Man kan med rimelighed skrue forventningerne op, når man hører, at makkerparret Jesper Boelskifte og Peter Trauboth beslutter sig for at åbne en restaurant. Restaurant Levi har været en af de mest ventede restaurantåbninger i København i år.

Bag konceptet står de rutinerede herrer Jesper Boelskifte og Peter Trauboth, som også selv slår deres folder på gulvet. I køkkenet regerer italienske Andrea Calducci, som har lagt linjen med et køkken, der fusioner de italienske og japanske madkulturer. Vi har været forbi for at tage temperaturen på Københavns nye hotspot.

Jesper Boelskifte kan med rimelighed kaldes en grand old man i restaurationsbranchen, og han regnes for at være blandt de dygtigste sommelierer og tjenere her til lands. I 1997 åbnede han Le Sommelier, og i løbet af 00’erne var han med til at lancere MASH, som sidenhen blev en del af Copenhagen Concepts, hvor Boelskifte fungerer som CEO. Peter Trauboth var ligeledes partner i Copenhagen Concepts fra 2005-2016, inden han kastede sig ud i konsulentvirksomhed på egen hånd og bestyrelsesarbejde hos blandt andet Geranium og Alchemist.

Deres eget drømmested

Da muligheden bød sig i den nyopførte bygning på Ny Østergade lige bag Kongens Nytorv blev de tidligere kompagnoner enige om at åbne et sted sammen, som skulle opfylde de drømme, de havde til et nyt spisested, og sådan blev Restaurant Levi en realitet. Det tager ikke mange sekunder, fra man træder ind ad døren, til man erfarer, at Levi er et sted, hvor der er tænkt på de mindste detaljer, og at alt skal være lækkert. De smukke egetræsloft ser ikke kun flot ud – det er ligeledes med til at sikre en uhørt god akustik, som gør, at man nemt kan høre, hvad der bliver sagt rundt om bordet. Ydermere sidder man utrolig behageligt i de snoede sofaer, som udgør de mange små hyggekroge i restauranten, der på elegant vis giver følelsen af at sidde privat, uden at man går glip af rummets leben fra de øvrige gæster.

Servicen er der naturligvis også tænkt over, og det er en sand fornøjelse at spise maden fra de smukke Flora Danica-tallerkener og den elegante keramik fra K.H. Würtz i mere funky farver, end man normalt ser det fra den dygtige keramiker i Horsens.

Italien og Japan med fælles fodslag

I køkkenet har man engageret italienske Andrea Calducci, der tidligere har slået sine folder på toprestauranter rundt omkring i Asian og Europa, heriblandt på The Fat Duck uden for London med tre michelinstjerner. Madens rygrad er mødet mellem det italienske og japanske køkken, som, når man tænker over det, giver mere mening, end man umiddelbart skulle tro. Begge køkkener er karakteriseret af en kompromisløs tilgang til råvarekvalitet, respekt for sæsonerne og det rene, umiddelbare udtryk. På papiret lyder det i hvert fald interessant, men det skulle jo prøves, før vi kunne konkludere, hvorvidt det holder vand.

Imponerende glaskort

Inden vi nåede så langt, tog vi plads i baren, hvor vi for første gang fik syn for det imponerende udvalg af vine på glas, Restaurant Levi tilbyder. Der er moden bouzeron fra Jean-Claude Ramonet, barolo fra Pira og vosne-romanée fra Georges-Noëllat, så er man til at smage lidt forskelligt, er der masser af klassiske såvel som moderne ting på glas at komme efter. Jeg lagde ud med et glas 2014 vire-clessé fra Les Héritiers de Comte Lafon serveret fra magnumflaske; et veritabelt glas hvid bourgogne med lige dele citrusfriskhed og smørfedme.

Nede ved det hyggelige runde bord tog vi plads i de elegante sofaer for at tage et nærmere kig på menuen. Man kan lade køkkenet styre showet og bestille den faste menu til 650 kroner med tilhørende vinmenu til 750 kroner, men vi var så fristede af flere af retterne fra a la carte-menuen, at vi besluttede at vælge selv.

Første indslag varr to forskellige østers (110 kr.) med henholdsvis ørredrogn og fingerlime og basilikumolie – begge dejligt balancerede og friske. Hertil fik vi en fuldkommen sublim hvidvin på druen arinto (Arinto dos Acores fra António Macanita) fra Azorerne, den lille ø-gruppe langt uden for den portugisiske kyst. Her får stokkene masser af tæsk for det hårdføre vejrlig med vind og skumsprøjt, og resultatet var en unik vin, der bød på et uventet komplekst smagsunivers med nødder, tørrede frugter, honning og krydderier. I det hele taget lod vi Jesper Boelskifte styre den vinøse afdeling denne aften. En af de unikke ting ved Levi er nemlig, at han har forladt direktørkontoret for igen at gøre tjeneste på gulvet, og hans sans for at sætte vin til mad er en oplevelse i sig selv.

Vi blev i det maritime med de to næste serveringer, som passende kom samtidig, så man kunne gå lidt frem og tilbage mellem dem. Først var der tynde strimler af akami (165 kr.), det magre rygstykke fra tunen, serveret med bagna cauda, den klassiske italienske creme lavet på primært ansjoser, olivenolie og hvidløg. Slutteligt var der pistacienødder på toppen, som med deres chewy sprødhed fungerede rigtig godt til det smørmøre tunkød, mens cremen bidrog med masser af umami og et pikant strejf.

På den anden tallerken var der ristet surdejsbrød serveret med en mousse lavet på havtaskelever (65 kr.), og den intenst smagende lever gjorde det fortrinligt som smørrelse oven på brødet sammen med et par dråber fra den grillede citron. Her fik vi også muligheden for at nyde et glas af Ramonets bouzeron 2015. Kommunen Bouzeron er kendt for sine aligoté-vine, og jeg synes, at det er et flot glas at kunne tilbyde sine gæster.

Vi tog en dukkert mere i havet med fisk og skaldyr, som til gengæld inden da havde taget en svømmetur i frituren i iklædt et lag tempuradej (225 kr.). Der var henholdsvis reje, havtaske og kammusling, og alle var saftige og friske i smagen, og den tilhørende chilimayo begejstrede med sin tydelige smag af frisk chili, uden at styrken øverdøvede smagen af de kostbare råvarer.

Arancini på steroider

Nu skulle vi op på land, først med sublime gyozaer med fyld den italienske pølse salciccia og reje serveret i en eddikesyrlig sojasauce. Mens jeg intet har at udsætte på smag og konsistens, havde jeg gerne set, at man havde serveret tre gyozaer, når man tager prisen på 95 kroner i betragtning. Det havde givet følelsen af en lidt mere reel forret rent størrelsesmæssigt.

Herefter var det tid til at prøve kræfter med en servering, som allerede har taget internettet og de sociale medier med storm. Der er tale om arancinoen (125 kr. per stk.), den friterede risottokugle, som man i gamle dage lavede for at give den daggamle risotto nyt liv. På Levi har man valgt at genoplive risottoen med den helt store hjertestarter i form af en tynd skive japansk wagyukød af A5-kvalitet, der med sin smeltende møre konsistens og nøddeagtige smagsnuancer fuldkommen tager pusten fra sin modtager. Mens jeg synes, at selve kødet kom i passende mængder, kunne selve arancinoen godt have været en anelse større, således at man havde haft lidt mere at tygge i – det havde også balanceret smagen endnu bedre, for doseringen af soja på kødet var lige til den rundhåndede side. På trods af disse små detaljer, var der fortsat tale om en guddommelig mundfuld.

Inden hovedretten blev vi anbefalet at snuppe en pastaservering, og på vores dygtige tjeners anbefaling prøvede vi Calduccis tortelli (165 kr.), der blev serveret i en spejlblank, cremet tomatsauce sammen med basilikum og sprødstegt blæksprutte; en virkelig præcist afstemt smagsoplevelse på højeste komfortniveau, hvor eneste anke måske igen var, at der godt kunne have været en enkelt tortello eller to mere.

Suveræne hovedretter

Nu var det blevet tid til hovedretter, og her faldt valget på henholdsvis skrei (245 kr.) og lam (225 kr.). Skrei er en særligt stor og muskuløs torskeart, som i modsætning til den almindelige torsk tilbagelægger langt større distancer i løbet af sit liv. Det gør kødet ekstra spændstigt og saftigt, og i denne servering oplevede jeg tilmed en udtalt fedme, som ellers normalt ikke forbindes med torsk. Det vidunderlige stykke fisk var dækket af kartoffel- og hvidløgschips, og ved bordet blev en guddommelig dashi lavet på primært jomfruhummer hældt på retten. Det kan godt være, at Restaurant Levi placerer sig i feltet af luksusbrasserier, men denne servering kunne med sin afsindigt høje råvarekvalitet og knivskarpe smagskombinationer sagtens serveres på en restaurant med både én og to stjerner i Michelinguiden.

Hvad angik lammet, var der heller ikke noget at klage over. Der var tale om lammebryst a la porchetta serveret med en delikat salsa verde, stegt artiskok og endnu en vanedannende sauce. Alt var præcist tilberedt og igen af særdeles høj kvalitet – sådan skal en hovedret skæres. Hver at nævne er, at begge saucekander blev efterladt på bordet, og således blev de gode manerer lagt på hylden og bunden vendt i vejret, så vi kunne få det hele med. Og med Piras barolo fra Serralunga anno 2016 i glasset var det svært at bevare pessimismen.

Desserterne lod heller ikke noget tilbage at ønske. Faktisk var der overraskende elementer til stede på trods af, at der på papiret var tale om noget så klassisk som pistacieis og citrontærte. Begynder vi med pistacieisen, var der tale om en is lavet på hele pistacienødder, der var blendet – glem alt om den syntetiske pistacieis fra isboden. Isen havde nærmest konsistens som fudge, og med olivenolien fra kultvinproducenten Giuseppe Quintarelli i Veneto og et drys flagesalt var lykken gjort.

Det samme gjorde sig gældende for den klassiske citrontærte, der var ledsaget af noget så usædvanligt som is lavet på bøffelmælksricotta. Isen havde overraskende megen smag af god bøffelmælksmozzarella og udgjorde en flot ledsager til den syrlige og cremede tærte. Igen var der et drys flagesalt i spil og denne gang olivenolie fra Sassicaia; såre simpelt, uhyre veleksekveret.

Således endte en aften, der foruden de nævnte vine også bød på smagsprøver af de mere ukonventionelle vine på glaskortet fra eksempelvis Grækenland, Slovenien og Chile. Og nå ja – selvfølgelig også en grappa fra den legendariske producent Romano Levi, som restauranten er opkaldt efter. Havde jeg på forhånd en frygt for, at Restaurant Levi først og fremmest ville være en designerrestaurant for jetsettet, hvor priserne ville være store og smagsoplevelserne små, blev de gjort godt og grundigt til skamme. Restaurant Levi er et sted for alle, der sætter pris på god mad og vin og professionel betjening, og med det brede udvalg af a la carte-retter, der skifter løbende, er det et sted, man kan frekventere på ugentlig basis. Det kunne jeg personligt godt tænke mig.

Læs mere om Restaurant Levi her.

Stik os en kommentar