Gastromand.dk | 3. July 2015

Scroll to top

Top

147 kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
avatar

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

4.5 from 8 reviews
Hjemmelavet bearnaise sauce
Forfatter: 
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 3-4
 
Ingredienser
  • 250 g smør - jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike - jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) - igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg - af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg - nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort - det smager bedre, men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
  1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
  1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Samling af Bearnaisesaucen
  1. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  2. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  3. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  4. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  5. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.

 

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

  • Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

  1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
  2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

  1. At du hælder citron i
  2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
  3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

  1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Kommentarer

  1. LLO

    Hej. Jeg har prøvet at give mig i kast med hjemmelavet bearnaise to gange nu. Den første gang mislykkedes, og jeg havde hverken estragon eller æg til at prøve igen. Anden gang lykkedes næsten, men den skilte, hvorefter jeg var bedre forberedt, og blandede ny essens med æggeblommer, og hælte det gamle i efterfølgende. Konsistensen var der ikke helt, men det smagte godt.

    Men jeg vil hører hvordan man får bearnaisen til at være en smule mindre tyk? Skal man tilføje mindre smør og have flere æggeblommer, eller hvordan skal jeg gribe det an? Samtidig vil jeg gerne vide, hvad ulempen ved at bruge en tefal gryde er?

  2. SPC

    Helt genial opskrift, takker! Har lavet den fire gange nu uden vandbad og det fungerer perfekt hvis man er over den HELE tiden – lav den som det allersidste mens kødet trækker efter stegning. Har ikke oplevet problemer med at tilføje citron til allersidst eller hælde den over i en kold serveringsskål. Synes faktisk den smager bedst halvlunken.

  3. Steen

    Superduper opskrift OG forklaring :)
    Nu er der kun “øvelse gør mester” tilbage.
    Jeg elsker B.sauce og det er genialt når jeg selv kan lave den.
    Enig i at den skal halvvarm/lunken. Bruger altid varme talerkerner (fra ovnen) til bøffer. Det ser man sjældent på restaurenter.
    Og så B. ved siden af i en lille skål/krukke
    TAK.

  4. Hans

    Det er meget fint med en god vejledning. Helt nødvendigt for at forstå princippet. Det er imidlertid også en god ide selv at tilføje sine varianter.

    Jeg bruger ikke eddike. Istedet mere citronsaft og stadig en god hvidvin. Også revet citronskal. Her er det vigtigt man kun bruger selve den gule skal. Den hvide del er bitter, hvilket man bør undgå. Peber er naturligvis vigtig, og jeg er enig i at sort smager bedre end hvid. Om du bruger cayenne, rosenpeber eller chili, er ikke vigtigt, bare ikke for meget.

    Ellers følger jeg ikke længere den grundlæggende vejledning hvad angår rækkefølgen. Jeg kasserer f.eks. ikke smørrets hvide bundfald, og jeg tilbereder bearnaise’en i samme gryde fra start til slut og uden vandbad. Æggene pisker jeg i til sidst, og her er det alt afgørende naturligvis, at den aldrig må blive mere end de 60 grader. Det passer glimrende som det sidste jeg gør før serveringen.

    Det er en smagssag hvor meget citronskal man eventuelt foretrækker. Personligt kan jeg godt lide den smager tydeligt af citron. Med Hollandaise, der principielt er det samme som bearnaise, blot uden estragon, synes jeg det forbedrer synet med hele blade af citronmelisse, som blot lægges oven på sovsen ved serveringen.

  5. Hans

    Mens jeg husker det, og jeg ved udmærket det ikke er traditionel bearnaise/hollandaise. Hvis du krydder for kraftigt, så prøv at tilsætte en smule piskefløde, helst mens saucen koges (smag på den under vejs), og helst før æggeblommerne tilsættes.

    Igen, det er uden for opskriften, men det mildner og gør smagen blød. Jeg har endnu ikke oplevet at nogen har brokket sig.

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: