fordel i. Du ganger bare op og laver en stor portion;)

  2. Michael

    Med det samme citron ramte sovsen skilte den
    Andre der har prøvet ligende

    • Din citron skal så være under 60 grader, så er du golden. ;)

  3. LLO

    Hej. Jeg har prøvet at give mig i kast med hjemmelavet bearnaise to gange nu. Den første gang mislykkedes, og jeg havde hverken estragon eller æg til at prøve igen. Anden gang lykkedes næsten, men den skilte, hvorefter jeg var bedre forberedt, og blandede ny essens med æggeblommer, og hælte det gamle i efterfølgende. Konsistensen var der ikke helt, men det smagte godt.

    Men jeg vil hører hvordan man får bearnaisen til at være en smule mindre tyk? Skal man tilføje mindre smør og have flere æggeblommer, eller hvordan skal jeg gribe det an? Samtidig vil jeg gerne vide, hvad ulempen ved at bruge en tefal gryde er?

    • Øvelse gør mester LLO – pas på varmen;)

      Mht. tykkelsen, stopper du bare med at piske smør i når din sauce har den ønskede tykkelse.

  4. SPC

    Helt genial opskrift, takker! Har lavet den fire gange nu uden vandbad og det fungerer perfekt hvis man er over den HELE tiden – lav den som det allersidste mens kødet trækker efter stegning. Har ikke oplevet problemer med at tilføje citron til allersidst eller hælde den over i en kold serveringsskål. Synes faktisk den smager bedst halvlunken.

    • Tak for roserne SPC. Det lyder som om du har styr på din Bearnaise!

  5. Steen

    Superduper opskrift OG forklaring :)
    Nu er der kun “øvelse gør mester” tilbage.
    Jeg elsker B.sauce og det er genialt når jeg selv kan lave den.
    Enig i at den skal halvvarm/lunken. Bruger altid varme talerkerner (fra ovnen) til bøffer. Det ser man sjældent på restaurenter.
    Og så B. ved siden af i en lille skål/krukke
    TAK.

  6. Hans

    Det er meget fint med en god vejledning. Helt nødvendigt for at forstå princippet. Det er imidlertid også en god ide selv at tilføje sine varianter.

    Jeg bruger ikke eddike. Istedet mere citronsaft og stadig en god hvidvin. Også revet citronskal. Her er det vigtigt man kun bruger selve den gule skal. Den hvide del er bitter, hvilket man bør undgå. Peber er naturligvis vigtig, og jeg er enig i at sort smager bedre end hvid. Om du bruger cayenne, rosenpeber eller chili, er ikke vigtigt, bare ikke for meget.

    Ellers følger jeg ikke længere den grundlæggende vejledning hvad angår rækkefølgen. Jeg kasserer f.eks. ikke smørrets hvide bundfald, og jeg tilbereder bearnaise’en i samme gryde fra start til slut og uden vandbad. Æggene pisker jeg i til sidst, og her er det alt afgørende naturligvis, at den aldrig må blive mere end de 60 grader. Det passer glimrende som det sidste jeg gør før serveringen.

    Det er en smagssag hvor meget citronskal man eventuelt foretrækker. Personligt kan jeg godt lide den smager tydeligt af citron. Med Hollandaise, der principielt er det samme som bearnaise, blot uden estragon, synes jeg det forbedrer synet med hele blade af citronmelisse, som blot lægges oven på sovsen ved serveringen.

  7. Hans

    Mens jeg husker det, og jeg ved udmærket det ikke er traditionel bearnaise/hollandaise. Hvis du krydder for kraftigt, så prøv at tilsætte en smule piskefløde, helst mens saucen koges (smag på den under vejs), og helst før æggeblommerne tilsættes.

    Igen, det er uden for opskriften, men det mildner og gør smagen blød. Jeg har endnu ikke oplevet at nogen har brokket sig.

  8. Michael

    Jeg synes det giver et markant løft til bearnaise saucen af bruge sherry vineddike. Jeg har med succes forsøgt mig med flere af Thomas Rodes variationer med Karl Johan svampe og tomat tern. Tak for god website ?

  9. Louise

    Kan jeg lave bearnaisen nogle timer i forvejen og så varme den op, når mine gæster kommer?

    • Hej Louise.

      Det er svært at varme en bearnaise uden den skiller, så jeg vil ikke anbefale det, men det kan godt lade sig gøre!

  10. Lynge

    Artikler
    – Siden ligges ned
    – 4 spalter
    – Stort begyndelsesbogstav
    – cItat-bokse
    – Faktaboks (bagrundartikler)
    – Billede
    – Mellemrubrik (ved afsnit)
    – By-line
    – Rubrik (der fylder alle 4 spalter)
    Noveller
    – Siden ligges ned
    – 2 spalter
    – Stort begyndelsesbogstav
    – Sort streg ned mellem spalterne

  11. Hej i dygtige gastromænner

    Tak for opskriften. Jeg skal lave en rigtig bearnaise fra bunden af til min søde mand, som altid æder det stads. Som I på alt. Jeg ville jo gerne score nogle kone point hos ham og få ham til at elske min sauce mere end det andre. Men det ender nok med at han hellere vil have det fra en bøtte. Som altid.

    Nu prøver jeg og så må det værste bare komme. Jeg kunne jo blive fornærmet ( som så mange andre gange)

    VH Hanne

    • Hej Hanne.

      Hvis han foretrækker alt andet end din hjemmelavede, sender du ham bare i vores retning, så får han med os at bestille!

      Go for it…

  12. Janus

    Den prøver jeg at lave – har nået en alder hvor jeg som mand bare må se at få lavet det her selv – folk kommenterer så meget – så jeg kan ej heller lade være –
    Hvorfor alle de hit med om man kan bruge det ene eller andet og hvad det koster? og hvorfor spare småmønter når man nu gerne vil lave noget god mad – mit input er blot – køb de bedste råvarer og lave noget rigtigt mad – der smager af kvalitet – ellers man man jo bare fortsætte med Knorr og hvad de nu hedder alle sammen –

  13. Lucas

    Hvilken slags hvidvin skal der bruges, har I et forslag?

    Mvh Lucas

  14. Mads

    Hvis min bearnaise skiller smider jeg blot en isterning i og pisker voldsomt. Det har altid virket.

  15. simone

    Min kæreste og jeg prøvede for første gang at lave hjemmelavet Bearnaisesovs og brugte din opskrift. Vi havde INGEN problemer med at lave den, og det er helt sikkert ikke sidste gang vi laver den. Thumbs up herfra og 5 stjerner fra os :-D

  16. Anders Christian

    Det går fint bare at bruge laveste blus på vore induktionskomfur i stedet for vandbad. Brugte hvidvinseddike og vand i de angivne mængder og en spsk bernaiseessens som man kan få på flaske. Næste gang vil jeg se om jeg kan lave det hele fra bunden. Jeg synes det er rigtig godt at du skriver alternative ingredientser og alternative fremgangsmåder på listen så man også selv får lidt mod på at eksperimentere. Fik en rigtig glad kone og en misundelig baby som reaktion på maden :-)

  17. Søren

    Super opskrift gutter! Har brugt den masser af gange med stor succes.
    Det hænder dog at den bliver for tynd. Har I nogle råd til at undgå det?

    Og hvordan timer i stegning af bøf i forhold til samling af bearnaise?

  18. Martin

    Jeg fik lavet min første hjemmelavet bearnaise idag og det gik som sådan rigtig fint. Der blev ihvertfald spist op. Men da det jo var første gang var den ikke perfekt, den var en anelse skarp i smagen min kæreste kaldte det krads. Jeg tror måske det mon eddike der skal lidt mindre af, men min bearnaise var også meget til den tynde side, jeg brugte alt min smør og 3 ægge blommer. Så har i nogen fif til at få den tykkere næste gang. Tak for enoget super opskrift

    • Hej Martin.

      Godt gået! Som med alt andet mad ligger kunsten i at smage til og det lyder som om du har haft lidt for meget eddike i ja:) Sørg altid for at have rigeligt smør når du laver bearnaise – jo mere smør, jo tykkere sauce.

  19. Ole

    Et gammelt kokkeråd!!
    Hvis du kommer en lille teske sennep ( Taffel eller dijon eller lign.) i æggeblommer og essens og pisker det med inden smørret kommer i, skiller det ikke.
    Sennepen indeholder emulgator som får æg, vin og smør til at blande sig uden at skille.
    Du kan ikke smage sennepen i sovsen!
    Velbekomme😉

  20. Karina

    Wauw 😃 En lækker sauce 😋😋
    Jeg har i dag lavet den for første gang og ALT blev spist 👍 Både mand og begge små drenge nærmest slikkede gryden 👍😉 ja incl. mig selv 😉😂 Jeg lavede den over vandet og det gik bare perfekt 😉👍
    Absolut ikke sidste gang denne sauce laves 😉
    TAK for en fantastisk opskrift 😃

  21. Kirsten

    Jeg laver en skøn bearnaise ved at putte ca. 200 gr. Smør, 6-7 æggeblommer og godt en kvart piskefløde i en gryde sammen med 2-3 spsk bearnaise essens . Varmer det op ved svag varme medens der piskes til det tykner. Smages til med en anelse salt og voila …alle gæster elsker det 👍😊

    • Det må prøves en dag Kirsten! :)

    • Karina

      Ej ja DET må prøves 😉

  22. Har lige lavet den efter denne opskrift, Hold da kaje hvor var det godt.

  23. Julie

    Hej. Kan man lave en ordentlig omgang essens og gemme den. Har læst at man sagtens kan gemme den i køleskabet, men ingen af stederne står der hvor længe. Håber i kan hjælpe.

    • Hej Julie.

      Det kan man nemlig sagtens!

      I og med det hovedsageligt er eddike vil jeg tro det kan holde sig en måneds tid:)

  24. FruKristof

    Fin opskrift. Jeg vil lige dele et nærmest blasfemisk råd: da jeg for 40 år (og vældig ung) lærte at lave bearnaise (og hollandaise) af en kok, lærte jeg at man kunne røre lidt mel i det hvide bundfald og piske det i til sidst. Så kunne man faktisk varme sovsen op igen.. ja ja, jeg bruger det sjældent og laver tit til grupper på ca 50, men det fungerer hvis man gerne vil holde sovsen varm uden at den skiller i noget tid.

  25. Cecilie

    I min by var det åbenbart ikke til at støve frisk estragon op :( hvis jeg bruger den tørrede udgave, skal det så koges op sammen med essensen? Og skal der ligeledes noget i til sidst?

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: