Et stykke smørrebrød med østers, tak!
Da mit østers-smørrebrød fik sin verdenspremiere på Danmarks østersfestival i oktober måned på Rømø, var det faktisk også allerførste gang, at jeg selv smagte den endelige version. Der var i en lang testperiode op til konkurrencen nemlig hele tiden nye idéer og små ændringer, der skulle afprøves – Og det var først dagen før selve østers-slaget, da jeg kørte over dæmningen til Rømø, og pludselig opdagede, at det stadig var muligt finde bl.a. hybenroseblade, at de sidste små brikker i kreationen faldt helt på plads.
Gastromand skriver…
Vi har i noget tid fulgt Mikkel Wejdemann aka MadMikkel på sidelinien, og da han gik han og vandt prisen som ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” åbnede muligheden for at dele opskriften på den spektakulære ret – som I selv kan forsøge at gengive, hvis i tør… I rammer nok en overaskelse undervejs :)
Nederst i indlægget kan I læse meget mere om MadMikkel – og vi byder ham velkommen på Gastromand. Østersretten er iøvrigt fotograferet af Søren Gammelmark
Opskriften her bliver stort set uden mængdeangivelse, så det er i høj grad noget med at smage sig frem og gøre brug af sine egne gastronomiske erfaringer og smagspræferencer. Og bare rolig… Det er faktisk ikke så kompliceret, som det måske kan virke til!
Så hvis du ikke kan få eller finde det hele her fra opskriften, så kast dig endelig bare ud i at eksperimentere lidt selv. Blot husk at det vigtigste for at få succes med smørrebrød er hele tiden at tænke i grundsmage og mundfølelse. Der skal altid være et godt mix af noget surt, sødt, salt, bittert og umami på brødet. Der skal tilsættes noget sprødt knas, cremethed, fedme og måske noget stærkt, der kan sætte lidt brand i munden. Der skal skrues op på fuld knald for alle sanser, og dermed skal der naturligvis også altid gøres ekstra meget ud af udseendet på anretningen. God og fornøjelig arbejdslyst!
Ingredienser
- Østers
- Rugbrød
- Kartofler
- Smør
- Salt & peber
- Blæksprutteblæk
- Strandarve
- Æbleeddike
- Vand
- Sukker
- Citron
- Tabasco
- Hybenroseblade
- Smør
- Sukkertang
- Søl
- Æg
- Rapsolie Så smagsneutral som muligt
- Bænkebidere
- Karse
Sådan gør du
Groft østersrugbrød:
- Hvis du bager selv, kan du eksperimentere med at tilsætte et par enkelte blendede østers til dejen, lige inden den skal bages. Pas på, det kan meget nemt gå hen og blive for salt. Ellers findes der en lidt nemme løsning, hvor du blot tilsætter et par teskefulde østerssauce til dejen. Og den helt nemme løsning – Drop at putte østerssmag i rugbrødet. Dit smørrebrød skal nok komme til at fungere alligevel (-;
- Til konkurrencen Danmarks østersfestival havde jeg allieret mig med den lokale Rømø-bager, som dagen før havde sendt konen ud efter østers og efterfølgende bagt et fortrinligt groft men stadig saftigt rugbrød, med fine smagsnoter af østers.
Sort kartoffelsalat:
- Vælg nogle kartofler med god smag og som holder sin struktur efter kogning. Det kan f.eks. være sorten ”Æggeblomme”. Kog kartoflerne i usaltet vand til de er godt møre. Tilsæt efterfølgende en god klat smør og mos groft med en kartoffelstamper eller gaffel. Der skal stadigvæk være kartoffelklumper i, så det må ikke blive til en decideret mos! Smag til med salt og peber. Tag til sidst lidt blæksprutteblæk (Du kan ofte finde det hos fiskehandleren eller i små pakker i de bedre supermarkeder) og tilsæt og rør rundt, indtil du har en fin grå/sort kartoffelsalat.
Syltet strandarve:
- Strandarve er en vild urt, der gror på mange af de danske strande. Den er bedst fra maj frem til og med oktober. Den har en fin smag af agurk og med let bitre og salte toner.
- Pluk og rens en god portion. Lav en syltelage af æbleeddike, vand, sukker og lidt salt. Hæld på patentglas og tilsæt de rensede strandarve og stil i køleskab i 2-3 uger.
- Vend en god portion syltede strandarve i kartoffelsalaten inden servering.
- De syltede strandarve er også genialt tilbehør til andre slags smørrebrød og kan gøre det ud for de syltede agurker på f.eks. en hotdog.
Østerstatar:
- Regn her med ca. 2 østers til et stykke smørrebrød. Åbn østers og hæld i en skål. Tilsæt lidt citronsaft, lidt god æbleeddike, et par dråber tabasco og blend det hele hurtigt sammen med en stavblender.
- Tilsæt til sidst et godt drys hybenroseblade, som er skåret ud i fine strimler. Smag til og stil på køl indtil servering.
- (Jeg havde desuden planer om at tilsætte lidt finthakket salturt, men den var desværre ”død”, da jeg var på jagt efter den på øen – Det gik jo heldigvis fint uden, men jeg er stadig sikker på, at det ville have fungeret mere end godt (-;)
2 x smørstegt tang:
- Her valgte jeg at bruge sukkertang og tangarten søl – Hvis man ikke lige er klar på selv at hente i havet, så kan det købes tørret i fine poser fra f.eks. Nordisk Tang. Begge slags tang steges ved høj varme i rigeligt smør! Sørg for at det ikke får for meget, men lige akkurat får nok til at det bliver sprødt. Det tager max 2 minutter. Tag af panden og læg det til afkøling på fedtsugende papir. Jeg er komplet og håbløst forelsket i sprødstegt søl – Det er jo havets svar på bacon… Enough said!
Østersmayo:
- Denne mayo er virkelig nem og hurtig, og den kan i øvrigt bruges til alle mulige andre lækre retter fra havet.
- Tag et højt glas og tilsæt et helt æg, lidt citronsaft og 2 østers. Tag din stavblender og blend det sammen i 15-20 sekunder. Behold stavblenderen helt i bunden af glasset (Vigtigt!) og hæld nu rapsolie i, mens du starter med at blende igen. Når du kan se, at olien og ægget begynder at blande sig sammen til mayo, kan du langsomt begynde at løfte stavblenderen opad og blende indtil du har en ensartet luftig mayo. Smag til med mere citronsaft. Mayo’en må gerne have en frisk syrlig smag af citron og naturligvis østers.
Bænkebider-crumble:
- Hold fast – Nu bliver det rigtig vildt! Nogle vil måske mene en smule grænseoverskridende eller direkte vanvittigt… Men det forholder sig sådan, at bænkebidere og rejer faktisk er i samme ”familie”. Man kan beskrive en bænkebider som en reje, der er gået på land. Og smagen minder også i høj grad om hinanden. Den kære Rasmus Munk fra Alchemist har f.eks. tidligere serveret bænkebidere i en klassisk Tom Yum-suppe, så det er ikke helt ved siden af det her (-;
- Saml en god portion bænkebidere (Se under terrassen). Blancher dem kort i spilkogende vand, så de bliver renset og dør. Lad dem dryppe af og steg dem derefter i 30 sekunder i brunet smør. Tag bænkebiderne af og læg dem på fedtsugende papir. Når de er kølet af blendes eller hakkes de til et fint drys.
- Når du lugter til de smørstegte bænkebidere, er du ikke i tvivl om sammenhængen mellem rejen og det lille kuglerunde kryb. Det minder i høj grad om duften fra en shrimp paste.
Noter
Pynt:
Til sidst mangler bare lidt friskklippet karse og et ekstra drys snittede hybenroseblade.Anretning:
Til konkurrencen havde jeg fået Rømø-bageren til at bage rugbrødet i fine runde skiver. Du kan også bare vælge at bruge en udstikker i passende størrelse, som efterfølgende også kan være med til at holde formen på kartoffelsalat og østerstatar. Tag dit østersrugbrød, smør det med ca. 1 cm. sort kartoffelsalat. Tag efterfølgende en god skefuld østerstatar og fordel hele vejen rundt på toppen af salaten. Fjern nu forsigtigt din udstikker og placér rigeligt af den sprøde tang på toppen. Drys smørrebrødet med karse og hybenrose. Ved siden af i en rengjort østersskal anretter du østersmayo’en, som dine gæster selv kan hælde over maden, når den skal spises. Som the final touch drysses lidt bænkebider-crumble rundt på tallerkenen. Og sådan vinder man titlen ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” – God fornøjelse og velbekomme!Bonus:
I stedet for at servere øl til dit østerssmørrebrød, så opgrader lidt og tag et lækkert glas Crémant de Bourgogne fra f.eks. Albert Sounit – Det spiller fremragende sammen!MadMikkel
Mød Mikkel – eller nærmere betegnet MadMikkel! (Du må selv vælge, om det skal siges på dansk eller engelsk). Han lider af en kronisk og ustyrlig appetit på livet samt en evig trang til gastronomiske eventyr. Der er altid et nyt madeventyr under opsejling! – Det har i dag medført, at Mikkel ikke bare har over 50 Michelin-stjerner og flere af verdens Top 100 restauranter under bæltet, men også at han er medlem af De berejstes klub. Det vildeste eventyr til dato var i øvrigt en 11.000 km. lang solo-cykeltur fra Aarhus til Antarktis på jagt efter vilde smagsoplevelser og møder med fremmed madkultur.
Mikkel er kogebogsforfatter til bogen ”Vores hav”, som han 2017 lavede i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen. Desuden fungerer han som freelance madskribent for magasinet Gastro, og er gæsteskriver på forskellige madblogs.
Den 41-årige inkarnerede gastronom er til dagligt bosiddende i Aarhus. Herfra driver han sin udviklings- og konsulentvirksomhed, MadMikkel.
Han har fingrene med i mange store madprojekter landet rundt, og er bl.a. kendt som den smagsnysgerrige og evigt rejsende ambassadør for Coops madunivers – GoCook.
Man er aldrig i tvivl om, at han brænder for at inspirere og skabe lyst til nye kulinariske oplevelser hos os alle – Det handler bl.a. om at rykke folk mod sjovere, mere velsmagende og bedre madvaner. Alt sammen noget man kan opleve, når han f.eks. holder sine foredrag med indbyggede gastronomiske workshops.
Sidst men ikke mindst, har han lige vundet prisen ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” til oktober måneds helt store østerskonkurrence under Danmarks Østersfestival på Rømø.
Stik os en kommentar
Smid en kommentar