Gastromand.dk | April 18, 2014

Til toppen

Top

116 Kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
avatar
  • Den 4. november 2009
  • http://gastromand.dk

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

4.3 from 6 reviews

Hjemmelavet bearnaise sauce
Forfatter: 
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 3-4
 
Ingredienser
  • 250 g smør – jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike – jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) – igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg – af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg – nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel – kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort – det smager bedre, men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
  1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
  1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
  3. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:) og husk nu for gud skyld, at den ikke må koge, så står du med en sauce i atomer!
  4. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  5. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  6. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  7. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle – min er fra Scanpan.

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Kommentarer

  1. jacob hess aarup nielsen

    Super opskrift – lige i skabet – men min skilte alligevel. Efter den i princippet var færdig (og rigtig god), lod jeg den fortsat stå i vandbaddet i 15 min., for at holde den varm. Kogepladen (med skala 0-10) stod konstant på 4. Dvs. kogte ikke, men var måske for varm alligevel. Troede dog ikke den kunne stille i vandbad ud fra de kommentarer her på siden….

    • Hej Jacob.

      Det er meget simpelt – lad aldrig en bearnaise stå på varme uden opsyn/piskning. Hvis dit vand bliver lets say 80 grader, vil bearnaisen jo også blive det og dermed skille.

      Vandbad er en falsk tryghed og det eneste det giver er langsommere varmeoverførsel – måske vi skulle skrive en note om det i opskriften? :)

  2. Jonas Nygaard

    Kan essensen laves på forhånd eller skal den have varmen fra når den koges ind? :)

  3. Elsebeth

    Første gang hældte jeg den perfekte sauce op i en opvarmet sovseskål, satte min sølvske ned i – og saucen skilte. Husk også at sætte skeen ned i sovseskålen med det varme vand, så begge dele bliver varme!

    • Det må du lige uddybe Elsebeth; var skeen kold? :)

  4. Det kan du sagtens Jonas, mig og drengene har en 1 liters glasflaske stående i køleskabet med en godt koncentreret hjemmelavet essens :) Jeg bruger kun varmen fra smørret.

  5. Elsebeth

    Ja, det skulle fremgå af mit råd i sidste sætning! Jeg var dog klog nok til at vide, at jeg skulle varme skålen op.

  6. Sif

    Lige så snart jeg kom citron saften i skilte sovsen og den var uspiselig.. Men inden den blev ødelagt var det en succes og smagte godt..

  7. Jeanett

    Det er simpelthen den bedste jeg har fået. Damn !! Takker :0) lavede den på mande- måden uden vandbad og endda med tørret estragon .- og som Herren der har indsendt opskriften- lavede essensen først og tog den først frem timer senere da sovsen skulle laves. Den får 10-10

  8. Mathias

    Hej,
    Har nu prøvet en del gange med blandende resultater.
    Jeg har oplevet et par gange hvor den simpelthen ikke vil tykne. Hvad kan dette skyldes?
    Bruger 2×8 spiseskefulde og 4 æggeblommer.

    • Det er et spørgsmål om at komme nok smør i Mathias – ligesom mayonaisen bliver tykkere jo mere olie du hælder i:)

  9. Karsten Lind Hansen

    Så brug dog for fa…. ØKOLOGISKE råvarer…………….af hensyn til miljøet

  10. Hej Karsten.

    På Gastromand er vi ikke tilhængere af løftede pegefingre. Du skal naturligvis være velkommen til at bruge de råvarer, du ønsker!

  11. Helle

    Jeg glæder mig til at lave sovsen i morgen. Gemalen ææææsssslllkkerrr sovs og når nu han runder de 60, så må jeg heller begive mig ud i det. Håber det lykkedes men rigeligt smør :-)

    • Det er sgu kærlighed Helle! Håber han blev glad…? :)

  12. Mette

    Giv ikke op, alle jer for hvem det ikke er lykkedes endnu! Det kræver også lidt øvelse, hvis man ikke har været så heldig. Min første gang var helt perfekt – nr to gang skilte den en smule fordi jeg forlod komfuret for n kort bemærkning. Så når man laver bearnaise, skal den have din uuddelte opmærksomhed fra start til slut! :)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'